DataLife Engine > Версия для печати > Асортимент та споживчі властивості ікри лососевих риб

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

МІНІСТЕРСТВО АГЕНТСТВО ПО ОСВІТІ

Державне освітня установа вищої

професійного освіти

В«МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ В»

Кафедра: В«Товарознавство

і основи харчових виробництв В»

Курсова робота на тему:

Асортимент і споживчі властивості ікри лососевих риб

Студент: Богачова О.В.

Москва 2009р.

Зміст

1. Введення

2. Класифікація та асортимент ікри лососевих риб

3.Общіе вимоги до зберігання ікри

4.Требованія до якості ікорно товарів і їх пороки

5.Технологія приготування зернистої лососевої ікри

5.1 Контроль виробництва ікри лососевих риб

6. Упаковка, зберігання, маркування ікри лососевих риб

6.1 Упаковка

6.2 Зберігання

6.3 Маркування

6.4 Транспортування

7. Експериментальна частина

7.1 Зразок № 1

7.2 Зразок № 2

7.3 Зразок № 3

7.4 Зразок № 4

7.5 Зразок № 5

Висновок

Список використаної літератури

1. Введення

У даній роботі розглядається технологія приготування ікри лососевих риб, асортимент, її якість і споживчі властивості.

В залежності від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих, частикових риб.

Ікру виробляють в основному з ястиков осетрових і лососевих риб, рідше - з ястиков тріскових, кефалі та оселедців. Випускають ікру в солоному, солоному пастеризованому, вяленом і у вигляді кулінарних виробів.

Ікра є цінним харчовим продуктом, так як містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсна осетрова - 30-38%, зерниста лососевих - 30-39, ікра частикових риб - 18-40%.

Жиру в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих - 12, в паюсної осетрових - 22%. Зміст мінеральних речовин - 1,2-19%.

В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%.

В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. По живильній цінності ікра перевершує багато харчові продукти, в тому числі м'ясо риб, так як містить повноцінні білки і легкозасвоювані жири, смакові і ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має великий значення для живлення нервових тканин. Ікра являє собою статевої продукт самок риб. Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ястиков.

Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).

Ікру осетрових риб називають чорною. З осетрових найбільша ікра у білуги, сама дрібна - у севрюги. Ікра лососевих риб кети і горбуші - світло-оранжева, у кічужа і нерки - цегляно-червона [3].

Метою курсової роботи є розгляд ікри як товару, вивчення асортименту, опис її приготування, зберігання та вимог до якості.

Для досягнення даної мети необхідно вирішити декілька завдань:

1. Описати способи приготування ікри;

2. Вивчити дефекти ікри;

3. Охарактеризувати вимоги до якості та зберігання ікри.

2. Класифікація та асортимент ікри лососевих риб

Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, Сіми, і в меншій мірі - нерки, кижуча і чавичі.

У різних лососів ікринки мають неоднакові розміри і колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча і Сіми 3 ... 4 мм, а діаметр ікринок кети і чавичі - 5 ... 7 мм. Желточная маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять фарбувальні каротиноїдний речовини (Ліпохроми), що додають ікрінкам різне забарвлення. Найбільш яскраву червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червону з оранжевим відтінком забарвлення, а горбуші - рожево-оранжеве.

Ікра горбуші і кети, має приємний смак і оранжевий колір з блиском. Ікра інших лососів має більш червоний колір і незначний присмак гіркоти.

Ікра лососевих риб з переділу ділиться на зернисту і ястичная, а по упаковці - на бочкову і баночну [9].

Зерниста лососева (кетова) ікра. Приготування ікри складається з наступних операцій. Ястиков сортують, миють і пробивають через гуркіт (Бутаре). Потім ікру солять в прокип'яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище 13 ... 15 В° С. Дають стекти тузлук і перемішують ікру з антисептиками і рослинним маслом (600 г на 1ц ікри). Застосовується соняшникова, горіхове, арахісове, кунжутне, гірчичне масло, а останнім час до масла стали додавати гліцерин (15 г на 1 ц ікри), щоб ікринки не склеювалися між собою. Упаковують ікру в дерев'яні бочки із залізними обручами.

В Останніми роками ікру лососевих стали розфасовувати також в жерстяні і скляні банки ємністю до 500 р. Ікра, розфасована в банки, в порівнянні з бочковой довше зберігає свої якості і більш зручна для роздрібної торгівлі.

За якості зернисту ікру лососевих риб ділять на два сорти. I сорт ікри - кети, горбуші, Сіми - характеризується наступними ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцне розбористі зерно, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків, малосольна (солі 4 ... 6%), відсутність відстою та ікринок, що лопнули. У ікри нерки і кижуча допускається неоднорідність кольору і присмак гіркоти. Для ікри II сорту допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність (солі до 8%), наявність ікринок, що лопнули, відстою, в'язкості, слабкого кислого запаху, гіркоти і гостроти.

ястичная лососева ікра. Готується зазвичай з морожених ястиков. Посол ястиков ведеться сухою сіллю.

За якістю ястичная лососева ікра підрозділяється на два сорти - I і II. Ікра I сорту повинна мати добре прибрані ястиков, ікринки - цілі, пружні, без ганьблять смаку і запаху, солоністю 3 ... 5%. В ікрі II сорту допускаються ястиков механічно пошкоджені, що потьмяніли, з ослабленим зерном гіркуватого смаку, підвищеною солоністю (до 10% солі).

3. Загальні вимоги до зберігання ікри

При зберіганні в ікрі відбуваються різні зміни смаку, запаху, консистенції і хімічного складу. Смак ікри може змінитися через появу кислого і гіркого присмаку, які поступово посилюються при неправильному зберіганні. Якщо ікра зберігається в металевій тарі, то може з'явитися металевий присмак, який сприймається як негативний показник якості ікри.

