Класифікація, умови зберігання плодоовочевих товарів і процеси, що протікають при цьому

Плоди зазвичай поділяються на групи: зерняткові, кісточкові, ягоди, субтропічні і тропічні, горіхоплідні.

Зерняткові плоди.

Зерняткові плоди складаються з соковитої м'якоті і насіннєвого гнізда, в ньому дрібні насіння розташовуються в насінних камерах. До зерняткових плодів відносять яблука, груші, айву, горобину і ін

Яблука - займають перше місце серед плодових культур. Їх використовують у свіжому вигляді та для інших цілей.

За строками дозрівання і споживання яблука ділять на яблука літніх сортів, зимових сортів і осінніх сортів.

Яблука різних сортів відрізняються формою і покривної забарвленням плодів.

Груші - ніжніше яблук, гірше зберігаються, містять менше кислот, більше цукру. Вживають в свіжому вигляді і готують: компоти, цукати та варення.

За строками дозрівання груші ділять на груші літніх сортів, осінніх сортів і зимових сортів. За якістю ділять на груші ранніх сортів-1 і 2 сорту; груші пізніх сортів - помологічні групи і 1, 2 і 3 сорту.

Айва - виростає в теплому кліматі. Плоди великі, нагадують яблука і груші. М'якоть щільна, володіє терпким смаком і тонким приємним ароматом. З айви виготовляють: варення, компоти і желе.

Горобина - має дрібні плоди, круглі, іноді гранованою форми, гіркувато-терпкого смаку. Вживають у свіжому вигляді, для приготування повидла, варення і морсів.

Кісточкові плоди.

Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, соковитій м'якоті, шкаралупи та ядра (насіння). Плоди кісточкових збирають у споживчій стадії зрілості, так як вони не дозрівають після знімання їх з дерева. Зрілі плоди мають ніжну соковиту м'якоть. Чи не витримують тривалих перевезень і зберігання. Використовуються у свіжому вигляді та для переробки.

Вишня - дозріває в липні серпні. За забарвленням соку плодів вишні ділять на Мореля і аморелі. Морель мають кисло-солодкі або кислі плоди темно-червоного кольору із забарвленим соком (Володимирська, Любськая, лотів, Подбельського). Аморелі мають плоди зі світлою забарвленням і незабарвленим соком (Монморансі, Аморель рожева). Аморелі по якістю ділять на 1 і 2 сорту. Вишні бувають ранніх, середніх і пізніх строків дозрівання.

Черешня - плоди великі і більш солодкі. За будовою м'якоті черешню ділять на:

- Бігар (Хрящевидний);

- гіні (Ніжна соковита м'якоть) - Дрогана жовта, Жабуле. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Слива здавна цінується за свої виключно високі смакові якості. Слива збуджує апетит, покращує травлення, корисна при атеросклерозі та хворобах нирок. Сливу ділять на сорти:

Угорки - великі плоди, кисло - солодкий смак (Угорка італійська, Домашня, Московська).

Ренклод - округла форма, солодкий смак, жовтуватого кольору (Зелений, Колгоспний, Реформа).

Яєчні сливи - великі плоди, щільна соковита м'якоть, кисло - солодкий смак (Яєчна жовта, Золота, Крапля). Різновидом сливи є алича.

Абрикоси містять до 20% цукрів, до 1% - пектину, і багато різних вітамінів, а також біологічно активних речовин. Абрикоси діляться на наступні сорти. Столово-консервовані сорту - великі плоди, вродлива забарвлення, соковита м'якоть. Сушені сорту - містять багато цукру і мало кислот. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Персики мають більш соковиту м'якоть. Ділять на опушені і неопушені (Ароматний, Золотий ювілей). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Ягоди.

Ягоди - це плоди, насіння яких знаходяться в м'якоті без яких або оболонок, як у зерняткових і кісточкових плодів. Кожен вид ягід має свої харчові та смакові гідності, але всі вони є комори вітамінів.

Виноград - цінний продукт харчування. До складу винограду входять цукри, органічні кислоти, вітаміни С, ароматичні та дубильні речовини.

В залежності від призначення виноград ділять на столовий - Ізабелла, Дамські пальчики; винний - використовується для вин типу Токайського (Мускат білий, Мускат Рожевий) і сушильний - Бессемяннимі (киш-миш), насіннєвий (ізюм). За якістю столовий та сушильний ділять на 1 і 2 сорту.

Смородина (Сибірський виноград). За вмістом цукру смородина ділиться на чорну, червону і білу.

Агрус - скоростигла високоврожайна ягода. Має круглі, подовжені; дрібні, середні, великі плоди.

Містить багато цукрів, органічних кислот, пектинових і дубильних речовин, мінеральних речовин.

Малина - буває садові й дикоросла.

Суниця - садова ягода. Дозріває рано і відрізняється прекрасним смаком і ароматом.

