DataLife Engine > Версия для печати > Вивчення споживчих властивостей і експертиза якості прянощів

Зміст

Введення

Глава 1. Фактори формування асортименту та споживчих властивостей прянощів

1.1 Особливості виробництва і характеристика асортименту прянощів

1.2 Споживчі властивості прянощів

1.3 Стан ринку виробництва і споживання прянощів

Висновки

Глава 2. Аналіз асортименту прянощів

2.1 Аналіз класифікації асортименту прянощів

2.2 Аналіз показників і структури асортименту прянощів

Висновки

Глава 3. Експертиза якості прянощів

3.1 Аналіз нормативної бази

3.2 Органолептичні методи експертизи якості

3.3 Лабораторні методи експертизи якості

Висновки

Висновок

Бібліографічний список

Введення

Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні і антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків [7].

В продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, тушкування м'яса.

смакові і ароматичні початком пряностей є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.

Метою курсової роботи на тему В«Вивчення споживчих властивостей і експертиза якості прянощівВ» є закріплення теоретичних знань, отриманих мною при вивченні дисципліни В«Товарознавство смакових і кондитерських товарівВ».

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань, а саме:

1) вивчити сучасний стан споживчого ринку прянощів;

2) виявити класифікацію та визначити характеристику окремих видів прянощів.

У сучасних ринкових умовах за наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, який найбільшою б ступеня задовольняв в якісному відношенні і в ціновому. У зв'язку з наявністю на ринку неякісної та підробленої продукції важливо володіти необхідними знаннями про властивості товару, щоб не стати жертвою недобросовісного продавця або виробника.

Глава 1 Фактори формування асортименту та споживчих властивостей прянощів

1.1 Особливості виробництва і характеристика асортименту прянощів

У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. В залежності від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в строках збору, і технології збору, сушіння, упакування. Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів. Збір урожаю гвоздики починають з шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) прибирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Врожайність з одного дерева досягає 8 кг в рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький. Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної короткочасної термічної обробки недозрілих плодів з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 В° С протягом тижні до появи аромату і коричневого забарвлення. Сушать стручки ванілі на відкритому повітрі кілька місяців, поки на поверхні стручків не з'явиться білий наліт ваніліну у вигляді голчастих кристалів [3]. Після сортування за якістю (На 8 сортів) ваніль упаковують в залізні ящики масою нетто 3 - 4 кг пучками по 50 стручків. Збір кореневищ імбиру проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну. В залежності від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений - В«БарбадоськийВ», і білий, очищений - В«бенгальськийВ». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Шафран - дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 г шафрану, треба зірвати 5-8 тис. кольорів, а потім вищипнути з них рильця), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку. У кожній квітці є тільки три шафранові жилки. Для отримання 1 г цієї пряності потрібно 50 квіток. Жилки витягують вручну, причому до роботи допускають лише юних дівчат із ніжними пальцями. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонце 7-10 днів, але іноді для прискорення сушки опускають на короткий час в гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують з зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневий колір. За розміром вони трохи більше, ніж зерна чорного перцю. Корицю отримують з внутрішніх шарів кори вічнозеленого дерева, що виростає в Західній Індії та Китаї. Коричне дерево добре росте на висоті 1000 м над рівнем моря. Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять в період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1 - 1,5 м і товщиною 1,2 - 1,3 см з темнокоричневе корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують. Лавровий лист заготовлюють з грудня по червень, так як саме в цей час у лаврі накопичується максі В¬ мального кількість запашних речовин. Листя збирають з 3-4-річних рослин. Прибирання триває з листопада по лютий. Гілки з листям зрізають і 7-10 днів сушать в тіні. Потім листя відокремлюють, сортують, укладають в мішки і зберігають у сухих приміщеннях.

Характеристика асортименту прянощів Прянощі - це висушені мелені (дроблені, подрібнені) або цілі частини пряно-ароматичних рослин, які додаються в їжу в невеликих колличествах для поліпшення її смакових і ароматичних властивостей. Специфічний смак і аромат прянощів не обумовлений ефірними маслами, глікозидами, алкалоїдами, що входять до їх складу. Покращуючи смакові та ароматичні властивості їжі, прянощі активізують виділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі в організмі. Багато прянощі мають бактерицидні та антокіслітельнимі властивостями/ В залежності від області поширення прянощі підрозділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовувані всіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (синтетичними). В залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх ділять на: 1. плодово - Насінні (використовують плоди і семяна) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин; 2. квіткові (Використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран; 3. листові (Використовують листя) - лавровий лист; 4. коровиє (Використовують кору) - кориця; 5. кореневі (Використовують коріння) - імбир. Прянощі випускають окремо за видами або у вигляді сумішей (Класичних і місцевих, іноді з додаванням синтетичних або натуральних харчових ароматизаторів). Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благород...ного лавра сімейства лаврових. Це реліктова культура, залишилася від флори третинного періоду. У природі дерево живе 300-400 років. Батьківщина лавра - узбережжя Середземного моря. Рослину вирощують в Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. В нашій країні як декоративну і пряноароматичних культуру його обробляють в Криму і на Кавказі.

Лавровий лист - Найпоширеніша пряність, застосовувана в харчовій промисловості. Його додають в плавлений сир "Московський", використовують у виробництві консервованих огірків, патисонів, томатів, овочевих салатів, марінадной заливок, гірчиці, соусів, щей, борщів, супів. Лавровим листом або його ефірним маслом присмачують тушонку, варені і напівкопчені ковбаси. Володіючи сильним антиокислювальною властивістю, лавровий лист перешкоджає "ржавлению" риби, тому його застосовують у всіх рецептурах вітчизняних прянощів і в поєднанні з імпортними. Лавровий лист використовують при виробленні пряної і маринованого оселедця, кільки пряної, оселедця біломорської і натуральної, салаки, рибних консервів в томаті та ін

У кулінарії всіх країн світу цієї пряністю ароматизують супи (за винятком молочних і фруктових), холодні м'ясні і рибні закуски, тушковані або відварні страви з м'яса, риби, птиці, овочів, грибів, субпродуктів. Незамінний лавровий лист при солінні, квашенні, маринуванні, копченні. Деякі народи використовують лавровий лист в напоях і солодких стравах.

Гвоздика - це бланшовані в киплячій воді, а потім висушені на сонці не розкрилися квіткові бруньки вічнозеленого дерева родини миртових.