При несприятливих умов зберігання змінюється консистенція ікри. Оболонки ікринок втрачають пружність і можуть настільки ослабнути і розм'якшитися, що їх вміст виділяється і перетворюється на густу клейку рідину, накопичується на дні бочки або банки (відстій). При цьому збільшується вміст вільних летючих і нелетких жирних кислот і продуктів розпаду білків - амінокислот і азотистих основ, що лімітує терміни зберігання ікри.

Ікра різних способів обробки витримує неоднакові терміни зберігання. Чим повніше ікра зневоднена при обробці і чим краще її жир ізольований від впливу кисню повітря, тим краще і довше вона зберігається. Так, якщо кефалеві ястичная в'ялена ікра навіть добре зневоднена (залишкова вологість до 15%), але поверхня ястиков не покрита воском, то ікра в короткий термін може окислитися. Якщо ж таку ікру захистити воскової плівкою, то вона може витримати зберігання протягом року. Осетрова пастеризована ікра хоча і недостатньо зневоднена, але піддана пастеризації і герметично упакована в банки, що ізолює її від шкідливих впливів повітря і мікробів; при -2 .. -4 В° С така ікра зберігається 9 місяців при додаванні консерванту.

Осетрова зерниста баночна ікра може зберігатися в одн...их випадках 2 ... 3 місяці, в інших - До 9 місяців, що залежить від умов її обробки. Однією з таких умов є укладання ікри в банки - вельми відповідальна операція, від якої багато в чому залежить термін зберігання ікри. Наповнюють банки обов'язково з надлишком і щільно, щоб не було порожнеч, в яких може залишитися повітря. Поверхня ікри, притиснута кришкою, так зване дзеркало, повинна бути вище краю банки не менш ніж на 1 см. Якщо з банки вичавлений повітря і тузлук, і вона затягнута гумовим кільцем, то цим досягається достатня герметичність упаковки.

Друге умова - дотримання режиму зберігання ікри; зберігають зернисту осетрову баночну ікру в холодильнику при температурі -2,0 ... -3,5 : С.

Третє умова тривалого зберігання - специфіка засолу. Посол ікри може бути здійснений однією сіллю або сіллю з додаванням антисептиків. Якщо ікра Посол сіллю з антисептиками, то в умовах холодильника вона може успішно зберігатися до 9 місяців.

Лососева зерниста бочкова ікра зберігається до року при -4 ... -6 В° С.

Слід відзначити, що при переміщенні всередині складу бочки з лососевою ікрою необхідно переносити, а не перекочувати.

паюсна ікру зберігають при -6 ... -7 В° С 6 міс. Максимально тривале збереження паюсна ікри, однак при тривалому терміні зберігання слабшає аромат і збільшується гіркота [11].

4. Вимоги до якості ікорно товарів і їх пороки

баночний зернисту ікру готують із ікри-сирцю за технологічною інструкцією з дотриманням Санітарних норм і правил міністерства охорони здоров'я.

Ікру зернисту лососевих риб підрозділяють на I і II сорти з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри і вмісту в ній солі. Ікра I сорту повинна мати цілі пружні зерна, в ній не повинно бути плівок і крові. Вміст солі в ікрі I сорту від 4 до 6%, II сорту - від 4 до 8%.

Антисептик уротропін в Росії до 1 серпня 2008 року число серед В«харчових добавок, не надають шкідливого впливу на здоров'я людини при використанні для виготовлення харчових продуктів В», потім був заборонений.

Солону зернисту ікру частикових риб на сорти не поділяють. Зміст кухонної солі в ікрі, упакованої в банки, від 3 до 6%, в бочки - від 5 до 10% для слабосоленої, і 10 ... 12% для среднесоление [10].

Пороки ікри можна розділити на природні, або природні, що залежать від умов проживання риби, і штучні, що утворюються в результаті порушення технологічного процесу виробництва, необхідного режиму зберігання і надмірної його тривалості.

До природним вад відносяться присмак травички, присмак мулу, запах нафтопродуктів.

До штучним вад відносяться гострота, скисання, гіркота, білі включення, ослабле зерно, цвіль, відстій.

Присмак травички зустрічається в ікрі осетрових риб. Цей присмак зумовлений харчуванням риб травою і не завжди може бути сильно виражений.

Присмак мулу буває в ікрі риб, що мешкають на мулистих ділянках водойми. Це неприємний присмак, і ікру з цим пороком дозволяється реалізувати II сортом.

Запах нафтопродуктів може виникати в ікрі риб, виловлених в ділянках водойм, забруднених нафтопродуктами.

Гострота характеризується слабким кислуватим присмаком, що виникають при неправильному зберіганні ікри. Цей порок вказує на що починається процес окислення жиру і розпаду білка.

Скисание - Дефект, що виражається в появі кислого присмаку. Причина виникнення цього пороку та ж, що і гострота, але процес окислення жиру і розпаду білків більш глибокий. Таку ікру рекомендується негайно направляти на реалізацію.

Заходи попередження пороку - своєчасне і достатнє консервування ікри сіллю і антисептиками, суворе дотримання санітарних умов обробки і упаковки, досить низька температура зберігання.

Гіркота - Порок, який може бути викликаний сіллю або окисленням жиру в ікрі. У першому випадку гіркий смак у роті швидко зникає. Гіркота, що виникає в результаті прогоркания жиру, зберігається в роті ще довго після проби.

Заходи попередження від псування - зберігання ікри при низькій температурі, застосування високоякісної солі, правильна обробка тари.

Білі включення зазвичай утворюються в пастеризованої ікрі в результаті тривалого зберігання до пастеризації і в процесі зберігання пастеризованої ікри при підвищеній температурі. Ці включення мають вигляд білих крупинок, складаються з амінокислот, що утворюються при розпаді білків. Порок неустранім, а продукт з наявністю білих включень необхідно швидко реалізувати.