Використовують в свіжому вигляді, для лікувальних цілей і переробляють (Фестивальна, Зоря). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Полуниця - вона дрібніша, ніж ягоди суниці, але володіє меншим ароматом.

Дикорослі ягоди - журавлина, брусниця, ожина, чорниця, лохина, обліпиха.

Горіхоплодні.

До горіхоплідних відносять: волоські, кедрові горіхи, мигдаль, фісташки, арахіс і кешью. Всі горіхоплідні містять жирів - 40-70%, білків -15.5-22%, мінеральних речовин-до 3% і вітаміни А, С і гр. В.

ліщина горіхи - фундук. Ядра фундука більші, ніж лісових горіхів, мають більш тонку шкаралупу і дають більший вихід ядра (Кримський, Кудрявчік). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Волоські горіхи - Плоди мають округлу або овальну форму, з шкаралупою від світло - сірого до темно - коричневого кольору. Вихід ядра - 53 - 61%. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.

Кедрові горіхи - це насіння кедрової сосни. Кедрові горіхи дрібні, яйцеподібної форми з тонкої томно-бурою шкаралупою. Ядро жовтуватого кольору.

Мигдаль - солодкий і гіркий. Солодкий мигдаль може бути бумажноскорлупним, плотноскорлупним, твердим. Горіхи мають довгасту злегка стислу з боків форму. За якістю ділять на вищий і перший сорти.

Фісташки - мають міцну двостулкову шкаралупу світло-жовт...ого кольору. При повному дозріванні шкаралупа тріскається. Ядро має зелений відтінок, солодкий смак.

Арахіс - плоди ростуть в землі. Плоди подовжені, покриті сітківкою шкаралупою світло-жовтого кольору. Містить багато жирів, білків і вітамінів.

Горіх-кешью - використовують замість мигдалю для приготування кондитерських виробів.

Субтропічні і тропічні плоди.

До цитрусовим плодам відносять лимони, мандарини, апельсини та грейпфрути. Вони містять багато цукру, лимонної кислоти, вітаміни С, Р та гр. В, каротин, калій, мідь.

Плід цитрусових є многогнездовой ягодою з м'якоттю, яка складається з двох шарів. Кожна часточка покрита плівкою і складається з сокових мішечків.

Звичайні апельсини мають світло-оранжевий колір і тонку або середньої товщини шкірку. Забарвлення вказує на ступінь зрілості плодів: у лимонів - від світло-зеленої до жовтої, у апельсинів і мандаринів - від світло-помаранчевою до помаранчевої, допускаються плоди з зеленню на органічній поверхні.

Сорти грейпфрутів розрізняються забарвленням м'якоті (світло-жовта, рожева, червона)

Банани - бессемянние плоди трав'янистої рослини, містять багато крохмалю (18%), 1.5% цукрів. При дозріванні вміст цукру підвищується до 19%. Вітаміну С в бананах близько 11 мг%, калію 348 мг%.

Плід ананаса - Супліддя з багатьох плодики, зрощених навколо загального м'ясистого стрижня у вигляді м'ясистої шишки з пучком листя на верхівці. М'якоть ананаса становить близько 67% від маси плоду, соковита з сильним ароматом, кислувато-солодка, білого, світло-жовтого або жовтого кольору.

Маслини (Оливки ) - соковиті плоди з кісточкою овальної або округлої форми, темно-фіолетового кольору.

Свіжі маслини мають гіркий смак і неїстівні. Гіркота плодам додає глікозид олеуропін. При солінні і маринуванні глікозид руйнується. [4, с.65-69]

Овочі.

Овочі прийнято ділити на вегетативні та генеративні. У групу вегетативних входять підгрупи овочів:

В· бульбоплоди - картопля і топінамбур;

В· коренеплоди - морква, петрушка, пастернак і селеру, буряк, редис, ріпа, редька;

В· листові - капуста, цибуля, часник і овочева зелень;

В· кореневищні - хрін;

В· стеблові - капуста кольрабі, спаржа.

У групу генеративних входять:

В· квіткові - цвітна капуста, артишок;

В· плодові: томатні - томати, баклажани, перці; гарбузові - огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни і дині; бобові - овочева квасоля, горох овочевий, боби городні, цукрова кукурудза.

Картопля є цінним продуктом харчування й сировиною для харчової промисловості. Щільна пробкова тканина перідерми захищає бульба від зовнішніх впливів і втрати вологи. Зовнішня частина бульби картоплі багата крохмалем, внутрішня водянистіша, з меншим вмістом крохмалю.

Коренеплоди представляють собою потовщений м'ясистий корінь. Зовні коренеплід покритий шкірочкою, що складається з пробкової тканини, з верхньої його частини відростають листя. Розрізняють три типи будови коренеплодів.

Коренеплоди типу моркви - морква, петрушка, пастернак, селера - мають в центрі серцевину, оточену шаром кори.

Коренеплоди типу буряка мають кільцеве будова. Містять багато цукрів і пігментів.

