DataLife Engine > Версия для печати > Все про каву: види, виробництво, історія, традиції

Зміст

Введення

Глава 1 Класифікація і характеристика асортименту кавових зерен, розчинної кави та кавових напоїв

1.1 Властивості і показники асортименту

1.2 Сучасний асортимент і споживчі властивості кави

1.3 Кава і кавова продукція: вимоги до якості, пакування, дефекти

Глава 2 Технологічна карта кава: основи, технологія складання, необхідність

2.1 Порядок розробки техніко-технологічних карт (ТTK)

2.2 Розробка техніко-технологічних карт на кавові страви

Глава 3 Можливі способи подачі кава. Кавові традиції

3.1 Деякі дивовижні факти про споживання кави

3.2 Кавова церемонія, або трохи про етикет і кава

3.3 Способи і варіанти подачі кави та кавових напоїв

Список літератури

Введення

Кава - це смаковий продукт, що готується з обсмажених насіння кавового дерева, фізіологічна цінність якого обумовлена вЂ‹вЂ‹наявністю в ньому алкалоїду кофеїну, ароматичних речовин і хлорогенової кислоти.

Батьківщиною цього напою є Ефіопія. Надалі каву почали культивувати і в інших тропічних регіонах Азії, Південної Америки, Африки. В Останніми роками світове виробництво кави значно скоротилося.

У теж час на світовому ринку зросла питома вага поставок кави з африканських і азіатських країн. Це пов'язано зі збільшенням попиту на самий дешевий вид кави - робуста, використовуваний для виробництва розчинної кави. Цей факт не може не бути причиною, по якій необхідно проводити експертизу якості поставленого кави.

На світовий ринок кави постачають понад 50 країн. Найбільш великими імпортерами є США і країни Західної Європи. Основним постачальником кави в Росію є Бразилія, але найбільш високоякісна продукція з Індії і Ємену.

Хороший кавовий напій отримують, як правило, при використанні суміші з трьох-чотирьох видів кави, доповнюють один одного по екстрактивності, смаком і ароматом, створюють при оптимальній фортеці приємний кавовий букет. У зв'язку з цим необхідно враховувати і особливості хімічного складу. Відомо, наприклад, що вищі сорти кави - Колумбія, ефіопський Харі - містять менше кофеїну (1,2 - 1,4%), ніж низькосортний кави - гвінейський та африканський Робуста. Виняток складає високосортних кави Коста-Ріка, щодо багатий кофеїном (2,2%). На смак кави позитивно позначається підвищена кислотність, як, наприклад, у сортів Коста-Ріка і єменського Ходейда.

Можна також відзначити, що останнім часом на відміну від чаю споживання кави не збільшується. Одна з причин - це публікації відомостей про негативному впливі кави на організм людини.

Щоденне споживання кави у великій кількості шкідливо впливає на всю систему кровообігу, призводить до передчасного зношування серцевого м'яза, розвитку гастриту, порушення сну. При поєднанні споживання кави з курінням різко зростає негативний вплив кофеїну на роботу серця.

Слід враховувати, що кофеїну, як і деяким іншим алкалоїд, властиво викликати у людини звикання, тобто хімічну залежність. Цілком здоровим людям також доцільно дотримуватися певних норм у споживанні кави - не більше 300 мг кофеїну в день. Така кількість кофеїну міститься в трьох чайних ложках меленого смаженого кави.

Але, все ж не дивлячись на ці попередження, в Росії споживають велику кількість кави, він має органолептичні властивості, основу яких становить психофізіологічні сприйняття людиною окремих властивостей товарів за допомогою органів чуття, залежно від його фізіологічного і психологічного стану, що й зумовлює його потреби в кава. У цих випадках актуальність цього напою не можна не підкреслити.

Наприклад, в стані стомлення, стресів і депресій одним з варіантів зняття напруги є кава. З точки зору фізіології людини це цілком зрозуміло. При сильних смакових і нюхових відчуттях відбувається перемикання збудливості одних ділянок кори головного мозку на інші, що забезпечують сприйняття смаку і запаху.

Для задоволення купівельного попиту, існує необхідність вивчати асортимент і намагатися сформувати його як можна більш повно.

Метою курсової роботи було вивчення літературних джерел за темою кава, а також складання технологічних кавових карт.

У відповідності з метою дослідження, в ході роботи були вирішені наступні завдання:

Проведено реферативний огляд літературних джерел за темою.

Вивчено принципи і методи формування асортименту кави.

Вивчено та перевірені на практиці методики складання технологічної карти кави.

Розглянуто можливі варіанти приготування та подачі кавового напою.

Глава 1 Класифікація і характеристика асортименту кавових зерен, розчинної кави і кавових напоїв 1.1 Властивості та показники асортименту

Асортимент товарів - сукупність їх видів, різновидів і сортів, об'єднаних чи поєднуються за певною ознакою. Основними группіровочнихознак товарів є сировинний, виробничий і споживчий [1].

Крім того, асортименту притаманна ще така характеристика, як збалансованість, "Сумісність". Збалансованим є асортимент, логічно і послідовно, в раціональних пропорціях поєднує різні товарні групи відповідно до цілеспрямованістю загального роздрібного пропозиції магазина; збалансований асортимент підбирається в залежності від можливостей ринку [2].

Кава вирощують у 80 тропічних і субтропічних країнах світу, від 23-ї паралелі на півночі до 25-ї паралелі на півдні. Це так званий кавовий пояс.

Кава, привезений з різних країн, визначає одне слово - походження. Це дозволяє відразу охарактеризувати кави в загальних рисах (смак, форма, розмір і екстрактивність зерен і т.д.). Знаючи походження можна диференціювати кави більш ретельно в залежності від району, де його вирощували, висоти плантацій над рівнем моря, сорти, врожаю і т.д.

Ефіопія

- батьківщина кави

- кава Арабіка, очистка сухим і вологим способом, частина врожаю дають дикі кавові дерева.

- Кава вищого гатунку з цієї країни має яскраво виражений квітковий і виноградний присмак. Таку каву можна знайти тільки тут.

