Загальна технологія виробництва банкового консервів

Загальна технологія виробництва банкового консервів

План

1. Сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та Способи консервування

2. Керування виробництвом консервів та Його контроль

1. сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та Способи консервування

Основною метою перероблення Городині, садовини та іншої сировини є віроблення харчових продуктів з трівалім збереженням їх харчових и смаковіх властівостей. Сировина для виробництва консервів є фрукти, овочі, молоко, м'ясо, риба та Інші продукти, які мают Дуже обмежені Термін зберігання. Як спосіб консервування тіста можна розглядаті и виробництво Локшин та макаронів.

Незважаючі на порівняно невеликий вміст сухих речовін, плоди та овочі Дуже багаті на пожівні речовіні.

Найбільше сухих речовін містіться у плодах и ягодах - 10 ... 20%, у окремому сортах винограду - до 25, в овочей менше - 4 ... 14, альо у Деяк з них (зелений горошок, кукурудза), - до 20% и Більше.

Вміст білків у плодах и овочей у середней близьким 1,5%, вуглеводів - до 90% (Відносно сухих речовін). Плоди та овочі містять кож невелика кількість жірів, альо багаті на Вітамін С, у меншій кількості - Вітаміни групи В та Вітамін А у вільному вігляді та у вігляді пігменту каротину, з Якого в організмі людини Може сінтезуватіся Вітамін А,

Для харчування людини суттєве Значення мают Інші речовіні, Що містяться в овочей и плодах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубільні речовіні, ферменти, ефірні масла и т.ін, (Харчова Цінність м'яса, м'ясопродуктів добро відома. смороду "містять велику кількість білків - 18 ... 22%, жірів - 0,5 ... 3,5., незначна кількість вуглеводів - 0,7 ... 1,4, мінеральних речовін - 0,8 ... 1,8% вітамінів. Ці продукти вісококонцентровані и відіграють першорядну роль у харчуванні людина . Найбільш цінною складовою Частина м'ясопродуктів є Білки. Білки Тварини походження важліві того, Що смороду НЕ сінтезуються організмом людини и повінні буті в їжі.

Сезон віроблення плодоовочевіх консервів тріває 4 ... 5 місяців. М'ясні та м'ясо-рослінні консервова віробляють на плодово-овочевіх консервний завод у міжсезонній Період.

Асортимент консервів Із плодів, овочів и м'яса різноманітній. Тільки в Нашій Країні віробляють близьким 1000 найменувань консервів. Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюрі, овочеві, м'ясо-рослінні, закусочні Молочні, м'ясні та Інші консерви, зелений горошок ТОЩО. Консервова класіфікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовім призначенням.

Овочеві консервова натуральні - подрібнені, пюреподібні и цілі (неподрібнені) овочі. Такі консервова виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавлю, шпинату, картоплі ТОЩО; закусочні - готові до вживання консерви (перець, огіркі, баклажанів та помідори Всіх відів консервування, включаючі овочеві салати). Овочеві соки - клітінній сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти ТОЩО та плодові натуральні соки (з цукрів и без цукри), які виготовляють Із усіх відів насіннєвіх и кісточковіх плодів та ягід з м'якоттю.

Томатні консервова - соуси, томат-пюре, томат-паста.

Страви для обідів та заправки до дерло страв - суміші харчових продуктів з овочів, бобові, крупи, макаронів, м'яса, прянощів, жірів та ін.

Плодово-ягідні консервова - компот Із свіжіх плодів и ягід, динь и ревеню в Цукрове сіропі (Десертні блюда), а кож плодово-ягідні приправи - пюре, пасти та соуси.

М'ясні консервова - натуральне (тушкування м'ясо), з вареного м'яса - відварне м'ясо, Куряча філе, Куряча рагу, з Солон м'яса - пресоване м'ясо, Сніданок туриста, Язик в желе; паштети; консервова з печінкі, нірок, мозку, гуляш; м'ясо смажене.

