Італійські страви на основі макаронних виробів

Федеральне агентство з освіти

ГОУ СПО В«Астраханський державний політехнічний коледж В»

Курсова робота

з дисципліни:

В«Технологія приготування їжіВ»

на тему:

В«Італійські страви на основі макаронних виробівВ»

Виконала:

студентка групи ТП-421

Шинкоренко І.М.

Перевірила:

Борзова Н.М.

Астрахань 2009

ЗМІСТ

Введення. 3

1. Історична довідка. 5

2. Технологічна частина: В«Італійські страви на основі макаронних виробівВ» 7

2.1 Значення страв в Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості 7

2.2. Класифікація страв. 8

2.3. Технологічні процеси приготування страви. 8

2.4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці макаронних виробів 9

2.5. Характеристика асортименту страв. 9

2.5.1. Супи .. 9

2.5.2. Макаронні страви з соусами; запіканки. 10

2.5.3. Вироби з начинкою. 10

2.5.4. Складання технологічних схем. 11

4. Висновок. Висновки і пропозиції по роботі. 17

Додаток. 18

Бібліографія. 20

Введення

Макарони - це поняття можна знайти в словниках майже всіх народів світу.

Чим же пояснити, той факт, що я вибрала тему В«Італійські страви на основі макаронних виробів В», а тим, що в Італії річна норма споживання макаронних виробів на одну людину досягає 25 кілограмів, і, розглянувши приготування страв саме італійської кухні, можна чітко описати всю значимість макаронних виробів в повній повсякденному житті.

перше, макарони економічні - це найдешевший з усіх В«базовихВ» продуктів в будь-якій країні.

друге, макарони технологічні - приготувати їжу, з них засвоївши кілька обов'язкових нескладних правил, просто і швидко. А різноманітність видів інформації виробів і соусів. До них дозволяють подавати на стіл щоразу нові, апетитні і за зовнішнім виглядом блюдо, що так само не маловажно.

У третіх, макарони чудово зберігаються протягом року з дня виготовлення, причому для цього не потрібні якісь спеціальні зусилля.

У четвертих, і це, мабуть, найголовніше, макарони просто смачні, але дуже живильне і легко усвояемое організмом продукт.

Існує поширена помилка що макарони В«ТолстойВ», але Толстого все, що їдять без міри. У списку продуктів містять жири, макарони знаходяться на одному з останніх місць - на кожні 100 грамів виробів припадає всього 8 грамів жирів.

Але зате макарони чудове джерело настільки необхідних людині вуглеводів: 74,2 грама на 100 грамів продукту при щоденній потребі, 440 грам для чоловіків. Крім того, макарони багаті білками (приблизно 11 грамів на 100 грамів продукту), а також вітамінами групи В.

Не зайве так само відмітити, що макаронне блюдо (виняток становлять супи), основне і єдине в обідньому, яке слід за легкими закусками з овочів або сиру.

1. Історична довідка

Чи багато ми знаємо про макаронах? Поширено приблизно наступне уявлення - батьківщина макаронів - Італія, їх покладено приправляти маслом, сиром, помідорами або м'ясними фаршем (незабутні макарони по-флотськи).

Що стосується походження, рідкісний італієць не потримає вас у вашому омані. Особливо неаполітанець, який наполягає на своєму пріоритеті.

Не намагайтеся переконувати їх, доводячи, що рецепт виготовлення довгих вузьких смужок з тіста В«припливВ» з Китаю в Італію в багажі повернувся на батьківщину великого мандрівника Марко Посо в 1295 році, що їм саме слово В«МакарониВ» аж ніяк не італійського походження (фахівці стверджують, що виникло воно від грецьких приготованих В«такчезВ», то якщо В«довгийВ» і В«такочезВ», що значить В«благословеннийВ»).

Народилося це слово треба думати на кузнях знатних і багатих італійських сеньйорів, де господарювали знатні кухаря - греки.

І все ж віддали належне Неаполю. Саме тут макарони, Прокіна стіл знаті, стилі їжею простого люду, саме неаполітанці довели до досконалості виготовлення макаронних страв.

Літературні джерела свідчать, що до VII століттю макарони зайняли чільне місце в італійській кухні, розділивши амбіції і фантазію кухарів.

Стали різноманітнішими соуси і приправи, солі, вироби з тіста, з'явилися спагетті, соломка, декілька видів локшини, вермішелі, ріжки, трубочки, равіолі.

Італійці стверджують, що тільки на Аппенінах відомо близько 600 видів макаронних виробів.

У другій половині XVIII століття макарони з'явилися в Росії, куди їх завезли ті ж італійці. А в кінці XIX століття це продукцію почала випускати перша вітчизняна макаронна фабрика, побудована в Одесі.