Кенія

- кава Арабіка, очищення вологим способом

- насичений смак з виразним кислуватим присмаком і характерним ароматом

Уганда

- кава Робуста, очищений сухим способом

Берег Слонової Кістки (Кот-д Івуар)

- кава Робуста, очищений сухим способом

Бразилія

- найбільша країна походження кави

- переважно кави Арабіка, очищений сухим способом

- м'який насичений смак, основа для виробництва багатьох кавових сумішей, особливо підходить для кави Еспрессо.

Колумбія

- кава Арабіка, очищений сухим способом

- плантації на великій висоті над рівнем моря (до 2000 м)

- чітко виражений м'який смак і аромат

Гватемала

- переважно кави Арабіка, спосіб вологого очищення

- вирощування в гірських районах вулканічного походження

- оригінальний насичений смак, яскраво виражений аромат

Коста-Ріка

- кава Арабіка очищений вологим способом

- збалансований ароматний смак

Індія

- Арабіка і Робуста, в основному спосіб сухого очищення

- Основні райони вирощування кави знаходяться в південній Індії

- Насичений м'який смак

Індонезія

- в основному кави Робуста, сухий спосіб очищення

В'єтнам

- кава Робуста, сухий спосіб очищення.

За місцем виростання кави ділять на 3 групи: американський, африканський і азіатський. Кожна група включає багато комерційних сортів кави, які мають назву в Залежно від країни, де їх вирощують або порту, через які їх відправляють на експорт.

Бразилія експортує каву комерційних сортів Сантос, Ріо, Вікторія та ін Індія - Плант, Арабіка і Робуста Черрі, Ша...рі і ін Ємен - Мокко або Ходейда, В'єтнам - Арабіка і Робуста, Ефіопія - Харрі, Мексика - Прима Волед та ін

Кава натуральний смажений.

Випускають наступних видів:

- кава натуральна смажена в зернах

- кава натуральна смажена без додавань

- кава натуральна смажена з додаванням цикорію або винних лаз.

В Залежно від того, до якого торговому сорту за якістю відноситься сирої кави даного найменування, смажена кава також ділять на 2 торгових сорти: вищий і 1-й

Кава, смажений в зернах, вищого гатунку, виготовляють з кавових зерен одного з видів вищого сорту - кава Колумбія, Мокко, Ходейда, Коста-Ріка, Плант, Індійський Арабіка та ін А кава 1 сорту - Сантос, Джима, Ріо, Індонезійська Робуста, В'єтнамська Арабіка і ін

Кава мелений вищого сорту виготовляють з суміші кавових зерен найменувань відносяться до вищого сорту, а кава мелена 1-го сорту - з кавових зерен одного або суміші найменувань 1-го сорту.

Кава мелений вищого гатунку з додаванням цикорію виготовляють з кавових зерен найменувань, що відносяться до вищого сорту, у кількості не менше 60% кавових зерен найменувань 1-го сорту - не більше 20% і цикорію - 20%, шляхом змішування компонентів. А кава мелена 1 сорту з додаванням цикорію - змішуванням компонентів у співвідношеннях не менше 80% кави найменувань 1 сорту і не більше 20% цикорію.

Розчинна кава.

Для його отримання використовують в основному обсмажені зерна кави Робуста 2-го сорту, які дають найвищий вихід екстракту (до 36%) з додаванням сортів Арабіка і Ліберіка для покращення смаку та аромату.

Кавові напої.

Виробляють 2 видів: розчинні і нерозчинні. Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинну натуральна кава. Вони діляться на 2 типи: що містять натуральну каву і не містять натуральну каву.

В Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів:

1. Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію.

2. Кавові напої з натуральною кавою і цукром.

3. Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральний кава.

4. Кавові напої тільки з цикорію.

5. Кавові напої, що не містять натуральної кави і цикорію.

Повнота і стійкість асортименту роздрібних торгових підприємств визначаються за допомогою показників, що іменуються коефіцієнтами повноти і стійкості (стабільності) асортименту [3].

1.2 Сучасний асортимент і споживчі властивості кави

Кава - це оброблене насіння плодів вічнозеленого кавового дерева, що росте в тропічних країнах.

Споживчі властивості кави залежать від виду кавового дерева, сорту, місця зростання та якості первинної обробки.

Промислове поширення одержали 3 види кави:

В· аравійський (що росте в Ефіопії, Південній Америці), що дає ніжний напій, приємний на смак з тонким ароматом;

В· ліберійський (Західне узбережжя Африки), напій якого з більш грубими смаковими та ароматичними властивостями;

В· робуста (Південно-Східна Азія) дає напій різного властивості.

Сирий кави не має аромату, володіє сильно в'яжучим смаком і для приготування напою не придатний. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують при температурі 160-220 про С протягом 14-60 хвилин для отримання легко розмелюють зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом [4].

Кава смажений в зернах містить:

Води - 7%

Білка - 13,9%

Кофеїну - до 2,5%

Жира - 14,4%

Сахаров - 2,8%

Клітковини - 12,8%

Мінеральних речовин - 4,5%

Дубильних речовин - 8%

Органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева і ін) - 9,2%

алколоидов кофеїн є основним компонентом кави і обумовлює фізіологічну цінність кави. Він діє збудливо на нервову систему людини, підвищує працездатність, посилює частоту і енергію серцевих скорочень. Вільного кофеїну в каві більше ніж у чаї, і тому кава робить більш жорстке вплив на організм людини. Низькосортний кава містить більше кофеїну. Гіркота кавового напою зумовлена вЂ‹вЂ‹вмістом фенольних речовин.

Основними компонентами фенольних речовин є хлорогенова кислота (4-8% кави), які надають кави слабокислий і злегка терпкий смак. Мінеральні речовини кава: N a (від 3 мг/кг), К (до 1600), c a (100-147), Р (190-250 мг/кг). У каві також містяться вітаміни груп В-В 1 (до 0,07 мг%), У 2 (до 1 мг%), В 6 , В 12 , РР (17-24 мг%). Енергетична цінність кави 199-223 ккал, або 498-933 кДж [5].

