Дослідження якості страви "Суп цибульний по-селянськи"

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

Новосибірський Державний Технічний Університет

Кафедра технології продуктів харчування

Курсова робота з дисципліни В«Контроль якості кулінарної продукції та послуг в громадському харчуванні В»

Тема: В«Дослідження якості страви" Суп цибульний по-селянськи В»

за органолептичними та фізико-хімічними показниками В»

Новосибірськ 2007

Зміст

Введення

Теоретичний розділ

1. Характеристика об'єкта дослідження

1.1 Рецептура страви (кулінарного виробу) і технологія приготування

(ТТК і ТК)

1.2 Вимоги до якості продовольчої сировини і продуктів

1.3 Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці

1.4 Технологічна схема приготування страви "Суп цибульний

по-селянськи В»

1.5 Фактори, що формують якість страви

2. Показники якості, їх характеристика

2.1 Органолептична оцінка

2.2 Фізико-хімічні показники

2.2.1 Порядок відбору проб

2.2.2 Визначення масової частки сухих речовин

2.2.3 Визначення вмісту солі методом Мора

2.2.4 Визначення кислотності

3. Експериментальний розділ

3.1 Визначення органолептичних показників

3.1.1 Приготування страви "Суп цибульний по-селянськи В»

3.1.2 Органолептична оцінка страви

3.1.3 Доставка страви в лабораторію

3.2 Визначення фізико-хімічних показників якості

3 2.1 Підготовка зразків до аналізу

3.2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості страви

В«Суп цибульний по-селянськиВ»

3.2.3 Проведення розрахунків

3.2.4 Визначення вмісту сухих речовин методом висушування (прискорений метод)

3.2.5 Визначення вмісту солі у страві В«Суп цибульний по-селянськи В»методом Мора

3.2.6 Визначення кислотності

3.2.7 Розрахунок повноти вкладення сировини в блюді

В«Суп цибульний по-селянськиВ»

3.3. Аналіз результатів, висновки

Список літератури

Введення

Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та в значною мірою визначає тривалість життя.

Необхідність розвитку громадського харчування, його організація обумовлені його соціальною значимістю, т. к. впровадження індустріальних технологій для виробництва їжі економить значна кількість праці і часу, добре організоване масове харчування вигідно для широких мас учнів.

В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.

Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів і змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.

Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, але і поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж, до реалізації готової їжі.

1. Характеристика об'єкта дослідження

1.1 Рецептура страви та технологія приготування

Об'єкт дослідження В«Суп цибульний по-селянськиВ», відноситься до перших страв з температурою подачі 75 0 С, подається в горщику на дрібної підстановлювальний тарілці. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура В«Супу цибульного по-селянськи В»представлена ​​в техніко-технологічній карті (ТТК). При приготуванні страви використовується мясокостний бульйон, рецептура якого представлена ​​в технологічній карті.

Технологічна карта відноситься до відомчому технічному документу і складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості і полегшення розрахунку необхідної кількості сировини і напівфабрикатів для приготування партії продукції. У технологічній карті приводиться рецептура страви (виробу) на одну порцій і на задану кількість, дається коротке списання технології приготування і способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції. Можна використовувати технологічну, карту, взявши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів

Затверджую:

__________________________

Керівник підприємства, П.І.Б.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

Найменування страви (Вироби) Суп цибульний по-селянськи

Область застосування Ресторан мексиканської кухні

Підприємства, яким дано право виробництва і реалізації даної страви (виробу)

Перелік сировини: цибуля ріпчаста, масло вершкове, борошно пшеничне, м'ясний бульйон, молоко, хліб, сметана 10%, яйце куряче, сир Голландський, сіль.