Коренеплоди редічного типу - Редиска, редька, ріпа, бруква - мають в центрі первинну ксилему, вторинна ксилема і флоема відходять від неї у вигляді променів.

Капустяні овочі . Цвітна капуста відноситься до квітковим - це нерозпустилися суцвіття, яке складається з м'ясистих укорочених пагонів, що закінчуються зачатками бутонів. У ній багато вітаміну С, цукрів, мінеральних солей і білків.

Кольрабі являє собою потовщене стебло і відноситься до стеблових овочів. Хімічний склад аналогічний білоголової капусти, смак, як у кочеригі білокачанної капусти, форма коренеплоду.

Червонокачанна капуста має червоне забарвлення листя з фіолетовим відтінком, яка обумовлена наявністю антоціанів. Містить вітамін С, каротин та інші вітаміни, цукру, мінеральні речовини.

Цибульні овочі . Цибуля ріпчаста має цибулину, складається з укороченого стебла, розміщених на ньому цибулинних нирок, конусоподібних лусок - зачатків і оточуючих потовщених підстав листя. Зверху цибулина покрита сухими лусками. Містить ефірні масла. За формою цибуля буває плоским, плоско-круглим, округлим, овальним і подовженим.

Цибулина часнику складається з відокремлених нирок-зубків на плоскому стеблі. Часник містить білки, цукру, крохмаль, золу. У часнику міститься вітамін С, калій, фосфор. Ефірне масло часнику володіє бактерицидними властивостями.

Овочева зелень , в якості її використовується зелений цибуля - листя цибулі, які вживаються разом з не сформованій цибулиною. Зелена цибуля містить вітамін С і каротин, ефірних масел в ньому менше, ніж у цибулі ріпчастій. Салат листовий і качанний є джерелом вітамінів С, каротину, вітамінів групи В, фолієва кислота, РР, Е, К. Пряні овочі: кріп, базилік, чабер, коріандр, естрагон - мають високий вміст ефірних масел в листках, багаті вітамінами. Вони поліпшують смак їжі, використовуються в якості приправ.

Томатні овочі , до них відносяться томати, баклажани і перець. Плід томатів - ягода, що складається з м'якоті і камер, в яких насіння, оточені драглистому масою, зверху плід покритий шкірочкою з тонким підшкірним шаром. Сорти томатів розрізняються по забарвленню (червоні, рожеві, жовті, помаранчеві) і за формою (округлі, плоскі, плоско-округлі, сливовидної, подовжено-овальні, перцевідние). Томати містять вуглеводи, органічні кислоти, багато вітамінів. Плід баклажанів - справжня ягода, покрита блискучою шкірочкою з сизим нальотом, під шкіркою м'якоть поділена на камери з насінням. Сорти баклажанів розрізняються за формою плодів, за забарвленням. Баклажани містять цукру, білки, пектин, жир, кислоти. Плід перцю - стручки, розділені на камери, заповнені насінням. Перець розділяється на солодкий і гострий. Пекучий смак викликаний вмістом капсаїцину.

Гарбузові овочі. До них відносяться огірки та баштанні - кавуни, дині та гарбуза. Плід огірка - помилкова ягода з насіннєвими камерами. Вони містять воду, цукор, клітковину, азотисті речовини, кислоти. В огірках багато заліза та інших мінеральних речовин. Плід кавуна - многосеменная ягода, м'якоть який захищена шкіркою і корковим шаром. Кавуни містять багато води, цукру і трохи кислот, мінеральних речовин і азотистих речовин.

Бобові овочі. Квасоля стручкова містить (%): воду - 88.5, азотистих речовин - 2.7, цукру - 2.6, крохмаль - 2-0, клітковини - 1.4, золи - 0.6. Є вітаміни С, групи В, К. За формою боби бувають круглими і сплюснутим в поперечному розмірі, прямими або зігнутими. За забарвленням боби бувають зеленими, жовтими, строкатими.

Овочевий горох поділяють на цукровий та лущильний. Горошок зелений містить цукру, крохмаль, клітковини, золи. Є вітамін С і каротин. [5, с.91-127]

2. Процеси, відбуваються при зберіганні плодів та овочів

Підтримання процесів життєдіяльності на необхідному рівні - невід'ємна умова сохраняемости плодів і овочів. При зберіганні їм необхідно створити такі умови, які сповільнювали б, але не припиняли, процеси, властиві нормальному функціонуванню живого організму.

Процеси, що відбуваються при зберіганні свіжих плодів і овочів, можна підрозділити на фізичні, фізіолого-біохімічні, анатомо-морфологічні, мікробіологічні.

За функціональним призначенням більшість із зазначених процесів призначене для здійснення основної біологічної мети - збереження життєздатності меристематичних тканин для вегетативного або генеративного розмноження. Визначальними процесами життєдіяльності є дихання і випаровування води. Інші процеси мають своєю метою або підтримання на необхідному рівні цих п...роцесів, або забезпечення природної стійкості проти несприятливих зовнішніх впливів.