ослаблих зерно - порок, при якому оболонки ікринок лопаються від слабкого натиску. Причиною цього дефекту зазвичай є затримка ікри перед послом. Таку ікру слід по можливості швидше реалізувати, оскільки в бочці за рахунок лопаються ікринок накопичується рідина, створює сприятливе середовище для мікроорганізмів. Така ікра не витримує тривалого зберігання і псується.

Отстой - Утворення рідини, що складається з тузлука і желточной маси, при недостатньому видаленні тузлука після засолу, поступового ослаблення оболонок зерна при зберіганні, при заморожуванні і наступному розморожуванні ікри. В зв'язку з тим, що ікру поки ще практично не можна обробляти у виробничих умовах суворо асептично, для збереження якості слабосоленої зернистою ікри осетрових і лососевих риб у процесі зберігання в неї вводять антисептики.

Заходи профілактики скисання ікри: необхідні своєчасність і достатність її консервування сіллю і антисептиками, суворо санітарні умови обробки і упаковки, гранично низькотемпературне і не дуже тривале зберігання. При недотриманні хоча б одного з цих умов ікра скисає швидше, ніж будь інший продукт. Це пояснюється тим, що ікринки являють собою ідеальну середовище для розвитку мікрофлори, тим більше що у кожної незаплідненої ікринки є отвір для її запліднення, а також численні живильні канали, через які в неї легко проникають мікроорганізми, навіть за умови цілісності оболонки зерна.

Названі особливості мають вирішальне значення для вибору способів обробки, упаковки, зберігання та товарної експертизи ікри. Для підвищення якості ікри необхідно знати основні особливості ікри-сирцю [12].

5. Технологія приготування зернистої лососевої ікри

Витягнуті ястиков поміщають в сітчасті кошики або ящики місткістю 6-8 кг, висотою шару не більше 6 см. Ємності з ікрою негайно подають в ікорний цех і сортують по якістю на I і II сорту.

Потім ястиков обполіскують холодною (температурою 0-5 В° С) прісною водою для видалення плівок, згустків крові та інших забруднень і направляють на охолодження для закріплення зерна. Для цього використовують сольовий розчин густиною 1120 - 1160 кг/м 3 і температурою мінус 2 - мінус 3 В° С протягом 3 хв.

Після охолодження до температури 0-3 В° С ястиков укладають на перфоровані лотки, витримують протягом 5-10 хв для набрякання води і направляють на пробивання. Ястиков пробивають для відділення зерна від сполучної тканини. Ікру збирають в сітчасті кошики і направляють на посол.

При посоле ікри використовують кухонну харчову сіль вищого сорту або В«ЕкстраВ». Для виготовлення тузлука застосовують сіль будь крупності помолу; підкріплюють сольовий розчин (тузлук) в процесі засолу ікри. Для засолу ікри застосовують сіль, зберігалася тільки в упакованому вигляді.

Сольовий розчин (тузлук), використовуваний для засолу ікри, повинен мати щільність не менше 1200 кг/м 3 ; обов'язковими операціями є кип'ятіння розчину в Протягом 25-35 хв, фільтрування, охолодження та відстоювання протягом 3-10 діб.

Посол здійснюють порціями по 20 кг протягом 3-22 хв залежно від виду ікри, її якості, розміру, а також температури сольового розчину і необхідного вмісту солі. Співвідношення ікри і тузлука повинно бути не менше 1: 4.

Закінчення процесу зас...олу визначають за такими орга-нолептіческім ознаками:

при роздавлюванні ікринки між пальцями вміст її не розбризкується і не розпливається по пальцю, а тримається у вигляді краплі;

вміст ікринок не має кров'яного кольору;

злегка стислі в кулак зерна ікри після розтиснення пальців вільно відокремлюються одне від іншого.

Зміст солі в готовій зернистої ікрі I сорти 4-6%, II - 4-7%.

Після засолу тузлук відокремлюють протягом 5-10 хв і в ікру вносять антисептики, масло і гліцерин. Для цього на стіл подають порцію ікри і до неї в необхідній кількості (З розрахунку вмісту в готовій ікрі уротропіну і сорбінової кислоти по 0,1%) додають суміш антисептиків (у співвідношенні 1:1), рівномірно розподіляючи по поверхні ікри.

Раніше в якості антисептиків використовували суміш бури і уротропіну. Застосування бури при виготовленні лососевої зернистої ікри викликало різкі заперечення з боку гігієністів. Дослідження, проведені вТІНРО (Леванідов, 1969), показали, що буру можна замінити сорбінової кислотою або бензоат натрію. Суміш їх з уротропіном в співвідношенні 1:1 по антисептичним властивостям виявилася ідентичною суміші бури з уротропіном. В даний час для виготовлення лососевої ікри банкової (ГОСТ 18173-2004) та бочковой (ГОСТ 1629-97) застосовується суміш гексаметилентетраміну (Е 239, уротропіну) і сорбінової кислоти в кількості по 1000 мг/кг. Уротропін має клас небезпеки 2. У кислому і нейтральному середовищі уротропін розкладається і утворюється формальдегід (формалін). Формальдегід, будучи швидкодіючим клітинною отрутою, канцерогенною речовиною, взаємодіє з білками консервируемого харчового продукту, що призводить до їх денатурації і отвердінню, внаслідок чого засвоюваність білка знижується. Формальдегід викликає дегенеративні процеси в паренхіматозних органах, сенсибилизирует шкіру, робить негативний дію на центральну нервову систему [4].