Вимоги до якості сировини: продовольчу сировину, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продуктів Норма закладки на 1 порцію, г Брутто Нетто Цибуля ріпчаста 119 100 Масло вершкове 16 16 Борошно пшеничне 8 8 м'ясо-кісткового бульйону 50 50 Молоко 200 200 Хліб 27 20 Сметана 50 50 Яйце куряче 12 10 Сир Голландський 16 15 Сіль 1 1

Маса напівфабрикату

- 470

Маса готової страви

- 400

Технологія приготування

Оброблений ріпчасту цибулю нарізати дрібним кубиком, тушкувати 10 хв. на злив-му маслі. Додати пасеровану борошно, бульйон, прогріте молоко і сметану, варити 20 хв. Обсмажені на вершковому маслі скибочки білого хліба (без кірок) змащують сумішшю з тертого сиру, яєчного жовтка і солі, переносять в горшочек, заливають гарячим супом, закривають кришкою на 3-4 хвилини.

Вимоги до оформленню, подання та реалізації

Подають у горщику на дрібній тарілці при температурі 75 0 С.

Органолептичні показники

Зовнішній вигляд: без наявності частинок згорнутого молока і сметани, без грудок Заваров борошна. Цибулю нарізати дрібними кубиками, хліб скибочками .

Колір : рідкої частини - від білого до світло-кремового відтінку

Консистенція: хліб і цибулю зберегли форму нарізки, рідка основа злегка тягуча.

Смак і запах: топленого молока і пасеровані цибулі, без присмаку сирої борошна.

Показники якості та безпеки

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В».

Показник якості Одиниця виміру Кількісне значення показника Кислотність * Т 88 Вміст солі г 2,97 Вміст сухих речовин г 78,99

Інженер-технолог: ____________________________________

Завідувач лабораторіей__________________________

1.2 Вимоги до якості продовольчого сировини і продуктів

Сировина, що використовується для приготування страви "Суп цибульний по-селянськи" повинно відповідати вимогам НТД. Характеристика харчової сировини представлена ​​в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1.1-Характеристика харчової сировини

Найменування харчової сировини ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ та ін Основні вимоги до якості Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86 Цибулини доспілі, здорові, чисті, цілі, непророслих, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для даного ботанічного сорту форми та забарвлення з сухими зовнішніми лусками. Допускаються цибулини з розривом сухої луски, що відкривають соковиту луску на ширину не більше 2 мм., роздвоєння, що знаходяться під загальними зовнішніми лусками. Запах і смак властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку. Масло вершкове несолоне ГОСТ 37 -91 Смак і запах чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків. Консистенція однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабоблестящая і суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір однорідний по всій масі, від білого до жовтого. Масова частка жиру не менше 72,5%, Борошно пшеничне хлібопекарська в/з ГОСТ 26574-85 Колір білий, або з кремовим відтінком. Запах властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий. Смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. При розжовування не повинно відчуватися хрускоту. М'ясо яловичини охолоджене, 1 категорії ГОСТ 779 - 87 Поверхня м'яса незволожене, покрила скоринкою підсихання, м'язи пружні. М'ясо свіже, без стороннього запаху і ослизнення. Поверхня туш, напівтуш і четвертин від блідо-рожевого до темно-бордового, жир білий, жовтуватий або жовтий. Не допускається наявність внутрішніх органів, згустків крові, забруднень. Напівтуші і четвертини НЕ повинні мати пошкоджень поверхні, синців і побитостей, допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі не перевищує 15% поверхні. Температура в товщі м'язів від 0 до 3 С. М'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби виступають не різко. Вода питна

