Аналіз діяльності ТОВ "Брасовський сири"

Зміст

Розділ 1. Загальні відомості про переробної промисловості

Розділ 2. Господарська діяльність підприємства

Розділ 3. Історія розвитку підприємства

Розділ 4. Аналіз поставок молока на підприємство за останні 3 роки

Розділ 5. Обсяг продукції, що випускається продукції і маркетинговий підхід до вирішення проблем по реалізації

Розділ 6. Характеристика ділянки заводу

Розділ 7. Характеристика основного виду сировини і матеріалів

Розділ 8. Схема технологічної лінії з випуску основного виду продукції

Розділ 9. Контроль сировини і продукції, що випускається

Розділ 10. Зустрічаються види браку та методи боротьби з ним

Розділ 1. Загальні відомості про переробній промисловості

Молочна промисловість - одна з найважливіших серед харчових галузей народного господарства. Виникнення товарного молочного господарства в нашій країні належить до кінця вісімнадцятого століття. Становлення та розвиток молочної промисловості відноситься до 90-х років дев'ятнадцятого століття і пов'язане з проведеними урядом реформами заключающимися в докорінній перебудові промислового і торгового потенціал Росії.

На цей період часу припадає і розквіт російського маслоробства.

До 1890р. виробництво вершкового масла в Росії носило в основному домашній і кустарний характер. Перший маслоробний завод виник у 1893р. в Кургані. До 1908 число маслоробних заводів в Сибіру досягла 3 тис. В 1913р. було вироблено в заводських 104тис. т.

За 1895-1915гг. число голів великої рогатої худоби збільшилася на 63%.

На сучасному етапі зростання промислових потужностей також не втрата л свою швидкість. У 1990р. виробництво молочних продуктів характеризується наступними показниками: цільномолочна

продукція-20800тис. т, сухе незбиране молоко-186тис. т, молочні консерви 980млн умовних банок.

Таблиця 1-Виробництво молочних продуктів у Росії (тис. т) по рокам

Продукція 1990 1995 1999 2000 2001 2003 Молоко 20800 5576 5500 6244 6713 8024 Сири жирні 458 218 180 221,7 254,3 336 Масло тварина 833 421 250 266,9 268,6 87,5 Сухе незбиране молоко 186 124 79 74,4 106,1 87,5 Молочні консерви 980 527 533 619,5 664,7 759

Обсяг виробництва наведено в мільйонах умовних банок.

Розпочатий у 90-х роках ринкова реформа призвела до різкого спаду виробництва продуктів харчування, в тому числі і молочних. Останнє пов'язано перш за все з положенням в тваринництві. Поголів'я великої рогатої худоби зменшилася з 57 млн ​​голів в 90-х до 25.7 в 2003р. Виробництво молока скоротилося з 55.7 млн ​​т до 33.3 в 2003р., тобто на40.2%

Таблиця 2. Виробництво молока в Росії за роками наведено нижче, млн. т

1990 1995 1999 2000 2001 2003 55,7 39,2 31,8 32,3 32,9 33,3

Скоротилося надходження молока для промислової переробки: в 2002р. на заводи надійшло близько 51% молока, а решта кількості молока використовується товаровиробниками на внутрішньогосподарські цілі, реалізуються населенню і переробляється а цехах малої потужності.

Виробництво молочних продуктів на промислових підприємствах з 1990 по 2000р. різко скоротилося: цільномолочної продукції - в3, 5 рази, сирів-в2, 1 рази, масла тваринного-в3, 1раз, сухого незбираного молока - у 2,5 рази, молочних консервів - В 1,6 рази. Споживання молочних продуктів за період з 1990 по 1999р. знизилося з 386 до 206 кг на рік на людину, тобто в 1.9 рази, і становить 52% від рекомендованої норми (390 кг). Зростає питома вага імпортних продуктів харчування в загальному обсязі споживання. Так, по молочних продуктах в 1999р. він склав 12%.

У великих містах і промислових центрах питома вага імпортних продуктів склав 60 ... 80%. Однак у Росії є всі передумови для відновлення і розвитку вітчизняної промисловості та сільського господарства за умови духовного відродження нації.

З відродженням Росії можливо і відновлення молочної промисловості.