Батьківщина гвоздикового дерева - Молуккські острови. Культивують рослину в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, Малайзії, Гвінеї, на Мадагаскарі. Головне виробництво (до 80%) зосереджено в Танзанії. Гвоздична дерево - тропічна рослина висотою до 20 м сімейства миртовим. Гвоздика має пекучий смак і сильний пряний аромат.

Пряність кладуть в другі страви. З нею готують овочі, каші, плови. Гвоздика добре поєднується з м'ясом. Нею присмачують яловичину, телятину, баранину, домашню птицю, дичину. Російську кухню відрізняє застосування прянощі в гарячих грибних стравах.

Гвоздика передає свій аромат не тільки в гарячій, але і в холодній воді. Тому її використовують у маринадах і соусах, причому в поєднанні з найрізноманітнішими продуктами. Гвоздику додають в маринади для шашлику по-Карський, телятини, курки і риби. З пряністю маринують огірки, капусту, перець, гарбуз, диню, моркву, буряк, вишню, чорну і червону смородину, брусницю та ін Рідше застосовують гвоздику в соліннях. Нею ароматизують солоні гриби і солоні кавуни.

Шафран - багаторічна цибулинна рослина сімейства півникових (ірисових). В якості прянощі і рослинного барвника використовують висушені рильця квітів шафрану, мають вид маслянистих переплутаних, але не злиплих в грудки темнооранжевих і буро-червоних ниток довжиною до 3 см.

Батьківщина шафрану - Мала Азія. Основними районами посівної культури є південноєвропейські країни, а також Іран, Індія, Пакистан, Китай. Кращим вважається французький шафран. У Росії шафран вирощують в Дагестані і на Південному березі Криму.

Як пряність шафран застосовують при виробництві хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, а також у кулінарії при виготовленні м'ясних, рисових і овочевих страв. В якості барвника він незамінний для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв. Використовують шафран в розчиненому стані в вигляді спиртової настоянки і в дуже малих дозах.

Чорний перець - висушені цілком недостиглі плоди тропічної густолістной ліани сімейства перцевих. Родина чорного перцю - ліси західного узбережжя Південної Індії. Його культивують в Індії, Шрі-Ланці, Таїланді, В'єтнамі і ін Індія - найбільший у світі виробник цієї пряності.

Листя яйцеподібні, шкірясті, сірувато-зелені. Квітки дрібні (7-15 мм), білі, зібрані в звисаючі колосся. Супліддя довжиною 5-10 см складаються з 20-30 плодів. Плід - кістянка кулястої форми з твердою оболонкою. Насіння в зрілому стані червоні, потім жовтіють.

За походженням і якістю розрізняють кілька груп перцю чорного. Кращим вважається більш ароматний, гострий і великий перець з Малабарского узбережжя (Маса 1000 зерен - близько 46,0 г). Високою якістю відрізняється сінгапурський перець. Від перцю чорного відбувається перець білий.

Перші плоди з'являються вже на третій рік. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонці 7-10 днів, але іноді для прискорення сушки опускають на короткий час в гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують із зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Білий перець має більш тонкий смак, благородним і сильним ароматом. При зборі зелених незрілих плодів отримують самий ароматний з вищеописаних прянощів - зелений перець. Його виробництво вимагає особливої обробки [14].

Дуже широко вживають перець чорний в кулінарії, і важко знайти такі продукти, які б їм не присмачують. Приправляють прянощами холодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну і фаршировану рибу, холодець, холодні страви з сиру, сиру, м'яса, риби, птиці, дичини. Її кладуть в усі супи, за винятком молочних, солодких та фруктових.

Білий перець - зрілі плоди тропічної густолістой ліани, висушені після звільнення їх від оплодня. Маса 1000 горошин білого перцю - 32,0-53,0 г. Аромат і гострота смаку менш виражені, ніж у перцю чорного. Білий перець, як і чорний, ділять на сорти за місцем виробництва і порту вивозу. Його виробництво зосереджено в основному в країнах Індокитаю.

Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. В якості прянощів перець запашний використовували ще ацтеки, в Європі відомий з часів Колумба. У дикому вигляді росте в Центральній Америці, культивується в Індії, Південній Америці, на Кубі та на Ямайці. Горошини запашного перцю - кулястої форми з сплощеної вершиною, на якій видно залишки чашечки і маточки. Перець духмяний додають у блюда з м'яса, головним чином баранини. Він добре доповнює також свіжі, консервовані овочі й овочеві супи, шпинат, рибу, соуси до дичини і холодець. В невеликій кількості надає своєрідний смак фруктовим компотам, пудингам і печінки. Його вводять в цілому вигляді лише в ковбасні фарші, в тісто і пудинги - в молотом [13].

Червоний перець - Висушені зрілі плоди стручкового і кайенского перцю. Кайенский перець - родич перцю стручкового з групи гострих перців. Мова йде про безліч видів різних розмірів і кольорів: колір може бути від зеленого і жовтого до червоного аж до темних відтінків, а розмір - від 2 до 10 см.

Гострота перцю залежить від виду. Є види, які за своїм неясного пряного смаку швидше нагадують овочі, ніж класичну пряність. Це призвело до того, що в Залежно від гостроти і пекучості кайенский перець класифікують за шкалою від 1 до 120. За цією шкалою розрізняють відтінки ароматів, гостроти, терпкості і кольору.

Види і сорти червоних перців розрізняються за формою плодів (довгі, вигнуті, конусоподібні), їх розмірами, відтінку забарвлення в зрілому вигляді (яркокрасная, цегляно-червона, помаранчева) і за ступенем пекучості (пекучі, середньопекучого, слабожгучіе і солодкі). В якості прянощів використовують в основному пекучі і середньопекучого перцю.

Кайенський перець відрізняється від паприки меншим розміром плодів і більш світлим забарвленням. Колір розмеленого кайенского перцю - блідо-оранжевий, жовтий або сіро-жовтий, тоді як у паприки - яскраво-червоний. По гостроті і пекучості кайенский перець перевершує інші перці.

Ваніль - це висушені після спеціальної обробки стручкообразние плоди кучерявого тропічної росл...ини - ліани із сімейства орхідних. Батьківщина ванілі - Мексика, Панама і Антільські острови. В даний час ваніль вирощують, крім Мексики, у Флориді, в Бразилії, Парагваї, на Яві, в Реюньоне, на Маврикії, Цейлоні, Таїті і в Західній Африці.

Ваніль запашна - багаторічна ліана з родини орхідних. У кулінарії і медицині використовують плід ванілі - коробочку стручкообразной форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорні, дрібні.