СанПіН

2.1.41074. 01

Гігієнічні вимоги: безпека в епідеміологічному відношенні, сприятливі органолептичні властивості. Смак не більше 2 балів. Кольоровість не більше 20 гр .. Каламутність не більше 1,5 мг/л. Мікробіологічні показники: Не повинно виявлятися більше 100 мікроорганізмів, а бактерій групи кишкової палички не більше 3. Загальна жорсткість води не більше 7. Молоко коров'яче (3,2%) ГОСТ 13277-79 * Зовнішній вигляд і консистенція: однорідна рідина без осаду. Смак і запах: чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір: білий, зі злегка жовтуватим відтінком. Хліб із пшеничного борошна 1 с. ГОСТ 28808-90 Форма і поверхня: відповідні увазі хліба, без забруднень. Колір: від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгоряння. Стан м'якушки: пропечений, еластичний, не вологий на дотик, з розвиненою пористістю, без слідів непромеса. Смак і запах: властиві даному виду хліба, без сторонніх смаків і запахів. Сметана (10%) ТУ 10.02.02.789.09-89 Консистенція: однорідна, в міру густа. Вид: глянсовий, допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція, наявність бульбашок повітря, незначна крупітчатим. Смак і запах: чисті, кисломолочні, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованого продукту. Допускається слабовираженний кормовий присмак. Колір: білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Яйця курячі харчові (столові, 1 категорії) ГОСТ 27583-88 Повітряна камера нерухома, висотою не більше 7 мм. Жовток міцний, малопомітний, може злегка переміщатися, допускається невелике відхилення від центрального положення. Білок щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий. Сіль харчова ГОСТ Р 51574 - 2000 Сипучий кристалічний продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок. Смак солоний без стороннього присмаку. Колір білий, без стороннього запаху. Масова частка вологи не більше 0,7% Сир Голландський брусковий гостей 7616-85 Зовнішній вигляд: кірка рівна, тонка, без пошкоджень, без товстого підкоркового шару, покрита спеціальним парафіном, полімерними плівками під вакуумом. Смак і запах: виражений сирний, з наявністю гостроти і легкої кисловатости. Консистенція: тісто пластинчасте, злегка ламке на вигині, однорідне. На розрізі сир має малюнок, що складається з очок круглої, овальної, незграбної форми, рівномірно розташовані по всій масі. Колір тіста: від білого до слабо-жовтого, однорідного по всій масі.

1.3 Розрахунок харчової цінності сировини

Готова кулінарна продукція повинна задовольняти потреби організму людини в незамінних харчових речовинах.

Для розрахунку харчової цінності страви (виробу) необхідно знати: точну рецептуру страви або вироби, спосіб теплової обробки і норму закладки продуктів, хімічний склад харчової сировини, використовуваного при приготуванні страви (вміст сухих речовин, білка, мінеральних речовин, вітамінів), у тому числі кількість доданої солі, вихід готової страви (Вироби).

Для розрахунку енергетичної цінності харчових продуктів необхідно враховувати коефіцієнти:

Білки 4,0 ккал/г

Жири 9,0 ккал/г

Вуглеводи 4,0 ккал/г

При розрахунку втрат при тепловій обробці і з урахуванням засвоєння, потрібно враховувати коефіцієнти (табл. 1.3.1)

Таблиця 1.3.1-Коефіцієнти втрат при тепловій обробці і з урахуванням засвоєння

Найменування Коефіцієнти втрат при тепловій обробці Коефіцієнти з урахуванням засвоєння Білки 0,94 0,845 Жири 0,88 0,94 Вуглеводи 0,91 0,956

Результати розрахунку харчової цінності сировини зведені в таблицю 1.3.2.

1.4 Технологічна схема приготування страви "Суп цибульний по-селянськи"

Схема приготування страви складається з вказівкою всіх операцій, що застосовуються при кулінарній обробці і представлена ​​на малюнку 1.4.1.

1.5 Фактори, формують якість страви В« Суп цибульний по-селянськи В»

Якість страви формується в ході його приготування. Основними чинниками, що формують якість страви, є:

В· Якість вихідної сировини - здійснення вхідного контролю. Всі продукти повинні бути сертифіковані, якість сировини, що надходить повинно відповідати вимогам НТД, обов'язкова наявність ветеринарного свідоцтва для яєць, молока, сметани, наявність клейма для м'яса Також необхідно дотримання термінів і умов зберігання продуктів.

