Вікові особливості харчування дітей та підлітків

Зміст

Введення

Глава 1. Вікові особливості харчування дітей та підлітків

1.1 Особливості харчування

1.2 Вітаміни та мінерали

Глава 2. Харчові добавки

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Харчування дітей має ряд відмінностей від харчування дорослих. В період дитинства, особливо у дітей раннього віку, потреба в харчових речовинах і енергії щодо вище, ніж у дорослих. Це пояснюється переважанням асиміляції над дессіміляціей, пов'язаним з бурхливими темпами росту і розвитку дитини. Наукове обгрунтування норм потреби дітей різних вікових груп в харчових речовинах та обгрунтування наборів продуктів, необхідних для покриття цих потреб, проведено на основ розвитку дитячого організму. Величини фізіологічних потреб дітей різних вікових груп у харчових речовинах встановлені з урахуванням функціональних та анатомо-морфологічних особливостей, властивих кожній віковій групі. Рекомендовані норми потреби дітей у харчових речовинах розроблені таким чином, щоб по можливості уникнути як недостатності харчування дітей, так і введення в їх організм надлишкової кількості харчових речовин.

Саме тому я вважаю, що обрана мною тема реферату є актуальною. Встановлюючи перед собою завдання, хотілося б розглянути значення харчування дітей, правильність цього харчування, вибрати раціон.

Відхилення від цих принципів негативно позначається на розвитку дітей. Ряд патологічних станів пов'язують з неправильним харчуванням дітей в ранньому віці. До них відносяться: порушення формування зубів, карієс, ризик виникнення діабету, гіпертензійного синдрому, ниркової патології, алергічних захворювань, ожиріння.

Глава 1. Вікові особливості харчування дітей та підлітків

1.1 Особливості харчування

Їжа - єдине джерело, з яким дитина отримує необхідний пластичний матеріал і енергію. А адже дитячий організм відрізняється від дорослого саме тим, що в ньому бурхливо протікають процеси росту і розвитку.

Організм дітей і підлітків має ряд інших суттєвих особливостей. Тканини організму дітей на 25% складаються з білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і на 75% з води. Основний обмін у дітей протікає в 1,5-2 рази швидше, ніж у дорослого людини. В організмі дітей і підлітків, у зв'язку з їх ростом і розвитком, процес асиміляції переважає над дисиміляцією. У зв'язку з посиленою м'язової активністю у них підвищені загальні енергетичні витрати. Середня витрата енергії на добу (ккал) на 1 кг маси тіла дітей різного віку та дорослого людини становить:

до 1 року - 100

до 1 до 3 років - 100-90

4-6 років - 90-80

7-10 років - 80-70

11-13 років - 70-65

14-17 років - 65-46

дорослі люди - 45

Для нормального фізичного і розумового розвитку дітей і підлітків необхідно повноцінне збалансоване харчування, яке забезпечує пластичні процеси енергетичні витрати організму з урахуванням його віку. Енергетична цінність добового раціону харчування дітей і підлітків повинна бути на 10% вище їх енергетичних витрат, так як частина поживних речовин необхідна для забезпечення процесів росту і розвитку організму. Співвідношення білків, жирів, вуглеводів в харчуванні дітей старше 1 року і підлітків повинно складати 1:1:4. Добові фізіологічні норми харчування дітей різних віків показані в таблиці:

Вік Білки, г Жири, г Вуглеводи Енергетична цінність раціону, ккал всього в тому числі тварини всього в тому числі рослинні 1-3 роки 53 37 53 5 212 1540 4-6 років 68 44 68 10 272 1970 7-10 років 79 47 79 16 315 2300 11-13 років (хлопчики) 93 56 93 19 370 2700 11-13 років (дівчатка) 85 51 85 17 340 2450 14-17 років (юнаки) 100 60 100 20 400 2900 14-17 років (дівчата) 90 54 90 18 360 2600

Потреба в харчових речовинах у дітей обернено пропорційна їхньому віку (чим менше дитина, тим потреба більше), так як особливо посилено дитина росте в перші роки життя.

Велике увагу в харчуванні дітей і підлітків приділяють його амінокислотним складом як основного пластичного матеріалу, з якого будуються нові клітини і тканини. При нестачі білка в їжі у дітей затримується ріст, відстає розумовий розвиток, змінюється склад кісткової тканини, знижується опірність до захворювань і діяльність залоз внутрішньої секреції. При збалансованості незамінних амінокислот кращим продуктом харчування в дитячому віці вважається молоко і молочні продукти. Для дітей до 3 років у раціоні харчування щодня слід передбачати не менше 600 мл молока, а шкільного віку - не менше 50 мл. Крім того, в раціон харчування дітей і підлітків повинні входити м'ясо, риба, яйця, крупи - продукти, що містять повноцінні білки з багатим амінокислотним складом.

