Як розв'язувати задачі з кулінарії

Як розв'язувати задачі з кулінарії

Навчальний посібник

Введення

Справжнє навчальний посібник складено відповідно до програми курсу В«КулінаріяВ». Воно рекомендовано учням денної та вечірньої форм навчання для закріплення теоретичних знань. Завдання охоплюють всі розділи програми, в ряді параграфів представлені зразки вирішення завдань, що дозволяє використовувати даний посібник для вирішення завдань під керівництвом викладача і самостійної роботи учнів при роботі зі Збірником рецептур страв, виробляти навички самостійного мислення, аналізу, з тим, щоб у них була закладена база, необхідна в майбутньому для поповнення знань. При складанні завдань був використаний В«Збірник рецептур страв і кулінарних виробівВ» 1994 року випуску, але у зв'язку з необхідністю дані посилання на В«Збірник рецептурВ» 1983 року випуску, для цього в дужках вказані номери таблиць, рецептур, сторінки з зазначеного збірника.

У додатку представлені основні формули для знаходження маси брутто, нетто, маси готових продуктів, кількість відходів.

На завдання першого розділу в кінці посібника наведені відповіді, що забезпечить самоконтроль за якістю отриманих знань. А також представлені завдання, які можуть бути використані як практичні завдання до письмових екзаменаційних робіт.

1. Механічна кулінарна обробка сировини

1.1 Механічна обробка овочів і грибів

Приклади вирішення завдань.

1. Для приготування страви В«Картопляне пюреВ» в їдальні II категорії 17 березня виділено 300 кг неочищеного картоплі. Визначте яка кількість очищеного картоплі вийде при очищенні?

Дано: Рішення:

m бр = 300 кг m н = m бр х (100% - Н відхо )

Н від = 40% 100%

m н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

m н =? 100% 100%

Відповідь: m н = 180 кг.

2. Маса смаженої картоплі становить 38 кг 640 г. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеної картоплі в грудні місяці.

Дано: Рішення:

При вирішенні задачі скористаємося таблицею № 24

стр. 558 - (№ 32 стор 651) 1 В«Розрахунок витрат сировини,

m г пр = 38,64 кг. виходу напівфабрикатів і готових виробів.

Н піт -? Н поп = 31%

Н відхо -? Н відхо = 30%

m бр -?

m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% - Н піт 100% - 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% - Н відхо 100% - 30%

Відповідь: 1) втрати при тепловій обробці 31%

2) відходи при механічній обробці 30%

3) маса брутто становить 80 кг.

3. Маса неочищеного ріпчастої цибулі 50 кг, маса після очищення 43 кг.

Знайдіть відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів за таблицею № 24 (36).

Дано: Рішення:

m бр = 50 кг До відхо = ( m відхо - m Н ) х 100% =

m Н = 43 кг m бр

До відхо -? = (50 кг - 43 кг) х 100% = 15%

50 кг

Н отк = 16%

Відповідь: Відсоток відходів лука менше нормативного на 1%.

4. Маса очищеної моркви 35 кг.

Знайдіть масу неочищеної моркви на 16 листопада.

Дано: Рішення:

m Н = 35 кг Норма відходів визначена по таблиці № 24 на

Н відхо = 20% стр. 558 (№ 36 стор 651) Збірника рецептур.

m бр -? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

100% - Н відхо 80%

Відповідь: Маса брутто моркви 43,2 кг.

Завдання для самостійного рішення

1. Взято для очищення 110 кг картоплі в лютому місяці. Визначте яка маса від -

ходів, якщо норма відходів 35%.

2. Маса очищеної картоплі 18 кг. Скільки було витрачено неочищеної картоплі в листопаді місяці, якщо норма відходів становить 30%.

3. Маса неочищеної моркви 50 кг. Визначте, яка маса відварної моркви в лютому місяці, якщо норма відходів при механічній обробці 25%, а втрати при тепловій обробці 0,5%.

