Використання харчових добавок при виробництві м'ясних напівфабрикатів

Зміст:

Введення

Глава 1. Поняття харчових добавок

Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок

Висновок

Бібліографія

Введення

Сьогодні ми регулярно стикаємося з тим, що харчова продукція виробляється із застосуванням харчових добавок. Однак, читаючи склад, ми стикаємося з незрозумілими нам позначеннями або зовсім не звертаємо увагу. Зараз у всьому світі налічується до двох тисяч харчових добавок, і, природно, виникла необхідність в їх класифікації. В кожній промисловості, при виробництві кондитерських виробів, молочних, м'ясних, рибних і так далі, застосовуються свої добавки. Більшість з нас не знає, навіщо їх використовують. Скептики ж стверджують, що вони потрібні, щоб наростити обсяги продажів, а здоров'я споживачів їх зовсім не цікавить. Чи так це, хотілося б з'ясувати в даній роботі на прикладі виробництва м'ясних напівфабрикатів.

Вважається, що одним з критеріїв, що визначають культуру країни, є якість і безпеку продуктів харчування, споживаних населенням. Чим вище рівень розвитку харчової промисловості в державі, тим вище рівень використання харчових добавок, виробництво яких вимагає високої технологічної дисципліни, точного обладнання та певної кваліфікації персоналу.

В даний час в засобах масової інформації видаються досить суперечливі відомості про харчові добавки, в тому числі про їх безпеку. Наприклад, В«генетично модифікований крохмаль В»,В« ароматизатори, ідентичні натуральним - це штучні ароматизатори В». І це далеко не всі висловлювання, озвучені в прямому ефірі та пресі. Виникає справедливе питання - а навіщо потрібні ці добавки? Яку користь або шкоду вони приносять?

В даній роботі будуть розглянуті різні харчові добавки, що вони з себе представляють, для чого їх використовують. Також буде розроблено проект для м'ясопереробного підприємства. Мета проекту - показати використання харчових добавок при виробництві м'ясних напівфабрикатів.

Але, перш ніж переходити до вирішення поставлених завдань, необхідно визначити, що ж таке харчові добавки. Харчові добавки - речовини, що додаються в продукти харчування для додання їм бажаних властивостей, наприклад певного аромату (ароматизатори), кольору (барвники), тривалості зберігання (консерванти), смаку, консистенції.

Глава 1. Поняття харчових добавок в м'ясопереробці

В сучасному ковбасному виробництві, що характеризується великими обсягами виробництва та інтенсивною технологією, разом із основною сировиною використовують різні препарати рослинного і тваринного походження, що володіють високою харчовою цінністю, функціональними властивостями, близькими до властивостей м'язових білків, здатні поліпшити або стабілізувати якість готових виробів, стійкі при зберігання, що відрізняються невеликою вартістю, простотою застосування при складанні фаршевих композицій. До таких речовин відносяться різні соєві препарати, каррагінана, камеді, фосфати, пектини та ін До структуроутворюючим добавок відносяться білкові препарати тваринного і рослинного походження, камеді, каррагінана, крохмалі, борошно, харчові волокна. Каррагінана, так само як і агар, відносяться до полісахаридів, які екстрагуються гарячою водою з деяких видів морських водоростей. Каррагінана формують структури, подібні структурам агару, і тому мають застосування як гелеобразующіе речовини, ущільнювачі і стабілізатори.

В Нині питання спрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолиза набуває особливого значення, оскільки істотно зросла частка тварин, поступають на переробку з промислових комплексів, у яких після забою тканини виявляються значні відхилення від звичайного розвитку автолітіческіх процесів. Кількість PSE м'яса, що надходить на підприємство, може варіюватися від 2 до 30% одержуваної свинини. Властивості PSE обумовлені взаємодією багатьох факторів, таких, як генетична спадковість тварин (PSS), порода, умови передзабійного утримання худоби, тривалість відсутність їжі, тривалість перевезення, тривалість відпочинку до оглушення, зміни погоди і методи обробки. М'ясо з ознаками PSE через низькі значень pH (5,0 - 5,5) і водосвязивающей здатності вважається непридатним для виробництва емульгованих (варених) ковбас, варених і сирокопчених окостів, оскільки при цьому погіршуються органолептичні характеристики готових продуктів (Світле фарбування, кислуватий присмак, жорстка консистенція, знижена соковитість), знижується вихід готового продукту.

