DataLife Engine > Версия для печати > Дитяче харчування в дошкільних установах

Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості

Диплом

Дитяче харчування в ДОУ

КЕМЕРОВО-2008

Зміст

Введення

1.1 Особливості фізіологічного розвитку дітей дошкільного віку (3 -7 років)

1.2 Потреби дітей в основних харчових речовинах і енергії

1.3 Принципи раціонального харчування дітей 3-7 років, які відвідують дитячі дошкільні установи (ДОП). Організація харчування дітей у ДОП

1.4 Режим харчування дітей. Обсяги їжі, рекомендовані дошкільнятам.

1.5 Контроль за правильною організацією харчування дітей у ДОП

1.6 Контроль за технологією приготування їжі і якістю готових страв

1.7 Основні принципи складання меню

Список використаних джерел

Введення

Повноцінне харчування дітей - Необхідна умова забезпечення їх здоров'я, стійкості до дії інфекцій і інших несприятливих факторів і здібності до навчання у всі періоди дорослішання. Пріоритетна роль харчування у підтримці здоров'я дітей та підлітків закріплена постановою Уряду Російської Федерації В«Концепція державної політики в області здорового харчування населення РФ до 2010 р. В»і президентською програмоюВ« Діти Росії В».

Їжа - єдиний джерело життєво важливих речовин, необхідних для росту і формування дитячого організму, його активної діяльності і стійкості до несприятливих впливів зовнішнього середовища. У зв'язку з цим дуже важливо вивчати організацію харчування дітей у дитячих дошкільних закладів, бо здоров'я вихованців багато в чому обумовлено пропонованими раціонами.

Раціональне харчування, відповідає фізіологічним потребам зростаючого організму в харчових речовинах і енергії, забезпечує нормальний гармонійний розвиток дитини, підвищує його стійкість до різних несприятливих факторів, сприяє виробленню імунітету до різних інфекцій. Незадовільна організація харчування, особливо серед дітей, які відвідують дитячі дошкільні установи (ДДУ), є однією з основних причин поширення гострих респіраторних захворювань, збільшення кількості часто і тривало хворіючих дітей.

Вивчення організації харчування, санітарно-гігієнічного стану харчоблок в рамках соціально-гігієнічного моніторингу показало, що роль харчування в сучасних умовах значно підвищується у зв'язку з впливом на зростаючий організм таких соціальних факторів, як різке прискорення темпів життя, збільшення одержуваної дітьми пізнавальної інформації в яслах-садках і домашніх умовах, залучення дітей до занять фізкультурою та іншими видами рухової активності (ритміка, танці та ін).

До того ж період раннього і дошкільного віку характеризується найбільш інтенсивним ростом організму, бурхливою течією обмінних процесів, розвитком і вдосконаленням функцій багатьох органів і систем (особливо нервової), моторної діяльності, що в свою чергу вимагає достатнього надходження харчових речовин, що є єдиним джерелом енергії зростаючого організму.

Здоров'я людини під чому визначається якістю його харчування дитячому віці. Дитячий організм відрізняється від дорослого бурхливим зростанням, інтенсивним перебігом обмінних процесів. Протягом перших років життя формується структура, і удосконалюються функції нервової, кісткової, м'язової, серцево-судинної, ендокринної та інших життєво - важливих систем. У зв'язку з цим, організм дитини зазнає високу потреба у всіх харчових речовинах - джерелі пластичного матеріалу.

Правильне харчування забезпечує нормальний фізичний розвиток дитини, попереджає виникнення відхилень у розвитку та зростанні.

Достатня забезпеченість дитини всіма харчовими речовинами, особливо вітамінами, мінеральними солями і мікроелементами, є одним з основних моментів попередження інфекційних захворювань.

Стан імунітету визначається не тільки кількісною стороною харчування, скільки його якістю та біологічною цінністю. Крім того, раціональне харчування підвищує стійкість дитячого організму до впливу шкідливих екологічних факторів.

Харчування надає визначальний вплив і на розвиток центральної нервової системи дитини, його інтелект, стан працездатності. У наш час - час великих перевантажень, прискорення темпів життя, можливостей виникнення стресових ситуацій - слід пам'ятати, що правильне харчування в дитинстві багато в чому допоможе подолати складності життя.

1.1 Особливості фізіологічного розвитку дітей дошкільного віку (3 -7 років)

Вік 3-7 років відноситься до дошкільного періоду, який дуже важливий у розвитку дитини, так як характеризується якісним і функціональним вдосконаленням головного мозку, всіх органів і систем організму [1].

Динаміка фізичного розвитку дитини в дошкільному віці відрізняється нерівномірністю. На 4-му та 5-му роках життя ріст дитини дещо сповільнюється, дитина за рік виростає на 4-6 см, а на протязі наступного періоду життя (у віці 6-7 років) надбавка в зростанні досягає 8-10 см в рік. Бурхливий збільшення росту дітей в цьому віці отримало назву В«першого періоду витягуванняВ». Воно пов'язане з функціональними змінами в ендокринній системі (посилення функції гіпофіза). За ці роки значно змінюються пропорції тіла дитини. До 7-ми років у нього помітно подовжуються верхні і нижні кінцівки, збільшується окружність грудної клітки [4].

Надбавка маси тіла дітей до 4-м рокам життя, як і надбавки зростання, дещо сповільнюються і складають в середньому за рік 1.2-1.3 кг, а потім знову відзначається більш інтенсивне збільшення маси тіла: за 5-й рік життя дитина додає у середньому 2 кг, за 6-й -2,5 кг, за 7-й близько 3,5 кг. До 6-7 років маса тіла дитини подвоюється за порівнянні з його масою в однорічному віці [3].

У дітей дошкільного віку відзначається подальший розвиток кістково-м'язової системи. Кісткова тканина стає більш щільною, збільшується маса тіла.

До 5-ти років значно збільшується її сила і працездатність. Удосконалюється скорочувальна здатність м'язів, підвищується їх сила. Розвиток і диференціювання центральної нервової системи у дошкільнят виражається у вдосконаленні рухових функцій, розвитку координації рухів. Діти дошкільного віку в порівнянні з дітьми раннього віку більш витривалі до фізичних навантажень. У них добре розвинена мова, діти цього віку мають певні навички в самообслуговуванні, працю, підготовлені до навчання в школі. Опірність до захворювань у них значно вище.

Діяльність травного тракту у дітей до кінця дошкільного В»періоду досягає рівня дорослої людини. До 7-ми років у дитини прорізуються корінні зуби. З 6-7 років починається зміна всіх молочних зубів. Обсяг шлунка до 5-7-й років досягає 400-500 мл, збільшується його м'язовий шар, значно збільшується кількість травних соків і підвищується їх ферментна активність. У дітей цього віку значно рідше виникають розлади діяльності шлунково-кишкового тракту. Гострі дитячі інфекції зустрічаються часто, чого сприяє широке спілкування дошкільнят з оточуючими. Протікають вони легше, ніж у дітей раннього віку, і рідше призводять до тяжких наслідків. У зв'язку з постійно наростаючою сенсибілізацією організму у дітей дошкільного віку вже зустрічаються алергічні та інфекційно-алергічні захворювання, такі як бронхіальна астма, ревматизм, геморагічний васкуліт та інші.

Діти дошкільного віку часто хворіють на гострі респіраторні захворювання, що пов'язано з відносно низьким імунітетом в цьому віці і зростаючими контактами з дорослими і однолітками. Особливо це помітно серед дітей, які відвідують дитячі дошкільні установи, в яких доводиться виділяти групи часто і тривало хворіють (ЧДБ) дітей. Ця група дітей потребує великої уваги і допомоги в процесі адаптації до нових умов, а також у зміцненні і загартовуванні їх організму.

1.2 Потреби дітей в основних харчових речовинах і енергії

Раціон дітей повинен бути різноманітним і збалансованим по основних харчових речовин. Добові раціони не п...овинні різко відрізнятися між собою і від фізіологічних норм за змістом основних харчових речовин.