4. Для приготування страви В«Перець фаршированийВ» було взято 8 кг перцю солодкого. Після механічної обробки було отримано 6 кг 360 р. перців. Визначте відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів при механічній обробці.

5. Маса очищеної картоплі 56 кг. Визначте масу очищеної картоплі в травні місяці.

6. На виробництво надійшло 200 кг неочищеного картоплі. Визначте, скільки буде отримано очищеної картоплі і картоплі смаженого брусочками у фритюрі 15 грудня.

7. Для приготування салату із свіжих огірків взято 4 кг свіжих грунтових огірків неочищених. Визначте, яка кількість огірків буде отримано після мийки, видалення плодоніжки, верхівки, плям від опіків і порціонування.

8. Маса очищеного лука 17 кг 320 р. Яка кількість цибулі пасерувати до готовності буде отримано.

9. Взято для очищення 80 кг картоплі. Визначте відсоток відходів при механічній обробці, якщо їх маса 24 кг.

10. Маса відвареної картоплі 12 кг. Знайдіть масу брутто на 5 листопада.

11. В їдальнею II категорії 21 травня було очищено 60 кг. картоплі вийти при цьому. Скільки порцій відварного картоплі вийде з цієї картоплі.

12. В їдальнею III категорії 3 січня взяти для очищення 25 кг моркви. Яка кількість очищеної моркви вийде. Скільки порцій котлет морквяних вийде з цього кількості.

1.2 Механічна обробка риби. Приклади розв'язання задач

1. В їдальню надійшло 50 кг ставриди океанської спеціального оброблення. Визначте яка кількість філе з кісток без кісток вийде при обробленні.

Дано: Рішення:

m бр = 50 кг При вирішенні задачі скористаємося таблицею № 21 (27).

m філе -? Риба спеціальної оброблення відповідає рибі

непластованной (Тобто без луски, голови, плавні-

ков, нутрощів).

Відходи при обробленні непластованной риби встановлені 39%, а при обробленні на філе зі шкірою без кісток - 54%.

Додаткові відходи складають 54% - 39% = 15%.

Вихід риби непластованной 100% - 39% = 61%.

тобто при надходженні риби спецразделкі додаткові відходи при розбиранні на філе складуть:

61 - 100%

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

61

таким чином, маса філе

50 кг - 100%

х 2 - 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

100

m філе = 50 - 11,7 = 38,3 кг

Відповідь: маса філе з шкірою без кісток складає 38,3 кг.

Завдання для самостійного рішення

1. Знайдіть відсоток відходів і втрат при холодній обробці для

а) горбуша середньої мороженої непластованной шматками.

б) горбуша потрошенной з головою мороженої при обробленні на філе без шкіри і кісток.

в) Камбали далекосхідної неразделанной мороженої при обробленні на кругляччя.

г) Карась океанічний потрошіння обезголовлений морожений при обробленні на філе зі шкірою без кісток.

д) Мойва (Дрібниця III групи необроблена) ціла з голови.

е) Мойва (Дрібниця... III групи необроблена) ціла з головою морожена в брикетах.

2. На підприємство надійшло 70 кг брутто оселедця неразделанной. Визначте, яке кількість нетто оселедця вийде при обробці для смаження основним способом.

3. На підприємство надійшло 82 кг скумбрії океанічної неразделанной. Яка кількість філе зі шкірою і реберними кістками буде отримано при обробленні?

4. Яке кількість філе з шкірою без кісток буде отримано з 50 кг ставриди океанічної неразделанной.

5. Знайдіть масу брутто морського окуня для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 75 м.), якщо надійшов окунь морський потрошіння обезголовлений.

6. Знайдіть масу брутто терпуга для приготування 100 порцій смаженої риби (вихід 125 р.), якщо надійшов терпуг неразделанной.

7. Визначити розмір відходів у% при обробці судака непластованного на філе без шкіри і кісток.

8. Визначити розмір відходів у% при обробці тріски непластованной на філе зі шкірою без кісток.