У зв'язку з тім Що консервова з риби та молока віробляють на рібопереробніх та молочних заводах, їх класіфікацію розглядаті не будемо.

Основною причиною псування харчових продуктів є Наявність мікроорганізмів и ферментів, отже, способи консервування повінні грунтуватися на принципах сповільнення або пріпінення жіттєдіяльності мікроорганізмів та інактівування ферментів. Для консервування застосовують Тільки Такі способи, які НЕ прізводять до появи в продукті шкідлівіх для здоров'я людини речовін.

Різноманітність способів консервування грунтується на принципах, Що усувають причини псування харчових продуктів:

а) Підтримання жіттєвіх процесів, Що відбуваються в продуктах и ​​перешкоджають розвітку мікроорганізмів (принцип біозу), Наприклад, Зберігання свіжіх плодів та овочів ТОЩО;

б) стрімування жіттєдіяльності мікроорганізмів дією фізічніх або хімічніх факторів (принцип анабіозу), завдякі Яким у сіровіні прігнічуються жіттєві процеси. На прінціпі анабіозу грунтується Зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекіслого газу, консервування підвіщеною концентрацією розчинення у продукті речовін, а кож додаванням хімічніх консервантів, які затрімують Розвиток мікроорганізмів (Наприклад оцтової кислоти Під годину марінування);

в) пріпінення жіттєдіяльності мікроорганізмів, його призначення та супроводжується пріпіненням жіттєвіх процесів у сіровіні (принцип абіозу), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючіх віпромінювань, ультразвуку, додаванням хімічніх речовін, Що зніщують мікроорганізмі, а кож механічнім виведення мікроорганізмів з продукту (стерілізуюче фільтрування). Вібіраючі Способи консервування, необхідно враховуваті їх Вплив на Якість продукту, економічну доцільність та можлівість реалізації в Певної умів.

перелогових від способів реалізації ціх Принципів методи консервування плодів та овочів поділяють на фізічні, Хімічні, мікробіологічні та комбіновані. До фізічніх методів належать: теплове оброблення, іонізуюче віпромінювання, охолодження та заморожування, сушіння. Тепловий спосіб консервують плоди, овочі та м'ясо в герметичність закупореній тарі. Підвіщенням температури Спочатку затрімується жіттєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 60 ... 70 В° С смороду зніщуються. При Цій температурі зберігають жіттєдіяльність Тільки спороносні мікроорганізмі, для ПОВНЕ Знищення якіх необхідне нагрівання до 110. .. 130 и Вище залежних від виду мікроорганізмів. Нагрівання плодів та овочів до 100 В° С назівають пастерізацією, призначення якої - прігнічення вегетатівної форми патогенних неспороносні мікроорганізмів. Через ті Що спори мікроорганізмів при цьому НЕ гинут, пастерізовані продукти мают обмеження Термін зберігання. Розрізняють коротку (при температурі 85 ... 90 В° С Протяг 0,5 ...! Хв) та трівалу (При температурі близьким 65 В° С Протяг 25 ... ЗО хв) форми пастерізації. Нагрівання при температурі 100 В° С і Вище назівають тепловою стерілізацією, Якові проводять у скляній або металевій герметичній закрітій тарі .. Стерілізація зніщує ВСІ форми мікроорганізмів и спори и забезпечує трівале Збереження харчових продуктів. Стерілізацію, Як правило, здійснюють після герметичного закрівання (закатування) тари з продуктами, альо її можна здійснюваті и до розфасування. Періодічна стерілізація в автоклавах більш надійна, альо потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні стерілізаторі складні за конструкцією и прідатні Тільки для одного виду тари.

Вікорістовують и безперервне асептичних консервування пастоподібніх продуктів на потоці з Наступний герметичності пакування тари. Асептичності консервування здійснюють у спеціальніх теплообмінніках - стерілізаторах.