Ваніль використовується переважно при виготовленні дорогих кондитерських виробів (шоколаду, какаовмісних продуктів, бісквітів та інших виробів з тесту, горіхових мас для печива або цукерок, кремів, варення, цукатів), солодких страв (желе, мусів, суфле, пудингів, сирних паст), морозива, а також лікеро-горілчаних виробів.

Бадьян - висушені зірчасті супліддя вічнозеленого дерева сімейства магнолієвих. Родина бадьяна - Південно-Східна Азія. Зарості утворюють цілі ліси в Південному Китаї і В'єтнамі. Культивують на Філіппінах, Ямайці, в Японії, Індії та інших країнах тропічного поясу.

Плід бадьяна - Тверді листівки у формі човника, згруповані в супліддя навколо осі в вигляді зірочки. Зірочка - найчастіше 8-кінцева. Спочатку вона м'ясиста, але зі часом дерев'яніє. Усередині листівки знаходиться одне блискуче насіння [5].

У продаж бадьян надходить в цілому і молотом вигляді. Мелений бадьян грубозернистий порошок жовто-коричневого кольору з червонувато-бордовим відтінком. Смак бадьяна - солодкувато-гіркуватий, пекучий, запах приємний, нагадує анісовий, але більш тонкий і складний.

Бадьян більш ароматний, ніж аніс. Смак у бадьяна пряний, солодкуватий. Використовується при виробництві лікерів, пуншу, грогу і компотів зі слив, груш, яблук і айви. Бадьян чудово доповнює смак тесту (в особливості печива), різних фруктових супів, пудингів. Бадьян чудово поєднується з чорним перцем, корицею, гвоздикою та імбиром. Тому його можна використовувати для отримання різних сумішей, які додаються в страви зі свинини і птиці.

Кардамон - недостиглі плоди (насіння) трав'янистої багаторічної рослини сімейства імбирних, висушувані на сонці з чередующимся зволоженням і подальшим відбілюванням або без нього. Батьківщина кардамону Індія.

За зовнішнім увазі - це плоди овальної форми з ребристою поверхнею від світло-зеленого до бурого або світло кремового з насінням темно-коричневого кольору. Смак повинен бути гострий, пряний, з властивим кардамону ароматом.

Смак і запах кардамону пряні, ароматні, гострі, завдяки чому він додає особливого присмаку печінкою, марципанів, медові пряники, пирогів з дріжджового тіста, тістечком з фруктами, компотів і страв з фруктів.

Любителі цієї прянощі додають в чорну каву порошок кардамону тонкого помелу. Кардамон покращує смак і ароматизує всі супи, підливи, страви з риби і м'яса.

Під назвою "Гірчиця" об'єднується декілька видів однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, що дають плоди у вигляді горбкуватих стручків з дрібними кулястими насінням бледножелтой, коричневою, чорно-сизого і чорної забарвлення (біла, сиза, чорна і Абіссінська гірчиця).

Сиза (Сарептська) гірчиця. Родина гірчиці сарептської - Східний Китай. З Китаю вона перейшла в Індію, де і знаходиться один з первинних центрів обробітку цієї культури. В даний час крім Індії возде-ливается в Китаї, Єгипті та ряді інших країн. Широко культивується в Росії (Поволжя), в Казахстані, на Україні, Північному Кавказі. Зустрічається в Сибіру, вЂ‹вЂ‹на Далекому Сході, в Середній Азії.

Гірчиця чорна відноситься до числа стародавніх культурних рослин Європи. Культивується в багатьох країнах Південної Європи, в основному у Франції та Італії. У межах Росії і ближнього Зарубіжжя гірчиця чорна поширена порівняно мало, за винятком Краснодарського краю, України і Закавказзя [7].

Однорічна рослина, висотою до 80 см. Стебло гладкий або опушене в нижній частині, зелений з антоціаном в пазухах бічних гілок. Листя ліровидні, перисто-надрезние або лопатеві. Квітки жовті. Плід - стручок, довжиною 1-2 см, чотиригранний, бугристий. При дозріванні стручок розкривається, і насіння обсипаються. Насіння дрібне, червоно-коричневого забарвлення, при розтиранні видають помірно гострий запах.

Гірчиця біла родом з Середземномор'я, звідки поширилася майже по всіх країнах Північного півкулі, в Америку, Японію, Індію. Культивується в центрально-чорноземних областях та в південних районах Росії, на Україні.

Однорічні рослини, що досягають у висоту 0,30 - 0,80 м. Стебло гіллясте, покритий, як і листя, жорсткими волосками. Листя ліровидні, перисто-роздільні. Суцвіття кистевидное, багатоквіткове (25-100 квіток) з сильним медовим ароматом. Квітки жовті. кольору.

Мускатний

Мускатний років. З одного дерева збирають від 3 до 10 тис. горіхів на рік.

М'якоть Після зняття

Мускатний форми довжиною 2-3 см, шириною 1,5-2 см, сірувато-коричневого кольору, пронизане мережею звивистих коричневих прожилок, особливо помітних на зрізі. На одному з полюсів ядра ясно виділяється біла пляма, на протилежному - темне. Ядра, білий наліт. Аромат ядра сильний, приємний, властивий мускатному горіху, смак - Злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий.

Мускатний розділяються по краю пелюстками.

Мускатний горіха.

Листя

Для отримання відділяється. корою.

Готова хлібобулочні вироби.

У Європі відомий приблизно 2000 років. не росте. Висота З

В залежності Чорний, неочищений - Для додання

За зовнішнім В

Відомий кореневище.

Його батьківщина - Єгипет, Сирія. Аромат їх пряний анісовий, смак солодкувато-м'ятний. Найбільшою

Використовують овочів.

1.2

Споживчі е.стетічность.

У межах номенклатури споживчі властивості і показники підрозділяються на групи і підгрупи в Залежно від їх особливостей і потреб, що задовольняються.

Таблиця 1 Номенклатура споживчих властивостей ігристих виноградних вин

Група споживчих властивостей Споживчі властивості Призначення Фізіологічні та соціальні потреби людини Психолого-фізіологічні властивості Психологічні та фізичні потреби людини Надійність Сохраняемость Ергономічні властивості Антропометричні, фізіологічні, гігієнічні, психологічні Естетичні властивості Товарний вигляд, художня виразність, Екологічні властивості Шкідливий вплив на навколишнє середу Безпека Токсілогіческая, радіаційна, мікробіологічна, хімічна Харчова цінність Фізіологічна, біологічна, енергетична, органолептична, засвоюваність, доброякісність Функціональні властивості Функціональне, соціальне, універсальність застосування Економічність Витрати споживачів Економічні властивості Соціальні можливості споживачів

Призначення - здатність товарів задовольняти фізіологічні і соціальні потреби, а також потреби в їх систематизації.