9. Яка кількість філе без шкіри і кісток буде отримано з 70 кг тріски спеціального оброблення.

10. Яке кількість філе форелі з шкірою без кісток буде отримано з 50 кг форелі непластованной середнього розміру.

1.3 Механічна обробка м'яса, субпродуктів, птиці і дичини

Приклади вирішення завдань.

1. Яке кількість порцій шніцеля натурального січеного з виходом 100 р. можна отримати з напівтуші яловичини I категорії масою 70 кг.

Дано: Рішення:

m бр = 70 кг 1. За рецептурою № 413, стр. 253 (657, стр. 313) маса

m ГПР = 100 р. м'яса для приготування шніцеля становить 129 м.

(брутто).

n -?

2. З таблиці (12, стр. 502) В«Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування працюють на сировині В»знаходимо, що котлетної м'ясо становить 40,3% від маси напівтуші.

70 кг - 100%

х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Відповідь: n = 218 шт.

Завдання для самостійного рішення

1. Знайдіть кількість відходів по среднетушевим нормам відходів при надходженні 80 кг яловичини II категорії вгодованості.

2. Знайдіть вихід товстого і тонкого краю яловичини при надходженні 125 кг яловичини I категорії.

3. Скільки порцій піджарки за рецептурою № 376 (599) можна приготувати по колонці № 2 з напівтуші свинини жирної масою 60 кг.

4. Скільки порцій страви В«БефстрогановВ» за рецептурою № 375 (598) можна приготувати по другій колонці з напівтуші яловичини II категорії масою 75 кг.

5. Скільки порцій страви В«ГуляшВ» за рецептурою № 401 (632) можна приготувати з туші баранини I категорії вгодованості масою 46 кг по першій колонці.

6. При обробленні свинини м'ясної вихід м'якоті становить 86%, відходи 13,5% втрати при обробленні 0,5%. Визначте масу м'якоті, відходів і втрат, якщо маса туші 120 кг.

7. Маса разделанной яловичини II категорії вгодованості 140 кг. Скільки яловичини масою брутто було витрачено.

8. Маса яловичих охолоджених нирок (брутто) 7 кг. Норма відходів при механічній обробці 7%, втрати при варінні 47%. Визначте масу відварних нирок.

9. Маса яловичої печінки мороженої 17 кг. Визначте масу смаженої печінки.

10. Маса яловичої туші I категорії вгодованості складає 110 кг. Визначте масу м'яса для смаження, гасіння і варіння великими шматками.

11. Взято 35 кг. нирок яловичих охолоджених. Після механічної обробки отримано 32 кг 620 м., а після варіння 17 кг 615 р. нирок. Визначте фактичний відсоток відходів при механічній обробці, фактичний відсоток втрат при тепловій обробці і порівняйте їх з нормою. Якщо норма відходів 7%, а втрат 47%.

2. Теплова обробка продуктів. Приготування страв і напоїв

2.1 Супи

Приклад рішення задачі.

Знайдіть кількість картоплі (брутто) для приготування 30 порцій борщу українського за рецептурою № 116 (189) у квітні. Замінити томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%.

1. Маса порції борщу становить 500 м.

Таким чином, слід приготувати:

30 х 500 р. = 15000 м. = 15 кг борщу

2. За рецептом № 116 (189) маса нетто картоплі дорівнює 160 г. на 1000 виходу.

Таким чином, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма відходів картоплі в квітні состевляет 40% по таблиці № 24 (32)

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

100% - 40%

3. При приготуванні борщу на 1000 виходу беруть 30 м. томатного пюре, тобто

0,030 х 15 = 0,45 кг

Заміну на томатну пасту зробимо за допомогою таблиці № 26 (36) В«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв В», де Г‚ = 0,3, за формулою:

х = а х с х Г‚, де

х - маса заменяющего продукту

а - маса замінного продуктів на 1 порцію

з - кількість порцій

Г‚ - коефіцієнт взаємозамінності або еквівалентна маса продуктів брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Відповідь: для 30 порцій борщу українського в квітні необхідно взяти 2,3 кг неочищеного картоплі та 0,135 кг томатної пасти.