Натуральний смажену каву випускають в зернах, мелена, мелений з цикорієм, мелений В«По-турецькиВ», розчинна.

У Росії натуральна розчинна кава виробляють декількох типів.

В· Порошкоподібний кави;

В· Гранульований кави;

В· Кристалічний кави;

В· Рідкий кави;

В· Концентрований кави;

В· Декофеїнізований кави.

В залежності від виду використовуваного сировини, кава підрозділяють на сорти:

В· вищий сорт виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка (Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський, Ефіопський і ін);

В· 1 сорт виробляють з натуральних кавових зерен 1 сорту ботанічного виду Арабіка і Робуста (Бразильський-Сантос, В'єтнамський, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та ін);

В· 2 сорт виробляють для промислової переробки з натуральних кавових зерен 2-го сорту ботанічного виду Робуста (ангольський, В'єтнамська, Мадагаскарський, Лаоський та ін.)

Огляд ринку кава в Росії.

Світові ціни на зернова кава впали за останні п'ятнадцять років. Причиною тому - величезні обсяги надвиробництва. На заході думають про два способи виходу з кризи - різке зниження виробництва кави та нарощування продажів на ринках, що розвиваються. Найперспективнішим каналом збуту називають Росію.

Росія - дуже перспективний ринок для виробників кави. Продажі цього продукту тут щорічно збільшуються приблизно на 15%. Зараз споживання кави в Росії склало близько 1 кг на людину в рік і за оцінками фахівців, за три - чотири найближчі роки зросте в два рази. Це досить низький показник по порівняно з європейськими країнами (наприклад, у Фінляндії припадає 9 кг кави на людину в рік), за те в Росії набагато більший масштаб ринку.

Аналітики ISO вважають, що падіння світових цін на каву - арабіка і робуста, не призводять до значного зниження ринкових цін на готову каву, так як витрати на сировину у вартості кінцевого продукту невеликі, а В«зекономленіВ» гроші виробники швидше за все вкладуть в рекламу. Якщо для іноземних виробників падіння біржових цін на каву - головний біль, то для російських компаній це шанс проводити більш агресивну цінову політику на своєму ринку.

Найбільшою популярністю у населення користується розчинний порошковий кави (Додаток 1). Пов'язано це як із зручністю приготування, так і з низькою купівельною спроможністю населення. Сама розкуповувана марка в цій категорії - Nescafe в жерстяних банках, вартістю близько 100 рублів. Дуже сильний зсув споживчого попиту в сторону порошкового розчинної кави стався після кризи, і ця тенденція зберігається і зараз.

Тим не Проте, досить непогані позиції утримує розчинна кава в гранулах. Популярність найбільш дорогого в сімействі розчинних кави - сублімованого кава, виробленого методом заморозки Freeze-dry, після кризи дуже сильно впала. Якщо до кризи попит на різні види кави був приблизно однаковий, то на сьогоднішній день 4/6 російського кавового ринку доводиться на розчинний порошкоподібний кави і кава в гранулах і лише по 1/6 на каву в зернах і мелений і так званий кави mix (три в одному: каву цукор, вершки). Незважаючи на те, що після кризи попит на каву впав, саме ...криза підігрів інтерес населення до кави mix. Пояснюється це порівняно невеликою ціною. Правда, саме mix найбільш часто підробляють. Не так давно в цьому сегменті ринку стали працювати і російські компанії.

Особливу нішу зайняли на вітчизняному ринку компанії, що займаються не тільки продажем, але й обжаркой кави в Росії. Вони імпортують в Росію зелену каву, обсмажують його на вітчизняних фабриках і продають в основному в ресторани, дорогі супермаркети і кава-шопи. Реалізація елітної кави - абсолютно особливий бізнес. Щоб утримувати позиції на ринку елітної кави, компаніям доводиться окрім поставок безпосередньо кави забезпечувати ресторани спеціальним устаткуванням для його приготування. Продаж елітної кави - єдиний вид кавового бізнесу, обсяги реалізації якого після кризи залишилися на тому ж рівні, що і до кризи. Основні ринки збуту цих компаній доводяться на крупні міста Росії, перше місце серед яких природно займає Москва. Якщо обсяги реалізації після кризи змінилися не сильно, то баланс між реалізацією через мережу супермаркетів і ресторанів сильно хитнувся в бік останнього. До кризи 60-70% реалізованого його компанією кави припадало на супермаркети, тепер же в 50-60 випадках із ста кави реалізується через ресторани.

Кава - продукт імпортований і сезонний. Пік його споживання припадає на вересень - березень. Взимку продаж цього напою різко зростає. Активізується і імпорт його в нашу країну. Кава до нас надходить більш ніж з 50 країн.

Росія не тільки імпортує, але й експортує каву, але в обсягах, що не йдуть ні в яке порівняння з обсягом імпорту. Експортується кави в Німеччину, Італію, Польщу, Румунію, Словенію.

На думку А нього.

Дослідження

Проведене В

Як випливає

В кава.

Три Решта
Разом з респондентів).

Маркетингове
Як випливає у продажу.
Разом з
Половина
Разом з

Рис. 1.
Отже, сімейному бюджеті.
Структура

Рис. 2.
Встановлена

Рис. 3.
Розглядаються
Якість
Згідно речовин.

Якість
Вологість
Якість За запахів.

Стандарт хв.
1. підприємства виготовлювача.
2. Споживач має право проводити контрольну перевірку якості
У випадку Якщо
3.
Кава У вищому
Кава Смак і Кава
Виробництво
Хороший
Виробництво
Кава
Натуральний запахом.
Натуральний кава смажена мелена - порошок коричневого кольору з включенням світло-золотистої оболонки зерен, з приємним тонким кислуватим, гіркувато-терпким смаком і ароматом.

Натуральний кава смажена мелена В«по-турецькиВ»-виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту виду Арабіка: Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський, Перуанський, Ефіопський і інших, рівноцінних їм, або їх суміші. Натуральна кава смажена мелена з цикорієм містить у своєму складі до 20% цикорію для підсилення смаку та аромату. Цикорій-коріння трав'янистої рослини, в яких при обсмажуванні утворюється ефірна олія. Цикорій надає смаженій цикорію аромат, близький до аромату кави і гіркоту, схожу з гіркотою кавових зерен.