Розділ 2. Господарська діяльність підприємства

Більшість заводів працюють з молоком переробляють його в основному на 2-а види продукції: молоко і сир. ТОВ "Брасовський сири" не є винятком. Працюючи на переробці молока він виробляє два види продукції - масло вершкове та сир. Причому масло випускається під одним торговим знаком-"Масло Селянське", а ось сиру випускається близько 15 найменувань, основними з яких є: сир "Російський", сир "Пошехонський", сир "Голландський", сир "Гауда", сир ковбасний "Студентський". Щодня молочний завод переробляє близько 80 т. молока, яке доставляється на завод автотранспортом самих господарств, а для централізованої доставки молока з окремих господарств району ТОВ має п'ять спеціалізованих машин. Завод ТОВ "Брасовський сири" працює з перспективами на розвиток, про що свідчить закупівля імпортного обладнання.

Розділ 3. Історія розвитку підприємства

ТОВ "Брасовський сири" був введений в експлуатацію в 1962 році як сирний завод, з проектною потужністю по переробці молока на сир жирний 24 тонни і двох тонн вершків на масло в зміну, вироблення умовно зрілого сиру 0,9 тоннв зміну. У той час завод входив до складу харчокомбінату який складався з декількох заводів виробляють не тільки сир і масло, але і різні м'ясопродукти, а також продукти з плодів і овочів.

Так було до 1998 року коли завод різко зменшив обсяги випущеної продукції і навіть на деякий час був зупинений, але в 2002 році завод перейшов у приватні руки, вийшов зі складу харчокомбінату і запрацював з новою силою. Завод був повністю реконструйований і дообладнуваний.

Зараз на підприємстві працюють два основних цехи: по виробництву масла і сиру.

У січні 2009 планується введення в роботу нового цеху по виробництву згущеного молока, що зробить завод більш прибутковим, так як зараз сироватка, получающаяся після переробки молока попросту зливається в каналізацію. Для оснащення нового цеху спеціально заку...плено нове обладнання з Чехії, викликані чеські фахівці для монтажу обладнання. Розташування заводу також сприяє його швидкому зростанню, він розташований всього в п'ятистах метрах

від залізничної станції Брасово і в декількох кілометрах від автомобільної траси Москва-Київ, що сприяє спрощенню доставки продукції до споживача.

Підприємство має площу 2 га. на яких розміщуються два цеху виробництва, авторемонтна майстерня, склад готової продукції, слюсарну приміщення, два вагони-рефрежератори, магазин по реалізації своєї продукції, автостоянка. За економічними показниками підприємство також почало набирати обертів.

ТОВ "Брасовський сири" має 2383809 крб. основних засобів і 1182138 крб. оборотних коштів. Статутний капітал складає 3796.

Структура ТОВ "Брасовський сири"

Директор Головний бухгалтер Головний інженер Магазин Основний цех Компресорна Охорона Автопарк Розділ 4. Аналіз поставок молока на підприємство за останні 3 роки

Молочні продукти високої якості можна виробити тільки з доброякісного сирого молока. Доброякісне молоко характеризується нормальним хімічним складом, оптимальними фізико-хімічними та мікробіологічними показниками, що визначають його придатність до переробки.

Зміна його властивостей і, особливо, мікробіологічних показників сирого молока значній мірі обумовлено життєдіяльністю мікроорганізмів, які потрапляють в молоко при недотриманні санітарно-гігієнічних правил доїння, змісту, миття обладнання для доїння, зберігання та транспортування молока. На молокопереробних підприємствах існує певний порядок приймання та оцінки якості молока. Приймання здійснюють відповідно до вимог чинного стандарту на молоко натуральне коров'яче. Молоко натуральне коров'яче повинно бути отримано від здорових тварин, відфільтроване і охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2ч після доїння до температури не вище 6 С. Молоко в залежності від органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників підрозділяють на сортове (вищий, перший і другий) і несортових. За 2007 обсяг закуповуваного молока по районах області склав 8503020кг. За даними лабораторії підприємства основний обсяг закуповуваного молока має середню жирність - близько 3.2%, кислотністю-16. .18 Т і плотностью1027кг/м3. Співробітники лабораторії пов'язують такі усереднені дані з тим, що більшість господарств отримують молоко від корів симентальської породи, яка є м'ясомолочної породою. Проаналізувавши різницю поставок молока в 2006 році:

Таблиця 3. Основні постачальники молока,% (кг)

Постачальники 2006 2007 СПК "Зоря" 4 (255958) 3,2 (272096,6) ТОВ "Дружба" 2,8 (179170,6) 2,5 (212575,5) СПК "Прапор" 12 (767874) 10 (850302) ТОВ "Хотеево" 16 (1023832) 17 (1566547) СПК "Шведчіковскій" 31 (19833674,5) 28 (2380845,6) ТОВ "АгроГруп" - 36 (3061087,2) СПК "Юрасова" 15,8 (936547) 1,2 (103257) СПК "Добрунов" 20 (1426547) 2,1 (175478) Всього 6398950 8503020

З вище наведеної таблиці видно що збільшився не тільки обсяг поставляється молока, але і збільшилося число постачальників, що свідчить про зростання потужностей заводу, а також підвищення його конкурентної спроможності.