Завдання для самостійного рішення

1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування та подачі 60 порцій борщу по рецептурі № 109 (175), якщо маса порції становить 400 м.

2. Визначте норму витрат сировини для приготування та подачі 50 порцій страви В«Щи зі свіжої капусти з картоплеюВ» по рецептурою № 120 (119) в їдальні 3 категорії, якщо маса порції 350 р. Замініть пюре томатне на сік томатний натуральний.

3. Визначте норму витрат сировини для приготування 100 порцій м'ясних фрикадельок для супу В«Суп картопляний з м'ясними фрикадельками В»№ 135 (224) в їдальні 2-ї категорії.

4. Визначте витрату сировини для приготування 50 порцій страви В«Розсольник ленінградськийВ» № 129 (213) в їдальні 3 категорії на 15 січня.

5. Визначте витрату сировини для приготування 80 порцій страви В«Суп картоплянийВ» № 131 (215) в їдальні II категорії на 2 февряля.

6. Визначте норму витрат сировини для приготування 30 порцій супу молочного з овочами № 163 (261) в їдальні II категорії. Замініть молоко незбиране натуральне на молоко коров'яче незбиране сухе.

2.2 Соуси

1. Розрахувати кількість соусу червоного основного для відпустки 60 порцій страви В«Язик відварний з соусомВ» в їдальні II категорії за рецептурою № 358 (570). І розрахувати кількість продуктів для приготування цього соусу.

2. Розрахувати необхідну кількість продуктів для приготування соусу цибульного за рецептурою № 530 (827) в їдальні 3 категорії в кількості 5,5 кг (включаючи продукти для приготування соусу червоного основного рецептури № 528 (824).

3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 3 кг соусу молочного солодкого за рецептурою № 550 (860) за II колонці. Замініть молоко незбиране на молоко коров'яче знежирене сухе.

4. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 5 кг соусу білого основного в їдальні 3 категорії по рецептурою № 537 (843), включаючи продукти для приготування бульйону. Замініть цибулю ріпчаста на цибулю ріпчасту сушений.

2.3 Каші і страви з них Страви з макаронних виробів

Приклади розв'язання задач.

1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 30 порцій каші рисової молочної в їдальні 2-й категорії. Котел якого обсягу потрібно взяти для цього.

1) Для вирішення задачі скористаємося рецептурою № 257 (411) В«Каша в'язкаВ», з якої видно, що маса каші 200 р.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При розрахунку кількості продуктів скористаємося табл...ицею № 4 стр. 149 (8) В«Кількість крупи, рідини, солі, витрачається на приготування каш В».

а) рис: береться в кількості 222 р. на 1 кг каші, таким чином

0,222 х 6 = 1,330 м.

б) рідина: витрачається в кількості 0,82 л на 1 кг каші, причому 60% складає молоко (дивіться примітка до таблиці).

0,82 х 6 = 4,92 л. рідини

4,92 л - 100%

х 1 л - 60% х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

100%

4,92 - 2,95 = 1,97 л. води

в) при розрахунку необхідної кількості цукру скористаємося приміткою до таблиці № 4 (8)

цукру додають з розрахунку 30 р. на 1 кг готової каші

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) сіль додають з розрахунку 4 - 5 г на 1 кг каші.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При розрахунку обсягу котла необхідно пам'ятати, що готова каша повинна займати не більше 80% обсягу котла.

6 кг - 80%

х 2 кг - 100% х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л В»10 л

80%

Відповідь: Для приготування 30 порцій каші необхідно взяти:

1) Рис. - 1,33 кг

Молоко - 2,95 л

Води - 1,97 л

Сахара - 0,18 кг

Солі - 0,024 - 0,030 кг

2) Для варіння каші беремо котел об'ємом 10 л.

2. Знайдіть необхідну кількість рідини і солі для варіння розсипчастою рисової каші з 8 кг рису промитого.