В залежності від задовольняються потреб властивості призначення поділяють на підгрупи: функціонального, соціального, класифікаційного і універсального призначення.

Вл...астивості функціонального призначення відображають здатність товарів виконувати їх основні функції.

Властивості соціального призначення - здатність товарів задовольняти індивідуальні або суспільні соціальні потреби.

Класифікаційне призначення - здатність ряду властивостей і показників виступати в якості класифікаційних ознак.

Сохраняемость - здатність підтримувати вихідні кількісні та якісні характеристики без значних втрат протягом певного терміну, якщо ж ці втрати відбуваються, то вони повинні бути економічно виправдані.

Сохраняемость притаманна всім споживчим товарам, так як зберігання - неминучий етап будь-якого товародвижения. Особливо важливо це властивість для харчових продуктів. Зберігання починається з моменту випуску готової продукції та триває до утилізації товару. Сохраняемость товарів обумовлена вЂ‹вЂ‹їх структурою або будовою, хімічним складом і властивостями речовин, наявністю захисту від несприятливих зовнішніх впливів (упаковка), залежить від умов і термінів зберігання.

Психолого-фізіологічні властивості - здатність товарів забезпечувати відповідність психолого-фізіологічним можливостям споживача. Ці властивості комплексно задовольняють психологічні і фізіологічні потреби людини.

Одним з різновидів цих властивостей є органолептичні властивості, основу яких становить психолого-фізіологічне сприйняття людиною окремих властивостей товарів з допомогою органів чуття.

Безпека - стан, при якому ризик шкоди або збитку обмежений допустимим рівнем.

Естетичні властивості - здатність товарів виражати в чуттєво-сприйманих ознаках форми суспільні цінності і задовольняти естетичні потреби людини.

Екологічні властивості - Здатність товарів не надавати шкідливої вЂ‹вЂ‹дії на навколишнє середовище при їх експлуатації або споживанні.

Ергономічні властивості - здатність товарів створювати зручність і комфорт людині в Відповідно до антропометричними (розмірними), психологічними та психолого-фізіологічними характеристиками споживача.

Харчова цінність - обумовлюється фізіологічної цінністю і залежить від складу речовин, що роблять вплив на організм людини.

Функціональні властивості - відповідність виробу своєму призначенню, тобто здатність товару задовольняти основну функцію.

Економічність - Пов'язана з витратами споживача при експлуатації товарів.

Економічні властивості - це ціна товару.

1.3 Стан ринку виробництва і споживання прянощів

Російський ринок прянощів зберігає відносну стабільність. Незважаючи на деяке падіння продажів у натуральному вираженні в 2007 році, він продовжив рости в грошовому вираженні. На думку експертів, зростання ринку відбувається за рахунок інтересу споживачів до більш дорогою і якісної продукції.

За оцінками, обсяг російського ринку прянощів склав 0-370 млн. в 2007 році. Зростання ринку в останні роки тримається на рівні 10-15% у натуральному вираженні, в 2008 році зростання збережеться на тому ж рівні - 10-15%. Ринок виріс на 15% в 2006 році. В 2007 році зростання не було, скоріше - падіння на 10% в натуральному вираженні через сильного подорожчання на світових ринках перцю чорного, коріандру і багатьох інших прянощів. До того ж попит просів через посуху в південних регіонах Росії влітку, коли згоріла більша частина врожаю помідорів і огірків, які вимагають багато прянощів для консервації.

Такої ж думки дотримуються і постачальники прянощів в мішках. За оцінкою компанії В«Nielsen Росія В», динаміка роздрібних продажів прянощів в містах Росії з населенням понад 10 тис. осіб за період з січня по жовтень 2007 року, порівняно з аналогічним періодом 2006 року, склала -3% за обсягом і +4% за вартістю. Динаміка розвитку російського ринку представлена вЂ‹вЂ‹в діаграмі 1:

Динаміка обсягів споживання прянощів в Росії (млн. рублів) Діаграма 1

Одним з найбільш важливих подій, що відбулися на ринку прянощів, є посилення тенденцій в напрямку відходу споживачів від дешевих В«одноразовихВ» спецій і збільшення попиту в преміальному сегменті. Причини зростання популярності більш дорогих прянощів серед російських споживачів експерти називають різні, але одна з основних, хоча, можливо, і не найбільш явних, - зростання культури споживання.

Ринок спецій ділиться на універсальні і спеціалізовані. За даними компанії В«Nielsen РосіяВ», категорія приблизно нарівно ділиться на універсальні і спеціалізовані прянощі (55,3 і 44,7% у вартісному вираженні відповідно за період з січня по жовтень 2007 року, порівняно з аналогічним періодом 2006 року) і в довгостроковому періоді таке співвідношення підкатегорій зберігає стабільність. Серед спеціалізованих прянощів найбільш популярною є категорія приправи для м'яса - близько 36% у вартісному вираженні. За статистикою продажів, найбільш часто господині додають у їжу стандартні спеції, такі як перець і лавровий лист [15]. Ці спеції залишаються самими затребуваними, проте найбільш динамічно розвивається категорія універсальних і спеціальних приправ.

Що стосується спеціалізованих приправ, то тут виробникам грає на руку сезонність продукції. Компанії, що мають широку асортиментну лінійку, при падінні попиту на одні позиції можуть заповнити збільшенням продажів інших. Наприклад, в період з кінця зими і до Великодня зростає попит на ваніль, ванільний цукор, корицю, в цей період особливий інтерес представляють спеції з В«солодкоюВ» лінії - ванільний цукор з натуральної Бурбон ванілі, ваніль в стручках, мелена кориця, а також палички кориці, приправи для глінтвейну і пуншу. З квітня до цього асортименту підключаються прянощі для шашликів і гриля, які залишаються на піку попиту до кінця вересня. З червня починається пік приправ для консервування та засолювання, який також триває до кінця вересня [13]. З настанням холодних місяців зростають продажу міксових приправ для різноманітних страв - курки, риби, а також екзотичних прянощів. Таким чином, сезонні коливання відбуваються тільки всередині асортиментних груп і не впливають на загальний обсяг продажів.