Розділ 5. Обсяг продукції, що випускається і маркетинговий підхід до вирішення проблем по реалізації

Таблиця 4. Обсяг продукції, що випускається (тонн)

2006 2007 Масло селянське 180 220 Сир "Російський" 215 293,5 Сир "Пошехонський" 117,5 157,9 Сир "Голландський" 94,8 110,6 Сир "Костромський" 39,2 78,2 Сир "Волховський" 0,6 - сир "Естонський" 1,3 - Сир "Колобок" 12,1 11,3 Сир "Кубанський" 2,7 - Сир "Гауда" - 32,6 Сир "Кубанський вершковий" - 25,6 Сир "Вершковий ковбасний" - 8,7 Сир "Студентський ковбасний" - 2,5 Сир "Мюнхенський ковбасний" - 3,4 Сир "Мексиканську ковбасний" - 0,9 Сир "Мисливський ковбасний" - 0,3 Сир "Знежирений" - 3,2

Як видно в 2007 збільшилися не ті...льки обсяги виробництва основних видів продукції, але і збільшилася кількість найменувань. Це дозволило заводу вийти на новий рівень, задовольняти потреби більшого числа споживачів.

Приміром масло селянське випускається в упаковках по 20кг для оптових споживачів, а також в брикетах по 250г. Цими діями підприємства намагається залучити більшу кількість покупців.

Якщо взяти конкретний продукт-Сир "Знежирений"-сир зі зниженим вмістом жиру, його споживає окрема група людей, т. е завод отримує в деякому розумінні постійних покупців. Реалізація проводиться через мережу фірмових магазинів де ціни не тільки на продукцію заводу, але й на інші товари помітно нижче, що також сприяє залученню покупців.

Розділ 6. Характеристика ділянки заводу

Цех по виробництву олії має площу близько 40 м2. Основна частина устаткування знаходиться в ньому, але деякі апарати технологічної лінії знаходяться за межами цеху. Це пов'язано в першу чергу з проектуванням приміщення, а в другу сосбенностямі постачають комунікацій. Обслуговують цех чотири людини і черговий слюсар. Безпосередньо з цехом знаходиться холодильна камера в яку поміщають продукцію на тимчасове зберігання. Крім обладнання технологічної лінії в цеху встановлено автомат АРМ призначений для фасування і упаковки вершкового масла брикетами по 250, 200 або 125,100 г при плюсових температурах. Автомат АРМ встановлюється на молочних заводах і комбінатах. він може працювати як окремо так і в лінії. Цех добре вентилюється за рахунок системи витяжок. З основного устаткування в цеху в прямої послідовності встановлені: трубчаста пастеризації установка, дозатор, напірний бачок, дозатор, циліндричний маслообразователь, ваги і конвеєр. Кінцева температура на виході з Маслоутворювачі складає температура масла становить 16. .18 С. Далі воно розливається по коробках, зважується, проходить фізико-хімічний контроль і відправляється на склад. Раз на місяць масло фасується в брикети. Для цієї операції масло зі складу завозять назад в цех і з коробок вилажівают в дозатор, який як м'ясорубка робить з брикетів однорідну масу і подає на дозуючу головку. Масло в цеху проводиться тільки однієї марки-"Масло селянське "або монолітом по20кг-небудь фасоване по250г. Олія цієї марки відноситься до групи масел традиційного складу, т. е призначених для універсального споживання.

Розділ 7. Характеристика основного виду сировини і матеріалів

Основною сировиною для виробництва сиру і масла на підприємстві є натуральне незбиране молоко. Сухе молоко в якості сировини не використовується. Сіль і та матеріали для приготування заквасок на підприємство доставляється власним автотранспортом. Молоко, призначене для виготовлення продуктів харчування для дітей молодшого віку, має задовольняти таким умовам:

В· молоко повинно мати якість, відповідне нормам ГОСТу 13264-88 (1-й сорт)

В· температура молока в момент приймання не повинна перевищувати 10 В° С

В· кислотність не повинна перевищувати 19 В° Т

В· щільність повинна бути не менше 1027 кг/см Ві

В· вміст білків у молоці має бути не менше 2,9%

В· молоко повинне витримувати контрольне випробування спиртом (використовується 72% етиловий спирт)

В· молоко не повинно містити ні антибіотиків, ні хімічних добавок

Знежирене молоко - з кислотністю не більше 19 В° Т, з термоустойчивостью не нижче II групи згідно спиртовому випробуванню (визначеної в результаті реакції з 72% етиловим спиртом) - Отримують шляхом сепарації сирого молока, яке відповідає вище перерахованим вимогам.