Фізичні процеси обумовлені волого-і тепловиділеннями рослинних організмів, а також випаданням води на поверхні.

Випаровування води - це перехід води в пару і дифузія його по межклеткам, через продихи і чечевички плодів і овочів в навколишній простір. У вегетаційний період випаровування води більш-менш врівноважується надходженням її від коренів рослин. На відміну від цього при зберіганні продукції випаровування води викликає її втрати, а отже, спад маси в цілому. Втрата води, як показали дослідження, становить в залежності від виду, сорту та умов зберіганні від 50 до 90%, а іноді навіть менше.

Біологічне призначення процесу випаровування води полягає в декількох функціях: відводі фізіологічного тепла, виділюваного при диханні, що попереджає підвищення температури в тканинах; переміщення речовин у розчиненому стані в різні частини плодів і овочів.

Випаровування води відбувається в основному через продихи і чечевічкамі, в меншій мірі - через кутикулу. Перідерма не пропускає воду, так як суберин газо-і водонепроникний. Устьічная транспірація складається з власне випаровування води з поверхні вологих клітин мезофілла і дифузії через продихи водяної пари, що утворилася в межклетках.

Втрати води можуть призвести до оборотного (тимчасовому) і необоротному (тривалого) в'янення. При оборотному в'яненні рослинні клітини можуть поглинати водяні пари через відкриті продихи і кутикулу при насиченні ними навколишнього середовища. При цьому клітини відновлюють тургор (в них знижується осмотичні і підвищується тургорное тиск) і нормальний обмін речовин.

При необоротному в'яненні тургорное стан і нормальний обмін речовин не відновлюються, поглинання води не відбувається або відбувається дуже повільно, в результаті тканини швидше піддаються мікробіологічне псування, ніж відновлюються. Активність ферментів змінюється через підвищений осмотичного тиску. Ферменти, що регулюють перетворення крохмалю в цукор, піддаються незворотнім процесу. Недолік цукрів викликає порушення енергійного обміну і знижує природну стійкість, тому зів'яла продукція швидше піддається мікробіологічної псування. У зів'ялих плодів і овочів, особливо при необоротному в'яненні, збільшується проникність протопласта, зростає інтенсивність дихання, що викликає зростання втрат.

Для запобігання небажаних наслідків в'янення за рахунок транспірації води застосовують речовини, звані антітранспірантамі. Це парафін, поліетилен, поліхлорвініловий спирт.

На інтенсивність випаровування води впливають водоутримуюча здатність тканин, їх обводненість, стан покривних тканин (товщина перідерми, кутикули, наявність пошкоджень, стан продихів і чечевичек), а також вологість повітря, температура, повітрообмін.

Сильна обводненість плодів і овочів через дощову погоди, рясних поливів, особливо в предуборочного період, посилює випаровування води як з поверхні, так і з глибинних шарів м'якоті.

Наявність пошкоджень механічних, за рахунок сільськогосподарських шкідників, а також мікробіологічних хвороб підвищує інтенсивність випаровування води внаслідок порушення цілісності покривних тканин, посилення дихання. Так, механічно пошкоджена морква в перші два тижні втрачала на 1,14-2,50% води більше, ніж непошкоджена.

Найбільший вплив на інтенсивність випаровування води плодами і овочами надають відносна вологість повітря і температура при зберіганні. Підвищена вологість і знижені температури уповільнюють випаровування води. Проте надмірно висока вологість повітря навіть при незначних коливаннях температури може викликати конденсацію водяної пари на поверхні продукції і тари.

Конденсація - явище негативне, так як освіту капельножидкой вологи або В«інфекційних крапельВ» на поверхні продукції створює сприятливі умови для її мікробіологічної псування. При зберіганні прагнуть попередити конденсацію (В«запотіванняВ») продукції шляхом підтримки рівномірного температурно-вологісного режиму або укриття поверхні ізолюючими матеріалами, що поглинають конденсовану вологу.

запотівання продукції найбільш часто зустрічається при початковій стадії зберігання картоплі і овочів у засіках, секціях, буртах, траншеях, а також при зберіганні їх у поліетиленових мішках і складишах. При зберіганні картоплі з природною вентиляцією допомагає укриття її соломою, мішками, шаром буряка, а також наявність гребенів і западин на поверхні насипу.

Причина випадання конденсату - тепловиділення продукції, в результаті якого утворюється перепад температур на кордоні теплого повітря, нагрітого фізіологічним теплом, і холодного повітря сховищ.