Про токсичності уротропіну відомо досить давно. Ще в 70-ті роки минулого сторіччя керівництво Міністерства рибного господарства СРСР, а в середині 90-х років - керівництво Міністерства рибного господарства Російської Федерації ставили задачу розробки нового нетоксичного консерванту для лососевої ікри. Така робота велася протягом ряду років. І ось зараз з гордістю можна сказати, що російськими вченими ця проблема успішно вирішена - розроблений консервант нового покоління Варекс-2. Ця багатокомпонентна харчова добавка поліфункціональної дії дозволяє:

в–Є зберігати ікру в споживчій тарі при позитивній температурі (плюс 2 В° С - 4 В° С), значно перевищує температуру, встановлену ГОСТ 18173-2004 і ГОСТ 1о29-97 (мінус 4 В° С - 6 В° С).

в–Є виготовляти ікру з більш високими органолептичними показниками, зберегти консистенцію, колір і блиск ікри;

в–Є знизити процентний вміст солі в готової продукції до 3,0%.

В процесі всього терміну зберігання ікри з Варекс-2 дозволяється розфасовка готового продукту з полімерних контейнерів, відер і бочок в споживчу тару.

В Протягом 3-х років науково-дослідні лабораторії м. Москви та м. кордоном.

30 Технічні умови ".

Ікра

5.1

Таблиця 1. Схема

льодом
Повнота обладнання

Технічне і
При сортуванні жовчю. Тривалість обладнання
ястиков. 10 хв.
обладнання

Правильність На Зерно
Технічне і
Тривалість

Технічне і
Щільність і
Правильність
Тривалість сорту
Вторинне сорту. 12 кг.

Тривалість обладнання
сорту.
Дозування
Технічне і
Технічне імают, вимочують в насиченому соляному розчині, висушують і розкроюють за розміром бочки. Пергаментні полотнища і гуртки вимочують і насиченому соляному розчині, а сухі бязеві полотнища і {гуртки - в маслі, попередньо нагрітій до 160 В° С і охолодженому до кімнатної температури, і злегка віджимають. Ікру укладають у попередньо зважену бочку невеликими порціями на 2 ... 3 см вище Утори (з розрахунком усадки ікри), злегка струшуючи бочку. Наповнену бочку залишають на 4 ... 5 год для опади, надійно закриваючи ікру і пакувальні матеріали від забруднення. Потім проводять остаточну заправку пакувальних матеріалів. На ікру накладають бязевий гурток, віялоподібно заправляють кінці бязеві бортового полотнища і укладають зверху (без складок) гурток пергаменту.

Бочку укупоривают, зважують і направляють на зберігання

Технічне та санітарний стан банок

Ікру укладають в чисті, сухі, металеві, лаковані всередині банки (ГОСТ 5981-88) місткістю не більше

269 мл і в банки з безбарвного скла місткістю не більше

270 мл з літографованими кришками, покритими зсередини стійким лаком.

Правильність закачування. Після закачування (під вакуумом) банки промивають, протирають і укладають в ящик з перекладкою по рядах щільним папером

Вид тари та правильність укладання банок. Банки упаковують відповідно до вимог ГОСТ 11771-93 в деревян-

ниє (ГОСТ 13358-84) або картонні (ГОСТ 13516-86) ящики. Ікру, розфасовану в скляні банки, укладають в картонні, барвисто літографовані коробки з подальшою упаковкою в дерев'яні або картонні ящики

Правильність закупорювання бочок і упаковки ящиків. Обручі у бочок осаджують до можливої вЂ‹вЂ‹межі.

Наявність пломб. Транспортну тару з ікрою опломбовують свинцевими пломбами

Правильність маркування. Оформлення банок етикетками або літографським способом, а також маркування банок і ящиків з ікрою проводять відповідно до ГОСТ 11771-93

Умови зберігання. Ікру зберігають в камерах холодильника температурі -4 ... -6 В° С і відносній вологості повітря

85 ... 90 % . Перекочувати бочки з ікрою забороняється

Тривалість зберігання - до 12 міс. Якість ікри в період зберігання. Якість ікри перевіряють не рідше 1 разу на місяць. Якість партії, що відвантажується ікри (згідно вимогам ГОСТ 18174-83, 1629-97 та ін)

Правильність оформлення документів

Підготовленість транспорту

Кожна партія

По мірі необхідності

Не рідше 1 разу в зміну

По мірі необхідності

Кожна партія

По мірі необхідності

Не рідше 2 разів у зміну

По мірі необхідності

Не рідше 2 разів у зміну

По мірі необхідності

Кожна партія

По мірі необхідності

Те ж

Не рідше 2 разів у зміну

Те ж

По мірі необхідності

Кожна партія (вибірково)

По мірі необхідності

Не рідше 3 разів у зміну

Кожна партія

По мірі необхідності

Те ж

Не рідше 1 разу в зміну

По мірі необхідності

Не рідше 1 разу в зміну

Кожна партія (вибірково)

Кожна партія

Кожна партія

По мірі необхідності

Те ж

Не рідше 2 разів у зміну

По мірі необхідності

Те ж

Кожна партія

По мірі необхідності

Не рідше 3 разів у зміну

По мірі необхідності

Не рідше 2 разів у зміну

По мірі необхідності

Кожна партія

Не рідше 2 разів у зміну

Кожна партія

На замовлення споживачів ікра може бути розфасована в банки більшої ємності

Не рідше 2 разів у зміну

Не рідше 2 разів у зміну

Кожна партія (вибірково)

Кожна партія

Кожна партія

Те ж

Кожна одиниця транспорту

[1].

6. Упаковка, маркування, зберігання

6.1 Упаковка

Упаковка ікри в бочки. Після ретельного перемішування з антисептикам...и і рослинним маслом ікру негайно укладають у спеціально підготовлені бочки.

Підготовка бочок. Для закупорювання лососевої зернистої ікри застосовуються бочки ємністю 25-59 л., виготовлені із сухої першосортної кедрової, модринової осикової або липової.

Завчасно, пред використанням для закупорювання ікри бочки мангалом (обпалюють з нутрії сухим жаром, не обуглівая стінок) для знищення гнильних мікробів і цвілевих грибів, які можуть там знаходиться. Добре нагріту деревину зсередини просочують гарячому складом з суміші частин парафіну і однієї частини бджолиного воску. Зовні бочки покривають двічі гарячою натуральною оліфою для запобігання деревини від зволоження і додання бочкам більш красивого виду.