- Для вирішення завдання скористаємося таблицею № 4 стор 149 (8) на стор (179)

Обсяг 1 кг крупи з водою по таблиці дорівнює

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промиванні в крупі залишається приблизно 10% води від маси сухої крупи, тобто в даному випадку 100 р., то

3,1 - 0,1 = 3 л

- Обсяг 8 кг крупи з водою

3 х 8 = 24 л

- Кількість води, яка наливається в котел

24 - 8 = 16 л

- Сіль розраховуємо виходячи з таблиці, кількість солі на 1 кг

крупи - 28 р.

28 р. х 8 = 224 р.

Завдання для самостійного рішення

1. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 150 порцій каші розсипчастою гречаною з цибулею по рецептурі 256 (406) в їдальні 3 категорії.

2. Розрахуйте необхідну кількість рідини і солі для варіння розсипчастою ячної каші з 4 кг крупи, а також обсяг котла, необхідний для варіння каші.

3. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування запіканки рисової з сиром по рецептурі № 265 (420) у кількості 120 порцій, в їдальні II категорії.

4. Яка кількість порцій крупник можна отримати з 5 кг гречаної крупи в їдальні II категорії.

5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви В«Макарони з томатомВ» за рецептурою 275 (445) в їдальні 3 категорії.

6. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 20 порцій страви В«Лапшевік з сиромВ» за рецептурою 278 (452) в їдальні 3 категорії.

7. Визначте норму витрати крупи, молока, води, солі та цукру для варіння

50 кг пшоняної в'язкої каші по II колонці.

8. Визначте норму витрати продуктів для варіння рідкої каші з пластівців В«ГеркулесВ» з 2 кг крупи за III колонці.

9. Визначте норму витрати продуктів для варіння розсипчастою пшеничної каші і 4 кг пшеничної крупи по II колонці.

10. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою перлової каші з 5 кг крупи перлової промитої.

11. Розрахуйте кількість рідини і солі для варіння розсипчастою кукурудзяної каші з 10 кг крупи кукурудзяної промитої.

2.4 Страви і гарніри з овочів

Завдання для самостійного рішення

1. Маса відвареної картоплі 25 кг. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеної картоплі в квітні місяці.

2. Взято для очищення 100 кг картоплі в листопаді місяці. Визначте масу картоплі смаженої брусочками фрі.

3. Маса відвареної моркви 15 кг. Визначте масу неочищеної моркви в листопаді, березні місяці.

4. Яка кількість відвареної картоплі вийти в квітні місяці з 80 кг неочищеного картоплі.

5. Яка кількість моркви припущенної часточками вийти в лютому місяці з 15 кг сирої неочищеної моркви.

6. Яка кількість картоплі смаженої під фритюрі брусочками вийти в березні місяці з 10 кг неочищеного картоплі.

7. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 50 порцій страви В«Капуста тушкованаВ» в їдальні III категорії.

8. Розрахуйте необхідну кількість продуктів для приготування 20 порцій страви В«Картоплі в молоціВ» в травні місяці в їдальнею 2 категорії.

9.

1. II категорії.

2.

3.

4.

5.

6. Після варіння

1. Після

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

1.

Дано: Рішення:

м.

1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

1.

2. II категорії.

3.

4.

5.

6.

7. пріготовленія 300 порцій чаю з молоком по рецептурі № 630 (1011).

Додаток

Основні формули, що використовуються при вирішенні завдань.

m Н = m бр х (100% - Н відхо )

100%

m бр = m Н х 100%

100% - Н відхо

До відхо = ( m бр - m Н ) х 100%

m бр, де

m Н - маса нетто, г

m бр - маса брутто, г

Н відхо - відходи при механічній обробці, в відсотках до маси сировини

брутто (визначаємо за таблицями збірника рецептур)%.