Натуральний кава в залежності від ступеня обсмажування розрізняють:

- слабообжаренний - Легкий - новоанглийский (зерно набуває світло-коричневий колір; смак - кислуватий; застосовується для зерен з м'яким смаком);

- среднеобжаренний - Помірний - віденський (зерно має більш темний колір і маслянисту поверхню; є звичайною ступенем обсмажування);

- сільнообжаренний - Темний - французька смаження 2-го ступеня;

- континентальний (колір зерна варіюється від темно-коричневого до чорно-коричневого і навіть справляє враження паленого; у смаку домінує гірчинка);

- вища ступінь - італійський - екстремальний (зерна чорного кольору, на грані обвуглювання).

Натуральний кава розчинна - висушений до порошкоподібного стану водний екстракт натуральної кави, розчиняється у воді без осаду. Натуральний кава розчинна порошкоподібний - дрібнодисперсний добре сипучий порошок, одержуваний шляхом розпилювальної сушки. Натуральний кава розчинна гранульована - тендітні агломеровані частинки з пористою структурою, при цьому дрібні частинки кави з'єднуються в більші агломерати, які сушать повторно. Натуральний кава розчинна сублімована (кристалічний - фріздрай) - заморожувати рідкий кавовий екстракт, дроблений його у вигляді кристалів і подальшою сушкою методом сублімації.

Виробництво кава: упаковка і маркування.

Виробництво кава завершується його упаковкою та маркуванням. Смажений кави упаковують у водо- і кіслородонепроніцаемую тару з герметично звареними швами, бажано з створенням в ній вакууму, тому така упаковка гарантує збереження в ній аромату від 1,5 до 6 місяців. Ще кращий ефект дає заповнення вакууму азотом або іншими інертними газами, термін зберігання кави збільшується до одного року. У Німеччині упаковки постачають дегазуючих клапаном, що утримує ароматичні речовини кави. У Франції, Німеччині та інших країнах упакований кава піддають пресуванню під вакуумом у спеціальних пристроях, що зменшує обсяг продукту і запобігає контакт з повітрям. Таку каву зберігається до двох років. Кава розчинна упаковують в жерстяні та скляні банки, а також в однопорціонние пакетики з тришарової ламінованої фольги. Фасовку кави виробляють з використанням вакуумування банок. Маркування кави проводиться в Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 В«Продукти харчові. Інформація для споживача В». Написи повинні бути чіткими, легко читаються, без різночитань.

Натуральний кава: експертиза якості.

Виробництво кава включає обов'язкову експертизу згідно з документами, станом упаковки та маркування. Проводиться аналіз органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників якості та показників безпеки. Для перевірки показників якості продукції з відібраних одиниць транспортної тари беруть випадкову вибірку - масою не менше 1,5 кг. Органолептичні показники натуральної смаженої кави - це зовнішній вигляд, смак і аромат, а розчинної кава - ще й колір. При характеристиці зовнішнього вигляду кави натуральної смаженої в зернах звертають увагу на однорідність і рівномірність обсмажування зерен. Натуральний кава мелена повинен являти собою порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен. Смак кави оцінюють тільки в екстракті після заварювання. Аромат кави визначають в сухому продукті і в екстракті. Для визначення смаку кави екстракт п'ють невеликими ковтками і фіксують перші смакові відчуття. Смак кави характеризується термінами: порожній, трав'янистий, терпкий, гіркий, оксамитовий, винний, повний, приємний, ніжний, гострий, грубий і ін Для оцінки аромату кави екстракт підносять до носа і роблять вдих. Хороший кава відрізняється тонким ароматом, характерним для нормально обсмажених зерен. Деякі часто вживані терміни смаку та аромату кави представлені в таблиці 1.

Таблиця 1. Виробництво кави: смако-ароматична характеристика [7]
смако-ароматичні термін Висловлені терміном смако-ароматичні якості кави Бажане (+)/небажане (-) якість 1 2 3 Позбавлений Кава, позбавлений смаку і аромату - Винний смако-ароматичні відчуття, що нагадує смак і аромат хорошого червоного вина. Властиві сильно ферментованим зернам + Водянистий Напій, заварений або з недостатньої кількості меленої кава, або з використанням недостатньо гарячої води - вивітрився Кава зі слабким с...маком, ароматом і присмаком - Горький Смакове відчуття, що нагадує те, яке виникає в роті після прийому хініну. Часто є наслідком занадто сильного обсмажування зерен кави - Брудний Неприємний смак і аромат низькосортного кави - Дикий Смакове відчуття, яке викликається зернами, зібраними з дикорослих дерев - Жорсткий Смакове відчуття, що нагадує печіння +/- Забруднене Смакове відчуття прогорклости - закоптелий Смакове відчуття, яке викликається пережарювання кавових зерен - Цвілий, затхлий Смакове відчуття, властиве старим зернам, які довго або неправильно зберігалися - Землистий Смакове відчуття, що нагадує смак землі. Багато в чому нагадує забруднене смак - Зіпсований смако-ароматичні відчуття, пофарбовані присутністю залишків хімічних речовин (пестицидів і т. д.) - Карамельний Смакове відчуття, що сильно нагадує смак паленого цукру - Кислий Гостре смакове відчуття, яке викликається надмірною кислотою. Притаманне недостиглі зернам кави - Медичний (йодистий) Рідкісне ароматичне відчуття, що нагадує запах лікарні (Йоду). Притаманне одному з сортів бразильської кави - М'який Смакове відчуття, позбавлене якої-небудь гостроти - Нейтральний Смакове відчуття, в якому відсутній будь яскраво виражений смаковий відтінок +/- Горіховий Смакове відчуття, що нагадує смажені горіхи -/+ Пікантний Смакове відчуття, що нагадує смак прянощів + Приємний Кава з повним і ніжним смаком, в якому відсутня терпкість + резіністой Аромат, властивий іноді кави сорту робуста. Нагадує запах паленої гуми + Скіпідаровскій смако-ароматичні відчуття, що нагадує скипидар - Солодкий Смакове відчуття. Повністю позбавлене терпкості - Терпкий Жорстке і їдке смакове відчуття + Тонкий Кава, володіє незначною кислотністю + Трав'янистий Смакове відчуття, що нагадує аромат і смак зеленої трави - Фруктовий Смакове відчуття, що нагадує смак і аромат цитрусових і ягід - Вугільний Смакове відчуття, що нагадує смак деревного вугілля - Витончений Приємне і ніжне смакове відчуття + Шоколадний Смакове відчуття, що нагадує смак гіркого шоколаду і ванілі +
Натуральний кава перевіряють фізико-хімічними методами і визначають: масову частку вологи; масову частку загальної золи та золи, не розчинної в соляній кислоті; масову частку екстрактивних речовин; масову частку кофеїну; масову частку металевих і сторонніх домішок; крупність помелу (для кави смаженого меленого); повну розчинність в гарячій і холодній воді, масову частку глюкози і ксилози (для кави розчинної). З показників безпеки в каву нормується вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію, ртуті), афлатоксину В1, радіонуклідів (Цезію-137 та стронцію-90). З мікробіологічних показників нормуються цвілі.