Таблиця 1

0 про С

2 про С

5 про С

10 про С

20 про С

220

260

430

640

1500

220

270

400

670

1200

380

360

320

400

700

400

480

650

920

2400

390

570

690

730

2300

320

340

430

580

1080

360

370

470

750

2000

Як видно з таблиці 1, інтенсивність тепловиділення залежить більше від температури зберігання, ніж від особливостей виду продукції. Так, при температурі 20 про С вона найбільша, при 0 про С і блізкріоскопіческіх температурах - найменша. При критичних температурах, викликають замерзання продукції і загибель живих рослинних клітин, тепловиділення припиняється повністю.

Замерзання - негативний процес для життєдіяльності свіжих плодів та овочів, властивості яких значно змінюються. У них порушуються процеси асиміляції і дисиміляції в сторону незворотного руйнування.

Температура замерзання різних плодів і овочів коливається від -0,5 до

-5 про С (найменша - у огірків, найбільша - у винограду, горіхів).

Замерзання плодів і овочів відбувається ступінчасто: при зниженні температ...ури нижче точки замерзання настає переохолодження продукції, кристали льоду при цьому не утворюються. Потім починається льодоутворення з виділенням прихованої теплоти, в Внаслідок температура тканин на деякий час підвищується й знову падає. Температурою замерзання вважається найвища точка температури переохолодження, після якої температура знову знижується. [4, с.101-104]

Фізіолого-біохімічні процеси відбуваються в плодах і овочах при участі ферментів.

Дихання - найважливіший процес, що лежить в основі всіх процесів життєдіяльності плодів і овочів.

У зберігаються плодах і овочах більшість процесів життєдіяльності є ендергонічеськие, тобто відбуваються тільки завдяки припливу енергії. Основним джерел енергії для них є процес окисного фосфорилювання в мітохондріях, при якому продукти фотосинтезу (вуглеводи, органічні кислоти, білки, жири і пр.) окислюються з виділенням укладеної в них енергії (вільної ентальпії). При цьому поглинається кисень та виділяється вуглекислий газ і вода, тобто неорганічні з'єднання, бідні енергією.

Процес дихання здійснюється через екзергоніческіе реакції, що відбуваються з виділенням невеликої кількості енергії, яка в основному використовується на процеси життєдіяльності рослинних клітин (2/3 виділеної енергії) і лише частково виділяється в зовнішнє середовище у вигляді фізіологічного тепла.

В ході дихання утворюються нестійкі проміжні з'єднання, службовці вихідними продуктами для синтетичних процесів. Оскільки основою життєдіяльності, як і в період вирощування, залишаються процеси асиміляції і дисиміляції, то при зберіганні рослинний організм намагається анаеробних умовах.

Плоди та овочі різних видів відрізняються по інтенсивності дихання (Таблиця 2).

Таблиця 2

Інтенсивність дихання, мг СО 2 на кг/год

Інтенсивність дихання, мг СО 2 на кг/год

Плоди і зелені овочі характеризуються більш інтенсивним диханням, ніж вегетативні овочі, що знаходяться в стані спокою. На інтенсивність дихання їх великий вплив робить і температура. Пониження її викликати у більшості плодів і овочів уповільнення всіх процесів життєдіяльності, в тому числі і дихання. Виняток становить картопля, у якого найменша інтенсивність дихання спостерігається при температурі 4-5 про С. При подальшому зниженні температури інтенсивність дихання бульб зростає.

Зниження концентрації кисню і підвищення вуглекислого газу під внутрітихорєцької атмосфері за рахунок малої дифузії газів через підсилюються кутикулу або перідерми уповільнює дихання плодів і овочів, що і покладено в основу одного з принципів поліпшення їх збереженості при газовому зберіганні.

На інтенсивність дихання продукції впливають різні пошкодження: механічні, мікробіологічні, фізіологічні, сільськогосподарськими шкідниками. Встановлено, що інтенсивність дихання багатьох плодів і овочів при нанесенні механічних пошкоджень зростає, особливо в перший період, що обумовлено підвищенням витрат енергії на біосинтез речовин захисного характеру (суберіна, поліфенолів, фітоалексинів і ін.) Посилення дихання при пошкодженні сільськогосподарськими шкідниками, гризунами, мікроорганізмами, фізіологічними хворобами пояснюється витратами енергії на освіту захисних бар'єрів, некрозів, біосинтез бактерицидних речовин, активізацію окисних ферментів. Так, інтенсивність дихання яблук із засмагою в 1,3 рази, а з пухкістю - в 1,5 рази вище, ніж здорових. [1, с.294-301]

В кінці зберігання плодів розрізняють три періоди: передклімактеричний - з найнижчим рівнем дихання, кліматеріческій - з найвищим рівнем дихання та посткліматеріческій, для якого характерне зниження інтенсивності дихання. Тривалість періоду у різних плодів неоднакова: у бананів - 24-60 год, у груш і яблук - кілька тижнів, у цитрусових кліматеріческій період відсутня. Кліматеріческій підйом дихання у багатьох плодів і овочів збігається з настанням споживчої зрілості, після чого посилюється розпад складних речовин, разобщаются процеси окислення і фосфорилювання, накопичуються спирт і ацетальдегід, руйнуються мітохондрії і інші органели клітин. Все це призводить до виникнення фізіологічних захворювань і загибелі рослинних клітин.