В· Якість технологічного процесу - здійснення операційного контролю, проведення якісної первинної та теплової обробки. Яйця повинні бути овоскопіровани і оброблені. Овочі ретельно відсортовані, вимиті. Сіль повинна просіяти. Блюдо повинне бути доведене до кулінарної готовності.

В· Якість праці - створення необхідних умов праці, кваліфікація персоналу і його відповідність виконуваній роботі., а також дотримання санітарних вимог до особистої гігієни персоналу (наявність санітарної книжки, планові медогляди).

В· Якість обладнання - забезпечення безпеки експлуатації електричної плити, якість інвентарю і посуду, відповідна маркування інвентарю.

В· Дотримання вихідного контролю (бракераж) - контроль за виходом готового блюда і проведення органолептичної оцінки.

В· Якість методів контролю - якість страви "Суп цибульний по-селянськи В»в лабораторних умовах встановлюється шляхом визначення таких показників як: вміст сухих речовин, масова частка солі. Для цього використовуються методи, дозволені відповідної нормативно-технічною документацією: для визначення масової частки сухих речовин-метод прискореного висушування, для визначення масової частки солі-метод Мора.

Контроль параметрів технологічного процесу і попереджають дії представлені в таблиці 1.5.1.

Таблиця 1.5.1 Контроль параметрів технологічного процесу і попереджають дії

Найменування операції враховувати небезпечний фактор Контрольований ознака Запобіжна дія Приготування бульйону Мутність, сальність. Інтенсивність кипіння, час варіння і температурний режим. Суворе дотримання часу варіння, інтенсивності кипіння, температурного режиму, зняття піни. Первинна обробка лука, нарізка Неякісна обробка, неправильна нарізка Якість обробки, маркування інвентарю та дощок, форма нарізки. Дотримання санітарно-епідеміологічних вимог до обробки овочів. Пасерування лука Підгорання Час і температура обробки Суворе дотримання температури і часу обробки. Прогрівання молока Підгорання Час і температура обробки Суворе дотримання температури і часу обробки. Пасерування борошна Підгорання Час і температура обробки Суворе дотримання температури і часу обробки. овоскопирования яєць Якість яєць, наявність дефектів Якість яєць Справність овоскопа, якість овоскопирования. Обробка яєць Наявність забруднень Повнота обробки Дотримання санітарно-епідеміологічних вимог до обробки яєць

2. Показники

показників

При органолептичної оцінки більшого.

смак.

- методика

- кількість

- температура органів чуття. рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічним, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю.

оцінок. Для проведення якості.

За наявності балів вид 5 5 Консистенція <...td width="21%" valign=top> 5 5 Смак 5 Сума балів 5

Для переказу суми балів у відповідну оцінку користуються таблицею (табл. 2.1.1).

Таблиця 2.1.2-Переклад балів

Сума балів Оцінка При п'яти показниках При шести показника 25 - 22 30 - 27 Відмінно 21 - 18 26 - 22 Добре 17 - 15 21 - 18 Задовільно Нижче 15 Нижче 18 Незадовільно

Якість страви "Суп цибульний по-селянськи" визначається за результатами комплексної оцінки, проведеної шляхом органолептичного та фізико-хімічного аналізів.

2.2 Визначення фізико-хімічних показників

Одним з інтегральних показників якості є масова частка сухих речовин, яка характеризує повноту вкладення сировини. Масова частка солі - одиничний показник, який характеризує одна з властивостей продукту і встановлюється галузевими методиками.

2.2.1 Порядок відбору проб для лабораторного аналізу

Відбір проб проводиться в два етапи:

1. На роздачі або через офіціанта здійснюється контрольна закупівля страви. Відібране блюдо зважують з метою перевірки виходу. При цьому проводять їх зовнішній огляд з одночасним органолептичними аналізом.