Глава 2 Технологічна карта кави: основи, технологія складання, необхідність 2.1 Порядок розробки техніко-технологічних карт (ТTK)
Техніко-технологічні карти (Додаток 3) є нормативними документами. Вони розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виготовляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (для продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці карти не діють). У них поряд з технологією приготування продукції та нормами закладки продуктів включаються вимоги до безпеки використовуваного сировини і технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.

Техніко-технологічна карта так само, як і стандарт підприємства, складається з розділів.

1. Найменування виробу і область застосування. Тут вказується точна назва страви (виробу), яке не можна змінити без твердження, конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, що мають право на виробництво і реалізацію даної страви (виробу).

2. Перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу). Перераховуються всі види продуктів, необхідних для приготування даної страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Ставиться відмітка про відповідність продовольчої сировини, харчових продуктів та напівфабрикатів, що використовуються для виготовлення даної страви (виробу), вимогам нормативних документів, а також про наявність сертифіката відповідності та посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, виходу напівфабрикату і готового виробу. Тут вказуються норми закладки продуктів масою брутто і нетто на 1, 10 та більше порцій, вихід напівфабрикатів і готової продукції.

5. Опис технологічного процесу приготування. У цьому розділі має міститися докладний опис технологічного процесу приготування страви (виробу), в тому числі виділяються режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), а також застосування харчових добавок, барвників та ін Технологія приготування страв та кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання, що передбачають особливості оформлення і правила подачі страви (виробу), вимоги і порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації та зберігання, а при необхідності і умови транспортування. Ці вимоги формуються в Відповідно до ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 та СанПіН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показники якості та безпеки. Це органолептичні показники страви (Вироби): смак, колір, запах, консистенція, основні фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви (виробу), в Відповідно до ГОСТ Р 50763-95.

8. Показники харчового складу та енергетичної цінності. У розділі вказуються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу) (таблиці "Хімічний склад харчових продуктів", схвалені Мінздравом СРСР), які визначаються при організації харчування певних категорій споживачів (Організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін харчування).

Кожній технік...о-технологічній карті присвоюється порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, стверджує керівник підприємства громадського харчування або його заступник. Термін дії техніко-технологічних карт визначає підприємство [8].
2.2 Розробка техніко-технологічних карт на кавові страви
Слід відзначити, що техніко-технологічна карта будь-якого підприємства громадського харчування розробляється в суто індивідуальному дизайні, але з обов'язковим урахуванням вимог і незмінності всіх наявних пунктів. Розробка ТТК може вироблятися вручну (запис всіх пунктів на стандартному бланку організації), або ж за допомогою комп'ютерної програми. У Додатку 4 та Додатку 5 дани характеристики розроблених страв В«Кава глясеВ» і В«Кава по-африканськиВ».

Глава 3 Можливі способи подачі кави. Кавові традиції 3.1 Деякі дивовижні факти про споживанні кави
Легенда про відкритті кави свідчить, що одного разу ефіопський пастух кіз зауважив, що, об'ев на гірських схилах низькорослі дерева з червоними ягодами, його тварини прийшли в сильне збудження, яке було неможливо вгамувати дуже довгий час. Пастух сам спробував і ягоди, і листя дерева - і те, і інше виявилося дуже гірким і несмачним. Але саме після того, як пастух з'їв дари цього дерева, він довго не відчував втоми. Про це пастуха почули ченці довколишнього монастиря. Вони-то і виявили, що ягоди цієї рослини можна настоювати у воді, а випитий напій дає їм можливість спати весь час багатогодинних молитов.

Перший в Світ кавовий магазин відкрився в Константинополі в 1475 році. У Туреччині навіть існував закон, за яким у тому випадку, якщо чоловік не міг забезпечити свою дружину щоденною порцією кави, жінці дозволялося розлучитися зі своїм чоловіком!

У Західній Європі кава з'явилася в 17 столітті завдяки Італійським торговцям. Папа Климент VIII спробував ковток кавового напою і благословив його, не дивлячись на те, що радники пропонували йому оголосити кави нечистим.

У Росії кава з'явився, як прийнято вважати, в 1665 році, коли придворний лікар Самюель Коллінзом цареві Олексію Михайловичу був виписаний рецепт В«вареної кави, персиянами і турками знаного В», як ліки протиВ« горді, нежиті і главоболеній В». Продовжив справу розповсюдження кавового напою в Росії імператор Петро I, що звик до кави в Голландії. Навіть при вході в кунсткамеру відвідувачів пригощали кавою - таке було розпорядження Петра.