Наступ клімактеричного і постклімактеричного періодів можна затримати зниженими температурами, низькою концентрацією кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу. Для прискорення цих періодів застосовують етилен: газоподібний або у вигляді етіленпродуцентов (етрела, гідрела, композана).

Дихання - це незворотний окислювальний процес розпаду речовин. Крім нього, при зберіганні плодів та овочів відбуваються інші окисні процеси, які можуть носити незворотній або оборотний характер. До них відноситься окислення аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової, яка або відновлюється, або руйнується. В останньому випадку мають місце втрати аскорбінової кислоти, причому при тривалому зберіганні плоди та овочі втрачають до 50-80% вітаміну С. Велика частина цих втрат припадає на перші місяці зберігання продукції.

Окислення поліфенолів в здорових плодах і овочах є оборотним. При фізіологічних порушеннях, викликаних старінням, хворобами фізіологічними і мікробіологічними, відновлення окислених хинонов не відбувається, в результаті чого продукція темніє.

Окислення ліпідів відбувається у всіх плодах і овочах, але найбільш помітно в горіхах. Прогоркание в них жиру погіршує смак. [2, с.124-128]

Гидролитические процеси забезпечують легкозасвоюваними речовинами дихання та інші процеси, пов'язані з підтриманням життєдіяльності плодів і овочів. Провідне місце серед гідролітичних процесів займає перетворення у вуглеводному комплексі: гідроліз або фосфороліза крохмалю, пектинових речовин, білків та інших. Кінцевим продуктом розпаду цих речовин є цукру, використовувані в процесі дихання плодів і овочів, а проміжні продукти можуть брати участь в синтезі органічних кислот, амінокислот, поліфенолів та інших речовин, в тому числі і захисного характеру.

гідролітичних розпад вуглеводів в ряді випадків підвищує споживчі властивості плодів і овочів: покращує їх смак за рахунок посилення солодощі, пом'якшення кислого і терпкого смаків, розм'якшення консистенції.

У той же час інтенсивний гідроліз або фосфороліза вуглеводів може прискорювати виснаження ресурсів запасних поживних речовин, приводити до розрідження або мацерації тканин м'якоті, послаблюючи захисні властивості плодів і овочів.

Зміна крохмалю в зберігаються плодах і овочах відбувається фосфоролітіческім і гідролітичні шляхами. Перший шлях є основним, що підтверджується високою активність фосфорілаз і низькою - амілаз. Фосфороліза крохмалю відбувається через ряд проміжних сполук: глюкозо-1-фосфат, г...люкозо-фосфат, фруктозо-6-фосфат і інші до сахарози.

У більшості видів плодів і овочів розпад крохмалю до цукрів є переважаючим процесом, що призводить до зменшення або навіть зникнення крохмалю. Наприклад, у незрілих яблук при їх дозріванні кількість крохмалю знижується до 1% (з 4%) в знімній стадії зрілості, а споживчої - повністю зникає. Те ж відноситься і до грушам, бананам.

При фосфороліза крохмалю у міру накопичення сахарози посилюється солодкий смак, знижується водоутримуюча здатність тканин, дещо зменшується їх твердість, підвищується осмотичний тиск протоплазми.

При зберіганні картоплі має місце не тільки гідроліз, але і ресинтез крохмалю, причому обидва процеси крохмаль ↔ цукор можуть протікати одночасно. Переважання гідролізу над синтезом або зворотний процес залежать від температури зберігання та фізіологічного стану.

При підвищених температурах зберігання переважає синтез крохмалю, а при низьких - гідроліз. Обидва взаімообратімих процесу врівноважуються при температурі 9 про С.

В результаті гідролізу крохмалю при низьких температурах накопичується цукор, і картопля набуває солодкий смак, якщо кількість цукрів вище 2%. При зміні холодного на тепле солодкий смак картоплі зникає за рахунок посилення ресинтезу крохмалю.

Ці процеси ще в кінці минулого століття (в 1898 р.) пояснив Мюллер-Тургау, на думку якого накопичення і зникнення цукрів викликано різною швидкістю гідролізу крохмалю і його ресинтезу. Так, при зниженні температури з 20 до 0 про С змінюється швидкість всіх реакцій, але швидкість реакції крохмаль в†’ цукор зменшується в 3 рази, а цукор в†’ крохмаль - в 20 разів, при цьому знижується і витрата цукру на дихання в 3 рази.

При підвищенні температури всі три процеси зростають, але особливо активно - ресинтез крохмалю, на який використовується від 2/3 до Вѕ всіх цукрів. Решта цукру використовуються на дихання і синтез якихось проміжних сполук, хімічна природа яких не встановлена.