Знаючи про древніх і глибоких зв'язках народів Середньої Азії зі Сходом, можна припустити, що в їхній кухні страви, приготовані на основі виробів з тіста, з'явилися набагато раніше, ніж в Європейській частині Росії. І нехай ідея приготування макаронів належить Сходу, Італійські продукції і досвід, що породив саму сучасну технологію виробництва макаронних виробів та страв з них, зробили Італію визнаний авторитет у цій області гастрономії.

2. Технологічна частина: В«Італійські страви на основі макаронних виробів В» 2.1 Значення страв в Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості

Макаронні вироби називають сухими продуктами і зберігають в окремій комори разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Звичайне вміст вологи в них не перевищує 14%.

Страва з макаронних виробів є важливим джерелом вуглеводів і білків.

Одна порція макаронних виробів покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% у білку.

Однак білки макаронних виробів неповноцінні змістом деяких амінокислот (В першу чергу борошно), тому слід поєднувати макаронні вироби з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцем).

У макаронних виробах співвідношення кальцію і фосфору несприятливо, оскільки кальцію, при поєднанні їх з молоком, сиром, яйцем, і.д. Цей показник поліпшується. Містять ці страви і вітаміни групи В і РР.

Варені макарони так само є важливими джерелами вуглеводів і білків.

При використанні макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, але і те. Як вони поєднуються за смаком.

Макаронні вироби використовуються для приготування страв використовуються в лікувальному харчуванні, і харчування шкільних їдалень.

Так, наприклад, макаронні вироби входять до складу дієти № 1, 2, 5, 7/10.

2.2. Класифікація страв

Страви з макаронних виробів класифікуються на:

Перші тобто - Супи як м'ясному, курячому, грибному або рибному бульйоні,

- макаронні страви з соусами;

- запіканки;

- вироби з начинкою;

- салати

2.3. Технологічні процеси приготування страви

Працею багаторічного досвіду стали потужні продуктивних ліній складаються з преса і декількох сушарок. Серце ліній є прес. У його верхній частині знаходиться ванни-сместітеля, куди в потрібній пропорції подаються борошно, вода, а при виготовленні певних виробів і відповідні смакові добавки.

ретельно перемішати тісто валаншіруют, як у звичайній м'ясорубці, подається у вакуумну камеру, де створюється як можна більший тиск 120 атмосфер - для проштовхування жобной маси тесту через мініатюрні вкладиші решітки-матриці форма вкладиша диктує форму виробів: трубчасту, нитчатую або фігурну.

Для закріплення здобутої форми служить система сушарок. Ну а з сушарок продукція ступає в пачки.

В італійській макаронній кухні широко поширені так звані зеленню макарони, при виготовленні яких в тісто додають шпинат.

Беруть 100 грамів шпинату на кожні 100 грам борошна, попередньо відварюють його у ...воді або на пару. Віджимають воду і пробирають шпинат через сито.

Отримане пюре кладуть в глиняну миску, додають шматочок вершкового масла і поміщають миску на дві-три хвилини в гарячу, але виключену духовку. Потім змішують пюре з борошном і яйцем.

2.4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці макаронних виробів

При кулінарній обробці макаронних виробів зазнають деяких змін. На початку нагрівання білки макаронних виробів, поглинаючи воду, набухають. Білки в процесі варіння денатурують, а поглинання або при замочуванні вода випрессовивается і поглинається клейстерізующімся крохмалем.

При клейстерізоціі поглинається води від 150% до 300% маси крохмалю.

При клейстеризації крохмалю разом з водою поглинається водорастворние речовини, що сприяють кращому засвоєнню макаронних виробів.

З макаронних виробів переходить у відвар значна кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків і інших речовин. Так, при варінні макаронних виробів перехід у відвар 6-10% усіх сухих речовин.

Тому ці відвари необхідно використовувати для приготування супів, соусів.

2.5. Характеристика асортименту страв 2.5.1. Супи

Супи з макаронними виробами наготовлюють на пісному або м'ясному бульйоні, на бульйоні з птиці, грибному бульйоні.

Для заправки супів краще використовувати мелкоформатние вироби:

- вермішель;

- локшину;

- гнізда;

- фігурні.

Є два способи заправки супів: при першому способі макаронні вироби всипають в киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності.

Для приготування супів з макаронними виробами використовують різні крупи і бобові.

У другому способі: щоб бульйон залишився прозорим, макаронні вироби попередньо опускають на 2-3 хвилини в гарячу воду, потім відкидають на друшляк, коли вода стече, кладуть у киплячий бульйон, додають спеції і варять до готовності. Додані в процесі варіння моркву, коріння і цибулю попередньо нарізають сільницею і пасерують.

З макаронними виробами можна готує річні фруктові і ягідні супи, холодні супи з сухофруктів. Ці супи добре поєднуються зі сметаною і прянощами.