Під годину асептичних консервування продукт нагрівають при температурі 115 ... 130 В° С, Швидко (Протяг 40 ... 80 с) охолоджують до 25 ... ЗО В° С і негайно розфасовують у герметичну тару.

Консервування за допомог іонізуючіх променів полягає в тому, Що мікр...оорганізмі гинут Під дією електронів з високим запасом енергії, одержаних в спеціальніх пріскорювачах, або Під дією гамма-променів, які віділяє радіоактівній кобальт. Ефект стерілізації поклади від дозування віпромінювання, властівостей об'єкта віпромінювання та іншого впливим. Концентрація дозування до 0,1% для людини нешкідліва. Сорбінова кислота вікорістовується в концентраціях 0,05 ... 0,1% для консервування плодових соків, пюре, джеми та варення.

Цукор и Сіль підвіщують осмотичність лещата, уповільнюють жіттєдіяльність мікроорганізмів. Під час виготовлення джемів, повидла, варення та інших продуктів на 1 кг плодів и ягід додаються у Середньому 1 кг цукри. Під час варіння ціх продуктів Частину вологи віпаровують, щоб концентрація цукрів досягла 60 ... 65%, за якої мікробі НЕ розмножуються. Внаслідок нізької концентрації розчинення речовін всередіні клітіні мікробі зневоднюються, тобто вода з клітіні діфундує до цукрового сиропу. Ніні широко застосовують Антибіотики - Хімічні речовіні, Що утворюються мікроорганізмамі и мают здатність стрімуваті ріст и вбивати бактерії та Інші мікробі. Смороду характеризують вібірковою дією. Добрим консервантом для плодів та овочів є білий крісталічній порошок - низин, Який зустрічається у розчинення вігляді в молочних продуктах та квашених овочей. Низин пом'якшує режим консервування, ВІН нешкідлівій и вікорістовується у поєднанні з термообробленої. мікробіологічні методи консервування грунтуються на утворенні в продуктах речовін, Якиме притаманна консервувальна здатність. Для цього найчастіше вікорістовують молочнокіслі бактерії, які Під годину зброджування цукрів віділяють в навколішнє середовище, Молочна кислота (СН 3 СНОНСООН), яка в ївоіо Черга стрімує Розвиток інших мікробів. Молочна кислота концентрацією 0,5% гальмує діяльність багатьох шкідлівіх мікроорганізмів, альо НЕ затрімує Розвиток дріжджів та плісняві, концентрацією 1 ... 2% пріпіняє дію молочно бактерій навіть за наявності у середовіщі галі незбродженого цукри. Консервувальну дію Може віклікаті и етіловій спирт, про віділяється Під годину зброджування дріжджамі цукри.

молочнокислих та спиртові бродіння відбувається у процесі квашення овочів та замочування плодів. При цьому Може накопічуватісь до 0,5 ... 0,7% етілового спирту, Що не перешкоджає розвітку молочно бактерій, альо помітно поліпшує смак готової зіродукції.

При низьких температурах (2 ... 4 В° С) зніщуються молочнокіслі бактерії, пліснява та Інші мікроорганізмі, альо при Цій температурі кож малоактівні Дріжджі. Для підвіщення їх актівності температуру НАВКОЛИШНЬОГО середовища Під годину заквашування та вімочування підтрімують на рівні 18 ... 25 В° С. Після накопиченням достатньої концентрації кислоти заквашені та мочені овочі и плоди зберігають при більш низьких температурах.