Дитячому організму потрібні поживні речовини певної якості і відповідати його потребам в процесі росту. Крім цього у дітей підвищений обмін речовин. Добова норма повинна покривати витрату енергії дітьми на кожному етапі росту. Потреба в білках визначається витратами на компенсацію виділеннями (сеча, фекалії, шкірні виділення) маси тіла і утворенням нових тканин залишок білка в їжі або дефіцит незамінних в організмі небажані зрушення, які проявляються в затримці зростання, особливо кісток.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в їжі дитини має бути приблизно таким: 1:2:4, тобто якщо всю добову калорійність прийняти за 100 відсотків, то білки повинні бути рівні чотирнадцяти, жири - тридцяти, вуглеводи - п'ятдесяти шести відсоткам, тільки в цьому випадку їжа буде корисною для здоров'я, росту, розвитку і працездатності дитини.

Білки, особливо в харчуванні дітей, не можуть бути замінені ніякими іншими компонентами їжі. З їх участю здійснюються всі найважливіші функції організму: ріст, обмін речовин, м'язова робота, мислення, відтворення потомства. Потреба в них задовольняється завдяки м'ясним, рибним і яєчних блюд. Однак надлишок білка в харчуванні також небезпечний, так порушень видільної функції нирок, диспепсії.

Важливу роль в організмі відіграють вуглеводи - легкозасвоюваний джерело енергії: у складі ДНК і РНК вони беруть участь у передачі спадкової інформації; як структурний елемент оболонки еритроцитів визначають групу крові; вуглеводні компоненти входять в склад ряду гормонів.

Вуглеводи входять до складу клітинних структур, беруть участь у синтезі нуклеїнових кислот, процесах регуляції сталості внутрішнього середовища організму. Потреба в них задовольняється за рахунок овочів, круп'яних страв і кулінарних виробів.

Недолік вуглеводів в раціоні може привести до використання на енергетичні потреби білків і виникненню прихованої білкової недостатності. Надлишок вуглеводів може привести до збільшення відкладення жиру, гіповітамінозу В1, затримки води в організмі і метеоризму.

Біологічна роль харчових ліпідів багатогранна. Будучи В«компактнимВ» джерелом енергії і постачальником незамінних для процесів життєдіяльності речовин - поліненасичених, жирних кислот (ПНЖК) і жиророзчинних вітамінів, вони служать також пластичним матеріалом і надають белкосберегающее дію.

Жири як складова частина їжі, володіють високою калорійністю. Несприятливо впливає на організм надлишок жирів: порушується функція залоз шлунково-кишкового тракту.

Важливо забезпечити в раціоні достатню вміст насичених жирних кислот (ПНЖК) - лінолевої. ПНЖК мають підвищену реакційної цього беруть активну участь в обмінних процесах, холестеролу, підвищують еластичність і сних судин. За відсутності або недоліку ПНЖК підвищена сухість шкіри, схильність до порушення обміну холестеролла і холіну.

У їжі дітей молодшого віку співвідношення білків, жирів і вуглеводів має бути 1:1:4.

Харчова повноцінність їжі визначається достатнім вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей, а також вітамінів.

Жиророзчинний вітамін А (Ретинол) бере участь в утворенні в сітківці ока зорового пурпуру - родопсину, підтримує нормальну функцію шкіри, слизових оболонок, рогівки очей.

Тому в раціоні дітей має бути достатня кількість продуктів тваринного походження (печінці тварин, м'яса, риби, яєчних жовтків, сметани і вершків).

Вітамін С відіграє важливу роль в процесах біологічного окислення різних субстратів, синтезі стероїдних гормонів, утворенні колагену і міжклітинної речовини; оберігає від окислення адреналін, білки-ферменти, сприяє підвищенню згортання крові і регенерації тканин. Дефіцит вітаміну С може виникнути, якщо в харчуванні недостатньо свіжих фруктів. При цьому діти дошкільного віку зазвичай отримують з їжею достатню кількість аскорбінової кислоти.

Рибофлавін (вітамін В2) входить до складу численних ферментів, що беруть участь у регуляції всіх видів обміну. При його недостачі порушуються процеси біологічного окислення.

Мінеральні солі в відміну від білків, жирів і вуглеводів не володіють харчовою цінністю, але вкрай необхідні організму як пластичний матеріал (кісткова тканина) і як регулятори обмінних процесів; вони беруть участь у підтримці на певному рівні осмотичного тиску, кислотно-основного стану та ін

Кальцій - один з основних елементів, що виконують пластичну функцію: людський скелет на 97% складається з нього. У дітей молодшого віку потреба в кальції задоволена на 100%, але у дітей старшого віку ми виявили дефіцит в кількості 22,5%, що може призвести до порушення процесу остеогенезу.

Фосфор входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів, фосфопротеинов та інших органічних сполук. Неорганічні солі фосфору беруть участь у підтримці кислотно-основного стану організму, у з'єднаннях з кальцієм і магнієм утворюють кістковий скелет, відкладаються в зубах.

Найбільш сприятливий співвідношення кальцію і фосфору в раціоні дітей і підлітків 1:1,2-1,5.

Надмірна фосфор становить небезпеку для дитячого організму, оскільки нирки не справляються з фосфорної навантаженням і виникають порушення обміну речовин і відповідні захворювання.

Магній - життєво важливий елемент, який бере участь поряд з калієм у клітинному метаболізмі. Надлишок магнію можна пояснити великою кількістю хлібних і круп'яних виробів в дитячому меню.

Оптимальне співвідношення кальцію і магнію - для дошкільнят 1:0,22. Відомо, що надлишок магнію може призвести до погіршення засвоюваності кальцію.

Залізо в складі гемоглобіну бере участь в переносі кисню від легенів до тканин; у складі ферментів виконує каталітичну функцію і бере участь в окисно-відновних процесах.

Йод бере участь в утворенні гормонів щитовидної залози, що регулюють енергетичний обмін, інтенсивність основного обміну, впливають на білковий, ліпідний, вуглеводний, мінеральний і водно-сольовий обміни.

Слід також враховувати факт ендемічності Кузбасу з цього мікроелементу.

У Кузбасі з вересня 2005 реалізують губернаторську програму по вітамінізації їжі, згідно якої 200 тисяч дітей дошкільного та шкільного віку отримують вітамінізовані продукти.

Зокрема в раціон включаються збагачені продукти, наприклад, вітамінізований кисіль. Основна мета програми - істотно поліпшити якість харчування і як наслідок - здоров'я дітей.

Мінеральні речовини міститися у всіх органах і тканинах людини. Вони беруть участь у ввідно-сольовому обміні, утворенні кісткового скелету, процесах кровотворення, у регуляції рН, осмотичного тиску крові і інших тканинних рідин, входять до складу ферментів, гормонів і клітинних мембран.

При складанні раціонів харчування дітей важливо правильне співвідношення між кальцієм і фосфором. Воно звичайно приймається 2:1. Таке співвідношення сприятливо для нормального утворення кісток. Надлишок кальцію може призвести до кальцинозу нирок, аорти і інших органів. Надлишок фосфору порушує сольовий обмін, збільшує навантаження на видільну систему (нирки). Підвищене споживання фосфору гальмує всмоктування кальцію в кишечнику. [13]

У порівнянні з дорослими діти потребують більшої кількості вітамінів (з розрахунку на 1 кг маси тіла) в зв'язку з інтенсивним зростанням і посиленим обміном речовин.

Вітаміни є биокатализаторами багатьох біохімічних процес протікають на клітинному рівні. [14]. Багато вітаміни являють собою вихідний матеріал для біосинтезу Ко - ферментів і простетичної груп ферментів, що визначає їх необхідність для нормального протікання обмінних процесів. Вітаміни підвищують опірність дитячого організму до інфекційних та інших захворювань.

