Гістория білоруський Кухні

Гітория білоруський Кухні

Шматгадовую и вельмі цікавую гісторию травні беларуская кухня. Яна паСћпливала на Кухні суседніх народаСћ - рускіх, украінцаСћ, палякаСћ, літоСћцаСћ, латишоСћ. У сваю Чаргях Кухні гетих народаСћ у значнай ступені Сћпливалі на білоруську, гета відавочна, бо з даСћніх часоСћ білоруси падтримлівалі цесния гаспадарча-еканамічния и культурні та сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоСћцамі и латишамі. Пра гета сведчаць Таксамо и агульния Назв адних и их жа страСћ, кулінарних вирабаСћ и напояСћ, а таксамо посуд. Вядома, наприклад, што літоСћци и латиші запазичалі білоруський слова талакно (специяльна пригатаваная аСћсяная борошно), а білоруси - літоСћскае слова "Луста". Крупнік (суп з крупи) травні агульную Назв у беларусаСћ, палякаСћ и літоСћцаСћ, а традицийная страва беларусаСћ верашчака папулярна Сћ Літве. Добра вядома беларуская зацірка Сћ рускай, літоСћскай, польскай и Сћкраінскай кухнях. Аднолькавия Назв посуд для пригатавання хліба - у літоСћцаСћ dziesa, у беларусаСћ-дзежа, у рускіх - дежа, у украінцаСћ - діжа. І такіх прикладаСћ з кулінарнай терміналогіі можна привесці шмат.

Кулінарнае мастацтва заСћседи було Цесна звязано з битам, культурай, звичаямі народу. З далекага мінулага да наших дзен дайшло шмат звестак пра білоруську народну кухню. Асобния материяли па беларускай народнай кулінариі ми знаходзім у гісторикаСћ и етнографаСћ XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана Сћ Праць рускіх и білоруських навукоСћцаСћ XIX стагоддзя - А. К. Кіркора, П. В. Шейна, М. Я. НікіфароСћскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава и інш. Разам з апісаннем народних пісень, звичаяСћ, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, наприклад, праСћдзіва паказвае харчаванне жихароСћ білоруський и літоСћскай вескі. Асабліва цяжкім биСћ для беднякоСћ вясенні годину, калі яни спаживалі толькі бульбу и крапіву. Сустракаюцца Сћ літаратури и апісанні

традицийних кулінарних вирабаСћ и напояСћ. А з прац вядомага білоруського етнографа Б. Р. Раманава ми даведваемся пра захаванне асноСћних прадуктових культур. Вядома, наприклад, што да сяредзіни XVIII стагоддзя білоруси захоСћвалі іх Сћ ямах або буртах.

пасли падзей кастричніка 1917 працягваецца вивученне паСћсядзенага жицця білоруського народу. У виніку билі знойдзени цікавия звесткі аб харчаванні білоруського насельніцтва, запісана шмат рецептаСћ нациянальних страСћ.

Асаблівасцямі білоруський народнай Кухні з'яСћляліся еканамічнасць Сћ расходванні прадуктаСћ, висока запатрабаванасць членаСћ сям'і да чистати и акуратнасці. Найбільший Сћвага надавайте заСћседи хлібу. НаяСћнасць хліба сведчила пра дабрабит працоСћнай сям'і.

Шмат приказак и примавак склалася Сћ народзе аб хлібі: В«Хліб у домі - гаспадар, на Праць - Сябар, у дарозе - таваришВ», В«Хліб над Усім Пану В»,В« Хліб - усяму Головата В».

У білоруських вагомі з дзяцінства вихоСћвалася пачуцце павагі, беражлівасці да хліба. З ім ішлі на В«радзіниВ», у свати, на вяселле и іншия святочния падзеі. Хлібам-Соллі сустракалі дарагіх гасцей, ен захоСћваецца Сћ працоСћних абрадах сялянскага насельніцтва Як сімвал павагі да людзей, якія зайняті Сћ сельскагаспадарчай витворчасці.

Аднак селяніну-бідняку сапраСћдни хліб редка приходзілася Сћживаць у паСћсядзеним харчаванні, Надав у таку Багата пару року, Як Восени, калі, Як гаварилі Сћ народзе, и верабей биСћ Багата. Стария людзі, якія жилі Сћ сельскай мясцовасці, и зараз успамінаюць аб тою далекім мінулим, калі Сћ борошно або цеста для пригатавання хліба дабаСћлялі значную частку різни примясей и суррагатаСћ. Калі ж хліб пяклі з чистай іржаной прасеянай мукі, то яго Сћ бідних сем'ях називалі "пірагом". З годинах калі скарачаліся запаси іржи, хліб змянуСћся па свайму віду и якасці. Сама нізкая якасць хліба була Вясна. Тади лічилі яшче добримі такія гатункі хліба, як "Градова", "палового". Градова хліб пяклі з непрасеянай мукі, "палового" састаСћлялі з двох частак: адну - з іржаной, а іншу - з ячменнай, гречневай або аСћсянай мукі.

Найбільший распаСћсюджаним хлібам бядняцкіх зямель, асабліва Сћ неурадлівия гади, биСћ мякінни, для пригатавання якога бралі прасеяную гречневую, аСћсяную або іржаную мякіну и дабаСћлялі нямнога мукі. В«З мякінаю легка хадзіць, ди цяжка ногi валачицьВ», - гаварилі пра Такі хліб. Здаралася, што Сћ галодния роки хліб пяклі з жалудоСћ, кари, лебяди. В«Не бяда яшче, што Сћ хлібі лебяда- тади бяда, калі хліба няма В».