Сливки - з вмістом жиру від 30 до 40% і кислотності не більше 15 В° Т, з температурною стійкістю не нижче II групи згідно спиртовому випробуванню (визначеної в результаті реакції з 72% етиловим спиртом) - отримують шляхом сепарації сирого молока, яке відповідає вище перерахованим вимогам.

Молоко отримують від здорових тварин. У господарствах благополучних щодо інфекційних хвороб згідно ветеринарного законодавства.

За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники молока

Найменування показника Норма для молока, сорти вищий 1 2 НЕ сортове

Кислотність В° Т

16 - 18 16 - 18 16 - 20,99 15,99 - 21,00 Група чистоти 1 1 2 3

Щільність (кг/м 3 )

1028,0 1027,0 1207,0 Менее1026, 9

t 0 замерзання, 0 С

Не вище - 0,520 0 С

Вище - 0,520 0 С

Таблиця 6. Норми для сортового молока

Найменування показника Норма для молока, сорти вищий 1 2 НЕ сортового Консистенція Однорідна рідина без наявності осаду і пластівців. Заморожування не допускається

Наявність пластівців білка

механічних домішок

Смак і запах Чистий, без сторонніх запахів і домішок, не властивих свіжому натуральному молоку Допускається в зимово-весняний період, слабо виражений кормовий запах і присмак Виражений кормовий присмак і запах Колір Від білого до світло-кремового Кремовий, від світло-кремового до сірого

Розділ 8. Схема технологічної лінії з випуску основного виду продукції

Виробництво масла починається з в'їзду автоцистерни на територію заводу. Після взяття проб молоко з цистерни насосом НМУ-6 перекачують в приймальню ванну И1-ОБМ-2000, де воно зважується. Після ванни молоко проходить через трубчастий підігрівач П8-ЗАБ-4, нагрівається до температури 35. .50 С для інтенсифікації процесів, далі молоко надходить у сепаратор-слівкоотделітель Г9-ОСП де воно розділяється на вершки і обрат. Після сепаратора молоко насосом подається в танк для сливок Я1-ОСВ-4. молоком.

Далі молоко подається в пастеризатор Т1-Оук де вершки нагріваються до температури 85. .90 С. Це робиться для того щоб підвищити стійкість і час зберігання молока, тобто зменшити обсемененность вершків. При цій температурі вершки витримуються близько 20 с.

Після пастеризації вершки поступають в дезодоратор ОДУ-3М. При дезодорації видаляють сторонні запахи і присмаки, обумовлені наявністю легколетучих жиро - або водорозчинні речовин, які концентрується в жирової фази або вершків. Для дезодорації вершки спочатку нагріваю...ть до температури 80С, потім направляють у вакуум-дезодораціонную установку, де вершки киплять при розрядці 0,04 ... 0,06

МПА і температурі 67. .70 С. Перебування вершків у Дезодоратор при нормальній роботі 4. .5 С. На виході з дезодоратора вершки нагрівають до 95С, дезодорації. сорочку. Температура 3. Продукт Температура

В·

В·

В·

В·

В·

В· Причиноюзвращаются на перепрессовку. Після чого проводиться аналіз та вирішується питання про подальше використання продукта.2-сир не відповідає органолептичними показниками. Головки сиру з таким видом шлюбу йдуть на подальшу переробку, тобто головки дроблять в спеціальній машині і переплавляють в спеціальному казані, після чого сирну масу фасують в ковбасні сири. Основний маркою такого сиру на заводі є сир ковбасний "Вершковий".

Р11. Охорона праці, протипожежний захист та охорона навколишнього середовища на підприємстві

Охорона праці - це складна система законодавчих, соціально - економічних, технічних, санітарно - гігієнічних і організаційних заходів, спрямованих на забезпечення безпеки, збереження здоров'я і працездатності людини в правилах праці.

Законодавство РФ зобов'язує всі підприємства дотримуватися умови охорони праці. Основні положення в галузі праці закріплено законодавством про працю. Норми щодо охорони праці містяться і в правилах трудового розпорядку (колективному договорі).