Різна швидкість гідролізу і ресинтезу пояснюється зміною рН внутрішньоклітинного середовища бульб і активності ферментів. При низьких температурах підвищується розчинність вуглекислого газу в клітинному соку і знижується рН, при цьому розпад крохмалю переважає над його синтезом. При підвищених температурах рН підвищується і зростає синтез крохмалю.

Розпад крохмалю є провідним процесів для тих видів плодів і овочів, де він є основним запасним речовиною (картопля, банани, зерняткові і т.п.). Однак у багатьох видів крохмаль як запасне речовина або відсутня (наприклад, цитрусові плоди, овочева зелень та ін), або кількість його невелика і не може забезпечувати підтримання енергетичного балансу на належному рівні (наприклад, коренеплоди, капустяні і цибулеві овочі). Тоді роль запасних поживних речовин виконують геміцелюлози, інулін, глікоген, інші полісахариди, а також сахароза, які при зберіганні гідролізуються до моносахаридів.

Наслідки їх гідролітичного розпаду ті ж, що і крохмалю. Встановлено, що накопичення цукрів у перший період зберігання моркви за рахунок гідролізу геміцелюлози переважає над витратою їх на дихання і досягає 1,5 - 3,4%.

У міру гідролітичного розпаду полісахаридів і зменшення їх запасу накопичення цукрів знижується, а потім зовсім припиняється за переважання витрат на дихання. Лише до кінця зберігання у вегетативних овочів спостерігається деяке накопичення моноцукрів, в основному за рахунок сахарози. Особливо інтенсивно цей процес відбувається у буряка, де сахароза є основним запасним речовиною.

Розпад пектинових речовин в плодах і овочах протікає під дією пектолітіческіх ферментів: протопектінази, розщеплює протопектин до пектину, пектінметілестерази, поліметілгалактуронази і пектінліази, що розщеплюють пектин, до пектинових кислот, полігалактуронази і пектати-ліази, що руйнують пектинові кислоти. Внаслідок перетворень і розпаду пектинових речовин змінюються консистенція і водоутримуюча здатність тканин, в'язкість протоплазми, знижується механічна стійкість плодів і овочів, підвищується інтенсивність випаровування води.

На інтенсивність гідролітичних перетворень вуглеводів впливають особливості виду, сорту, фізіологічний стан, а також температура і газовий склад середовища. Стійкі види і сорти плодоовочевої продукції характеризуються уповільненими темпами гідролізу крохмалю, геміцелюлози, пектинових речовин. Інтенсивність цих процесів зменшується при переході овочів в стан спокою і збільшується при виході з нього, при перезріванні плодів. Знижені температури, високий вміст вуглекислого газу і низьке кисню затримують гідролітичні розпад вуглеводів, а етилен прискорює їх.

При зберіганні плодів та овочів відбувається гідролітичні розпад і інших речовин; білків, гідролізуемих дубильних речовин, складних ефірів та ін

гідролітичного розщеплення білків відбувається під дією протеолітичних ферментів і призводить до накопичення вільних амінокислот. Спостерігається при підготовці до проростання і проростанні вегетативних овочів, особливо помітно у картоплі. Утворилися вільні амінокислоти переміщаються з паренхімних тканин до точок росту, де використовуються для синтезу білків і нуклеїнових кислот меристематичних тканин.

гідролітичних розпад білків призводить до зниження водоудерживающей здатності тканин. Гідроліз білків неминуче супроводжується їх біосинтезом, що є неодмінною умовою процесів асиміляції і дисиміляції, властивим живим організмам. Накопичення вільних або зв'язаних амінокислот буде залежати від переваги процесів гідролізу або синтезу. Так, у картоплі при переході в стан спокою переважає синтез білків, а при проростанні їх гідроліз.

Гідроліз дубильних речовин , що відносяться до таніни, призводить до ослаблення або зникнення терпкого смаку плодів і накопиченню цукрів, що покращує смак. Крім того, продукти розпаду танінів - фенольні кислоти посилюють захисні властивості плодів і овочів. Гідролітичні розпад дубильних речовин спостерігається при дозріванні плодів і овочів, нанесенні механічних пошкоджень і поразці мікроорганізмами, служить одним із шляхів накопичення фенольних кислот, особливо хлорогенової, а пріравневой зоні і поблизу місць проникнення мікроорганізмів.

Таким чином, в зберігаються плодах і овочах з окисленням, гідролізом, декарбоксилюванням, які можуть бути віднесені до деструктивних процесів, відбуваються і синтетичні процеси.