Обручі зовні забарвлюють чорною масляною фарбою; це оберігає їх від корозії.

Перед укладанням ікри бочки обкладаються зсередини пергаментом і тканиною (бязь, полотно, полотно); операцію цю треба провадити в день збирання ікри.

ГОСТом 1629-97 вистилка бічній поверхні бочок пергаментом не передбачається. Тому при упаковці ікри можна обмежитися застосуванням гуртків пергаменту, які кладуться зверху бязі по доньям. У приготовані бочки зсипають з ванни ікру, спостерігаючи за тим, щоб вона лягала щільним шаром по днищу і стінок. Це досягається легким струшуванням бочки. Неплотная укладка ікри призведе до того, що в бочці залишиться повітря, що сприяє псуванню продукту. Наповнення бочок ікрою проводиться декілька вище уторах, погодившись з очікуваним розміром усадки, з таким розрахунком, щоб перед укупоркой і пізніше уникнути необхідності докладання. Заповнені бочки залишають на 4-5 годин неукупореннимі для природної усадки ікри. Якщо виявиться, що ікра осіла нижче норми, бочки доповнюють однорідної ікрою того ж сорту.

При наповнення ікрою бочок можна допускати змішування зерна різної якості і різних порід риби. Облицювання товару забороняється. По закінченню усадки ікри проводиться заправка внутрішніх пакувальних матеріалів. Після зазначеної упаковки вставляють верхнє днище і набивають обручі. При остаточній укупорке бочок необхідно всі обручі осаджувати до можливої вЂ‹вЂ‹межі.

Упаковка - по ГОСТ 7630.

Ікру упаковують в дерев'яні заливні бочки по ГОСТ 8777 місткістю не більше 50 куб.дм.

Дерев'яні бочки зовні повинні бути покриті оліфою по ГОСТ 7931, усередині парафінований. Для вистилання дерев'яних бочок використовують бязь за ГОСТ 29298 і пергамент - за ГОСТ 1341. Бочки повинні бути заповнені ікрою до рівня уторах.

У кожній бочці повинна бути ікра одного виду риб, сорту, дати виготовлення. Можливо для ікри другу сорти змішання ікри різних видів риб. Для упаковування бочок з ікрою використовують холстопрошивне нетканий матеріал за нормативними документами, мішковину по ГОСТ 5530, дріт за ГОСТ 3282, шпагат за ГОСТ 17308. Бочки з ікрою повинні бути опломбовані свинцевими пломбами. Тара та пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, без стороннього запаху і виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду [6].

Упаковка банкової ікри

Окрім прибирання ікри в бочки може бути застосована прибирання в жерстяні банки різної ємності. Зручність цього способу збирання полягає в тому, що ікра надходить на ринок розфасованої в невеликі банки, що надходять безпосередньо в продаж. Банки для ікри і кришки до них обов'язково повинні бути покриті всередині лаком, так як інакше ікра придбає неприємний металевий присмак і може потемніти. Ікра накладається в банки з деяким надлишком, потім після відстою закупорюється. Бажано щоб банку була повністю заповнена ікрою, так як залишився повітря буде сприяти руйнівній роботі мікроорганізмів. На щілину між банкою і кришкою надягають спеціальне гумове кільце, що охороняє ікру від потрапляння в неї води і скріплювальний банку з кришкою. Необхідно стежити за тим, щоб кільце не перекрутити і було надіто правильно.

зернисту ікру фасують в:

- банки металеві по ГОСТ 5981 і іншому нормативному документу місткістю не більше 270 куб.см.;

- банки скляні по нормативним документам місткістю не більше 270 куб.см.

Банки повинні бути герметично закупорені під вакуумом металевими кришками з нормативного документу.

Металеві кришки для скляної тари повинні бути літографованими.

Граничні негативні відхилення маси нетто продукції в одиниці тари - згідно вимогам ГОСТ 8.579.

Граничні позитивні відхилення маси нетто зернистої ікри в банку - плюс 2%.

У кожній пакувальній одиниці повинна бути зерниста ікра одного сорту, одного способу консервування, а банках одного типу і однієї місткості, однієї дати виготовлення.

Упаковують банки з зернистою ікрою по ГОСТ 11771 в:

- ящики дощаті за ГОСТ 13358 і іншим нормативним документам граничною масою продукту 25кг;

- ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516 та іншим нормативним документам граничної масою продукту 20кг.

Допускається використання інших видів тари і упаковки, в тому числі закуповуються по імпорту або виготовлених з імпортних матеріалів, дозволених органами і установами Держсанепідслужби для контакту з даним видом продукції, відповідних санітарним вимогам і забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні та зберіганні. Тара і пакувальні матеріали, використовувані для упаковки повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами органами та установами Держсанепідслужби. Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна бути покрита лаком або емаллю, або їх сумішшю або іншими матеріалами, дозволеними дозволених для контакту з харчовими продуктами органами і установами Держсанепідслужби.

Вимоги до матеріалами, маркування та упаковки можуть бути змінені відповідно до вимогами договору (контракту) постачальника з зовнішньоекономічною організацією або іноземними покупцями [7].

6.2 Зберігання ікри

Готову, укупорену зернисту ікру лососевих зберігають у холодильнику при температурі від -4 до -6 В° С. При такій температурі життєдіяльність бактерій кілька слабшає, і продукт може витримати тривале зберігання. Бочкову з консервантами - 8 місяців, без консервантів-2 місяці; баночну з консервантами - 12 місяців, без консервантів - 4 місяці. Зберігання при температурі нижче -5 В° С приведе до заморожуванню малосоленой ікри, а це неприпустимо, тому що при замерзанні ікринок волога всередині них перетворюється на кристали льоду, які порушують цілісність оболонок ікри, і вона різко втратить у якості.