В цілому рівень цін на спеціалізовані приправи приблизно в півтора рази вище, ніж на універсальні. При цьому підкатегорія універсальних приправ набагато більш концентрована - на частку трьох найбільших гравців припадає понад 80% категорії по вартості, у той час як в спеціалізованих приправах провідна трійка займає близько 55% категорії. Лідери роздрібних продажів прянощів (перераховані за алфавітом) - Cykoria, Podravka, Unilever - займають близько 67% у вартісному вираженні від загального обсягу продажів у містах з населенням понад 10 тис. чоловік (дані В«Nielsen РосіяВ» за 2007 рік).

За даними TNS Gallup Media за третій квартал 2007 року, найбільш пізнаваними марками є: Vegeta (39,7% росіян старше 16 років), Knorr (46,2%), В«МаггіВ» (52,9%). Це недивно, оскільки саме ці торгові марки широко рекламуються в національних ЗМІ. Продукція під брендом В«МаггіВ» активно просувається на російському ринку за допомогою різних комунікаційних каналів: друкована та телевізійна реклама, промокампанії, спеціальні акції, всі ці дані представлені в діаграмі 2:

Діаграма 2

У третьому кварталі 2007 року, за даними TNS Gallup АdFact, найвищу рекламну активність проявила ТМ Knorr: 2052 рекламних виходу, з них 2040 - телевізійних.

Висновки

Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові гідності їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні і антиокислювальні властивості.

В залежності від області поширення прянощі підрозділяються на класичні (інтернаціо...нальні), широко використовувані всіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (синтетичними). В залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх ділять на: 1. плодово - Насінні (використовують плоди і семяна) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин; 2. квіткові (Використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран; 3. листові (Використовують листя) - лавровий лист; 4. коровиє (Використовують кору) - кориця; 5. кореневі (Використовують коріння) - імбир. Технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. В Залежно від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в строках збору, і технології збору, сушіння, упаковки.

Глава 2. Аналіз асортименту прянощів

2.1 Аналіз класифікації асортименту прянощів

Існує кілька асортиментних класифікацій прянощів: за ЄДРПОУ продукції (ОКП), за товарною номенклатурою зовнішньоекономічної діяльності (ТНЗЕД) і по навчальній класифікації.

Класифікація прянощів по ОКП представлена вЂ‹вЂ‹в таблиці 2.

Таблиця 2 Загальноросійський класифікатор продукції

Показник Назва Прянощі харчосмакові, приправи і добавки - концентрати і відходи їх виробництва

-Імбир

-Перець духмяний

-Перець чорний

-Перець червоний

-Бадьян

-Кардамон

-Кориця

-Гвоздика

-Шафран

Прянощі

-Листя (лавровий лист)

-Коріння

-Плодово-насіннєві

-Кора

-Квіти та їх частини

Суміші прянощів

-фасовані для ковбасних виробів

-для м'ясних, рибних, овочевих страв

-для домашнього консервування овочів

-з сіллю

-з цукром

-для солодких страв

Згідно ОКП прянощі ділять за наступними показниками: Прянощі харчосмакові, приправи і добавки - концентрати і відходи їх виробництва, прянощі та суміші прянощів.

Класифікація прянощів по ТНЗЕД представлена вЂ‹вЂ‹в таблиці 3.

Таблиця 3 Товарна номенклатура зовнішньоекономічної діяльності

Показник Назва Перець роду Piper; стручковий перець роду Capsicum або роду Pimenta, сушені або подрібнені чи мелені

- неподрібнений і немелений

- подрібнений або мелений

плоди роду Capsicum або роду Pimenta, сушені, подрібнені або мелені

-Ваніль

-Кориця та квіти коричного дерева: - недроблене та немелені:

- кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume)

- інші

- подрібнені або мелені

-Гвоздика (цілі плоди, квітки та квітконіжки)

Мускатний горіх, маціс і кардамон

-мускатний горіх

- маціс

- кардамон

Насіння анісу, бадьяна, фенхелю, коріандру, кмину римського, або кмину волоського, або кмину; ягоди ялівцю

-насіння анісу або бадьяна

- насіння коріандру

- насіння кмину римського, або кмину волошского

- насіння кмину

- насіння фенхелю; ягоди ялівцю

Імбир, шафран, турмерик (куркума), чебрець, або чебрець, лавровий лист, каррі та інші прянощі:

-імбир

- шафран:

- туpмеpік (куркума)

- інші прянощі:

Суміші

-недроблене та немелені

- подрібнені або мелені

Інші

-насіння пажитника сінного

- чебрець, або чебрець:

- неподрібнений і немелений:

- чебрець повзучий (Thymus serpyllum)

- інший

- подрібнений або мелений

- лавровий лист

- каррі

Згідно ТН ЗЕД прянощі ділять на: Перець роду Piper; стручковий перець роду Capsicum або роду Pimenta, сушені, подрібнені або мелені, плоди роду Capsicum або роду Pimenta, сушені, дроблені або мелені, мускатний горіх, маціс і кардамон, Насіння анісу, бадьяна, фенхелю, коріандру, кмину римського, або кмину волоського, або кмину; ягоди ялівця, імбир, шафран, турмерик (куркума), тим'ян, або чебрець, лавровий лист, каррі та інші прянощі, суміші та інші.

Навчальна класифікація прянощів представлена вЂ‹вЂ‹в таблиці 4.

Таблиця 4 Навчальна класифікація прянощів

Показник Назва В залежності від області поширення

- класичні

- місцеві

Технологія отримання

- натуральні

- синтетичні

В залежності від того, якою частиною рослини є прянощі - плодово - насіннєві -квіткові -листові -коровиє

-кореневі

Дана класифікація відображає більше ознак, ніж класифікація за ОКП і ТН ЗЕД. Згідно навчальної класифікації можна виділити наступні показники:

- в залежності від області поширення

- технологія отримання

- в залежності від того, якою частиною рослини є прянощі.