2. Здійснюється відбір проб на виробництві. Проба відбирається таким чином: на роздачі вміст ємності зі стравою ретельно перемішується і проба відбирається щупом масою 100 р. з п'яти місць на відстані не менше 5 см від стінок. Проба переноситься в посуд лабораторії, посуд опечатується, маркується. Складається акт відбору проб у двох примірниках. Проба доставляється в лабораторію для проведення аналізу. В лабораторії проба реєструється і направляється на дослідження.

2.2.2 Визначення вмісту сухих речовин методом висушування (прискорений метод)

Суть методу полягає в випаровуванні вологи з взятої наважкипродукту. Спад в масі після висушування вважається испарившейся вологою (Усиханням) і виражається у відсотках до маси взятої для висушування навішування.

Техніка визначення:

Визначення вологості в досліджуваному продукті виробляють методом висушування при температурі 142 В° С до постійної маси на протязі 90 хвилин.

Зважуємо на технічних вагах бюкс з піском, скляною паличкою і кришкою з точністю до 0,01 г. відважує в нього навіску продукту в кількості 5 грам, навіску рівномірно розподіляємо по внутрішнім стінкам чаші і ставимо в сушильну шафу, попередньо нагрітий до 130 С.. За закінчення 90 хвилин бюкс виймаємо і ставимо його в ексикатор для охолодження хвилин на 15-20. Перед тим як помістити бюкс в ексикатор його треба закрити кришкою. Потім бюкс зважуємо. Вологість у відсотках, розраховуємо за формулою:

X = ( c - a ) * 100% ,

( b - a )

де а - маса чашки з піском і паличкою, г;

b - маса чашки з навішуванням, піском і паличкою до висушування, м.

с - маса чашки з навішуванням, піском і паличкою після висушування, г

2.2.3 Визначення вмісту солі методом Мора

Визначення солі методом Мора засноване на реакції обміну між хлористим натрієм і азотнокислим сріблом у присутності індикатора хромату калію, в результаті чого в нейтральному розчині після осадження всіх іонів хлору утворюється цегляно-червоний осад

AgNO 3 + NaCl = NaNO 3 + AgCl

2AgNO 3 + K 2 CrO 4 = 2KNO 3 + AgCrO 4

Техніка визначення:

В хімічний стакан на 100 мл зважте 20 р. подрібненої проби, додайте невелику кількість дистильованої води і ретельно розмішайте скляною паличкою. Отриману суміш кількісно перенесіть в мірну колбу на 250 мл, долийте до 3/4 її об'єму дистильованою водою, закрийте пробкою. Вміст колби ретельно перемішайте і поставте на 30 хвилин для настоювання. Після цього долийте колбу до мітки дистильованою водою, закрийте пробкою, ретельно перемішайте і профільтруйте через сухий складчастий фільтр в чисту колбу на 200 мл.

З фільтра піпеткою візьміть 10 мл і перенесіть в конічну колбу на 50 мл; додайте 3-4 краплі насиченого розчину хромовокіслого калію і оттітруйте 0,05 н або 0,1 н розчином азотнокислого срібла до появи червоно-бурого забарвлення, яке не зникає протягом 0,5 хвилини. Процентний вміст кухонної солі розрахуйте за формулою:

X = V x n x K x V 2 x 100

V 1 x q

де V - об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, мл;

n - кількість хлористого натрію, що відповідає I мл розчину азотнокислого срібла (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;

К - поправочний коефіцієнт точно на 0,05 н або 0,1 н розчину АgNО 3

V 1 - об'єм витяжки, взятої для титрування, мл;

q - навішування, г;

V 2 - кількість дистильованої води, взятої для настоювання, мл.

2.2.4 Визначення кислотності

Кислотність є одним з показників якості страв, що містять молочні продукти. Кислотність виражається в градусах Тернера (В° Т). Під градусом Тернера подразумевают об'єм водного розчину NaОН з концентрацією 0,1 моль/дм 3 , необхідний для нейтралізації кислот і їх кислих солей в 100 см 3 або 100 г. продукту.