6.3 Маркування

Бочкова ікра

Бочки з ікрою маркірують відповідно до ГОСТ 7630;

Транспортне маркування - За ГОСТ 7630 і ГОСТ 14192;

При виготовленні ікри без консервантів на ікру наносять відповідне маркування В«Ікра без консервантів В».

баночний ікра

Маркування банки з зернистою ікрою по ГОСТ 11771;

При маркуванні банок з зернистою ікрою повинна бути:

- нанесена додаткове маркування із зазначенням виду риби, з якої виготовлена вЂ‹вЂ‹ікра;

- для ікри, фасованої з бочок, зазначена дата виготовлення бочковой ікри.

Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192 і ГОСТ 11771.

При виготовленні зернистої ікри без консервантів на транспортній тарі наносять додаткову напис: В«Без консервантівВ».

Для продукції, виготовленої з маркуванням іноземною мовою, в разі реалізації її на внутрішньому ринку на банку з зернистою ікрою повинна бути наклеєна етикетка з інформацією для споживання на державній мові країни-виробника.

На всіх видах упаковки необхідно вказувати видову приналежність ікри.

6.4 Транспортування ікри

Транспортування ікри виробляють...:

1. Водним шляхом - в рефрижераторах при температурі мінус 4-5 В° С (для ікри з вмістом солі понад 8% допускається перевезення при температурі до -8 В° С).

2. Залізничним шляхом у вагонах-льодовиках, уникаючи перевезень в період з листопада по березень з Далекого Сходу вглиб країни.

3. В поїздах з машинним охолодженням при температурі хвилин 4-5 В°.

Транспортують зернисту ікру усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень швидкопсувних вантажів при температурі від -4 до -6 В° С.

Вагони формуються з ікри однорідної по виду і сортності [8].

7. Експериментальна частина

7.1 Зразок № 1:

Маркування:

Найменування продукту: Лососева ікра зерниста Далекосхідна.

Виготовлювач : ТОВ В«Логас ЕкспоВ», Росія, м. Москва, вул. Хорошевському шосе, д. 25.

Юридична адреса виготівника: Росія, м. Москва, вул. Архітектора Власова, д.21, корп. 3. Тел/факс: +7 (495) 9334522, +7 (495) 6265277.

Сорт перший.

Маса нетто: 140г.

Інформація про склад: ікра, сіль, олія рослинна, консерванти Е200, Е239.

Харчова цінність (На 100г): білок 32г, жир 13г;

енергетична цінність 254ккал;

вітаміни: В1 0,20 мг, В2 0,11 мг, РР 1,2 мг.

Дата виготовлення: 11.11.08.

Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 В° С не більше 12 місяців.

Стандарт: ТУ 9264-001-58529857-06.

Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93.

У зв'язку з відсутністю даних ТУ на дану продукцію, показники перевірялися на відповідність ГОСТ 18173-2004.

Органолептичні показники:
Показники Характеристика зразка Висновок про відповідність ГОСТ 18173-2004 Зовнішній вигляд Ікра одного виду риби, однорідного кольору. Ікринки чисті, цілі, без плівки і згустків крові. Незначна кількість оболонок лопанца. відповідає Консистенція Ікринки пружні зі злегка лажні поверхнею, відділяються одна від іншої. Присутній незначна в'язкість. відповідає Смак і запах Приємні, властиві даному виду продукції, без сторонніх запахів і присмаків. Незначний присмак гіркоти і гостроти. відповідає

Визначення масової частки хлориду натрію Аргентометріческое методом:

Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію.

m - Маса наважки досліджуваного зразка - 2,015 г;

V - Обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см;

V1 - Об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,55 куб.см;

V2 - Обсяг водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см.

0,00585-кількість хлористого натрію, що відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла;

К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла.

Масова частка хлориду натрію:

Х = К * 0,00585 * V * V1 * 100/(V2 * m);

Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,55 * 100/(10 * 2,010) = 4,002%.

Висновок: даний зразок лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 по змістом хлориду натрію.

Визначення масової частки вологи:

Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси.

m - Маса бюкса з піском - 30,216 г;

m1 - Маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 32,115 г;

m2 - Маса бюкса з наважкою і піском після висушування -

Масова частка води:

Х = (m1- m2) * 100/(m1- m);

Х = (32,115-30.762) * 100/(32,115-1,899) = 71,25%.

Висновок: даний зразок ікри містить 71,25% вологи.

Визначення сірководню:

Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Висновок: реакція негативна.

Визначення аміаку:

Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.

Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку в зразку ікри.

7.2 Зразок № 2

Маркування:

Найменування продукту: Ікра лососева зерниста елітна.

Виготовлювач : ВАТ В«рибообробних комбінат № 1В». Росія, м. Санкт-Петербург, вугільна гавань, Елеваторна майданчик, д.16, корп. 7, тел (812) 7841401, факс (812) 7833335. www.nwfish.ru

Маса нетто: 60г.

Інформація про склад : ікра лососева, сіль, олія рослинна, консервант Е200.

Вітамін РР 1,2 мг.

Енергетична цінність: 254ккал.

Дата виготовлення: 06.08.09.

Дата упаковки: 07.10.09.

Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 В° С не більше 12 місяців.

Стандарт: ТУ-9264-017-00550736-99.

Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри не відповідає вимогам ГОСТ 11771-93 (відсутні відомості про харчової цінності, сорті даної продукції).

У зв'язку з відсутністю даних ТУ на дану продукцію, показники перевірялися на відповідність ГОСТ 18173-2004.