У Німеччині XVIII століття вважалося, що кава позбавляє жінок здатності зачинати і виношувати дітей. У цей час навіть зародився рух, яка проголошує заборону кави для жінок! У відповідь цьому рухові Йоганн Себастьян Бах в 1734 році пише Кавову кантату, ключовий арією в якій була арія В«Ах! Як солодкий смак кави! Ніжніше, ніж тисяча поцілунків, солодше, ніж мускатне вино! В».

Японія спакувала кави в жерстяні банки в 1969 році.

Ароматизований кава завдяки одній з американських компаній по жарке кави в 1970 році. Ця компанія стала додавати в каву ароматичні приправи.

В«Кавовий пояс В»- область екваторіальних широт, в якій вирощують кавові дерева, - включає понад п'ятдесят держав Америки, Африки, Океанії, Азії та Карибського регіону.

З сімейства маренових, до якого належить кавове дерево, до роду кави відносяться 60 видів, але вирощуються з метою отримання плодів тільки два види - Арабіка і Робуста. Арабіка дорожче Робусти і за якістю, так як містить більше ароматичних масел і в два рази менше кофеїну, і за видатками на обробіток. Арабіка росте не нижче 900 м над рівнем моря на гірських схилах, тому удобрювати і обрізати дерева, збирати та вивозити врожай складніше, ніж з плантацій Робусти. Робуста росте на висоті від 200м над рівнем моря. Зміни в кількості опадів і температури Робуста переносить легше, та й великого відходу плантації не вимагають, відрізняючись від Арабіки набагато більш високою врожайністю.

Самі дорогі сорти кави збирають натуральним способом, коли ягоди самі падають на розстелену під деревами мішковину у міру дозрівання. Традиційні спосіб збору кави - піккінг, зривання зрілих ягід великим і вказівним пальцем. Дешеві сорти кави збираються за допомогою механізованої техніки і прімеяют багатоступеневу сортування.

Зерна кави являють собою ядра кавових ягід, з'єднані по два. Щоб отримати кавові зерна, сировину піддають спеціальній обробці. Обробка сухим способом увазі висушування на сонці протягом декількох тижнів. Зовнішня оболонка і м'якоть ягід кави відокремлюються від внутрішньої частини, висихаючи. Потім в особливому пристрої зерна продуваються потужним потоком повітря, і на них залишається лише срібляста плівочка, яка залишається на зернах до обжарювання. Щільність кави після сухої обробки більш висока, але смакові якості менш стабільні. Обробляючи зерна кави мокрим способом, ягоди заливають водою в глибокому контейнері на строк від 12 до 36 годин, поки ягоди не заграє. Потім зерна промивають проточною водою і висушує на сонці. Чим довше замочується кава, тим складніше і стійкіше виходить ароматний букет з наявністю фруктової кислинки.

Для кавових напоїв зерна Арабіки і Робусти часто змішують. Зварений з Робусти, кави більш міцний і володіє більш грубим кавовим ароматом, ніж напій з Арабіки. Смак і аромат Арабіки інтенсивний і складний, в них присутні ноти квітів, фруктів, меду та шоколаду. Як правило, в кавових напоях присутній суміш не тільки двох видів кави, але і декількох сортів. Так, різна суміш сортів всього одного виду може дати абсолютно різний смак і аромат напою. У сучасному кавовому світі фахівці все частіше страйкують проти домішки Робусти в арабіку, проте багато майстрів так і не можуть визнати

Так
Ймовірно,
Традиція дуже важливо.
Готують напою.
В Європі
Спосіб
Кава столу.
Кава ложки.
Деталі
Власне, Саме
І саме Сам гостями.
Подача закусок.

Існує Перший передбачає на стіл.

На
Сервірування власним смаком.
кавника.
Третій
Сам процес

Сьогодні
Однак в кава. В
Перший
Для
Разом з домашніх умовах.що сходять з чашки ароматом, спробуйте продегустувати каву, право ж, він вартий того. Як писалося по цього приводу в одній замітці: В«Посміхніться, у кожному ковтку відчуйте сонце і екзотику тієї країни, де вирощено кави В». Слідуючи цьому немудрому і без праці виконуваному правилом, легко позбутися сонливості і млявості по утрам, отримати додатковий приплив енергії, зарядитися бадьорістю, хорошим настроєм, життєрадісністю, якщо не на весь день, то до наступного обідньої години неодмінно.

Другий варіант подачі кави - запрошення В«на кавуВ» або В«банкет-кавуВ», що влаштовується кшталт В«банкет-чаюВ». Традиції гостинності не втрачені й зараз, тільки вони трансформувалися на новий лад. Більше того, саме зараз з'явилася тяга до безпосередньому спілкуванню, відчувається цінність В«живих контактівВ». Згадайте, що розмовою по телефону ви частенько буваєте незадоволені, щось недоговорено. В«Як було б чудово побачитисяВ» - говоримо зазвичай і, незважаючи на турботи, завантаженість, знаходимо-таки час для зустрічі, відчуваючи при цьому велику моральне задоволення.

В даний час широко практикуються запрошення на післяобідній кави. У цьому проглядається своєрідність і етикет сьогоднішнього дня, сучасні модні традиції, а саме - можливість зустрічі з друзями без надмірної витрати сил, часу і коштів.

Подібне примітка жодною мірою не повинно обмежувати вашу фантазію, адже ясно, якщо гості запрошені, то обов'язок господарів зробити все можливе, щоб зустріч виявилася вдалою і залишила у всіх приємне враження. Почати слід з письмового або усного запрошення, узгодити день і час прийому, непогано також і його тривалість. Останнє зовсім не здається сьогодні негожим.

Післяобідній кава влаштовують зазвичай близ...ько 17 годин і запрошені, треба сподіватися, прийдуть вже пообідавши. Тому особливою турботою у виборі страв можна не утрудняти себе. Під усякому разі, проблема В«що приготувати і що податиВ» не повинна ускладнювати вам життя, затьмарювати настрій. В оптимальному варіанті треба приготувати одне-два солодких страви з тіста, включаючи гарно прикрашений торт. До речі, у нас ви зможете знайти рецепти найбільш популярних і підходящих для цього випадку тортів. У гіршому випадку обмежтеся тортом з магазину. Поза всяким сумнівом, всі без винятку гості поставляться з великим ентузіазмом до домашніх виробам, ніж до найдорожчим, придбаним в магазині. Ця рада хороший ще і з тієї причини, що, поставивши на стіл наддорогі частування, ви тим самим начебто хочете підкреслити, виставити напоказ свої фінансові можливості, що буде виглядати абсолютно нескромно (мовляв, дивіться, як ми багаті!).