Існують патологічні форми різної забезпеченості організм вітамінами:

Авітаміноз - Відсутність або нестача в... їжі одного з вітамінів.

Гіповітаміноз - Стан організму, що характеризує часткову, н проявляющуюся специфічним чином недостатність вітамінів.

Вітамін А - входить в складу зорового пігменту-родопсину, перетворюючого потрапляє на сітківку очі світло в електричні імпульси, що надходять у мозок і створюють зоровий образ.

Якщо дефіцит вітаміну А посилюється, то може виникнути важке захворювання очей-ксерофтальмія, коли в процес втягується рогова оболонка ока - рогівка. При цьому порушується будова вистилає її захисного епітелію, він піддається ороговению, висихає, втрачає прозорість і чутливість, і рогівка перетворюється на більмо. При ксерофтальмії порушується також функція сальних залоз - Постійно потроху омивати поверхню очей, механічно видаляючи з неї сторонні частинки, і за допомогою що міститься слізної рідини ферменту лізоциму знищувати мікроби. При ксерофтальмії в рогівку впроваджуються мікроби, вона запалюється, розм'якшується, покривається виразками і відмирає. Ясно, що такі процеси в оці закінчуються частковою або повною втратою зору-сліпотою.

При дефіциті вітаміну А спостерігаються також зміни в епітелії, що вистилає слизові оболонки дихальних шляхів, травного тракту, нирок та інших внутрішніх органів. Туберкульоз, пневмонії, бронхіти, ГРЗ та інші інфекційні захворювання у осіб з А - вітамінною недостатністю виникають частіше, ніж при нормальній забезпеченості організму цим вітаміном. Крім того, при А-гіповітамінозі

Вітаміни

В організмі людини клітин.

Вітамін Е (токоферол) Ось чому тканини.

Аскорбінова кислота Цей елемент знижується.

Основним джерелом До таких Хорошим

Вітамін В2 (рибофлавін) їжею.

препаратами.

Фолієва кислота раціону.

Основними принципами

Щоб уникнути меню.

Вихідні Це

При складанні меню Основнимінірованние вуглеводи і загальне їх кількість не повинна перевищувати 0,25-0,20% добової потреби у вуглеводах. Основними джерелами вуглеводів повинні бути крупа, хліб, макаронні вироби і, найголовніше, овочі і фрукти. Останні особливо бажані, оскільки містять вкрай необхідні дитині вітаміни, мінеральні солі, а також пектин, харчові волокна і клітковину, які благотворно впливають на процеси травлення. В овочах і фруктах містяться також ароматичні речовини, ефірні олії, органічні кислоти, що підсилюють вироблення травних соків і збуджують апетит. Такі продукти особливо показані ослабленим і часто болеющим дітям.

В цілях профілактики йододефіциту необхідно використовувати в харчуванні тільки йодовану сіль.

Перераховані харчові інгредієнти: білки, жири, вуглеводи - повинні входити в добовий раціон харчування в певному співвідношенні-1: 1:4. При цьому білки повинні складати приблизно 14%, жири-31%, вуглеводи-55% загальної калорійності добового раціону. [10]

Дисбаланс ряду основних харчових речовин, у тому числі вітамінів і мінералів, є одним з факторів затримки фізичного розвитку дітей та формування у них деяких аліментарних захворювань (патологія щитовидної залози, порушення зору). Поширення інфекційних захворювань, можливо, пов'язано зі зниженим імунітетом. Все це свідчить про необхідність скорегувати раціон і розширити асортимент функціональних продуктів, використовуваних в харчуванні дітей.

Сьогодні сучасне суспільство стало більш уважним при виборі і оцінці дитячого харчування. В Внаслідок незбалансованості раціонів харчування понад 70% дітей до закінчення школи страждають шлунково-кишковими захворюваннями, алергією, анемією, ожирінням та іншими хронічними захворюваннями. Одна з важливих причин ситуації ситуації - це неправильна організація системи харчування дітей у дошкільних, шкільних закладах і навіть вдома, заснована на використанні продуктів загального призначення, що не відповідає вимогам до продуктів дитячого харчування. На сьогоднішній день скорочується кількість учнів, що харчуються у шкільній їдальні, і одночасно зростає число дітей, що мають перерву в прийомі їжі більше 6 годин. Діти все частіше вживають в їжу так звані В«фаст-фудиВ», які містять солоні, жирні та гострі страви - шкідливі для дитячого організму. Не завжди красиво упаковані товари є продуктами здорового харчування: надмірне вміст вуглеводів, ароматизаторів, штучних барвників можуть призвести до серйозних алергічних реакцій. Таким чином, предметом агресивної реклами в ЗМІ, які і формують стереотипи харчування у дітей, є продукти, далеко не нешкідливі для здоров'я підростаючого покоління.

Харчування має забезпечувати зростаючий організм дітей енергією та основними харчовими речовинами. При організації харчування слід дотримуватися вікові фізіологічні норми добової потреби в основних харчових речовинах (таблиця)

Норми фізіологічних потреб дітей в харчових речовинах і енергії (в день)

Вік

дітей

Енергетична цінність (В ккал) Білки (у грамах) Жири (в грамах) Вуглеводи (в грамах) всього в т.ч. тварини всього всього 0 - 3 міс. 115 2,2 2,2 6,5 (0,7) 13 4 - 6 міс. 115 2,6 2,5 6,0 (0,7) 13 7 - 12 міс. 110 2,9 2,3 5,5 (0,7) 13 до 3 років 1540 53 37 53 212 3 - 7 років 1970 68 44 68 272

Організація раціонального харчування дітей передбачає суворе виконання режиму. У ДОП з 10-годинним перебуванням дітей організують 3-разове харчування з посиленням полуденків, з 12-годинним - 4-разове; з цілодобовим - 5-разове з додатковим вечерею перед сном, з тільки нічним перебуванням - одноразове (вечеря).

Розподіл загальної калорійності добового раціону харчування дітей в залежності від їх часу перебування в ДОУ представлено в таблиці

Таблиця

Для дітей з круглоcуточним

перебуванням в ДОУ

Для дітей з денним

перебуванням в

ДОУ -10 годину

Для дітей з нічним

перебуванням в

ДОП - 12,5 годину

сніданок - 25%

обід - 35%

полудень - 15%

вечеря - 25%

сніданок - 25%

обід - 35%

полудень - 15%

сніданок - 25%

обід -35%

полудень - 20-25%

вечеря - 25%

У добовому раціоні допускається відхилення калорійно...сті на +/- 5%.

У ДОП з цілодобовим перебуванням за 1 годину до нічного сну рекомендується видавати дітям склянку молока або кисломолочного продукту.

Для груп короткотривалого перебування дітей у ДОП (3 - 4 години) організують одноразове харчування (другий сніданок, обід або полудень), в залежності від часу роботи групи (перша або друга половина дня), при цьому раціон харчування повинен забезпечувати не менше 15 - 25% добової потреби в харчових речовинах і енергії.

У кожній установі слід мати зразкову 10-денне або 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб в харчових речовинах і норм харчування. Зразкове меню повинне бути погоджене з установами держсанепіднагляду.

Такі продукти, як хліб, крупи, молоко, м'ясо, вершкове і рослинне масло, цукор, овочі, включають в меню щодня, а інші продукти (сир, сир, яйце) 2 - 3 рази на тиждень. В Протягом декади дитина повинна отримати кількість продуктів в повному обсязі в розрахунку за встановленими нормами.

На підставі примірного 10-денного меню складається меню-вимога встановленого зразка, з зазначенням виходу страв різного віку. Рекомендовані обсяги порцій для дітей різного віку подані в таблиці. При складанні меню слід враховувати національні і територіальні особливості харчування населення і стан здоров'я дітей. При відсутності будь-яких продуктів дозволяється проводити їх заміну на рівноцінні за складом продукти у відповідності з таблицею заміни продуктів, з метою забезпечення повноцінного збалансованого харчування.