Органолептичні показники:
Показники Характеристика зразка Висновок про відповідність ГОСТ 18173-2004 Зовнішній вигляд Ікра одного виду риби, однорідного кольору. Ікринки чисті, цілі, без плівки і згустків крові. Незначна кількість оболонок лопанца. відповідає Консистенція Ікринки пружні зі злегка лажні поверхнею, відділяються одна від іншої. Присутній незначна в'язкість. відповідає Смак і запах Приємні, властиві даному виду продукції, без сторонніх запахів і присмаків. відповідає

Визначення масової частки хлориду натрію Аргентометріческое методом:

Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію.

m - Маса наважки досліджуваного зразка - 2,010 г;

V - Обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см;

V1 - Об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,5 куб.см;

V2 - Обсяг водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см.

0,00585-кількість хлористого натрію, що відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла;

К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла.

Масова частка хлориду натрію:

Х = К * 0,00585 * V * V1 * 100/(V2 * m);

Х = 1 * 0,0058...5 * 250 * 0,5 * 100/(10 * 2,015) = 3,629%.

Висновок: даний зразок лососевої ікри не відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 по змістом хлориду натрію.

Визначення масової частки вологи:

Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси.

m - Маса бюкса з піском - 28,086 г;

m1 - Маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 30,066 г;

m2 - Маса бюкса з наважкою і піском після висушування - 28,719 г;

Масова частка води:

Х = (m1- m2) * 100/(m1- m);

Х = (30,066-28,719) * 100/(30,06-28,086) = 68,03%.

Висновок: даний зразок ікри містить 68,03% вологи.

Визначення сірководню:

Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Висновок: реакція негативна.

Визначення аміаку:

Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.

Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри.

7.3 Зразок № 3

Маркування:

Найменування продукту: Ікра В«ТунгунВ» лососева зерниста.

Виготовлювач : ЗАТ "Північно-Східна Компанія ЛТД". Росія, м. Москва, вул. Салтиковський, 8/18. Телефон: (095) 700-59-91. Факс: (095) 700-59-91.

Маса нетто: 95г.

Перший сорт.

Інформація про склад : ікра, сіль, олія рослинна, консерванти: Е200, Е239.

Харчова цінність (На 100г): білок 32г, жир 15г;

Вітаміни: В1 0,2 мг, В2 0,11 мг, РР 1,2 мг.

Енергетична цінність: 263ккал.

Дата виготовлення: 23.10.09.

Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 В° С не більше 12 місяців.

Стандарт: ГОСТ 18173-2004.

Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93.

Органолептичні показники:
Показники Характеристика зразка Висновок про відповідність ГОСТ 18173-2004 Зовнішній вигляд Ікра одного виду риби, однорідного кольору. Ікринки чисті, цілі, без плівки і згустків крові. відповідає Консистенція Ікринки пружні зі злегка лажні поверхнею, відділяються одна від іншої. Присутній незначна в'язкість. відповідає Смак і запах
Приємні, властиві даному виду продукції, без сторонніх запахів і присмаків.

Слабкий присмак гостроти.
відповідає

Визначення масової частки хлориду натрію Аргентометріческое методом:

Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію.

m - Маса наважки досліджуваного зразка - 2,452 г;

V - Обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см;

V1 - Об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,7 куб.см;

V2 - Обсяг водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см.

0,00585-кількість хлористого натрію, що відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла;

К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла.

Масова частка хлориду натрію:

Х = К * 0,00585 * V * V1 * 100/(V2 * m);

Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,7 * 100/(10 * 2,452) = 4,175%.

Висновок: даний зразок лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 по змістом хлориду натрію.

Визначення масової частки вологи:

Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси.

m - Маса бюкса з піском - 28,736 г;

m1 - Маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 30,729 г;

m2 - Маса бюкса з наважкою і піском після висушування -29,234 г;

Масова частка води:

Х = (m1- m2) * 100/(m1- m);

Х = (30,729-29,234) * 100/(30,729-28,736) = 75,013%.

Висновок: даний зразок ікри містить 75,013% вологи.

Визначення сірководню:

Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Висновок: реакція негативна.

Визначення аміаку:

Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появу при цьому хмарки хлористого амонію.

Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри.

7.4 Зразок № 4

Маркування:

Найменування продукту: Ікра лососева зерниста В«Дари природиВ».

Виготовлювач : ТОВ "Гудс Матрикс". Росія, С-Петербург, наб. річки Смоленка, д. 14, оф. 601-605, тел +7 (812) 335-88-00, факс +7 (812) 380-11-87.

Маса нетто: 140г.

Інформація про склад : ікра, масло рослинне, консерванти Е200, Е239.

Сорт 1.

Харчова цінність (На 100г): білок 32г, жир 13г.

Вітаміни: В1 - 0,20 мг, В2 - 0,11 мг, РР - 1,2 мг.

Енергетична цінність: 263ккал.

Дата виготовлення: 03.11.09.

Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 В° С не більше 12 місяців.

Стандарт: ГОСТ 18173-2004.

Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93.

Органолептичні показники:
Показники Характеристика зразка Висновок про відповідність ГОСТ 18173-2004 Зовнішній вигляд Ікра одного виду риби, однорідного кольору. Ікринки чисті, цілі, без плівки і згустків крові. відповідає Консистенція Ікринки пружні зі злегка вологою поверхнею, відділяються одна від іншої. відповідає Смак і запах Приємні, властиві даному виду продукції, без сторонніх запахів і присмаків. Слабкий присмак гостроти. відповідає

Визначення масової частки хлориду натрію Аргентометріческое методом:

Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію.

m - Маса наважки досліджуваного зразка - 2,340 г;

V - Обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см;

V1 - Об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,8 куб.см;

V2 - Обсяг водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см.

0,00585-кількість хлористого натрію, що відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла;

К - коефіцієнт перерахунку... на точний розчин 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла.

Масова частка хлориду натрію:

Х = К * 0,00585 * V * V1 * 100/(V2 * m);

Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,8 * 100/(10 * 2,340) = 5 %.