Кавовий вечір, однак, можна організувати по-різному, не обмежуючись традиційним, але порядно обридлим тортом. Можна подати до кави різні види здобного печива, мініатюрні різноманітні за формою тістечка, можна цукерки, морозиво, особливо якщо передбачається варіант з кава-гляссе. Існує і свій кавовий специалитет - козинаки і пиріг або рулет-маківники. Єдине правило, яке не можна порушувати: треба уникати великої кількості страв на столі, щоб це не нагадувало виставку-продаж кондитерських виробів.

Правилами дозволяється подавати до кави невеликі бутерброди одного або декількох сортів, декоровані сендвічі. Однак бутерброди до кави мають свої особливості: вони повинні бути без різкого запаху, без ароматних приправ. Не забувайте про це!

Добре відомо, що мало не головним компонентом будь-якого, в тому числі і кавового, вечора є красиво сервірований стіл. У цьому вам великою підмогою буде смак і почуття міри, вигадка. Зовсім не обов'язково слідувати стандарту, наслідувати того, що бачили в інших. Треба зробити так, щоб здивувати гостей відразу чимось особливим, якимось нововведенням. Разом з тим не можна відступати від деяких сталих правил. Стіл для кави, а це може бути невеликий, низький спеціальний стіл, накривають кольоровою (не білою!) скатертиною або ж кладуть перед кожним гостем вишиту або кольорову матерчату серветку. Витончено виглядають різнокольорові серветки (в такому випадку можна використовувати і білу скатертину), на них ставлять кавову чашечку з блюдцем і ложечкою для кави. Ручка чашки і ложечка повинні бути звернені вправо. У Салфетница на столі ставлять і паперові серветки.

Можна користуватися сервізами з різних матеріалів; кераміки, фарфору, фаянсу, скла, срібла та ін Звичайно, кавові чашки з благородного металу і найтоншого китайського фарфору будуть виглядати вишуканіше, ніж всі інші, але якщо у вас їх немає, обходитеся тим, що маєте. Тут треба пам'ятати тільки одну малознайому деталь: кава у кавовій чашці повинен залишатися гарячим протягом 15 хвилин. Тому якщо будете користуватися скляними та фарфоровими чашками, то перш ніж наливати в них кава, чашки слід добре підігріти, налив у кожну на хвилин 5 гарячої води. Кераміка найкраще зберігає тепло, але її застосування обмежує те, що в чашках із глазурованої кераміки багато свинцю і рідкоземельних металів, які можуть перейти в каву. Небезпека криється не в самої кераміці, а в декоративному покритті, виконаному з некіслотостойкіх фарб, найчастіше це фарби синього, чорного і зеленого кольорів. Тому будьте обережні, хтось із гостей може виявитися докою в цій справі і стане всіляко відмовлятися від пропонованого кави, а ви порахуєте, що він чомусь вередує.

Останнім час у зв'язку з широким розповсюдженням кави з алкогольними напоями стали застосовувати для подачі скляний посуд, зазвичай призначалася для коктейлів, віскі і т.д. Особливо гарні для цієї мети стійкі келихи з широким верхом, вибір яких може задовольнити найвибагливішого естета. Це келихи в старовинному стилі, келихи типу колінз хайбол, ірландські кавові чашки і навіть келихи для шампанського. Але перед подачею кави в скляному посуді треба упевнитися, що вона витримує температуру гарячої кави. Посуд з кольорового скла виглядає на столі вельми ошатно.

На кавовому столі кожного гостя потрібно поставити, крім зазначеного вище, ще дві десертні тарілки - одну для несолодких страв (якщо вони є), іншу - для солодких кондитерських виробів, а також покласти поряд десертні вилку і ніж. Все це має бути В«вибудуваноВ» в одну лінію.

Але як би красиво і з вигадкою не був накритий стіл, без квітів він буде виглядати буденно. Квіти освіжають його, додають урочистість. Найкраще обійтися невеликим букетом невисоких квітів, не прикривають чашки, закуски, прилади та не ізолюють людей.

Кавовий стіл, накритий взимку, вимагає особливого стилю. До нього в цю пору року підійде романтичний свічник, Салфетник, складені свічкою, хвойна гілочка.

Вибір способів приготування кави, а їх безліч, слід зробити заздалегідь.

Готовий кави краще подати на стіл в сервировочном кавнику, який господиня зазвичай ставить біля себе. Чорна кава наливають в чашки не до країв і подають на блюдцях, що зручно і для господині, і для гостей. Якщо до кави подається молоко, то в особливій посуді - молочарі. Згідно з рекомендаціями можна подати 3 види молока: незбиране, розбавлене і вершки. Забороняється - і це ще один нюанс - подавати сухе молоко. По-перше, вважається, що воно псує смак кави, а по-друге, заподіює незручність гостям, так як погано розчиняється.

Що стосується цукру, то особливих обмежень не існує. Підходить рафінад, пісок, цукрова пудра, але краще всього віддати перевагу швидкорозчинного Кускова. Подається він у цукорниці зі щипцями. Тепер, однак, з'явилася нова мода: спеціально для кави подавати заздалегідь приготовлений цукровий сироп (50 г цукру прокип'ятити з 50 мл води) в маленькому карафці. Якщо подається лимон, то порізаний на тонкі шматочки і в особливій посуді, яку іноді іменують лимонниця.

Отже, з усього викладеного стало зрозуміло, що кавове частування повинне бути яскравим, привабливим, апетитним, доповнено красивою сервіровкою. Пам'ятайте слова, сказані ще в 17 столітті О. Голдсмітом, що В«будь-яке блюдо стає більш смачним, якщо воно приправлено гостинністю В». Будь-які хитрощі в накритті столу будуть марні, якщо у господарів відсутні такі достоїнства гостинності, як привітність, уважність, люб'язність, щедрість, безкорисливість, тактовність, вихованість.