Техніка визначення:

помістити дві наважки по 5 г у хімічний стакан місткістю 150 ... 200 см, додайте 50 см 3 води (35 ... 40 В° С) і розітріть паличкою з гумовим наконечником, додайте до вмісту 3 краплі фенолфталеїну і оттітруйте 0,1 моль/дм 3 NaОН до слабо-рожевого забарвлення, не зникає (При спокійному стані проби) 1 хв.

Кислот...ність сирних напівфабрикатів розрахуйте за формулою:

Х = 20 х а х К,

де X - кислотність, В° Т;

20 - коефіцієнт перерахунку результатів титрування в градуси Тернера;

К- поправочний коефіцієнт до 0,1 моль/дм;

а - обсяг лугу, що пішов на титрування, см

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 4 Т.

3. Експериментальний розділ

3.1 Визначення органолептичних показників

3.1.1 Приготування страви "Суп цибульний по-селянськиВ»

В умовах технологічної лабораторії було приготовано блюдо В« Суп цибульний по-селянськиВ» в кількості однієї порції виходом 350 р. Дана маса не відповідає виходу, встановленому в техніко-технологічній карті. Різниця становить 50 грам (12,5%).

3.1.2 Органолептична оцінка страви

Органолептическую оцінку проводимо при Т = 75 * С за п'ятьма показниками. Результати органолептичної оцінки наведені у таблиці (табл. 3.1.2.1)

Таблиця 3.1.2.1 Органолептична оцінка

Показник Кількість балів Зниження Кількість балів після зниження Оцінка Зовнішній вид 5 0 5 Колір 5 0 5 Консистенція 5 2 3 Запах 5 0 5 Смак 5 0 5 Сума балів 5 23 відмінно

Зовнішній вигляд страви не має дефектів і відповідає продукції високої якості. Даний показник отримав 5 балів

Колір блюда світло-кремовий.

Такий показник як консистенція отримав 3 бали з п'яти можливих, 2 бали знімаються за те, що консистенція густа.

Смак виразний, вершково-цибулевий, не має дефектів і відповідає продукції високої якості. Смак за браком дефектів отримує 5 балів.

Запах виразний, відповідний даному страви, не має дефектів і отримує 5 балів.

Висновок: блюдо отримало оцінку В«відмінноВ» (23 бали). Два бали було знято за занадто густу консистенцію. Причиною даного дефекту є порушення технологічного процесу, наприклад недотримання температурного режиму.

Рекомендації: слід строго дотримувати температурний режим і технологію приготування страви.

3.1.3 Доставка страви В«Суп цибульний по-селянськиВ» в біохімічну лабораторію

Після приготування страви "Суп цибульний по-селянськи В»в харчовій лабораторії його необхідно транспортувати в біохімічну лабораторію. Для транспортування використовується індивідуальна тара, яка має маркування із зазначенням найменування страви, прізвища студента та дати виготовлення страви.

3.2 Визначення фізико-хімічних показників

3.2.1 Підготовка зразків до аналізу

Середня проба блюда "Суп цибульний по-селянськи" зважується, розігрівається до 40 * С і подрібнюється в гомогенизаторе протягом 3 хвилин до однорідної маси. Підготовлена ​​проба переноситься у чашку.

3.2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості страви В« Суп цибульний по-селянськи В»

У даному розділі визначаються фізико-хімічні показники якості, задані викладачем.

Сутність та методика проведення даних експериментів наведена в теоретичному розділі.

3.2.3 Проведення розрахунків

У даному розділі проводиться обробка даних, отриманих при проведенні експериментів.

3.2.4 Визначення вмісту сухих речовин методом висушування (прискорений метод).