Висновок: даний зразок лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 по змістом хлориду натрію.

Визначення масової частки вологи:

Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси.

m - Маса бюкса з піском - 30,193 г;

m1 - Маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 32,178 г;

m2 - Маса бюкса з наважкою і піском після висушування - 30,716 г;

Масова частка води:

Х = (m1- m2) * 100/(m1- m);

Х = (32,178-30,716) * 100/(32,178 г-30, 193) = 73,65%.

Висновок: даний зразок ікри містить 73,65% вологи.

Визначення сірководню:

Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Висновок: реакція негативна.

Визначення аміаку:

Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.

Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри.

7.5 Зразок № 5

Маркування:

Найменування продукту: Ікра В«Червоне золотоВ» лососева зерниста.

Виготовлювач : ЗАТ "Північно-Східна Компанія ЛТД". Росія, м. Москва, вул. Салтиковський, 8/18. Телефон: (095) 700-59-91. Факс: (095) 700-59-91.

Маса нетто: 140г.

Сорт перший.

Інформація про склад: ікра горбуші, сіль, олія рафінована соняшникова, консервант: Е200.

Харчова цінність (На 100г): білок 32г, жир 15г;
Вітаміни: В1 0,2 мг, В2 0,11 мг, РР 1,2 мг.

енергетична цінність 253ккал;

Дата виготовлення: 07.11.08.

Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 В° С не більше 12 місяців.

Стандарт: ГОСТ 18173-2004.

Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93, однак ікра горбуші не може бути отримана в листопаді.

Органолептичні показники:
Показники Характеристика зразка Висновок про відповідність ГОСТ 18173-2004 Зовнішній вигляд Ікра одного виду риби, однорідного кольору. Ікринки чисті, цілі, без плівки і згустків крові. відповідає Консистенція Ікринки пружні зі злегка лажні поверхнею, відділяються одна від іншої. відповідає Смак і запах Приємні, властиві даному виду продукції, без сторонніх запахів і присмаків. відповідає

Визначення масової частки хлориду натрію Аргентометріческое методом:

Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію.

m - Маса наважки досліджуваного зразка - 2,148 г;

V - Обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см;

V1 - Об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль/куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,5 куб.см;

V2 - Обсяг водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см.

0,00585-кількість хлористого натрію, що відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла;

К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль/куб.дм азотнокислого срібла.

Масова частка хлориду натрію:

Х = К * 0,00585 * V * V1 * 100/(V2 * m);

Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,5 * 100/(10 * 2,148) = 3,40%.

Висновок: даний зразок лососевої ікри не відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 по змістом хлориду натрію.

Визначення масової частки вологи:

Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси.

m - Маса бюкса з піском - 29,385 г;

m1 - Маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 31,382 г;

m2 - Маса бюкса з наважкою і піском після висушування - 30,068 г;

Масова частка води:

Х = (m1- m2) * 100/(m1- m);

Х = (31,382-30,068) * 100/(31,382-29,385) = 65,80 %.

Висновок: даний зразок ікри містить 65,80% вологи.

Визначення сірководню:

Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Висновок: реакція негативна.

Визначення аміаку:

Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появі при цьому хмарки хлористого амонію.

Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку в зразку ікри.

Висновок

У ході даної роботи був описаний спосіб приготування ікри, вивчені можливі дефекти ікри і охарактеризовані вимоги до якості та зберігання. Була проведена експертиза п'яти зразків лососевої ікри.

За органолептичними показниками всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 18173-2004 В«Ікра лососева зерниста баночна В».

Також в ході експертизи вимірювалися фізико-хімічні показники: вміст солі, масова частка вологи, вміст сірководню та аміаку. У всіх зразках вони відповідають вимогам.

Зразки виготовлені в Відповідно до ГОСТ 18173-2004 "Ікра лососева зерниста баночнаВ», ТУ 9264-017-00550736-99, ТУ 9264-001-58529857-06. У червоної ікри є свої гідності, які дозволили їй зайняти гідне місце серед делікатесів: хоча вона і дешевше чорною, але за смаковими і поживними якостями не менше цінна. За допомогою ікри можна приготувати безліч гарних і смачних страв, її можна використовувати для прикраси салатів і закусок з морепродуктів, подавати як самостійне блюдо і придумувати безліч варіацій.

Список використаної літератури

1. В.Н. Голубєв, О.І. Кутина. В«Довідник технолога по обробці риби і морепродуктівВ» Спб, 2003р. Стор. 224-233.

2. В«Товарознавчо експертиза рибних товарів і нерибних морепродуктів В»Піщепроміздат. Москва, 2002р. Стор. 95-104.

3. В«Товарознавство та експертиза споживчих товарів В»ИНФРА-М. Москва, 2001р. Стр.530-533.

4. В«Технологія продуктів з гідробіонтів В»Колос. Москва, 2001р. Стор. 190-192.

5. В«Риба і морепродуктиВ» № 2, 2006. В«До питання про якість та безпеку лососевої ікри В». Інтерв'ю доктора технічних наук Варвари Олександрівни Громової.

6. ГОСТ 1629-97 В«Ікра лососева зерниста бочкова В».

7. ГОСТ 18173-2004 В«Ікра лососева зерниста баночна В».

8. ГОСТ Р 52336-2005 "Ікра зерниста лососевих риб В».

9. Виноградова З.М. В«Виробництво лососевої ікри В»Хабаровськ, ЦБТІ, 1958. Стор. 6-30.

10. Рамаді Ф. В«Світ ікриВ» Москва, Міракл, 2003

11. Серьогін І.Г., Дунченко Н.І., Михальова Л.П. В«Ветеринарно-санітарна експертиза ікри рибної: навчальний посібникВ» М., Делі принт, 2008.Стр. 58-63.

12. Репников Б.Т. В«Товарознавство та біохімія рибних товарів: навчальний посібник В», 2007 р.

Вернуться назад