Жири відіграють важливу роль у розвитку дитини. Вони виступають у ролі пластичного, енергетичного матеріалу, забезпечують організм вітамінами А, D, Е, фосфатиди, поліненасиченими жирними кислотами, необхідними для розвитку зростаючого організму. Особливо рекомендують вершки, вершкове масло, рослинна олія (5-10% загальної кількості). Добова потреба в жирах така ж, як і в білку. Енергетична цінність жирів у добовому харчуванні повинна бути не менше 30%. При недостатньому споживанні жирів у дітей знижується опірність хворобам, сповільнюється ріст.

У дітей спостерігається підвищена м'язова активність, у зв'язку з чим потреба в вуглеводах у них вище, ніж у дорослих, і повинна складати 10-15 г на 1 кг маси тіла. У харчуванні дітей важливе значення відіграють легкозасвоювані вуглеводи, джерелом яких є фрукти, ягоди, соки, молоко, цукор, печиво, цукерки, варення. Кількість цукрів має становити 25% загальної кількості вуглеводів. Однак надлишок вуглеводів в харчуванні дітей і підлітків призводить до порушення обміну ...речовин, ожиріння, зниження стійкості організму до інфекцій.

1.2 Вітаміни та мінерали

У зв'язку з процесами росту потреба у вітамінах у дітей підвищена. Особливе значення в харчуванні дітей і підлітків мають вітаміни А, D як чинники зростання. Джерелами цих вітамінів служать молоко, м'ясо, яйця, риб'ячий жир. У моркві, помідорах, абрикосах міститься провітамін А - каротин. Вітамін С разом з вітамінами груп В стимулює процес росту, підвищує опірність організму до інфекційних захворювань.

Мінеральні речовини в дитячому організмі забезпечують процес росту і розвитку тканин, кісткової і нервової системи, зубів, м'язів .. Особливе значення мають кальцій і фосфор, добова потреба в яких становить: Са - 0,5-1,2 м., Р - 0,4-1,8 м. Містяться ці мінеральні речовини в молочних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі. Солі заліза беруть участь в кровотворенні, і в разі нестачі цього елемента в харчуванні дітям рекомендують гематоген. Добова потреба дітей і підлітків в залізі й інших мінеральних речовинах вказана в нижченаведеної таблиці:

Добова потреба дітей і підлітків в мінеральних речовинах

Вік Кальцій, г Фосфор, г Магній, г Залізо, г 0-29 дн 0,2 0,1 0,05 1,5 1-3 міс 0,5 0,4 ​​ 0,06 5 4-6 міс 0,5 0,4 ​​ 0,06 7 7-12 міс 0,6 0,5 0,07 10 1-3 роки 0,8 0,8 0,15 10 4-6 років 1,2 1,4 0,3 15 7-10 років 1,1 1,6 0,25 18 11-13 років (хлопчики) 1,2 1,8 0,35 18 11-13 років (дівчатка) 1,1 1,6 0,3 18 14-17 років (юнаки) 1,2 1,8 0,3 18 14-17 років (дівчата) 1,1 1,6 0,3 18

Потреба дітей і підлітків у воді більше, ніж у дорослих, і складає на 1 кг маси тіла: 1-3 роки - 100 мл, 4-6 років - 60 мл, 7-17 років - 50 мл (у дорослих - 40 мл).

Діти і підлітки потребують легкозасвоюваній їжі, адже переваривающая здатність їх травних органів поки ще слабка. Ритм харчування теж має істотне значення. Він повинен бути більш частим, ніж у дорослих (краще в 5-6 прийомів), але аж ніяк не хаотичним. Прийом їжі в строго певні години гарантує хороший апетит, високу її перетравлюваність.

Глава 2. Харчові добавки

Під харчовими добавками розуміються природні і синтетичні речовини, навмисно вводяться у харчові продукти в процесі їх виробництва з метою додання випускається продуктам харчування заданих якісних показників.

В сучасної харчової промисловості вишукуються і знаходять застосування різні способи підвищення якості харчових продуктів і вдосконалення технологічного процесу виробництва продуктів харчування. Найбільш економічно вигідним і легко застосовним у виробничій практиці для цих цілей виявилося використання харчових добавок. У зв'язку з цим за порівняно короткий період харчові добавки набули широкого поширення в більшості країн світу. Всі харчові добавки, як правило, не мають харчового значення і в кращому випадку воно біологічно інертні, в гіршому - виявляються біологічно активними і не байдужими для організму.