Таблиця 3.2.4.1 Визначення масової частки сухих речовин

Показник Позначення Значення, г Маса чашки з піском і паличкою a 52,683 Маса чашки з навішуванням, піском і паличкою до висушування

b

57,698 Маса наважки до висушування

5,006 Маса чашки з навішуванням, піском і паличкою після висушування

c

54,049 Маса наважки після висушування

1,366

X = ( c < b> - a ) * 100% ,

( b - a )

(54,049-52,683)

X = x100% = 27,24%

(57,698-52,683)

У перерахунку на масу проби:

290 р. - 100%

X р - 27,24% => X = 78,99 р.

3.2.5 Визначення вмісту солі у страві В«Суп цибульний по-селянськиВ» методом Мора

Таблиця 3.2.5.1-Визначення вмісту солі

Показник Позначення Значення Об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, см3 V 0,7

Кількість хлористого натрію, що відповідає 1 см 3 розчину азотнокислого срібла (для 0,1 моль/дм3)

n 0,00585 Поправочний коефіцієнт до 0,1 моль/дм3 розчину AgNO3 K 1 Обсяг фільтрату, взятий для титрування, см3 V1 10 ... Маса наважки, г q 10 Обсяг колби, в якій розчинена наважка, см3 V2 250

X = V x n x K x V 2 x 100 = < u> 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%

V 1 x q 10 х 10

290 р. - 100%

X г -1,02% => X = 2,97 м.

У результаті розрахунку отримали зміст куховарської солі у страві В«Суп цибульний по-селянськиВ» 1,02%. При перерахунку на масу проби отримуємо 2,97 м. Маса кухонної солі за рецептурою становить 1г.

3.2.6 Визначення кислотності

Таблиця 3.2.6.1-Визначення кислотності

Показник Позначення Значення, г Коефіцієнт перерахунку результатів титрування в градуси Тернера 20 поправочний коефіцієнт до 0,1 моль/дм

К

1 Oб'ем лугу, що пішов на титрування, см

a

4.4

Х = 20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88 * Т

Значення кислотності відповідає нормі 60-90 * Т.

3.2.7 Розрахунок повноти вкладення сировини у страві В«Суп цибульний по-селянськиВ»

Таблиця 3.2.7.1-Розрахунок повноти вкладення сировини

Найменування Маса, г Волога, г Сухі речовини, г в 100г по рец в 100 р. по рец. Цибуля ріпчаста 100 86 86 14 14 Борошно пшеничне в/с 8 14 1.12 86 6,88 Масло вершкове несолоне 16 16 2.56 84 13,44 м'ясо-кісткового бульйону 50 99.1 49.55 0.9 0,45 Молоко коров'яче пастеризоване (3,2%) 200 88.5 177 11.5 23

Хліб з борошна 1
сорту

20 37.7 7.54 62.3 12,46 Сметана 10% жирності 50 82.7 41.35 17.3 8,65 Яйця курячі 1 кат. 10 74 7.4 26 2,6 Сир голландський брусковий 15 40.5 6.07 59.5 8,93 Сіль 1 0.2 0.01 99.6 0,99 РАЗОМ 470 378,6 91,4

Таблиця 3.2.7.2-Визначення втрати сухих речовин при тепловій обробці

Показник Позначення Значення Втрати сухих речовин,% А 23.5 Теоретичне вміст сухих речовин в сировинному наборі, г

З 0

91,4 Маса сировинного набору, г М 470 Маса готової страви, г

М 1

350 Кількість води в сировинному наборі, г В 378,6 Кількість води в готовій страві, г

У 1 = В х М 1

M

280.1

Втрати сухих речовин при тепловій обробці:

A = 100 - {C 0 - [(M - M 1 ) - (B - B 1 )]} x 100 ,

C 0

А = 100 - {91,4 - [(470 - 350) - (378,6 - 280,1)]} x 100 = 23,5%

91,4

Таблиця 3.2.7.3 Визначення мінімально допустимого вмісту сухих речовин

Показник Позначення Значення Коефіцієнт, що враховує нерівномірність розподілу складових частин продукції при її порціонування для перших страв К 0,95 Коефіцієнт, що враховує коливання хімічного складу кулінарної продукції К1 0,04

- Мінімально допустиме кількість сухих речовин в порції:

X min = З 0 x ... (100 - A ) x K - С 0 < u> x K 1 = 91,4 (100-23,5) х 0,95 - 91,4 х 0,04 = 66,38 р.