В даний час ринок дитячого харчування в Росії впевнено розвивається. Оптимальне харчування дітей є необхідною умовою забезпечення їх здоров'я, стійкості до впливів інфекцій та інших зовнішніх несприятливих факторів, а так само сприяє навчанню в усі вікові періоди. В«Раціональне харчування дітей, як і стан, їх здоров'я мають бути предметом особливої вЂ‹вЂ‹уваги держави В»- позначено в якості одного з основних принципів державної політики в області здорового харчування. З 1 червня 2005 р. набуло чинності постанова головного державного санітарного лікаря РФ "Про введення в дію СанПіН 2.3.2.1940-05 "Організація дитячого харчування ". Згідно з яким продукти для дітей раннього віку не повинні містити ароматизаторів, барвників, стабілізаторів, консервантів. Чи не допускається присутність цукрозамінників, солі понад 0,4%, окремих прянощів. Кондитерські вироби для дітей не повинні містити кава, алкоголь, ядер абрикосової кісточки, кулінарних і кондитерських жирів, майонезу. Упаковка продуктів дитячого харчування повинна забезпечувати безпеку і збереження харчової цінності. Рекомендується дрібноштучних упаковка.

Забезпечення дітей і підлітків в достатній кількості доброякісними і оптимально збалансованими по мікронутрієнтів складом (вітаміни, мікро-і макроелементи) продуктами є необхідною умовою для їх росту і гармонійного розвитку. Рекомендується учням школи дотримуватися режиму харчування - прийом гарячої їжі не менше 3 разів на день, перерви в прийомі їжі не повинні перевищувати 6:00, а у дітей молодшого віку перекушування у вигляді 2-го сніданку або полуденка. Має бути регулярним вживання овочевих, м'ясних та молочних продуктів. Важливою частиною раціону дітей є продукти переробки зернових культур, володіють унікальними харчовими властивостями, службовці основними джерелами рослинних білків, вуглеводів (полісахаридів), вітамінів групи В, макро і мікроелементів, харчових волокон. Особливо унікальна гречана крупа, білки якою володіють високою харчовою цінністю, містять багато незамінних амінокислот, особливо лізину, і не містять глютену, чим пояснюється її висока засвоюваність і дієтичні властивості.

Для нормального розвитку дитячого організму необхідні спеціальні продукти харчування, які враховують фізіологічні потреби дітей від грудного віку до школярів старших класів. В даний час вітчизняної промисловістю випускається невеликий асортимент спеціальних продуктів для дітей.

На даному етапі в Росії існує вітчизняне підприємство з виробництва екструдованих продуктів з круп. Готові сніданки пройшли клініко-дієтологічних оцінку і апробацію в Інституті харчування РАМН, в Науковому Центрі здоров'я дітей РАМН і в НДІ гастроентерології за результатами якої дана продукція є продуктом здорового харчування.

1.4 Режим харчування дітей. Обсяги їжі, рекомендовані дошкільнятам

Важлива умова організації раціонального харчування - виконання режиму. Оптимальний п'ятикратний прийом їжі з інтервалами в 3,5-4 ч. При цьому калорійність добового раціону повинна розподілятися так: сніданок - 25% калорій, другий сніданок - 10%, обід - 35-40%, полуденок - 10%, вечеря - 20-25%.

Їжа, яку отримує дитина, повинна бути ситної, відчуття ситості забезпечується певним об'ємом і вагою їжі, який повинен бути в середньому 1-2 кілограмів.

Має бути певний режим харчування, при дотриманні цього режиму виробляються умовні харчові рефлекси, підвищується апетит, виділяються травні соки, тобто забезпечується нормальна робота травної системи, режим харчування, то є Кількість прийомів їжі та час їжі змінюється з віком, для дошкільнят рекомендується чотирьох - п'ятиразове харчування (три основних прийоми їжі: сніданок, обід і вечерю і 1-2 додаткових - легкий полудень або другий сніданок), в проміжках між ними не слід давати дітям булочки, солодощі та інше, звичка В«кусочнічатьВ» самим пагубним чином позначається на апетиті і роботі травної системи.

Чітке виконання режиму харчування, прийом їжі в певний час забезпечує більш ефективне використання їжі, зміцнює нервову систему і підвищує захисні сили організму дитини.

1.5 Контроль за правильною організацією харчування дітей в ДОУ

Згідно даних Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини останнім часом здійснено ряд організаційних та практичних заходів щодо запобігання шкідливого впливу харчових продуктів на здоров'я населення.

У більшості суб'єктів Російської Федерації посилено контроль за якістю та безпекою продовольчої сировини і харчових продуктів при їх виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації. При цьому особлива увага приділяється дотриманню санітарного законодавства на молокопереробних підприємствах, м'ясокомбінатах, підприємствах харчової промисловості.

Адміністрація Кемеровської області, обласний центр держсанепіднагляду, Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості одними з перших в Росії розробили регіональну губернаторську програму в галузі поліпшення харчування і здоров'я населення Кузбасу В«До здоров'я - через харчуванняВ». Ця програма здійснюється в рамках реалізації державної концепції В«Здорове харчування населення Росії до 2010 року В». Харчування і якість життя нерозривно пов'язані. Хронічний дефіцит мікроелементів і вітамінів в дитячому віці негативно позначається на здоров'я і фізичному розвитку, перешкоджаючи формуванню здорового покоління. Щоб виправити цю ситуацію, потрібно збагатити раціон дошкільнят спеціалізованими вітамінізованими продуктами. За рішенням губернатора області Амана Тулєєва з обласного бюджету в 2005 році було виділено 50 млн. рублів на весь навчальний рік для закупівлі збагачених різними вітамінами, йодом, залізом продуктів. Це молоко, вітамінізовані киселі, сирки, кефір, печиво, вафлі, хліб та інші хлібобулочні вироби - всього 10 видів продуктів, що випускаються на кузбаських підприємствах.

У Російській Федерації створена нормативна правова та методична база, що регулює виробництво, введення і оборот харчової продукції, отриманої з генетично модифікованих організмів (далі - ГМО) або містить ГМО. Ця продукція проходить санітарно-епідеміологічну експертизу, що включає оцінку алергенних, імуномодулюючих і мутагенних властивостей, вивчення показників якості та безпеки.

Розроблені та впроваджені в практику методи лабораторних досліджень, необхідних для здійснення ефективного нагляд...у за харчовими продуктами, що містять компоненти, отримані із застосуванням ГМО. Встановлені головні центри по кількісному визначенню ГМО в продуктах харчування, укомплектовані відповідним обладнанням та фахівцями.

При здійсненні держсанепіднагляду в 2006 році досліджено 19795 проб харчових продуктів на наявність компонентів, отриманих з ГМО. При цьому, вони виявлені в 6,8% проб, у тому числі 14,4% - в м'ясних продуктах. У 526 випадках була відсутня декларація про наявності таких компонентів, у зв'язку з чим реалізація продукції була призупинена.

З метою посилення профілактики захворювань, пов'язаних з відхиленнями від рекомендованих норм харчування особлива увага приділяється вивченню його структури в різних регіонах країни, організації раціонального харчування, в тому числі лікувально-профілактичного.

В рамках реалізації Концепції державної політики в області здорового харчування, схваленої постановою Уряду Російської Федерації від 10.08.2023 № 917 (Зібрання законодавства Російської Федерації, 1998, № 34, ст. 4083) та постановою Уряду Російської Федерації від 05.10.2023 № 1119 В«Про заходи щодо профілактики захворювань, пов'язаних з дефіцитом йоду В»(Відомості Верховної Ради Федерації, 1999, № 42, ст. 5037) в останні роки проведені масштабні епідеміологічні дослідження структури харчування населення, що підтверджують широке поширення дефіциту вітамінів, макро-і мікроелементів, в першу чергу йоду, заліза, фтору, селену.

Враховуючи значимість проблеми, Роспотребнадзором та його територіальними управліннями здійснюється цілеспрямована робота з подолання дефіциту мікронутрієнтів.