Враховуючи якісні характеристики м'ясної сировини з властивостями PSE, можна вважати, що використання в рецептурах варених ковбасних виробів каррагінанов надасть позитивний вплив на функціонально-технологічні характеристики фаршів і готового продукту. При цьому необхідно зазначити, що у вирішенні питання про кількості вводяться аддитивів першорядна роль повинна належати якісним аспектам. Для визначення кількості їх введення в рецептури слід

вивчити функціонально-технологічні характеристики (ФТС) пропонованого до використанню препарату.

каррагінана можуть використовуватися при виробництві наступних м'ясопродуктів:

- варені ковбаси,

- сосиски, сардельки,

- напівкопчені ковбаси,

- реструктуровані м'ясні продукти з свинини, яловичини, м'яса птиці,

- цільном'язові м'ясопродукти,

- м'ясні та мясоовощние консерви.

Такі добавки, як харчові фосфати застосовуються при приготуванні м'ясних продуктів з метою:

- посилення влагосвязивающей здатності м'яса, що дозволяє значно збільшити вихід продукції;

- збільшення емульгуючу здатності білків м'язової тканини,

- зниження бульйонно-жирових набряків;

- поліпшення органо-ліптіческіх показників - консистенції, соковитості, стабілізації процесу кольороутворення;

- призупинення окислення ліпідів;

- інгібування окислювальних процесів на різних стадіях технологічної обробки в умовах зберігання м'ясопродуктів;

- продовження термінів зберігання готового продукту.

Фосфати використовують при різних технологіях виробництва продуктів як з червоного, так і з білого м'яса для підвищення влагосвязиваемості і стабілізації емульсії. Навіть при використанні мінімальної дози функціональних фосфатів можна досягти позитивного результату.

Ефект успішного застосування фосфатів в харчовій промисловості обумовлений довжиною молекулярної ланцюга і значенням рН. Буферна здатність фосфатів використовується для стабілізації мускульного рН-рівня. Сіквестірующая здатність поліфосфатів дозволяє їм пов'язувати полівалентні катіони, такі як кальцій, магній і катіони важких металів - заліза, міді. Більш того, поліфосфати із збільшеною довжиною ланцюжка володіють бактеріостатичною дією.

завдяки поліаніонній ефекту (негативного поверхневого заряду) фосфати сприяють стабілізації дисперсії, емульсії і суспензії. Діючи на поверхневий заряд білків, фосфати роблять сильний вплив на зв'язування внутрішньої вологи в продукті та освіта гелю. Високим специфічним ефектом влагосвязиваемості і утримання актоміозіна в м'ясній тканини володіють дифосфати (пірофосфати).

Всі види м'яса і птиці містять активний мускульний білок актоміозін, який регулює влагосвязиваемость всередині тканини. У живій м'ясної тканини структура актоміозіна і зміст натуральної вологи контролюється аденозинтрифосфатом (АТФ). Однак після забою тварини під час зберігання м'яса в тканини відбувається ряд біохімічних реакцій, що призводять до руйнування АТФ і зниження рН-рівня. Мускульні білки стискуються (rigor mortis) та втрачають свою здатність утримувати вологу. В результаті цього продукти виходять сухими і жорсткими.

Діфосфати володіють унікальною здатністю утворювати аналог АТФ і відновлювати природну здатність актоміозіна пов'язувати вологу. Високий специфічний ефект досягаєтьс...я саме при використанні діфосфатов. Інші фосфати також ефективні, так як повідомляють дифосфат здатність впливу з ензимами.

Важливим, але, на відміну від влагосвязиваемості, неспецифічним ефектом застосування фосфатів є також підвищення рН-рівня (тобто зниження концентрації кислого середовища). Мінімальний рівень влагосвязиваемості мускульного білка здійснюється при рН близько 5,4 - це значення називають ізоелектричної точкою. Фосфати підвищують рН-рівень в м'ясних продуктах до його оптимального рівня 6 - 6,4.

Це особливо важливо при використанні PSE м'яса (англ. Pale, Soft, Exudative) з рН <5,8. Однак занадто високий рН-рівень в кінцевому продукті призводить до більш повільної реакції почервоніння, скороченню терміну зберігання продукту, мильній ефекту і більш швидкого руйнування жиру. Найкращий результат досягається при використанні фосфатів з рН-рівнем від 7,0 до 10,0.