2.2 Аналіз показників і структури асортименту прянощів

При виконанні практичної частини курсової роботи вивчений асортимент пряностей магазину В«КупецьВ», що знаходиться за адресою: місто Іваново, вул. Суворова д. 42, результати представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 Асортиментний перелік

Назва Виробник Вартість, руб. Перець чорний мелений ТОВ В«Ліга плюсВ», м.Нижній Новгород 49-00 Перець чорний мелений ТОВ В«Сантус ЛТДВ», м. Москва 11-00 Коріандр ТОВ В«ПрофАгроТехнікаВ», Московська область, м. Пушкіно 3-50 Імбир мелений ТОВ В«Сантус ЛТДВ», м. Москва 3-50 Ванілін кристалічний ЗАТ В«АгроімпортВ», м.Москва 2-50 Перець червоний мелений ТОВ В«Слов'янський харчокомбінатВ», г.Москва 5-00 Аджика суха ТОВ В«Сантус ЛТДВ», м. Москва 5-00 Перець чорний горошком ТОВ В«Ліга плюсВ», м.Нижній Новгород 49-00 Перець червоний мелений (пекучий чилі) ТОВ В«ПромміксВ», м.Москва 16-00 Лавровий лист ЗАТ В«АгроімпортВ», м....Москва 5-00 Перець чорний горошок ТОВ В«Сантус ЛТДВ», м. Москва 5-00

Так само була вивчена структура асортименту, представлена вЂ‹вЂ‹в таблиці 6.

Таблиця 6 Структура асортименту

Найменування ознак класифікації по виробнику Кількість, шт. Ціна, руб. Ставлення показників структури в натуральному вираженні,% у вартісному вираженні,% ТОВ В«Ліга плюсВ» 2 49 18 63 ТОВ В«ПрофАгроТехнікаВ» 1 3,5 9 3 ТОВ В«Слов'янський харчокомбінатВ» 1 3,5 9 3 ТОВ В«ПромміксВ» 1 16 9 10 ЗАТ В«АгроімпортВ» 1 2,5 18 5 1 5 ТОВ В«Сантус ЛТДВ» 1 11 37 16 1 3,5 2 5 Разом 11 154,5 100 100

Ставлення показників структури в натуральному вираженні відображені на діаграмі 1.

Діаграма 1

По відношенню показників структури в натуральному вираженні можна визначити, що на даному підприємстві більшу частину асортименту прянощів займають прянощі наступних виробників: ТОВ В«Ліга плюсВ», ЗАТ В«АгроімпортВ» і ТОВ В«Сантус ЛТДВ». Це пояснюється тим, що дані прянощі володіють невисокою вартістю і більш широким асортиментом.

Ставлення показників структури у вартісному вираженні відображені на діаграмі 2.

Діаграма 2

По відношенню показників структури у вартісному вираженні лідируюче місце займають прянощі виробника ТОВ В«Ліга плюсВ», так як у нього достатньо висока вартість і воно є брендовою продукцією.

Показники асортименту

Широта асортименту - кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп.

Це властивість характеризується двома абсолютними показниками - дійсною і базової широтою, а також відносним показником - коефіцієнтом широти.

Дійсна широта - фактична кількість видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп наявних в даної торгової організації.

Базова широта- кількість видів, різновидів і найменувань товарів, регламентоване нормативними або технічними документами або максимально можливе.

Коефіцієнт широти - виражається як відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового. Коефіцієнт широти виражається в наступній формулі:

Кш = ШД/ШБ * 100%

де

Кш - коефіцієнт широти,%;

ШД - широта дійсна;

ШБ - широта базова.

Повнота асортименту - здатність набору товарів однорідної групи задовольняти однакові потреби. Повнота характеризує кількість видів, різновидів і найменувань товарів однієї групи. Показники повноти можуть бути дійсними і базовими.

Дійсний показник повноти характеризується фактичною кількістю видів, різновидів і найменувань товарів однорідної групи, а базовий - регламентуються або планованим кількістю товару.

Коефіцієнт повноти (КП) - відношення дійсного показника повноти до базового і виражається він в наступній формулі:

Кп = Пф/Пб * 100%

де

До П - Коефіцієнт повноти,%;

П Б - повнота базова;

П Д - повнота дійсна.

Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні й ті ж товари. Особливістю таких товарів є наявність стійкого попиту на них.

Коефіцієнт стійкості - Відношення кількості видів, різновидів і найменувань товарів, користуються стійким попитом у споживачів, до загальної кількості видів, різновидів і найменувань товарів тих же однорідних груп. Розраховується коефіцієнт стійкості за наступною формулою:

Ку = Уф/Пд * 100%

де

Ку - Коефіцієнт стійкості,%;

Уд - кількість товарів однорідної групи товарів, що користуються стійким попитом (умовно за критерій стійкості слід вважати наявність товару у продажу при початковому і кінцевому обстеженні);

П Б - повнота базова.

Новизна (оновлення) асортименту - здатність набору товарів задовольняти змінилися потреби за рахунок нових товарів.

Новизна характеризується дійсним оновленням - кількістю нових товарів в загальному переліку і ступенем оновлення, яка виражається через відношення кількості нових товарів до загальної кількості найменувань товарів (або дійсній широті). Новизна розраховується за формулою:

Кн = Нф/Пд * 100%

де

Кн - Коефіцієнт новизни,%;

Н - Показник новизни;

ШД - Дійсна широта.

Раціональність асортименту - здатність набору товарів найповніше задовольняти реально обгрунтовані потреби різних сегментів споживачів.

Коефіцієнт раціональності - середньозважене значення показника раціональності з урахуванням реальних значень показників широти, повноти, стійкості та новизни, помножені на відповідні коефіцієнти вагомості.

При визначенні коефіцієнта раціональності асортименту повинні враховуватися всі вищеперелічені показники з урахуванням ступеня значимості чи коефіцієнта вагомості (в) для кожного показника. Коефіцієнти вагомості визначають експертним шляхом, вони характеризують питому частку показника при формуванні споживчих переваг, що впливають на збут товарів. Складність їх розрахунку полягає в тому, що не існує загальних для всіх або хоча б для групи товарів коефіцієнтів вагомості. Вони індивідуальні для кожного товару. Коефіцієнт раціональності розраховується за формулою:

Кр = (ВШ Г— Кш + Вп Г— Кп + Ву Г— Ку + Вн Г— Кн)

Де: Кр - коефіцієнт раціональності;

ВШ - коефіцієнт вагомості широти;

Вп - коефіцієнт вагомості повноти;

Вн - коефіцієнт вагомості новизни;

Ву - коефіцієнт вагомості стійкості;

Кш - коефіцієнт широти асортименту;

Кп - коефіцієнт повноти асортименту;

Кн - коефіцієнт новизни асортименту;

Ку - коефіцієнт стійкості асортименту.

Результати аналізу показників асортименту ігристого виноградного вина в роздрібній торговельній мережі представлені в таблиці 7.