Враховуючи різні рівні чутливості і реактивності дорослих людей, дітей і похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться в продукти масового споживання, набуває важливе гігієнічне значення. Як би не було економічно вигідно застосування харчових добавок, вони можуть бути впроваджені в практику тільки при умови повної нешкідливості. Під нешкідливістю слід розуміти не тільки відсутність будь-яких токсичних проявів, але й відсутність віддалених наслідків канцерогенних і коканцерогенних властивостей, а також мутагенних, тератогенних та інших властивостей, що впливають на відтворення потомства. Тільки після всебічного вивчення і встановлення повної нешкідливості харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості. Однак у ряді країн не завжди витримується цей принцип, і кількість фактично застосовуваних харчових добавок перевищує число вивчених і дозволених.

Харчові добавки за своїм призначенням в основному можуть бути спрямовані: 1) на підвищення і поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей харчового продукту; 2) на збереження якості харчового продукту в процесі більш або менш тривалого зберігання; 3) на вкорочення термінів отримання продуктів харчування (дозрівання та ін.) У відповідності з цим харчові добавки, незважаючи на цільове різноманіття, можуть бути згруповані та систематизовані у вигляді наступної класифікації:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний

зовнішній вигляд і органолептичні властивості харчового продукту

1. Покращувачі консистенції, що підтримують задану консистенцію.

2. Барвники, що додають продукту необхідний колір або відтінок.

3. Ароматизатори, що повідомляють продукту властивий аромат.

4. Смакові речовини, що забезпечують смакові властивості продукту.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну

і окислювальному псуванню харчових продуктів

1. Антимікробні засоби, що перешкоджають бактеріальної псування продукту в процесі зберігання:

а) хімічні засоби,

б) біологічні засоби.

2. Антиокислювачі - речовини, що перешкоджають хімічної псування продукту в процесі зберігання.

В. Харчові добавки, необхідні в технологічному

процесі виробництва продуктів харчування

1. Прискорювачі технологічного процесі.

2. Фіксатори міоглобіну.

3. Технологічні харчові добавки (розпушувачі тесту, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі та ін.)

Г. Покращувачі якості харчових продуктів

Поліпш...увачі консистенції . До речовин, поліпшуючим консистенцію, відносяться стабілізатори, що закріплюють і підтримують досягнуту в процесі виробництва продукту консистенцію, пластифікатори, підвищують пластичність продукту, размягчителей, що повідомляють продукту ніжність і більш м'яку консистенцію. Асортимент речовин, що поліпшують консистенцію, досить невеликий. Для цієї мети використовуються речовини як хімічної природи, так і натуральні речовини рослинного, грибкового і мікробного походження.

Поліпшувачі консистенції застосовуються переважно у виробництві харчових продуктів, мають нестійку консистенції і гомогенну структуру. Такі продукти, як морозиво, мармелад, сири, варення, ковбаси та ін при використанні в технології виробництва покращувачів консистенції набувають нових, більш високі якісні показники.

Харчові барвники застосовуються в харчовій промисловості, головним чином у кондитерській і виробництві безалкогольних напоїв, а також у виробництві деяких видів лікерогорілчаних виробів. Дозволено застосування рослинних барвників для підфарбовування деяких видів харчових жирів, маргарину, вершкового масла, сирів (Плавлених та ін.) Фарбувальні речовини знаходять застосування і в цукрово-рафінадному виробництві, в якому використовується ультрамарин для підфарбовування литого цукру рафінаду.

Під ароматичними речовинами як харчовими добавками розуміють природні або частіше синтетичні речовини, що вводяться в харчовий продукт в процесі його виробництва для додання харчовому продукту заданого аромату, властивого даного продукту харчування.

Застосовувані в харчовій промисловості ароматичні речовини можна поділити на 2 групи - Природні (натуральні) і синтетичні (хімічні). Найбільш широко ароматичні речовини застосовуються в кондитерській і лікеро-горілчаної промисловості.

З натуральних ароматичних речовин у харчовій промисловості використовуються ефірні масла (апельсинове, лимонне, рожеве, анісова, мандаринове, м'ятна та ін), натуральні настої (гвоздика, кориця та ін), натуральні соки (малиновий, вишневий), екстракти фруктово-ягідні та ін До натуральних ароматичним речовин відноситься також ваніль (стручки тропічної орхідеї).