Кожен працівник, що надходить на підприємство, повинен добре знати і постійно виконувати правила, що забезпечують безпеку своєї праці і оточуючих його працівників. Проводяться наступні види інструктажу робітників по техніки безпеки та виробничої санітарії: вступний інструктаж, інструктаж на раб. місці (первинний, періодичний повторний та позаплановий) та курсове навчання. Вступний інструктаж проходять всі знову надходять на підприємство робочі, а також учні. Інструктаж на робочому місці проводиться, як правило, індивідуально з кожним робітником за програмою, у формі бесіди. Первинний інструктаж проводять перед допуском до роботи знову прийнятих робітників, а також переведених.

Щодня до початку роботи майстер з громадським інспектором з охорони праці оглядає робочі місця.

Не рідше одного разу на тиждень, в твердо встановлений день начальник цеху та представник санітарної служби перевіряють стан ТБ і виробничої санітарії в цехах і на ділянках одночасно перевіряють правильність ведення технічної документації.

В галузі охорони праці на робочих покладаються такі обов'язки:

повністю дотримуватися вимог з охорони праці, ТБ, виробничої санітарії, особистої гігієни, гігієни праці, протипожежної охороні, передбачені відповідними правилами та інструкціями:

користуватися виданим спецодягом, спец взуттям та запобіжними засобами;

утримувати в порядку і чистоті своє робоче місце, а також дотримуватися чистоти в цеху і на території підприємства, передавати змінному працівнику своє робоче місце, обладнання і пристосування в справному стані, що задовольняють санітарним вимогам виробництва.

За порушення правил з охорони праці на робітника може бути накладено одне з таких дисциплінарних стягнень: зауваження, суворий догана, переведення на нижчеоплачувану роботу на строк до 3 місяців або зміщення на нижчу посаду на той же термін, а також звільнення з підприємства.

Система пожежного захисту включає в себе наступні заходи:

випробувальний термін в пожежної сигналізації;

обмежене застосування горючих речовин в технології підприємства;

застосування конструкцій з визначеними межами возгораемость і вогнестійкості;

організація пожежної охорони.

Характеристика автомата АРМ.

Конструктивно автомати виконані так, що всі операції фасування і упаковки продукту відбуваються по колу: Основним сполучною ланкою між основними вузлами є формующий стіл з перебувають на ньому

Вісьмома гніздами, розташованими по окружності під кутом 45

Технологічний цикл роботи автомата складається з наступних операцій

завантаження бункера продуктом;

подачі пакувального матеріалу і нанесення дати дотатором;

відрізки розгортки для коробки зі стрічки пакувального матеріалу;

перенесення розгортки на форму матриці;

перевірки наявності розгортки на формующей матриці;

освіту коробки і укладання її в гніздо формующего столу;

дозування певної порції продукту в коробку.

загинання країв брикету;

підпресування, що забезпечує щільність і остаточну закладення брикету;

знімання готових брикетів з формующего столу на переворачіватель, який перевертає брикети на 180 і подає їх на транспортерну стрічку.

Рис 2-Загальний вид автоматів АРМ

Автомати складаються з наступних основних вузлів, відповідно операціях технологічного циклу: механізму утворення коробки 1, дозатора 2, формующего столу 3, станини з головним приводом 4, механізму закладення 5, транспортера 6.

Перед початком роботи механізм утворення коробки заправляється пакувальним матеріалом. Стрічка пакувального матеріалу з рулону, надітого на вал, розмотується механізмом попередньої розмотування і проштовхується секторами між ножами, які відрізають розгортку для коробки. Відрізана розгортка переноситься на форму матриці сектором і валиком і подається з допомогою важелів під пуансон, пересуваючись всередині матриці, утворює коробку і подає її в гніздо формующего столу. Стіл, переміщаючись, переносить коробку до вузла дозування. Дозатор наповнює коробку певною порцією продукту.

При подальшому повороті формующего столу брикет з продуктом переміщається до вузла закладення. Після загинання країв гніздо з брикетом переміщається до пресу, який остаточно щільно зашпаровує брикет.

Потім брикет переміщається до механізму знімання і подається на переворачіватель, відпущення його на транспортерну стрічку.

Таблиця 7-Технічні дані автомата АРМ

Параметри АРМ Тип автомата Карусельний Продуктивність брикетів в хв 40 ... 80 Коефіцієнт техн. використання 0,86 Температура продукту, С 13. .15 Регулювання продуктивності Безступінчасте Маса брикета 250, 200,125,100 Пакувальний матеріал Пергамент марки В1 ГОСТ 1341-74 Зовнішній діаметр рулону До 400 Маса автомата, кг 1425