У більшості суб'єктів Російської Федерації розроблені відповідні профілактичні програми. Організаціями та індивідуальними підприємцями вживаються заходи щодо збагаченню борошна і хлібобулочних виробів, молочних продуктів залізом, вітамінно-мінеральними преміксами. Виробництво йодованої солі задовольняє 92% потреб населення. Значно збільшено обсяги випуску вітамінізованих соків.

В органи виконавчої влади внесені пропозиції про включення харчових продуктів, збагачених микронутриентами в раціони харчування дітей в організованих колективах та школах.

Розширюються обсяги лікувально-профілактичного та дієтичного харчування хворих у лікувально-профілактичних установах.

Повсюдно проводиться контроль на наявність у харчових продуктах мікронутрієнтів. Важливим напрямком в ліквідації дефіциту мікронутрієнтів є виробництво біологічно активних добавок до їжі (БАД). Розроблено рекомендовані рівні споживання харчових і біологічно активних речовин, методи контролю якості та безпеки БАД.

Відповідно до постановою Головного державного санітарного лікаря від 11.11.2023 № 6 "Про посилення держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД" (по висновком Мін'юсту Росії в державній реєстрації не потребує, лист від 20.11.2023 № 07/11354-ЮД), посилений Держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД, розроблені порядок організації контролю за підприємствами і випускається ними продукції.

З метою захисту прав споживачів особлива увага приділяється недопущенню випадків недостовірної реклами БАД, наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, якість і безпеку.

Постановою Уряду Російської Федерації від 23.05.2023 № 305 В«Про заходи щодо забезпечення державного нагляду та контролю за якістю та безпекою крупи, борошна, макаронних і хлібобулочних виробів В»(Відомості Верховної Ради Федерації, 2006, № 22, ст. 2337) встановлено, що Роспотребнадзором повинні проводитися акредитація та перевірка діяльності випробувальних лабораторій, проводять відповідні дослідження, а також державний нагляд за якістю та безпекою цих продуктів. Все це вимагає проведення необхідних організаційних заходів.

Разом з тим, незважаючи на посилення держсанепіднагляду за харчовими продуктами, в ряді суб'єктів Російської Федерації мають місце серйозні недоліки у забезпеченні населення доброякісними продуктами харчування, що робить негативний вплив на здоров'я населення.

Повільно скорочується кількість харчових об'єктів, що не відповідають санітарним правилам, в 2006 році питома вага їх склав 9,1%. Кількість проб продовольчої сировини та продуктів харчування, не відповідають гігієнічним вимогам по мікробіологічними показниками перевищує 6% (2000 рік - 7%). Найбільш незадовільні результати відзначаються при дослідженні молока і молочних продуктів, риби і рибопродуктів, імпортного м'яса та м'ясних продуктів. У 3,5% досліджених проб харчових продуктів виявляються важкі метали, пестициди і інші забруднювачі хімічної природи. З цієї причини забраковивается велике кількість партій продовольчої сировини і харчових продуктів, і в першу чергу м'ясних і молочних продуктів, цукру, кондитерських виробів.

Це є наслідком

Технологічне

Під витяжною вентиляцією.

Інструкція по застосуванню

Миючі та дезінфікуючі

Для миття кухонного посуду використовують.

стелажах. нержавіючої сталі. установленому порядку.

Для знезараження Один

В її

Контроль за якістю щодня. При отриманнізмигнути і молочних продуктів - Жирність, вміст білка).

Сирі продукти і продукти, що йдуть у харчування дітей без термічної обробки, необхідно зберігати роздільно. Особливу увагу слід звертати на правильне зберігання і своєчасне використання швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, молоко, кисломолочні продукти та ін) суворе дотримання при цьому вимог Санітарних правил влаштування та утримання дитячих дошкільних установ, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР за погодженням з Міністерством освіти СРСР в 1985 р.

Контроль за дотриманням натуральних норм продуктів здійснюється старшою медсестрою шляхом щоденного участі в складанні меню-розкладок, які повинні складатися роздільно для дітей ясельного та дошкільного віку з урахуванням тривалості перебування дітей у установі. При цьому треба враховувати, що деякі продукти повинні входити в меню щодня в повному добовому обсязі, а деякі (такі, як риба, сир, яйця) можуть включатися в раціон дітей через 1-2 дні, але при цьому необхідно протягом тижні витратити їх повну норму, відповідну затвердженим набору продуктів для дитячих дошкільних установ.

При відсутності будь-яких продуктів можна проводити їх заміну на рівноцінні за хімічним складом, користуючись таблицею заміни продуктів за основними харчовими речовинами.

Великої уваги потребує якість приготування їжі, суворий контроль за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів, проведення заходів щодо профілактики харчових отруєнь.

Слід неухильно стежити за дотриманням працівниками харчоблоку правил обробки сирих і варених продуктів (На різних столах, з використанням спеціальних маркірованих обробних дощок, ножів, м'ясорубок); виконанням всіх технологічних вимог приготування їжі (обробка овочів без тривалого вимочування, витримування необхідного терміну термічної обробки, своєчасність приготування страв та ін.)

Особливу увагу необхідно звертати на неприпустимість використання продуктів і страв, не дозволяються санітарною службою для харчування дітей в організованих колективах. Так, Санітарними правилами влаштування і утримання дитячих дошкільних установ забороняється виготовлення кислого-Самоквасов (кисле молоко може бути використано тільки для приготування тіста), сиру та інших кисломолочних продуктів, а також млинців з м'ясом, макарон по-флотськи, зельців, кремів, напоїв, морсів, форшмак, виробів у фритюрі, холодців, паштетів. Категорично забороняється вживання грибів у їжу, використання фляжного і бочкового молока без кип'ятіння, сиру та сметани без термічної обробки, яєць і м'яса водоплавних птахів, м'яса, що не пройшло ветеринарний контроль, консервованих продуктів домашнього приготування.

Контроль за якістю приготування їжі передбачає також присутність медичних працівників при закладці основ...них продуктів в котел і перевірку виходу страв.

Перевірка правильності закладки основних продуктів (масло, м'ясо, риба та ін) проводиться шляхом контрольного зважування продуктів, виділених на приготування даної страви, і зіставлення отриманих даних з меню-розкладкою, де ці продукти повинні бути записані на кожну страву із зазначенням кількості на одну дитину та на всіх дітей (наприклад, в обід на 100 дітей: масло вершкове в I блюдо - 1,5/150 г, в гарнір до II блюду - 3/300 р.).

Важливо звертати увагу на відповідність обсягів приготованого харчування кількістю дітей і обсягом разових порцій, не допускаючи приготування зайвих кількостей їжі, особливо I страви, що призводить до зниження калорійності харчування, зниження його біологічної цінності і до більшої кількості залишків їжі.

Для зручності контролю за виходом страв посуд на кухні повинна бути виміряна, на котлах для I і III страв зроблені відповідні відмітки. Вихід II страв перевіряється зважуванням декількох порцій і порівняння середньої ваги порції з встановленим виходом по розкладці.

Отримані результати фіксуються в журналі з контролю за якістю готової їжі (бракеражний), який ведеться медичним працівником.

Для зручності контролю за виходом страв на харчоблоці повинні матися таблиці відходів харчових продуктів при їх холодною кулінарній обробці, виходу каш різної консистенції, виходу м'ясних, рибних, сирних, овочевих страв при їх різній кулінарній обробці.

Контроль за доброкачественностью їжі закінчується проведенням бракеражу готової продукції, який проводиться, в основному, органолептичним методом. В Санітарних правилах визначено, що видачу готової їжі дітям слід проводити тільки після зняття проби і запису медпрацівником в бракеражному журналі результатів оцінки готових страв та дозволу їх до видачі. При цьому в журналі необхідно відзначати результат проби кожної страви, а не раціону в цілому, звертаючи увагу на такі показники, як зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція, жорсткість, соковитість і ін Особи, які проводять органолептичну оцінку їжі, повинні бути ознайомлені з методикою проведення даного аналізу.