Під смаковими харчовими добавками розуміють природні і синтетичні речовини, використовувані у харчовій промисловості для додавання до харчового продукту з метою надання йому певних смакових властивостей.

Смакові речовини, дозволені для застосування в харчовій промисловості

Харчові продукти

Солодкі і солоні

речовини

Інші смакові речовини

Лимонна

віннокаменную

Молочна

Яблучна

Оцтова

Ортофосфорна

Тріоксіглутаровая

Адипінова

Сахарин

Сорбіт

Ксиліт

Кухонна сіль

Глютамат натрію

Лимоннокислий натрій

Хлористий магній

Вугільна кислота

Антимікробні речовини дозволяють зберегти якість швидкопсувних продуктів протягом більш-менш тривалого терміну в умовах незначного охолодження або навіть без охолодження при звичайній кімнатній температурі.

Ароматичні речовини - типові харчові добавки. У той же час вони можуть бути віднесені до консервирующим речовинам - консерваторам, оскільки метою їх застосування є запобігання продуктів харчування та напоїв від псування і пліснявіння в процесі зберігання. Допущені в харчовій промисловості антимікробні речовини можуть бути систематизовані в наступні групи.

Антисептичні кошти, старі і давно відомі - бензойна і борна кислоти, а також їх похідні.

Порівняно нові, але вже досить відомі хімічні антимікробні засоби, такі як сорбінова кислота і ін

Препарати сірчистої кислоти, що застосовуються для сульфітації картоплі, овочів, плодів, ягід і їх соків.

Антибіотики (Ністатин, низин, Антибіотики ряду тетрацикліну).

Антиокислювачі (Антиоксиданти) - речовини, що перешкоджають окисленню жирів і, таким чином, запобігають окисну їх псування. До природних антиокислювачів відносяться речовини, що містяться в рослинних оліях - токофероли (вітаміни Е), госсипол бавовняного масла, сезомол кунжутного масла і ін

антиокислювальні властивостями володіє аскорбінова кислота, використовувана при запобіганні окислювального псування маргарину.

Скорочення циклу виробничих процесів в харчовій промисловості можна досягти, використовуючи прискорювачі технологічного процесу . Їх застосування благотворно впливає на якісні показники випускаються продуктів харчування та напоїв. Особливу увагу привертають ті продукти харчування та напої, у виробництві яких основне місце займають біологічні процеси, визначають смакові та харчові властивості, одержуваних продуктів. Ці біологічні виробничі процеси, що включають різного виду й характеру бродіння, дозрівання продукту і багато інші виробничі біологічні процеси, пов'язані з В«витримкоюВ», тобто з витратою часу більшою чи меншою тривалості. Так, в хлібопекарській промисловості цикл тістоведення становить 5-7 годин, для дозрівання м'яса потрібно 24-36 годин, витримка сирів продовжується до декількох місяців і т.д. Те ж відноситься і до напоїв - пива, виноградним та плодово-ягідним винам та ін Перспективним засобом прискорення дозрівання та інших процесів, що вимагають витримки, є ферментні препарати.

Фіксатори міоглобіну - речовини, що забезпечують стійкий рожевий колір м'ясним виробам. В якості фіксаторів міоглобіну найбільшу визнання отримали нітрити - азотистокислий натрій і нітрати - азотнокислий натрій. Для цієї мети, крім того, використовується азотнокислий калій. Нітрити, вступаючи в зв'язок з пігментами м'яса, утворюють червоне речовина, яка при тепловій обробці повідомляє ковбасам стійкий рожево-червоний колір.

Крім фіксаторів міоглобіну, нітрати і нітрити використовуються і як антимікробні кошти, а також як засіб, що запобігає раннє спучування сирів.

У групу технологічних харчових добавок об'єднані різноманітні по своєму призначенню речовини, відіграють важливу роль у технології виробництва того чи іншого харчового продукту.

Технологічні добавки, дозволені до використання в харчовій промисловості

Цільове призначення добавки У яких продуктах дозволена

Розпушувачі

желеутворювачі

Відбілювачі

Пенообрахователі

глянцеватель, полірувальники,

Печиво

Борошно

Халва

В даний

Харчові риби. продуктів.

Серед Мед

Настільки промисловості. Без людини.

Висновок

Під Так, при У нашій країні до 2800 мл. Перший сніданок 20-25%.

покоління.

Список використаної літератури

Чебоксари, 1990. - 48 с.

проф. К.С. з англ. М.Б. Розенберга, під ред. А.М. Агропромиздат, 1986. Педенко, І.В. Лерін, Б.І.