Таблиця 7 Показники асортименту

Показники асортименту Розрахунок показників Коефіцієнт широти 9/9 * 100% = 100% Коефіцієнт повноти 11/30 * 100% = 36,6% Коефіцієнт стійкості 4/11 * 100% = 36,3% Коефіцієнт новизни 11/11 * 100% = 0% Коеф...іцієнт глибини 2,2/11 * 100% = 20% Коефіцієнт раціональності (1 * 0,4 + 0,3 * 0,3 + 0,3 * 0,2 + 0 * 0,1) = 0,55

Широта. В якості базового показника використані всі групи товарів, згідно навчальної класифікації. В якості дійсного показника використані всі групи товарів представлених в досліджуваному магазині.

Повнота. В якості базового показника використано фактична кількість видів прянощів в магазині. В якості дійсного показника - кількість різновидів представлених в ТН ЗЕД.

Стійкість. В якості базового показника використані конкретні найменування прянощів користуються стійким попитом у досліджуваному магазині: перець чорний мелений, перець червоний мелений, лавровий лист і перець чорний горошок. В якості дійсного показника - фактична кількість видів прянощів в магазині.

Новизна. В якості базового показника використано кількість нових товарів у магазині. За даний період часу аналізу асортименту в магазині нових товарів не з'явилося.

Глибина. В якості базового показника використані різновиди з ознаки класифікації В«прянощіВ» по ОКП. В якості дійсних показників використані види різних торгових марок пряностей, представлених магазині В«КупецьВ» (див. таблицю 5).

Раціональність. При

Висновки

Існує кілька Найбільш повною представленого асортименту.

У цьому торговому підприємстві найбільшим попитом користуються прянощі виробників: ТОВ В«Ліга плюс В», ЗАТВ« Агроімпорт В»і ТОВВ« Сантус ЛТД В». Найдорожчими виявилися прянощі виробника ТОВ В«Ліга плюсВ».

Глава 3. Експертиза бази

Закон про захист прав споживачів

Цей Закон регулює відносини, що виникають міжащіту їх інтересів, а також визначає механізм реалізації цих прав.

Закон про якість та безпеку харчових продуктів

Справжній Федеральний закон регулює відносини в галузі забезпечення якості харчових продуктів і їх безпеки для здоров'я людини.

Закон про екологічну експертизу

Справжній Федеральний закон регулює відносини в області екологічної експертизи, спрямований на реалізацію конституційного права громадян Російської Федерації на сприятливе середовище у вигляді попередження негативних впливів господарської та іншої діяльності на навколишнє природне середовище та передбачає в цій частині реалізацію конституційного права суб'єктів Російської Федерації на спільне з Російською Федерацією ведення питань охорони навколишнього середовища і забезпечення екологічної безпеки.

Закон про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення

Справжній Федеральний закон спрямований на забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення як однієї з основних умов реалізації конституційних прав громадян на охорону здоров'я і сприятливе навколишнє середовище.

ГОСТ 29053-91 В«Перенести. Перець червоний мелений, Технічні умови В»

Цей стандарт поширюється на пряність - перець червоний мелений, що представляє собою висушені плоди однорічної рослини Capsicum annuum L. (З родини пасльонових), застосовувану при виготовленні різних продуктів харчування.

ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги В»

Цей стандарт поширюється на харчові продукти вітчизняного та зарубіжного виробництва, фасовані в споживчу тару, що реалізуються на території Російської Федерації в оптовій і роздрібній торгівлі, що поставляються підприємствам громадського харчування, школам, дитячим, лікувальним установам та іншим підприємствам, безпосередньо пов'язаних з обслуговуванням споживачів, і встановлює загальні вимоги до інформації про них для споживача.

Вимоги до маркування харчових продуктів, фасованих в споживчу тару, встановлені в національних стандартах Російської Федерації, стандартах організацій та інших документах, згідно з якими виготовлено і можуть бути ідентифіковані продукти, застосовуються в частині, що не суперечить вимогам цього стандарту

ГОСТ 28750-90 В«Перенести. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В». Справжній стандарт встановлює загальні вимоги до упакування, маркування, транспортування і зберігання натуральних прянощів та їх сумішей, сухих приправ, сушеної меленої пряної зелені та її сумішей. ГОСТ 28875-90 В«Прянощі. Приймання та методи аналізу В»

Цей стандарт встановлює вимоги до приймання, відбору і підготовки проб, методи органолептичних та фізико-хімічних аналізів прянощів та сумішей з них.

3.2 Органолептичні методи експертизи якості

В якості досліджуваного об'єкта був обраний В«Перець червоний меленийВ».

Аналіз маркування тари здійснюється за ГОСТ Р 28750-90 В«Прянощі. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В». Результати аналізу представлені в таблиці 8.

Таблиця 8 Аналіз маркування споживчої тари червоного меленого перцю

Найменування показника маркування Вимоги ГОСТ Фактичні дані 1. Найменування підприємства-виробника, його поштову адресу і товарний знак + ТОВ "Слов'янський харчокомбінат ", РФ, 115598, м. Москва, вул. Загорьевской, д. 10, корп. 4. Товарний знак-Спецаромат 2. Найменування продукції + Червоний перець мелений 3. Маса нетто + 10 р. 4. Дата вироблення + 01.02.2024 5. Термін зберігання, якщо він вироблений в нормативно-технічної документації на продукцію + 24 місяці 6. Позначення нормативно-технічної документації на продукцію без вказівки року її реєстрації + ТУ 9199-001-54828675 7. Напис: "Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці " + Зберігати при t не вище 20 Вє С і відносній вологості повітря не більше 75%

Так само в маркуванні присутня додаткова інформація: знак обов'язковій сертифікації, веб-сайт, адреса електронної пошти і рецепт страви із застосуванням перцю.

Маркування споживчої тари перцю червоного меленого є повною у відповідності з вимогами ГОСТ 28750-90 В«Прянощі. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В».

Органолептична оцінка перцю червоного меленого здійснюється за ГОСТ 29053-91 В«Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови В». Результати аналізу представлені в таблиці 9.

Таблиця 9 Органолептична оцінка червоного меленого перцю

Найменування показника Вимоги ГОСТ Фактичні результати Висновок 1. Зовнішній вигляд Порошкоподібний Порошкоподібний відповідає 2. Колір Червоний різних відтінків (від оранжевого до світло коричневого з бурим відтінком) Помаранчевий з бурим відтінком відповідає 3. Аромат і смак Властиві кожному виду червоного перцю (пекучого, середньопекучого, слабожгучего). Не допускаються сторонні присмак і запах Аромат і смак пекучий без сторонньої присмаків і запахів відповідає

В результаті органолептичної експертизи перцю червоного... меленого ніяких дефектів виявлено не було. Якість шампанського повністю відповідає вимогам ГОСТ Р 29053-91 В«Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови В».