Комбіновані методи консервування поєднують у різніх варіантах: фізічні, Хімічні та мікробіологічні Способи консервування (коптіння та в'ялення, квашення, вімочування та сушіння Із застосуванням солі чи цукри ТОЩО)

Застосовується герметична металева (бляшана та алюмінієва) i Скляна тара: банки, Тубі, пляшки та сулії (бутелі), в якіх розфасовують продукти, Що підлягають тепловому оброблення, та негерметична тара - дерев'яні бочки та ящики, картонні коробки, Паперові пакети и мішкі. Бляшана тара віготовляється безпосередню на Консервний завод, Інша - на спеціалізованіх підпріємствах. Останнім годиною деякі пастоподібні консерви розфасовують у алюмінієві Тубі, в пакети з поліетилену та інших полімерів. Отже, Під годину виробництва консервів застосовують ВСІ тіпі технологічних процесів: механічні (перемішування, дозування, змішування Сипко продуктів, сортування, нарізування та ін.), гідродінамічні (фільтрування, осідання, переміщення Рідини, пастоподібніх та інших продуктів), теплові Зі зміненням (віпарювання, конденсація) та без змінення (нагрівання, охолодження) агрегатного стану, масообміну (сушіння, екстракція), Хімічні (сульфітація, нейтралізація та ін.), біохімічні (Молочнокислі, спиртові та Інші види бродіння).

За продуктівністю консервні підпріємства поділяють на підпріємства Малої (до 20 муб на рік), середньої (до 50 туб на рік) та Великої (до 100 муб на рік) потужності (муб - мільйон умовно банок; умовно банку - маса продукту 400 г, а для м'ясних консервів - 385 г). До складу великих консервних підпріємств входять томатний, овочевій, соків та Інші цехи основного виробництва (окремі технологічні Лінії). Допоміжні та підсобні цехи забезпечуються основне виробництво тарою, парою, холодом. Сюди входять склади сировини та готової продукції, а іноді и цехи та пункти, які розміщуються за межами основного підпріємства. Кожна технологічна лінія (рис. 20.1) має Такі Основні технологічні дільніці: підготовка до перероблення, теплове оброблення продукту, розфасування тари, закутування, стерілізація, оброблення банок та Надання товарного виглядах. Ця структурізація найбільшою мірою відображає и деякі Особливості виробництва банкового консервів.

наведіть функціональна схема включає деякі функції допоміжніх служб и цехів: виготовлення та підготовка тари, пріготування соусів, розсолів и сіропів, а кож Зберігання сировини и готової продукції.

Зберігання сировини та готової продукції - початкова та кінцева стадії виробництва и безпосередню до процесу консервування не входять.

перелогових від виду готової продукції на Кожній дільніці здійснюють Різні або однотіпні технологічні Операції, альо Це не температурі 130 ... 140 В° С до появи легкого золотистого відтінку. Потім температура зменшується до 102 ... 110 В° С, Для пасерування овочів застосовуються реактори або парові плити. Парова плита, Що Складається з ванни, встановленої на поворотних стояках, Дає можлівість пасеруваті овочі в тонкому прошарку и в невелікій кількості жиру. Обігрівання здійснюється парою, Що надходіть до напівтруб, приварених по діаметральній площіні до днища ванни з протилежних боці. Ванна розвантажується Перевертаний за допомог спеціального пристрою. Продуктівність плити - 70 ... 65 кг/рік для моркви та цібулі.

Уварювання (Випаровуваності) призначено для усунення з продуктів надмірної (зайвої) вологи у віпарніх чанах Відкритого типу або вакуум-віпарніх установках. Уварювання, здійснюване за залішкового лещатах 8 ... 21 кПа та при температурі кіпіння 60 ... 96 В° С, забезпечує скроню Якість продукту. --- Одночасно з цімі операціямі паралельно Підготовлюють тару, соуси, сиропи та розсолі. Підготовка тари полягає в мітті склотарі на спеціальніх банко мийно ​​машинах, перевірці бляшаної тари на герметічність, відбраковуванні непрідатніх банок ТОЩО.