Діфосфати, а також поліфосфати сприяють придушенню окислювальних реакцій, ізолюючи такі оксиданти, як залізо і мідь. Це допомагає запобігти утворенню присмаку, небажані зміни кольору і прогоркание продукту, що є особливо важливим, коли мова йде про переробку м'яса та птиці. Найбільш ефективними з фосфатів є дифосфати, проте їх розчинність в розсолі у присутності кухонної солі дуже низька, тому в більшості випадків вони не можуть використовуватися окремо, і тому були спеціально розроблені їх комбінації з легкорозчинні фосфатами натрію і калію.

Завдяки використанню технологій сухого розпилення, стало можливим виробництво хімічних сумішей фосфатів з різною довжиною ланцюжка без використання методу фізичного змішування. Спочатку готують розчин фосфорної кислоти і гідроксидів натрію та/або калію, який потім розпилюють методом сухого розпилення при певній температурі. У результаті виходить комбінація натрію/калію ді-і триполифосфатов з молекулярної, а не кристалічною структурою, як це відбувається при механічному змішуванні. І що особливо важливо для застосування в м'ясопереробної промисловості, всі ці суміші володіють набагато більшою ступенем розчинності і більш високою стабільністю. Застосування цих сумішей має і економічну перевагу, так як дані фосфати використовуються в дозуванні 0,3-0,5% до маси сировини, що більш ніж в половину менше додається кількості звичайних фосфатів.

Найважливіші переваги використання фосфатів:

- чудове утримання вологи усередині продукту шляхом ефективної дисоціації актоміозіна;

- обмеження втрат ваги при дефростації, термічній обробці і зберіганні продуктів;

- збереження натуральних властивостей продукту;

- поліпшення текстури продукту, соковитість і ніжна консистенція;

- уповільнення процесів окислення в період переробки та зберігання шляхом ізоляції іонів окисляючих металів;

- зниження потенційної можливості прогоркания продукту і небажаних змін кольору;

- запобігання утворення "душка" в продуктах з м'яса птиці;

- підвищення влагосвязиванія допомогою ізоляції і деактивація іонів кальцію і магнію, особливо при використанні жорсткої води;

- краща стабілізація рН-рівня для досягнення оптимальної влагосвязиваемості шляхом набухання міститься в тканини білка, а також для оптимального кольороутворення;

- поліпшення мікробіологічної стабільності, тому завдяки кращому зв'язуванню вологи можливе використання більш високої температури. Крім того, поліфосфати надають бактеріостатичну дію.

Відповідно до нормативно-технічною документацією та передбаченої в ній нормі закладки, харчові фосфати можуть застосовуватися при виробництві:

- варених ковбасних виробів;

- ковбаси варені вищого, першого, бессортовие, другого, третього сорту;

- сосиски і сардельки вищого, першого, бессортовие, другого сорту;

- продукти зі свинини;

- продукти з яловичини;

- продукти з м'яса птиці;

- варені реструктуровані, варені, копчено-варені, копчено-запечені;

- напівкопчені ковбаси: вищого, першого, бессортового, другого сорту.

Використання соєвого білка є свого роду революцією в текстурі, водо-та жіропоглощеніі в емульгованих і грубоізмельченних м'ясних продуктах. Їх використання при виробництві приводить до поліпшення текстури продукту, зміцнення зв'язку складових частин фаршевих емульсій, відмінне водо-і жіропоглощеніе, збільшення виходу.

Основні переваги застосування соєвих білків:

- Стабілізація фаршевих системи (емульсії) за рахунок збільшення в'язкості

- Значне зниження ризику утворення бульйонно-жирових набряків

- Зниження втрат при термообробці

- Збереження ніжності і соковитості при вторинній варінні (сосиски, сардельки)

- Поліпшення намазиваемості паштетів

- Збільшення виходу і поліпшення текстури напівкопчених і варено-копчених ковбас.

Використовується при виробництві:

- всіх видів варених;

- напівкопчених;

- варено-копчених ковбас;

- сосисок та сардельок;

- паштетів і ліверних ковбас;

- шинок.

Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 позиціонується як суміш для виробництва заморожених натуральних напівфабрикатів. Містить у своєму складі: харчові фосфати (Е 450i, Е 451i), Ксанті "нову камедь (Е415), камедь тари (Е 417), цукру, хлорид калію (Е508). Суміш має гарну розчинність, не залежить від жорсткості води, утворює прозорий в'язкий розсіл. Багатофункціональна суміш Рондагам МП40 рекомендується для виробництва натуральних напівфабрикатів як заморожених, так і охолоджених. Містить у своєму складі: йотакаррагінан (Е 407), ксантанова камедь (Е 415), цукру. Продукт також володіє хорошою розчинністю і утворює міцний прозорий тиксотропний гель, сприяє зниженню відділення вологи при зберіганні охолодженого продукту. Оптимально підібраний склад багатофункціональної суміші Рондагам КП25: комбінація йота і каппа каррагінанов (Е 407), камеді ріжкового дерева (Е410), ксантанова камедь (Е 415), цукрів і хлориду калію (Е508) припускає виробництво не тільки натуральних напівфабрикатів, але і напівфабрикатів для гриля і копченостей і позиціонується як універсальна.

Всі вищеперелічені суміші прості в застосуванні, не забивають голок ін'єктора. Висока розчинність сумішей і хороша ступінь діспергіруемие забезпечує рівномірність розподілу компонентів розсолу в м'ясній сировині, що гарантує стабільне якість випущених продуктів. Результати органолептичної оцінки досвідчених напівфабрикатів, вироблених із застосуванням даних сумішей свідчать про те, що введення розсолів на основі композицій гідроколоїдів не роблять впливу на смак, запах, зовнішній вигляд і консистенцію. Крім того, введення розсолу позитивно впливає на соковитість і ніжність готових виробів, значно скорочуються втрати при термічній обробці.

Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок.

На виробництво натуральних напівфабрикатів направляємо 10000 кг в зміну м'яса на кістках. На вироблення натуральних напівфабрикатів з яловичини і свинини направляємо по 5000 кг м'яса на кістках.

№ п/п Найменування напівфабрикату Норми виходу сировини,% Витрата сировини за зміну, кг/зміну Разом сировини за зміну, кг Напрямок 1 категор. 2 категор. 1 категор. 2 категор. 1 довгих м'язів спини: Антрекот, піджарка спинна частина 1,6 1,3 250 120 370 поперекова частина 1,3 1,2 120 120 240 2 Тазобедренная частина: Біфштекс з насечной, зрази, піджарка; яловичина духова, азу верхній шматок 2,2 1,7 580 210 790 внутрішній шматок 4,5 4,2 300 50 350 бічній шматок 4,1 3,5 490 120 610 3 Лопаткова частина:

Розрахунок крупнокускових напівфабрикатів зі свинини зводимо в таблицю 2.

№ п/п Найменування напівфабрикату Норми виходу сировини,% Витрата сировини за зміну, кг/зміну Разом сировини за зміну, кг Напрямок м'ясна жирна м'ясна жирна 1 Корейка 9,2 8,7 650 300 950 Котлета натуральна, ескалоп і т.д 2 Тазобедренная частина 16 16,1 830 390 1220 Шніцель, м'ясо для шашлику 3 шийно-лопаткова частина 5,5 4,7 400 30 430 Свинина духова, паніровані п/ф Разом: 30,7 29,5 1880 720 2600 4 котлетної м'ясо 24,9 24,1 1050 600 1650 Рубані п/ф 5 Шпик і обрізки шпику 8,1 17,4 330 410 740 Рубані п/ф 6 Технічні зачистки і втрати 0,2 0,2 7 3 10 Всього: 63,9 71,2 3267 1733 5000

Розрахунок порційних і мелкокуськових напівфабрикатів з яловичини зводимо в таблицю 3.