3.3 Лабораторні методи експертизи якості

До лабораторним методам експертизи якості червоного перцю відноситься метод визначення золи.

Визначення золи

Метод заснований на отриманні золи - залишку мінеральних речовин, що утворюється в результаті повного спалювання органічної частини навішування прянощі і подальшого гравіметричного визначення масової частки золи.

Апаратура, посуд і матеріали

- Піч муфельна з діапазоном температури нагріву від 50 до 1000 Вє С, що забезпечує підтримку заданої температури в межах В± 25 Вє С.

- Ваги лабораторні загального призначення з метрологічними характеристиками, найбільшою межею зважування 200 г і допустимою похибкою В± 0,001 р.

- Електроплитка.

- Тиглі лабораторні порцелянові.

- ексикаторі.

- Стакан.

- Кальцій хлористий.

- Щипці тигельні.

- Тканина азбестова.

Проведення аналізу

З аналітичної проби прянощі в скляний стакан поміщають наважку масою 2,000-3,000 р. Масу навішування визначають по різниці мас склянки з наважкою і без неї. Наважку кількісно переносять у фарфоровий тигель, попередньо прожарений до постійної маси.

Наважку спочатку обвуглюються на невеликому полум'ї газового пальника, намагаючись, щоб полум'я не стосувалося дна тигля, або на електроплитці, на яку поміщають азбестову сітку, або на відкидних дверцятах муфельній печі, нагрітій до температури 250-300 Вє С.

У процесі обвуглювання не допускають займання, що приводить до втрати проби.

Після повного обвуглювання тигель ставлять в муфельну піч, нагріту до температури 500-600 Вє С (Червоне каління). Озолення ведуть до повного зникнення чорних частинок, поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим.

Тигель з золою переносять у ексикатор з прожареним хлористим кальцієм, охолоджують 35-40 хвилин і зважують.

Прожарювання повторюють, витримуючи тигель з золою в муфельній печі при температурі 500-600 Вє С в протягом 1 години. Після охолодження в ексикаторі тигель знову зважують. Прожарювання повторюють до тих пір, поки різниця між двома послідовними зважуваннями складе не більше 0,001 р.

Висновки

В якості досліджуваного об'єкта був обраний перець червоний мелений, виробника ТОВ В«Слов'янський харчокомбінат В».

1. При аналізі нормативної бази були розглянуті такі нормативні документи як: Закон про захист прав споживачів, Закон про якість та безпеку харчових продуктів, Закон про екологічну експертизу, Закон про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення, ГОСТ 29053-91 В«Прянощі. Перець червоний мелений, Технічні умови В», ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги В», ГОСТ 28750-90 В«Прянощі. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В»і ГОСТ 28875-90 В«Прянощі. Приймання і методи аналізу В».

2. При аналізі маркуванні споживчої тари було визначено, що вона повністю відповідає вимогам нормативної документації і містить додаткові відомості: знак обов'язковій сертифікації, веб-сайт, адреса електронної пошти та рецепт страви із застосуванням перцю.

3. При оцінці якості за органолептичними показниками ніяких відхилень виявлено не було.

4. Було розглянуто метод визначення золи.

Висновок

В даній курсовій роботі була досліджена Товарознавчо характеристика прянощів, проведена експертиза одного зразка прянощів.

Прянощі - це висушені мелені (дроблені, подрібнені) або цілі частини пряно-ароматичних рослин, які додаються в їжу в невеликих колличествах для поліпшення її смакових і ароматичних властивостей. Специфічний смак і аромат прянощів не обумовлений ефірними маслами, глікозидами, алкалоїдами, що входять до їх складу. Покращуючи смакові та ароматичні властивості їжі, прянощі активізують виділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі в організмі. Багато прянощі мають бактерицидні та антокіслітельнимі властивостями. В залежності від області поширення прянощі підрозділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовувані всіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (Синтетичними). В залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх ділять на: 6. плодово - Насінні (використовують плоди і семяна) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин; 7. квіткові (Використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран; 8. листові (Використовують листя) - лавровий лист; 9. коровиє (Використовують кору) - кориця; 10. кореневі (Використовують коріння) - імбир.

Якість прянощів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

У даній роботі були розраховані коефіцієнти широти, повноти, новизни, глибини, стійкості та раціональності асортименту.

При аналізі маркуванні споживчої тари було визначено, що вона повністю відповідає вимогам нормативної документації і містить додаткові відомості: знак обов'язковій сертифікації, веб-сайт, адреса електронної пошти і рецепт страви з застосуванням перцю.

При оцінці якості по органолептичними показниками ніяких відхилень виявлено не було.

Бібліографічний список

1. Герасимова В.О., Белокурова Е.С., Витовтов А.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.

2. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: колос, 2003. - 352с.

3. ГОСТ 29053-91 В«Прянощі. Перець мелений червоний. Технічні умови В».

4. ГОСТ 28750-90 В«Прянощі. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання В»

5. ГОСТ 28875-90 В«Прянощі. Приймання та методи аналізу В».

6. Миколаєва М.А. Ідентифікація та фальсифікація харчових продуктів. - М.: Економіка, 1996. - 108с.

7. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - М.: В«Дашков і КоВ», 2005. - 404с.

8. Шепелєв А.Ф., Мхітарян К.Р. Товарознавство та експертиза смакових і алкогольних товарів. Навчальний посібник. - Ростов на Дону: видавничий центр В«МарТВ», 2001. - 205с.

9. Матеріали сайту В«www.znaytovar.ruВ»

10. Матеріали сайту В«www.В»

11. Матеріали сайту В« www.edudic.ruВ»

12. Матеріали сайту В«www.inmoment.ruВ»

13. Матеріали сайту В« ru.wikipedia.orgВ»

14. Матеріали сайту В« www.pranosti.ruВ»

15. Матеріали сайту В«www.kulina.ruВ»

16. Матеріали сайту В« www.edudic.ruВ»

17. Матеріали сайту В«www.hurman.ruВ»

18. Матеріали сайту В«www.homecook.ruВ»

19. Матеріали сайту В«radfito.com.uaВ»

20. Матеріали сайту В«www.povara.ruВ».

Вернуться назад