Щодня повинна залишати добова проба готових страв. Відбір та зберігання добових проб знаходяться під постійним контролем медичних працівників. Пробу слід відбирати в стерильний скляний посуд з кришкою (гарніри відбираються у окремий посуд) і зберігати в спеціально відведеному в холодильнику місці при температурі 6-8 В°.

В обов'язок медичної сестри входить проведення С-вітамінізації готової їжі відповідно до Інструкцією, затвердженою наказом Міністерства охорони здоров'я СРСР від 24.07.72 р. N 695 "Про дальше поліпшення проведеної в СРСР обов'язкової З-вітамінізації харчування в лікувально-профілактичних та інших установах ". Вітамінізує, як правило, III страви безпосередньо перед роздачею.

Див інструкцію з організації лікувального харчування у лікувально-профілактичних установах, затверджену наказом МОЗ СРСР від 23 квітня 1985 р. N 540

Контроль за відповідністю харчових раціонів фізіологічним потребам дітей проводиться старшою медичною сестрою шляхом підрахунку хімічного складу і калорійності харчування за офіційними таблицями хімічного складу харчових продуктів *. Розрахунки харчування за вмістом білків, жирів, вуглеводів і калорій проводяться 1 раз на місяць по накопичувальною бухгалтерською відомістю (за весь місяць або за будь-які 10 днів поспіль кожного місяця) роздільно для дітей ясельного та дошкільного віку. Отримані дані порівнюються з фізіологічними нормами дітей даного віку в основних харчових речовинах з урахуванням тривалості перебування дітей у установі (для дітей, що знаходяться в установі 12 годин і більше, потреба задовольняється повністю, при 9 - 10,5-годинному перебуванні - на 75 - 80%). При проведенні розрахунків особлива увага приділяється достатньому вмісту в раціонах харчування дітей білків тваринного походження.

Результати підрахунку хімічного складу одержуваного дітьми харчування повинні бути доведені до відома лікаря і завідувача дошкільним закладом, особливо в тих випадках, коли є відхилення від рекомендованих норм, для вжиття оперативних заходів до раціоналізації харчування дітей.

Поряд з періодичними розрахунками хімічного складу їжі, медичним працівникам слід щодня орієнтовно аналізувати раціон денного харчування дітей, асортимент використовуваних в меню продуктів, вміст тваринних білків, вершкового і рослинної олії. Це є вихідною інформацією для дачі рекомендацій батькам по підбору продуктів для вечері дітей в домашніх умовах, які повинні доповнити харчування, отримане дітьми в дошкільному закладі.

Контроль за санітарним станом харчоблоку полягає в щоденній перевірці якості прибирання кухні і всіх підсобних приміщень, дотримання правил миття посуду, обладнання, використання відповідних миючих засобів та інших моментів, передбачених Санітарними правилами влаштування і утримання дитячих дошкільних закладів.

Правильність миття посуду можна контролювати вимірюванням температури води у мийних ваннах, визначенням відсотка миючих засобів, активності застосовуваних дезінфікуючих розчинів. Слід звертати увагу на використання тільки дозволених санітарною службою миючих засобів.

До роботи на харчоблоці дитячого дошкільного закладу допускаються тільки здорові, що пройшли медичне обстеження у відповідності з вимогами "Інструкції по проведення обов'язкових медичних обстежень осіб, які поступають на роботу і працюють на харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, у дитячих установах та ін ", затвердженої, і погодженої з ВЦРПС. Державної санітарною інспекцією СРСР 6.02.61 р. N 352-61 та змін і доповнень до зазначеної інструкції N 10-8/314-104 від 26.08.65 р. Працівники харчоблоку зобов'язані також пройти курс санітарного мінімуму зі складанням іспиту та в подальшому проходити цей курс 1 раз на 2 роки.

Старша медична сестра дошкільного закладу зобов'язана строго контролювати дотримання строків проходження медичних обстежень персоналом з обов'язковими відмітками в санітарних книжках; проводити щоденні огляди працівників харчоблоку на наявність гнійничкових захворювань шкіри з відповідним записом результатів перевірки; стежити за правильним веденням журналу здоров'я, заповнюваних кожним працівником харчоблоку за особистим підписом і засвідчує відсутність у них захворювань; стежити за дотриманням особистої гігієни працівниками харчоблоку.

Необхідно також стежити за своєчасною зміною спецодягу (по мірі забруднення, але не рідше 1 разу в 2 дні), обов'язковою зміни куртки або фартуха при переході одного працівника від процесів обробки сирих продуктів до роботи з готовою продукцією.

Слід пам'ятати, що працівникам харчоблоку забороняється застібати санітарний одяг шпильками, голками, зберігати в кишенях сторонні предмети (гроші, ключі, цигарки), носити намиста, брошки, кільця, кліпси і т.п.

Контроль за організацією харчування дітей у групах проводиться медичними працівниками під час відвідувань груп (щоденних обходів в різні відрізки часу). При цьому звертається увагу на дотримання режиму харчування, доведення їжі до дітей (при необхідності проводиться зважування порцій, взятих зі столу), організацію годування дітей. Під час їжі в групі має бути створена спокійна обстановка, без шуму, гучних розмов, відволікань. Важливо стежити за естетикою харчування, сервіровкою столу, прищепленням дітям гігієнічних навичок. Слід зазначити апетит дітей, ставлення їх до нових страв, наявність залишків їжі. Дуже важливо допомогти вихователям забезпечити організацію індивідуального харчування дітей, які страждають алергією до будь-яких продуктів, а також ослаблених і з іншими відхиленнями у стані здоров'я; дати рекомендації по годуванню дітей з поганим апетитом (запропонувати під час годування воду або сік, простежити, щоб дитина в першу чергу з'їв більше повноцінну білкову час...тину страви, не годувати насильно і ін).

Всі зазначені вище обов'язки середнього медперсоналу з контролю за якістю харчування дітей в дитячих садках, де не передбачені посади середнього медичного працівника, проводять медичні сестри дошкільно-шкільних відділень дитячих поліклінік, виділені для медичного обслуговування дитячих садків.

В обов'язки лікаря, здійснює лікувально-профілактичну допомогу дітям у дошкільному закладі, входить контроль за відповідністю харчування фізіологічним потребам дітей, якістю харчування, його ефективністю.

Лікар, що працює в дошкільному закладі, призначає індивідуальне харчування дітям першого року життя з проведенням розрахунків харчування і необхідної корекції, дає рекомендації з організації харчування більш старших дітей з урахуванням особливостей з розвитку, стану здоров'я, умов виховання. Він періодично бере участь в складанні меню, перевіряє проводяться медсестрою розрахунки хімічного складу раціону дитячого харчування, вносить необхідні корективи.

Здійснюючи контроль за якістю харчування дітей у дошкільному закладі, лікарю слід домагатися найбільшої розмаїтості страв, включення в раціон дітей самих різних продуктів, що є гарантією отримання дітьми більш раціонального харчування. Дуже важливо широко використовувати такі овочі, як кабачки, гарбуз, ріпа, редька, стручкова квасоля, щодня давати дітям свіжу зелень (дітям раннього віку в добре подрібненому вигляді), а також зелений лук, часник, особливо в період сезонних підйомів захворюваності гострими респіраторними інфекціями, ширше вводити в раціон дітей рослинне масло в натуральному вигляді (з салатами).

При складанні меню або контролі за його складанням лікар повинен звертати увагу на обов'язкове включення в раціон дітей салатів із сирих овочів і фруктів (дітям раннього віку в протертому вигляді), більш широкого використання фруктових і ягідних соків, плодоовочевих консервів для дитячого харчування. Не можна дозволяти давати дітям в якості третьої страви чай або кисіль з концентрату, як це нерідко, на жаль, практикується.