І друге, на що в даний час звертається пильну увагу: калорійність та поживність страв, що подаються до кави, повинні бути у відповідності з рекомендаціями дієтологів, без обжерливості і того, що прийнято вважати важкої їжею.

Цей атрибут не менш важливий, ніж всі інші компоненти званого банкет-каву. Тільки з урахуванням усіх аргументів і правил, наведених вище, і пішовши їм, ви будете і самі задоволені і заслужите подяку з боку запрошених, адже ці правила, мабуть, надовго В«оселилисяВ» в сучасній моді на гостинність.

Висновок

На основі вивчення літературних джерел і практичних досліджень, можна зробити висновок про те, що кава - це смаковий продукт, який діє збудливо на нервову систему людини, підвищує працездатність, посилює частоту і енергію серцевих скорочень. Вільного кофеїну в каві більше ніж в чаї і тому кава робить більш жорстке вплив на організм людини. Низькосортний кава містить більше кофеїну.

Аналіз літературних даних показав наступне:

а) батьківщиною кава є Ефіопія, а історія кави налічує більше 3 тисяч років. Кава є одним з найбільш поширених напоїв в світі, за обсягами продажів його можна порівняти з торгівлею нафтою.

б) в Нині кава обробляється більш ніж в 50 країнах. Основними постачальниками кави на російському ринку є: В'єтнам, Бразилія та Колумбія. Кава з В'етнаме більш дешеве, але відповідно і менш якісне, з Бразилії та Колумбії до нас везуть більш якісний і дорогий кави. Елітні сорти кав...а надходять в Росію з Коста-Ріки, Гватемали, Кенії, Суматри і Індонезії.

2. Споживчі переваги знаходяться в повній відповідності з якістю кави: споживачі воліють купувати більш дорогий, і відповідно більш якісну каву відомих і популярних брендів. П'ють каву в середньому 1-2 рази в день, найбільш популярною маркою кави є Nescafe. Перевага віддається середній за розміром упаковці (100 г).

3. Ринок кава представлений великою кількістю виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент.

На російському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість і простота приготування такої кави економить час, і це один із значущих факторів у нинішніх споживачів для ухвалення рішення про покупку саме розчинної кави. На Російському ринку розчинної кави налічується більше 150 марок. Найбільш відомі серед них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московська кав'ярня на паях' та ін Попит на каву має сезонний характер: спад з травня по вересень і пожвавлення в осінньо-зимовий період.

Список літератури
1. ГОСТ Р 51881-2002 "Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови ".

2. Збірник технологічних нормативів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996.

3. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

4. Алексєєв Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянін Г.І. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: Підручник для вузів. - М.: Економіка, 1988.

5. Грундке Г. Основи загального товарознавства. - М.: Економіка, 1967.

6. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності в торгівлі - Мінськ: Вища школа, 1995.-356с.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник.-Ростов н/Д: видавничий центр В«МарТВ», 1999.-448с.

8. Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиз смакових товарів. - М.: колос, 2003. - 352 с.: (Підручники і навчальні посібники для студентів вищих навч. закладів)

9. Лашук В.М., Божко С.Д. Структура і методика виконання курсового проекту з курсу В«Технологія виробництва продукції громадського харчуванняВ»: навчально-методичний посібник. - Владивосток: видавництво ДВГАЕУ, 2002. - 104 с.

10. Новоженов Ю.М., Сопіна Л.М. Кухня народів світу. Ч. 2. - М.: Вища школа, 1993. - 288 с.

11. Панкратов Ф.Г., Серьогіна Т.К. Комерційна діяльність.: Підручник для вузів. 4-е изд., Перераб. і доп. - М.: Інформаційно-впроваджувальний центр В«МаркетингВ», 2000. - 580 с.

12. Позняківське В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза продовольчих товарів. - Новосибірськ: Новосибірський університет, 1999 Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М:. ИНФРА - М, 2001.

13. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Підручник. - М:. Видавничо-книготорговий центр В«МаркетингВ», 2002.-404с.

14. Чечеткіна Н.М., Паутіліна Т.І. Експертиза товарів. - М:. В«Видавництво ПРІОРВ», 2000.-272с.

Інтернет-ресурси:

worlds-cookings.ru/5-97-page.htm

sch69.narod.ru/mod/2/6502/techno.htm

.food-industry.ru/articles/articles_755.html?page=1

.danesi-caffe.ru/coffe-receipts/americano?s=7dd065440916162615010b02e48acea3

[1] Панкратов Ф.Г., Серьогіна Т.К. Комерційна діяльність: Підручник для вузів. 4-е изд., Перераб. і доп. - М.: Інформаційно-впроваджувальний центр В«МаркетингВ», 2000.

[2] Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності в торгівлі - Мінськ: Вища школа, 1995.

[3] Панкратов Ф.Г., Серьогіна Т.К. Комерційна діяльність.: Підручник для вузів. 4-е изд., Перераб. і доп. - М.: Інформаційно-впроваджувальний центр В«МаркетингВ», 2000.

[4] Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиз смакових товарів. - М.: колос, 2003. (Підручники і навчальні посібники для студентів вищих навч. Закладів)

[5] Коробкіна З.В., Страхова С.А. Товарознавство та експертиз смакових товарів. - М.: колос, 2003. (Підручники і навчальні посібники для студентів вищих навч. Закладів)

[6] А.А. Горяєва, Столярова А.С. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Навчальний посібник.

Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2006

[7] А.А. Горяєва Столярова А.С. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Навчальний посібник.

Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2006

[8] Лашук В.М., Божко С.Д. Структура і методика виконання курсового проекту з курсу В«Технологія виробництва продукції громадського харчування В»: навчально-методичний посібник. - Владивосток: видавництво ДВГАЕУ, 2002. - 104 с.

[9] За матеріалами сайту .cofe-in.ru

Вернуться назад