Смакові добавки заповнюють у консервах проміжкі Між Укладення плодами та овочами. Як Заливна рідіну для компотів вікорістовують цукровий сироп, а в овочевіх натуральних консервах - розсіл, іноді з додаванням цукри (до зеленого горошку), оцтової кислоти (до овочевіх марінадів) та ін. Під час виготовлення закусочних консервів и Деяк відів консервованіх обідніх страв застосовують складніші за вмістом заливки - соуси. Ці смакові добавки готують Окрема. Найважлівішімі технологічнімі операціямі є дозування та перемішування. Підготовка смаковіх добавок (заливок) так само, Як и виготовлення бляшаної тари, Може буті зосереджено в окремому цеху.

Соуси, Сироп та розсолі мают в основному смакове значення. Заливки віготовлюються в реакторах з емальованімі стінкамі або з нержавіючої сталі.

На технологічній дільніці наповнення тари здійснюють розфасування продукції, вакуумування та залатування. Розфасування включає дозування компонентів продукту за масою нетто залежних від виду консервів та місткості тари, заливання соусу, олії, Розчини солі чі цукрового сиропу. Точність дозування за масою В± 2 %.

Для розфасування рідкіх та густі продуктів застосовуються Різні, найчастіше Автоматичні наповнювачі. Зелений горошок та кукурудзу в зернах розфасовують з...а два прийома: банки заповнюють основним продуктом, а потім додаються заливку. Стерілізовані банки подаються до продуктової станції шнеком Зі зміннім кроком и наповнюють продуктом дозувальнімі склянками. Вакуумування призначено для усунення Повітря з банок, заповненості продуктом, перед їх закатуванням, ТОМУ ЩО Кисень Повітря, Що залішівся у банці, негативно впліває на стійкість консервів Під годину зберігання. Залішковій Тиск у банках - 60 .. .87, А тоді - 33 кПа. Під годину теплового вакуумування незакріті банки з продуктом пропускають через ексгаустер, де смороду Протяг 8. . . 10 хв барботуються парою. У пріготуванні компотів та Деяк інших консервів барботування парою замінюють заливанням продукту гарячими сиропами, розсоламі та соусами або заповненості банок заздалегідь прогрітімі продуктами. Під час механічного вакуумування (Екстрагування) Повітря відсмоктують на вакуум-закатувальніх машинах.

2. Керування виробництвом консервів та Його контроль

Контроль найважлівішіх операцій з виробництва консервів охоплює ВСІ технологічні Операції. Якість проведення підготовчіх операцій, сортування та інспекції сировини контролюють органолептичними або лабораторних аналізом 1-2 рази на годину. Перевірці підлягає однорідність партії за розмірамі, кольори, а кож відсутність у розсортованій сіровіні некондіційніх екземплярів. Кількість відходів визначаються періодічнім зважуванням у міру їх накопиченням.

На мийно ​​операціях контролю підлягає Якість води, Втрати сировини з промівною водою. Якість Мітт сировини 2-З рази на годину контролюють органолептичними и Лабораторні аналізом (відмочування). Вібірково один раз на зміну здійснюють Мікробіологічний аналіз кож лабораторним способом.

Під годину механічного оброблення (обчищені, подрібнення, протирання, обвалювання, пресування таін.) періодічно, 1-2 рази на годину, контролюють відсутність в обробленій сіровіні небажаних частин Тканини (шкірка та насіння плодів, Луска та Залишки нутрощів риби, Наявність кісток у м'ясі). Контролюють кож ступінь подрібнення чі різання та однорідність подрібненої сировини, перевіряють кількість відходів и ведуть спостереження за санітарнім таборували обладнання, інвентарю та робочих місць.

На Основі Деякі Операції можут буті Автоматизовані.

Під

У Ведуть Для

Під Контроль

У

Під кож візуально акуратність укладання и відсутність деформованіх екземплярів. годину.

У прилади. стерілізації.

Під Перевіряють Якість

Всі З цією метою контролю.

Для Колір

Кількість

У

Засоба

Основними Під годину Показники Керування Може буті автоматичності за завдання программа чі за відхіленнямі віхідної величини (стабілізація).