До відхо - відходи при механічній обробці продуктів, у відсотках до

масі сировини брутто,%.

m ГПР = m Н х (100% - Н піт )

100%

m Н = m ГПР х 100%

100% - Н піт

До піт = ( m Н - m ГПР ) х 100%

m Н, де

m ГПР - маса готового продукту, м.

m Н - маса нетто, г.

Н піт - втрати при тепловій обробці сировини, у% до маси нетто

продукту (визначаємо по збірника рецептур),%.

До піт - фактичні втрати при тепловій обробці продуктів в

відсотках до маси нетто,%.

Назва таблиць з зазначенням сторінок у Збірнику рецептур використовуваних при вирішенні завдань.

Таблиця № 4 на стор 149 (№ 8 стор 179)

В«Кількість крупи, рідини, солі витрачається на приготування каш В».

Таблиця № 6 стор 406 (№ 11 стор 502)

В«Среднетушевие норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині В».

Таблиця (№ 12 стор 502) 1

В«Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування працюють на сировині В».

Таблиця № 21 на стор 452 (№ 27 стор 542)

В«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів з риб з кістковим скелетом при використанні сировини і риби спеціальної розбирання В»

Таблиця № 24 стр. 558 (32 стор 651)

В«Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробівВ»

Таблиця № 26 стор 602 (№ 36 стор 678)

В«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв В».

Таблиця № 28 стор 602

В«Витрата солі і спецій при приготуванні страв та спеційВ»

Практичні завдання до письмової екзаменаційної роботи по предмету В«КулінаріяВ»

1. Розрахуйте кількість продуктів не...обхідне для приготування 75 порцій страви «³негрет овочевийВ»/№ 103/масою 100 р. на 15 січня в їдальні II категорії.

2. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви «³негрет овочевийВ»/№ 103/масою 100 р. на 2 лютого в їдальні III категорії. Замініть огірки солоні на огірки консервовані мариновані.

3. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви В«БорщВ»/№ 175/в їдальні II категорії на 11 листопада. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.

4. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви В«Борщ з капустою і картоплеюВ»/№ 176/в їдальні II категорії на 5 листопада.

5. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 140 порцій страви В«Борщ сибірськийВ»/№ 183/с толові II категорії на 5 листопада.

6. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви В«Борщ українськийВ»/№ 189/в їдальнею II категорії на 1 листопада.

7. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви В«Щи зі свіжої капусти з картоплею В»/ № 197/в їдальні II категорії на 30 січня. Замініть свіжу моркву на сушену.

8. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій страви В«Щи зі свіжої капусти з картоплеюВ»/№ 197/в їдальні II категорії на 3 листопада. Замініть томатне пюре з вмістом сухих речовин

12% на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.

9. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 20 порцій страви В«Щі добовіВ»/№ 202/в їдальні II категорії на 3 листопада. Замініть томатне пюре з вмістом сухих речовин 12% на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.

10. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 30 порцій страви В«Суп з крупою і м'ясними фрикадельками В»/ № 241/в їдальні III категорії на 3 січня. Замініть морква свіжу їдальню на сушену.

11. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 300 порцій страви В«Картопляне пюреВ»/№ 326/в їдальнею II категорії на 2 лютого. Замініть молоко коров'яче пастеризоване незбиране на молоко коров'яче незбиране сухе.

12. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 140 порцій страви В«Картопляне пюреВ»/№ 326/в їдальнею III категорії на 3 лютого. Замініть картоплю свіжий на пюре картопляне сухе.

13. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 25 порцій страви В«Кабачки фаршированіВ»/№ 402/в їдальнею III категорії на 3 лютого.

14. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 50 порцій страви В«Каша рисова в'язкаВ»/№ 411/в їдальнею II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко незбиране сухе.

15. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 150 порцій страви В«Каша вівсяна рідкаВ»/№ 411/в їдальнею II категорії. Визначте ємність котла, необхідного для варіння каші.

16. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій страви В«Каша ячна в'язкаВ»/№ 411/в їдальнею II категорії. Замініть коров'яче молоко незбиране на молоко незбиране сухе.

17. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій страви В«Каша пшенична розсипчастаВ»/№ 405/в їдальні III категорії. Визначте ємність котла необхідного для варіння каші.

18. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 80 порцій страви В«Каша манна рідкаВ»/№ 417/в їдальнею II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на вершки сухі.

19. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 110 порцій страви В«Каша перлова розсипчастаВ»/№ 405/в їдальні II категорії. Визначте ємність котла необхідного для каші.

20. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви В«Рагу з овочів/№ 348/в кількості 180 порцій, в їдальні II категорії на 12 листопада.

21. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви В«Соус червоний основнийВ»/№ 824/в кількості 250 порцій масою 75 г. в їдальні III категорії. Замініть цибуля ріпчаста свіжий на цибулю ріпчасту сушений.

22. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви В«Соус цибульнийВ»/№ 827/в кількості 200 порцій масою 50 г., в їдальні III категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%.

23. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви В«Соус червоний з цибулею і огіркамиВ»/№ 828/в кількості 80 порцій масою 75 г. в їдальні III категорії. Замініть цибуля ріпчаста свіжий на цибулю ріпчасту сушений.

24. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 120 порцій страви В«Котлети картопляніВ»/№ 357/в їдальнею II категорії на 15 вересня. Замініть картоплю свіжий продовольчий на пюре картопляне сухе.

25. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій страви В«Картопляне пюре запеченеВ»/№ 376/в їдальні III категорії на 3 листопада. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко коров'яче сухе незбиране.

26. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви В«Соус білий з овочамиВ»/№ 846/в кількості 140 порцій масою 75 г. в їдальні II категорії. Замініть морква свіжу їдальню на моркву сушену.

27. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви В«Соус червоний з виномВ»/№ 826/в кількості 75 порцій масою 50 г. в їдальні II категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.

28. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 200 порцій масою 75 г. страви В«Соус томатнийВ»/№ 848/в їдальні III категорії. Замініть томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.

29. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 70 порцій масою 50 г. страви В«Соус молочний солодкий В»/ № 860/в їдальні II категорії. Замініть молоко натуральне коров'яче на молоко згущене стерилізоване в банках.

30. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування страви В«Маринад овочевий з томатомВ»/№ 892/в кількості 160 порцій 75 р. в їдальні II категорії на 15 вересня. Замініть морква свіжу на сушену, а також, томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 25-30%.

31. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 150 порцій по 200 р. страви В«Кисіль з плодів або ягід свіжихВ»/№ 934/в їдальні II категорії. Замініть цукор-пісок на мед натуральний, а також, крохмаль картопляний сухої/20% вологості/на крохмаль картопляний сирець/50% вологості /.

32. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 75 порцій масою 200 р. страви В«Кисіль молочнийВ»/№ 952/в їдальні II категорії. Замініть цукор - пісок на рафінадну пудру і молоко коров'яче незбиране на молоко знежиреної сухе.

33. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 120 порцій страви В«Капуста тушкованаВ»/№ 342/в їдальні III категорії на 5 квітня. Замініть морква свіжу їдальню на моркву сушену.

34. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 18 порцій масою 150 р. страви В«Желе з молокаВ»/№ 962/в їдальні II категорії. Замініть желатин на агароід.

35. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування 60 порцій масою 100 р. страви В«Желе з молокаВ»/№ 962/в їдальні II категорії. Замініть молоко коров'яче незбиране на молоко незбиране згущене з цукром.

Список використаних джерел

1. Збірник технологічних нормативів. - Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: ТОО В«БджілкаВ», 1994. - 616 с. - (Комплект Російської федерації з торгівлі)

2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983 - 720 с. - (Міністерство торгівлі СРСР)

3. Ковальов Н.І., Ануфрієва Т.І., Шайдарова Н.І. Викладання курсу кулінарії в середніх ПТУ: ...Методичний посібник. - М.: Вищ. школа, 1985. - 175 с.