100

- Визначення максимально допустимого вмісту сухих речовин

X max = С 0 + С 0 x До 1 = 91 , 4 + 91,4 х 0,04 = 127,96 р.

За результатами розрахунку, втрати сухих речовин у страві В«Суп цибульний по-селянськиВ» при тепловій обробці становлять 23,5%.

3.3 Аналіз результатів, висновки

Таблиця 3.3. Результати дослідження фізико-хімічних показників страви

Показники Теоретичні Фактичні Відхилення % г % г % г Маса готової страви 100 400 87,5 350 -12,5 -50 Вміст сухих речовин Не менш 16,6 Не менш 66,38 23,5 78,99 +6,9 +12.61 Вміст солі 0,34 1 1,02 2,97 +0,68 +1,97

Висновки

1) Маса готової страви становить 350 м., що на 50 р. (12.5%) відрізняється від теоретичної маси;

2) при проведенні органолептичної оцінки була знижена оцінка по показнику В«КонсистенціяВ», так як консистенція супу густа; за іншими показниками якості ніяких порушень не виявлено; блюдо отримало 23 бали, що відповідає оцінці В«відмінноВ»;

3) При дослідженні фізико-хімічних показників виявлено що:

- фактичний вміст сухих речовин становить 78,99 м.; це значення входить в інтервал між хmin (66,38 м.) і Хmax (127,96 м.);

- фактичний вміст кухонної солі становить 2,97 г.; зміст куховарської солі за рецептурою становить 1 р., що свідчить про перекладення кухонної солі при приготуванні страви;

- кислотність страви "Суп цибульний по-селянськи В»становить 88 * Т, що відповідає нормі (60-90 * Т);

4) Для підвищення якості виготовленої продукції слід суворо дотримуватися температурного режиму на всіх стадіях виробництва, технологію приготування, норми вкладення сировини. Для цього необхідно правильно організовувати працю працівників суспільно харчування

5) В цілому, блюдо відповідає за органолептичними та фізико-хімічними показниками та може бути допущена до реалізації на підприємстві громадського харчування В«Ресторан мексиканської кухніВ».

Список літератури

1. ГОСТ 27583-88 В«Яйця курячі харчові. Технічні умови В»

2. ГОСТ 13277-79 В«Молоко коров'яче. Технічні умови В»

3. ТУ 10.02.02.789.09-89 В«Сметана. Технічні умови В»

4. ГОСТ Р 51574-2000 «ѳль поварена. Технічні умови В».

5. ГОСТ 27166 - 86 В«Цибуля ріпчастаВ»

6. ГОСТ 37 -91 В«Масло коров'ячеВ»

7. ГОСТ 26574-85 В«Борошно пшеничне хлібопекарськаВ»

8. СанПіН 2.1.41074. 01 В«Вода питнаВ»

9. ГОСТ 28808-90 В«Хліб із пшеничного борошнаВ»

10. Гості 7616-85 В«Сири сичужні твердіВ»

11. Контроль якості кулінарної продукції та послуг в громадському харчуванні. Лабораторний практикум. - Новосибірськ, 2004.

12. Методичні вказівки по виконанню курсової роботи
з дисципліни В«Контроль якості кулінарної продукції
і послуг у громадському харчуванні В»для студентів очного і заочного навчання спеціальності 271200 В«Технологія продуктів громадського харчуванняВ». - Новосибірськ, 2005

13. Збірник технологічних нормативів. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: Хлебпромінформ, 1996.

14. Хімічний склад харчових продуктів. - М: Харчова