Певного уваги лікаря вимагає організація харчування дітей у період літньої оздоровчої кампанії, коли на харчування дітей виділяються додаткові асигнування. При цьому важливо контролювати, щоб вони витрачалися доцільно. Влітку, коли калорійність харчування повинна бути трохи підвищена, враховуючи великі витрати енергії дітьми у зв'язку з тривалим перебуванням на свіжому повітрі, більшою рухливістю, активним проведенням гартувальних заходів, а апетит дітей у спекотні дні знижується, в раціон харчування дітей слід включати більше кисломолочних продуктів, свіжих фруктів, ягід, соків, свіжу зелень, у тому числі і дикорослу - кропиву, щавель, ревінь; як пиття використовувати овочеві і фруктові відвари, настій шипшини. Слід також рекомендувати змінити режим харчування: перенести обід на більш пізні години, а в жарку полуденне час дати другий сніданок у вигляді кисломолочних продуктів, фруктів, соків.

У кожному дошкільному установі є діти з тими чи іншими відхиленнями у стані здоров'я (з алергічними захворюваннями, надлишком або нестачею маси тіла, хронічними захворюваннями органів травлення та ін.) Контролюючи організацію харчування дітей в установі, лікар повинен подбати про забезпечення цієї групи дітей індивідуальним харчуванням. Незважаючи на певні труднощі, в умовах будь-якого дошкільного закладу цілком можливо організувати приготування спеціального щадного харчування або окремих страв з виключенням продуктів, що викликають алергічні реакції (наприклад, для дітей з алергічними захворюваннями замість бульйону приготувати овочевий суп), виділити додаткове харчування для дітей з відставанням маси тіла, а для дітей з надмірною масою замінити каші і макаронні вироби овочевими стравами, приготувати Третє блюдо з меншим вмістом цукру і т.п.

Дуже важливо забезпечити суворий контроль за виконанням лікарських призначень за індивідуальним харчуванню дітей безпосередньо в групах. З цією метою персоналу груп необхідно давати конкретні вказівки по харчуванню дітей з відхиленнями у стані здоров'я, складаючи список таких дітей або індивідуальні листки харчування із зазначенням, які продукти дитина не переносить, ніж їх слід замінювати, яке додаткове харчування повинен отримати дитина. В меню-розкладках для таких дітей повинна бути виділена окрема графа.

Лікар, як і середній медичний працівник дошкільного закладу, повинен періодично відвідувати дитячі групи з метою контролю за проведенням процесу годування, звертаючи увагу на організацію харчування новоприбулих дітей, особливо раннього віку, дітей, які повернулися в колектив після перенесеного захворювання, а також, як зазначалося вище, дітей з різними відхиленнями в розвитку і стан здоров'я.

Лікарю також слід здійснювати періодичний контроль за роботою харчоблоку, його санітарним станом, якістю приготування їжі, виходом страв і пр.

Однією з основних обов'язків лікаря при контролі за організацією дитячого харчування в дошкільному установі є оцінка його ефективності. Найбільш об'єктивними показниками адекватності харчування дітей, відповідності раціонів фізіологічним потребам дитячого організму слід вважати клініко-фізіологічні параметри: загальний статус дитини, рівень його фізичного і нервово-психічного розвитку, захворюваність, деякі лабораторні дані.

При клінічній оцінці загального статусу дитини враховується загальний стан здоров'я, емоційний тонус, стан слизових оболонок, шкіри, тургор тканин, розвиток підшкірно-жирового шару, м'язової і кісткової систем, функціональний стан шлунково-кишкового тракту та інших внутрішніх органів і систем.

При харчуванні, відповідному потребам і функціональним можливостям організму, у дитини спостерігається хороший апетит, радісне емоційний настрій, активне поведінку; він охоче вступає в контакт з іншими дітьми, обслуговуючим персоналом, бере участь в іграх. Фізичне та нервово-психічний розвиток такої дитини відповідає віку. Процес адаптації до деяких негативним впливам у нього проходить сприятливо.

До раннім клінічним ознаками недостатності харчування відносяться зміни в поведінці дитини:

При оцінці ефективності дітей раннього віку.

Нервово-психічний При цьому звертається

травлення. розлади.

Підвищення вмісту в

дитячого організму.

Результати оцінки При необхідності

Контроль

При

їжі.

Залежно від мети

Потім При

Результати аналізу

установи. приналежності.

груп.

Як

продуктів).

відності його затвердженим нормам харчування дітей у дошкільних установах, достатньому вмісті біологічно повноцінних продуктів, є джерелами білків тваринного походження, вітамінів, мінеральних речовин.

Особливу увагу потрібно звернути на достатнє забезпечення дітей молоком і сиром (в середньому не менше 500 мл молока і 40-50 г сиру), відзначити, чи використовуються кисломолочні продукти. За кількістю молока і молочних продуктів можна побічно судити про забезпеченні дітей солями кальцію. Так, якщо в раціонах харчування міститься всього 250 мл молока і відсутня сир, то потреба в солях кальцію забезпечується всього на 30%.

По набору продуктів видно, які жири використовуються в харчуванні дітей, чи достатньо вони отримують рослинної олії, як джерела поліненасичених жирних кислот, необхідних для нормального розвитку дитини.

Звертається також увага на асортимент овочів, який повинен бути найрізноманітнішим, наявність достатньої кількості свіжих фруктів, ягід, соків, не перевищуються чи норми витрачання круп, макаронних виробів, кондитерських виробів, що нерідко відзначається на практиці.

Потім необхідно поцікавитися результатами розрахунків хімічного складу раціонів, які проводяться медичною сестрою за накопичувальною бухгалтерською відомістю. При цьому звертає...ться увага на збалансованість харчування, тобто співвідношення білків, жирів і вуглеводів (яке повинно складати 1:1:4), і відповідність їх кількості фізіологічним потребам дітей. Для цього отримані розрахункові дані порівнюються з рекомендованими нормами споживання основних харчових речовин дітьми раннього і дошкільного віку при денному та цілодобовому перебуванні в дошкільному закладі.

При виявленні невідповідності фактично одержуваних дітьми будь-яких інгредієнтів харчування рекомендованим величинам необхідно звернути увагу на вжиті заходи. З'ясувати, кому повідомлено про порушення харчування, як проводилася його корекція, чи підтверджується це подальшими розрахунками (або медпрацівники обмежилися лише констатацією фактів).

Перевіряючи роботу кухні, слід звернути увагу на вихід страв, відповідність кількості приготовленої їжі обсягами і кількістю порцій, зазначеним у меню-розкладці. При необхідності можна провести зняття залишків, перевіривши наявність необхідних продуктів на наступний прийом їжі і відповідність їх фактичної кількості даними меню-розкладки.

При перевірці якості приготування їжі відзначається дотримання правил, обробки овочів та інших продуктів, що забезпечують збереження їх біологічної цінності. Перевіряється правильність проведення С-вітамінізації їжі, наявність відповідної документації, де має бути зазначено назву блюда, число порцій, загальна кількість введеної аскорбінової кислоти, час проведення вітамінізації.

При відвідуванні харчоблоку необхідно звернути увагу на дотримання санітарного режиму (наявність маркованого прибирального інвентарю, достатньої кількості маркованих обробних дощок, зберігання їх у спеціальних металевих касетах або безпосередньо на робочих місцях; дотримання правил обробки посуду, наявність відповідних миючих засобів, дезрозчинів, їх зберігання).

Перевіряється правильність ведення журналу здоров'я, наявність там щоденних записів медичної сестри, провідної огляд працівників харчоблоку.

Перевіряється також правильність і чіткість ведення бракеражного журналу результатів оцінки готових страв, в якому перед кожною видачею харчування в групи повинна бути зроблена запис медичного працівника про результати зняття проби і дозвіл до видачі їжі. Слід перевірити наявність проби добової продукції і правильність її зберігання.