Поряд з вищезгаданими процесами синтез крохмалю та білка при зберіганні плодів та овочів мають місце біосинтез нуклеїнових кислот, ферментів, ліпідів, воску, Кутін, суберіна, етилену, барвних, ароматичних, фенольних речовин, пектину, аскорбінової кислоти, каротину, фітонцидів і фітоалексинів. Нуклеїнові кислоти утворюються протягом усього періоду зберігання, керуючи синтезом білків, що входять до складу ферментів, а також необхідних для ростових процесів. Підвищений накопичення їх в пріравневой зоні механічно пошкоджених овочів і в зоні, прилеглій до ушкоджених мікроорганізмами ділянкам, свідчать про їх ролі в захисних реакціях. Встановлено накопичення поліфенолів, суберіна, каротину та аскорбінової кислоти при зберіганні моркви. Так, кіль поліфенолів у здорової моркви зростала з 8,9 - 27,0 до 48,0 - 56,0 мг%, а в механічно пошкодженої - з 10,1 - 30,0 до 46,0 - 67,0 мг%.

Біосинтез речовин в зберігаються плодах і овочах поступово слабшає за рахунок виснаження ресурсів запасених речовин. Лише в меристематичних тканинах при підготовці до проростання і проростанні посилюються процеси сінтезабелков, ферментів, нуклеїнових кислот, аскорбінової кислоти, фітогормонів. При механічних, мікробіологічних, фізіологічних пошкодженнях посилюється біосинтез речовин захисного характеру. [4, с.108-112]

Анатомо-морфологічні процеси при зберіганні плодів і овочів є або продовженням тих процесів, які відбувалися в період росту та формування про...дукції, але були перервані прибиранням або пов'язані з захисними функціями рослинного організму. До першої групи відносять ростові процеси , які загасають при переході в стан спокою і активізуються при його закінченні, до другої - видозміни покривних тканин та новоутворення тканин при механічних пошкодженнях або шкідниками.

Анатомо-морфологічні зміни, зумовлені підготовкою до проростання і проростанням, є лише частиною складного комплексу ростових процесів. Викликані вони диференціацією точок росту бруньок, вічок і насіння. Найбільш докладно вони вивчені в картоплі, капусти білокачанної, цибулі ріпчастої, моркви, буряка.

Зростаюча нирка відрізняється від спочиваючої тим, що плоский конус наростання стає напівкуляста, зростає обсяг ембріональної тканини. При підготовці до проростання число шарів клітин мерістіми НЕ збільшується, але вони стають більшими. Видимі ознаки проростання з'являються при активному діленні клітин і збільшенні конуса наростання, коли розкриваються зародкові листочки. Диференціація точок зростання призводить до різнорідності тканин; проглядаються зачатки сосудопроводящей системи втечі, зачатки листків, у капусти - зачатки квітів. У цибулі ріпчастої, як показали дослідження, відбувається розгалуження нирок, в результаті кількість їх зростає з 6-7 до 9-13.

Анатомічні ростові процеси починаються ще на материнській рослині, тривають, хоча і дуже повільно, в період спокою, але особливо активізуються при проростанні. Затримка їх - одна з необхідних умов зберігання вегетативних овочів, запобігання підвищених втрат. Несприятливі умови вирощування (різкі коливання підвищених і знижених температур, рясні дощі і поливи) можуть призвести до того, що диференціація точок зростання відбудеться в період вирощування і закладені на зберігання овочі почнуть проростати вже в післязбиральний період. Особливо часто це спостерігається у цибулі ріпчастої, буряку, капусти білокачанної.

Анатомо-морфологічні зміни прискорюються під дією високих температур і сповільнюються ростінгібірующімі препаратами (Етіленпродуцентамі, гідразидом малеїнової кислоти та ін), а також обробкою Оі-променями З 0-60 . У той же час проростання, і зокрема витягування верхівкової точки росту, відбувається тільки в тому випадку, коли рослинний орган отримав достатню суму знижених температур для переходу в генеративну фазу.

Видозміни покривних тканин властиві всім зберігаються плодам і овочам, однак характер цих змін різний у різних видів. Перідерма овочів потовщується за рахунок триваючого поділу клітин, завдяки чому підвищуються захисні властивості покривних тканин. У плодів посилюється кутикула за рахунок утворення восків і парафіну.

Загальним для всіх плодів і овочів є всихання покривних і прилеглих до них тканин, що призводить до більш щільному обхвативанія або прикріпленню покривних тканин до м'якоті. Особливо помітні ці зміни у цибулі, часнику, картоплі, дрібних мандаринів, горіхів, при цьому підсихання покривних тканин у післязбиральний період позитивно впливає на збереженість, знижує втрати від загнивання.

У цибулі ріпчастої підсихання верхніх і прилеглих до них соковитих лусок викликає збільшення кількості сухих лусок з 1 - 2 до 3 - 4. Як показали дослідження, у цибулі, на відміну від часнику, цей процес відбувається протягом усього періоду зберігання і супроводжується обпаданням частини сухих лусок, внаслідок бар'єром від проникнення мікроорганізмів. картоплі. зберігання. До них плодів і овочів. [4,

3.

Плоди повинні мати форму, типову для даного природного сорту. Нетиповість форми є ознакою, знижуючим сортність плодів.