Тазобедренная частина довгих м'язів (спинна і поперекова) верхній і внутрішній шматки бічній і зовнішній шматки 70 - - 55 - 83 - 30 - 20 - 17 103,7 - 100 100 610 75 457,5 - - - 49 298,9 0,5 0,5 0,5 0,7 100 100 610 75 - - - 25 - - - - 100 430 - - - - 100 1220 50 0,5 2,26 0,5 0,5 0,5 100 100 100 50

Розрахунок кількості

крупнокускових Порційні

-

-

-

Розрахунок кількості 100 0,0425 0,0375 0,04167 0,0425 0,0375 0,04167 63 0,0425 0,0375 0,04167 0,0425 0,0375 0,04167 30 0,0425 0,0375 0,04167 0,125 54 0,0425 0,0375 0,04167 Мелкокусковие: Піджарка 464 0,5 232 0,17 0,15 0,16667 Азу 103,7 0,5 52 0,17 0,15 0,16667 М'ясо для шашлику 1830 0,5 915 0,17 0,15 0,16667

Таким чином, в кожній порції є частка харчових добавок. Якщо розрахувати процентні зміст кожної харчової добавки, то вийде, що кожна порція на 30% складається з каррагінанов, 33% соєвого білка і 34% фосфатів. Таким чином, м'яса в м'ясних продуктах дуже мало, що вигідно підприємству і назад для споживача.

Висновок

Вже складно уявити небудь продукт без харчових добавок. На ринку залишилося дуже мало дійсно натуральних продуктів, які коштують досить дорого. Вся справа в тому, що харчові добавки допомагають виробникові продукту зробити свій товар більш привабливим, вони впливають на смак, аромат і консистенцію продукту, запобігають зміна кольору, подовжують термін зберігання продукту. Важливо знати, що вони не призначені для вживання в їжу в чистому вигляді, вводять в продукт під час технологічного процесу. В даний час існує близько п'ятисот харчових добавок, вживаних в різних країнах.

При виробництві сардельок, сосисок, ковбас (напівкопчених, варених) і копченостей широко застосовують каррагінана, які підвищують вихід готових продуктів, покращують структурно-механічні характеристики продукту. Харчові фосфати також широко застосовують у м'ясопереробній промисловості. Вони підвищують вихід продукції, володіють антиокислювальними властивостями, покращують консистенцію продукту. Їх застосовують при виготовленні шинкових виробів з свинини, яловичини, паштетів, різних ковбас продуктів з птиці, баранини і так далі.

Відповідно, для переробників важливим завданням стане пошук нових технологічних рішень, пов'язаних з переробкою м'яса, і впровадження на підприємствах сучасних підходів по використанню харчових інгредієнтів. Розробляються продукти повинні не тільки задовольняти споживача збалансованим складом з точки зору харчової цінності, але й відповідати за органолептичними показниками традиційним продуктам з м'яса птиці. Рішення поставленої задачі пов'язано під чому із застосуванням різноманітних харчових добавок, що дозволяють створювати нові харчові продукти прогнозованого і гарантованої якості, що відповідають сучасним медикобіологічних рекомендаціям, при одночасному зниженні їх вартості.

В роботі було дано визначення харчовим добавкам, розглянуті їх основні види при м'ясопереробці. У другому розділі був розроблений проект м'ясопереробного заводу з виробництву напівфабрикатів потужністю 10 тонн. В ході розрахунків було виявлено, що напівфабрикати практично повністю складаються з добавок. З боку підприємства, проводити таким чином дуже вигідно, особливо якщо врахувати той факт, що соєвий білок використовується в пропорції 1:3 до маси продукту. Але з іншого боку, не можна сказати, що споживач також виграє. Хоча ці добавки схвалені і не несуть шкоди, все ж хотілося б, щоб у біфштекс, шашлику, котлетах і інших напівфабрикатах було більше натурального м'яса. І, нарешті, також важливо помітити, що недобросовісні виробники за допомогою добавок маскують несвіже сировину.

І хоча існують контролюючі органи, не можна бути впевненим, що ви не зіткнетеся з подібною прецедентом, оскільки багато постачальників і самі виробники приховують умови зберігання товару, невірно вказують справжній склад продукту і так далі.

Бібліографія

1. Постачальники натуральних ковбасних оболонок, соєвих продуктів підприємствам м'ясопереробки/під ред. Марево Е.А. - СПб, 2008.

2. Нові види каррагінанов марки В«ЛеміксВ»/під ред. Кленова Р.А. - М., 2007.

3. Шипулін В.І. та ін Дослідження функціонально-технологічних властивостей каррагінана для його використання в композиції з м'ясною сировиною з низьким Рн. Збірник наукових праць СевКавГТУ. - М., 2007.