У дитячих групах перевіряється вся організація процесу годування дітей, наявність залишків їжі; при необхідності може бути перевірений вага страви, взятого зі столу при роздачі їжі дітям (з метою контролю за доведенням харчування до дітей), а також напрямок проби харчування на лабораторне дослідження (для перевірки на повноту вкладення).

Слід перевірити якість миття посуду в групах, особливо у разі неблагополучної епідобстановкі (кип'ятіння або обробка дезрозчинами в умовах, що виключають присутність дітей).

Всі зауваження та пропозиції, зроблені в процесі перевірки, заносяться в книгу записи санітарного стану установи із зазначенням термінів виконання, які повинні бути взяті на контроль. Під час перевірки їх виконання звертається увага на виконання пропозицій, зроблених іншими інспектуючими особами під час попередніх або наступних перевірок.

1.7 Основні принципи складання меню

При складанні раціону харчування необхідно передбачити і правильний розподіл продуктів протягом тижні і, особливо в перебігу доби. Неприпустимо, коли в добовому меню дві каші, та ще круп'яної гарнір до другого блюда. Бажано, щоб діти в плині дня отримували два овочевих блюда і лише одне круп'яне. Також важливо пам'ятати, що продукти, багаті білком, особливо в поєднанні з жиром, довше затримуються в шлунку дитини і вимагають великої кількості травних соків, тому рекомендується страви, що містять м'ясо, рибу, яйця давати в першій половині дня - на сніданок і обід.

На вечерю краща молочно-рослинна, легкозасвоюваний їжа, так як вночі, під час глибокого сну процеси травлення сповільнюються.

Розробляючи меню, слід враховувати, що деякі продукти повинні входити в раціон дитини щодня, а деякі продукти він може отримувати через день або 2-3 рази на тиждень. Так в меню дітей щодня необхідно включати всю добову норму молока, вершкового і рослинного масел, цукру, хліба, м'яса. В той же час рибу, яйця, сир, сметана можна давати дітям не кожен день, але протягом декади (10 днів) кількість цих продуктів має бути представлено в повному обсязі вікової потреби. Допустима повторюваність страв не більше 3 разів на 10 днів. [15]

Обсяг їжі і вихід страв повинен суворо відповідати віку дитини. Великий обсяг сприяє зниження апетиту, служить причиною порушення нормальної функції травних органів. Нерідко порції великого обсягу являють собою розведену малокалорійну їжу. Маленькі ж обсяги не викликають почуття насичення.

Вибір перших страв для дітей 3-7 років нічим не обмежений. Їм показані: бульйони; супи на цих бульйонах, заправлені овочами, крупами, кльоцками, галушками, вегетаріанські супи, супи молочні, фруктові.

В якості других страв дають котлети, биточки, тефтелі, тушковані овочі з м'ясом, рибою, птицею.

До складу обіду обов'язково повинен включатися салат, переважно із сирих овочів, бажано з додаванням зелені.

В якості третьої страви краще всього давати дітям свіжі фрукти або соки, а при їх відсутності компоти з свіжих або сушених фруктів, а також консервовані фруктові або овочеві соки, фруктові пюре для дитячого харчування.

На сніданок і вечерю дітям можна давати різні молочні каші, каші з овочами та фруктами.

Полудень в ДОУ зазвичай складається з двох страв - молочного напою (кефіру, ряжанки, молока) і випічки або кондитерських виробів (печиво, сухариків, вафель). Дуже добре давати дітям ще й третє блюдо - свіжі фрукти, сік або пюре.

Кожне ДОУ повинна мати перспективне меню на 2 тижні і спеціально розроблену картотеку страв, де вказана розкладка, калорійність страв, вміст у ньому білків, жирів, вуглеводів. Використання готових карток дозволяє легко підраховувати хімічний склад раціону, при необхідності заміняти одне блюдо іншим, рівноцінним йому за складом, здійснювати щоденний контроль харчування дітей.

Правильна організація харчування вимагає, щоб їжа готувалася з урахуванням виходу готових страв. На підставі зразкового двотижневого меню в ДОУ щодня складається меню-розкладка, в якому вказується кількість дітей, витрата продуктів на кожну страву і його маса в сирому і готовому вигляді.

Підставою для приготування страв повинні бути ТТК Збірника технологічних нормативів 1994 року, але з урахуванням вимог до організації щадного харчування.

Основним документом для приготування їжі на харчоблоці ДНЗ є меню-розкладка, при складанні якою керуються: - технологічними картами;

зразковим 10-12 денним меню;

наявністю продуктів;

нормами фізіологічних потреб;

добовими нормами продуктів харчування на одну дитину; - відомостями про вартість продуктів; - нормами взаємозамінності продуктів; - нормами втрат при холодній і тепловій обробці продуктів і виході готової продукції;

таблицями хімічного складу та енергетичної цінності харчових продуктів. [7].

При організації щадного харчування в рецептуру страв вносять деякі зміни: виключається з меню кісткові бульйони, оцет замінюється лимонною кислотою, маргарин - вершковим маслом. Передбачається спеціальна технологічна обробка продуктів: м'ясо і риба відварюються або готуються в рубаною вигляді на пару, крупи та овочі розварюються до м'якості. Допускається легке запікання страв, виключається смажене.

Для правильної організації харчування дітей дошкільного віку дуже велике значення має вся обстановка, в якій відбувається прийом їжі. Діти повинні бути забезпечені відповідної посудом, зручними столиками та стільцями. Страви слід подавати красиво оформленими, не занадто гарячими, але і не дуже холодними.... Малюків потрібно привчати до чистоти й охайності за столом. Вихователі повинні бути спокійними. Дітей з поганим апетитом не можна годувати насильно.

В організації харчування дітей, які відвідують ДНЗ, дуже велике значення має забезпечення чіткої наступності між ДНЗ та родиною дитини. Важливо, щоб харчування доповнювало харчування в ДОУ. З цією метою для батьків слід вивішувати в групах рекомендації з харчування дітей у вечірній час, у вихідні дні та свята. При цьому даються конкретні рекомендації по складу домашніх вечерь з урахуванням того, які продукти отримали діти протягом дня. [4].

Бібліографічний список

1. Маюрнікова Л. Здорове харчування дітей - запорука майбутнього здоров'я нації// Діловий Кузбас "№ 8, серпень 2005 м. і № 2, лютий 2006 р.

2. Постанова головного державного санітарного лікаря РФ "Про введення в дію СанПіН 2.3.2.1940-05 В«Організація дитячого харчуванняВ» від 1 червня 2005.

3. СанПіН 2.3.2.1940-05 В«Організація дитячого харчування В».

4. Постанова Уряду Російської Федерації від 10.08.2023 № 917// Офіційний вісник Федерації, 1998, № 34, ст. 4083

5. Постанова Уряду Російської Федерації від 05.10.2023 № 1119 В«Про заходи щодо профілактики захворювань, пов'язаних з дефіцитом йоду В»//Збори законодавства Російської Федерації, 1999, № 42, ст. 5037

6. Постанова Головного державного санітарного лікаря від 11.11.2023 № 6 "Про посилення держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД "(за висновком Мін'юсту Росії в державній реєстрації не потребує, лист від 20.11.2023 № 07/11354-ЮД)

7. Постанова Уряду Російської Федерації від 23.05.2023 № 305 В«Про заходи щодо забезпечення державного нагляду та контролю за якістю та безпекою крупи, борошна, макаронних і хлібобулочних виробів В»//Збори законодавства Російської Федерації, 2006, № 22, ст. 2337

8. В«Концепція державної політики в області здорового харчування населення РФ до 2010 р. В»

9. Бісаліев Н.Б., Каракулов С.А., Абашин А.І., шотів О.А. Фактичне використання продуктів харчування в дитячих дошкільних установах республіки Каракалпакстан. ЗКГМА ім. М.Оспанова, Приаральських НДЦ дитячого харчування МОЗ РУз, Обласна дитяча клінічна лікарня, м.Актобе, м. Нукус.

Вернуться назад