2.5.2. Макаронні страви з соусами; запіканки

Різноманітність соусів у макаронної кухні - це різноманітність самих макаронних страв.

Соуси для макаронів можна готує на основі м'яса, копченості, субпродуктів, грибів, на основі риби, морських продуктів, тільки на овочевий або тільки на молочній основі. Вибір великий на будь-який смак.

Запіканки, основу яких складають макаронних виробів, - особливий розділ макаронній кухні. Готують ці страви в духовках. Базою для них можуть бути вироби як промислового, так і домашнього виготовлення.

2.5.3. Вироби з начинкою

До макаронної кухні крім страв з власного макаронних виробів ставиться так само блюдо, основу яких складають вироби з наповнювачем, або начинкою.

Вироби ці нагадують наші пельмені. В Італії до них відносяться, наприклад, равіолі та капелятті. Близькі за принципом виготовлення і вихідного харчового сировині страви можна зустріти і в інших кухнях, головним чином, східних.

Вихідним матеріалом для всіх виробів служить тісто.

Роблять їх, як правило, в домашніх умовах - не потрібно особливих зусиль, і спеціальних пристосувань, досить мати качалку і необхідні кількість продуктів.

Саме так роблять в Італії равіолі. Трохи більше праці треба витратити на капелятті. Для цього розкачане тісто товщиною 2, 5-2 мм називають квадратами по 5-6 см 2 , на середину кожного квадрата кладуть начинку і складають його по діагоналі, тісто уздовж коротких сторін отриманого трикутника здавлюють пальцями, трикутник обертають навколо вказівного пальця і ​​великими пальцями обидва куточка скріплюють.

2.5.4. Складання технологічних схем

1. Салат В«МіланськийВ»

2. Жульєн макаронний

3. В«Спагеті а ля корбонорраВ»

4. В«Макарони з камбалою, вершками і фенхелюВ»

5. Салат з макаронів з грибами і соусом песто

3. Розрахункова частина. Розрахунок сировини для приготування страв (за завданням викладача) 3.1. Рішення виробничих ситуацій і завдань по темі (по завданням викладача)
4. Висновок. Висновки і пропозиції по роботі

Розробляючи кожен пункт цієї курсової роботи, я занурилася в красу італійської кухні, в її різноманітність представлених страв в гармонійності, компонентів входять в кожну страву.

Висновком своєї роботи я вважаю те, що для розкриття цінності, необхідності, отриманих властивостей макаронних виробів була обрана правильна кухня. Так, як саме в Італійській кухні чітко виражено правильне виготовлення і приготування, зберігання і реалізація страв з макаронних виробів.

Пропозиція: Впровадити страви італійської кухні в меню кафе нашого міста. Або відкрити кафе зі спеціалізацією Італійської кухні.

Додаток

Соуси, використовувані для подачі страв із макаронних виробів.

Соус В«тунцевим-томатнийВ».

800 г очищених консервованих томатів.

200 г м'якоті тунця.

150 г зелених оливок

20 г каперсів

6 ст. л. оливкової олії.

Технологія приготування.

Оливки, м'якоть тунця, томати і каперси подрібнити. У сковороді розігріти олію, викласти в нього підготовлені компоненти і готувати 20 хвилин на середньому вогні. За 10 хвилин до кінця приготування додати орегано, посолити і поперчити.

Орєхово-вершковий соус

100 г вершкового масла.

250 мм вершків жирністю не менше 30%.

300 г очищених волоських горіхів.

80 г свеженатертого пармедона, тертий мускатний горіх.

Технологія приготування.

У великій каструлі на середньому вогні прогріти вершки. Масло нарізати невеликими шматочками і кілька прийомів, при постійному помішуванні, підмішувати до вершків. Волоські горіхи порубати і підмісити до вершковою масою, посолити і сильно поперчити, приправити мускатним горіхом за смаком.

Соус з лимонної меліси з креветками

250 г відварених креветок

25 г лимонної меліси

150 г вершкового масла

50 г лимонного соку

40 г сметани

Креветки відчистити, м'ясо порубати невеликими шматочками. Листочки меліси нарізати тонкими смужками. У сковороді розтопити масло, припустити в ньому приготоване м'ясо і зелень 2 хв, потім додати сметану, розмішати і приправити лимонним соком, сіллю і свіжомеленим чорним перцем.

Бібліографія

1. В«Технологія приготування їжі В»Автори: Н.І. Ковальов, М.Н. Кубшіна, В.А. Кравцова.

2. В«Макарони на будь-який смак В»Автор: В.М. Миколаїв.

3. В«Книга про смачну і здорову їжу В». Автор: О.В. Молчалін.

4. В«ГастрономВ» Журнал.

5. В«ЛізаВ», журнал.

6. В«ТоварознавствоВ» Автор: І. К. Гронорелькеев.

7. В«Виробництво борошняних і кондитерських виробів В»Автор: Токоро