Яшче Сћ 20-30-я гади распаСћсюджани билі такія страви, Як талакно, жур (аСћсяни кісель), крупнік, пячона (Каша з пшанічнай мукі, запраСћленая унутраним жирам и запячоная), калатуха, поліСћка (Пахлебка), верашчака (м'ясна страва). З іржанимі и бульбянимі блінамі часта Сћживалі таСћчонае насенне ільна и каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксамо агуркови и капустяний розсіл.

Гетия традицийния страви папулярни и сення. Ось Як апісвае вядоми Беларускі Пает Якуб Колас білоруський застолле:

I елі дружна, не драмалі,

Нарешце Сћсе па скварци бралі.

Як верашчака Сћ дно спадала,

Те маці есці пакідала

Ди йшла у комірчину па інше,

Яшче болиш смачнае, ядкое

I тарабаніла сюди

Для заканчення ужо отрути

Тварог, запраСћлени смятанай

(Нясла з вялікаю пашанай) ...

У мінулим и сення Широкий викаристоСћваліся и викаристоСћваюцца Сћ насельніцтва Беларусі и дзікарослия расліни: Авель, ігруши-дзічкі, ябликі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна и іншия. Яни займалі ганаровае месца НЕ толькі Сћ сутачних рациенах сялянскай и гарадской сям'і, альо и Сћ лячебнай практици. Страви и напоі, пригатавания з дабаСћленнем дзікарослих раслін, пладоСћ папаСћнялі вітамінамі, мікраелементамі, біялагічна актиСћнимі речавамі їжаку людзей, узбагачалі паСћсядзенае меню.

Вельмі широкае распаСћсюджванне Сћ беларускай кулінариі так 50-х гадоСћ XX стагоддзя мелі "сачні", "драчони", "Скавароднікі". Іх гатавалі з іржаной, ячменнай и зредку пшанічнай мукі. Скавароднікі звичайна пяклі з кіслага цеста.

"Сачні" рабілі танчейшимі за "скавароднікі", аднак больш тоСћстимі за бліни. У годину пригатавання сачней (тоСћстих борошняних бліноСћ) Сћ іх дабаСћлялі бульбу, ябликі, вішні, сліви и м. д.

Для драчон бралі сираватку або свежае Малаков, а таксамо хлібні, клянови або бярозави квас. Вельмі часта драчони и каржи пяклі преснимі. Сяляне бралі іх з сабой на лясния Праця, на сенакос, у дарогу.

З Лепша гатункаСћ пшанічнай мукі пяклі хрусти, каржи, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі (з грибамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З борошняних страСћ Найбільший папулярни билі клецкі, зацірка, куліш, локшина, налістнікі, ламанци, з круп'яних - крупнік, панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаним салам, Малаков, олив. Асабліва шматлікія Сћ Беларусі страви з бульби, якую здаСћна називаюць другім хлібах. Бульбяная бабка, ками, дранікі, запеканкі, калдуни, клецкі, капитка, паліСћка, тушонка. З м'ясних страСћ гатавалі Сћ селах нячисти, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каСћбасу сялянскую. Вялікае месца Сћ харчаванні займалі малочния прадукти. Масла и смятану падавалі да бліноСћ, аладзій, дранікаСћ, бабці. З творага рабілі сир клінкови, сирніцу. Мноства блюдаСћ гатавалі з агародніни: халаднік, капусту, грижанку (з бручкі).

Агародніну Сћживалі сирої, дабаСћлялі Сћ іншия страви. Капусту, агуркі, буракі квасілі и салілі. У вялікім гонари билі гриби - свежия, сушония, саления, маринавания, а таксамо лясния ягади - чарніци, суніци, каліна и інш. Садавіну (ябликі, ігруши) i ягади сушилі, мачилі, з іх гатавалі варенне, напоі (бярозавік, мядуха и інш.), Узвари, кісялі.

З павишеннем материяльнага дабрабиту працаСћнікоСћ горад и вескі змяніСћся и якасни склад хлебабулачних вирабаСћ. Для іх пригатавання Акрам високаякаснай мукі паСћсюдна сталі викарисоСћваць и такія каш...тоСћния харчовия прадукти, Як Малаков, яйкі, цукар, смятана, мед. Вельмі многія звичаі, абради білоруського народу, асабліва Сћ даревалюцийни годину, билі звязано з пригатаваннем специяльних абрадавих кулінарних вирабаСћ, страСћ и напояСћ. Са шматлікіх нациянальних білоруських абрадаСћ захаваліся толькі сямейния. Сярод іх асабліва видзяляюцца вясельния, радзінния и памінальния.

На сталі можна Сћбачиць такія традицийния страви, Як яешня-калатуха, наліснікі, клінкови сир, квас. Сами багаті - вясельни стіл. У канц святочнай трапези звичайна падаюць коровай - сімвал патомства и материяльнага дабрабиту.

Для білоруських радзін заСћседи гатавалі "бабіну" кашу. Яе варилі Сћ гліняним гаршку з пшанічнай, радзей гречневай крупи, з дабаСћленнем у яе масла, цукри. Кашу аздаблялі кветкамі и каляровай карамеллю. За права валодання каша ішоСћ вельмі вясели и шумні, так кликані гандаль. Гета биСћ адзін з цікавих абрадавих святочних момантаСћ. Па тій традициі, якаючи Сћсталявалася Сћ тієї годину, гаршок давалі гостем, які приносіСћ сами багаті падарунак. Тій, каму даставалася "бабіна" каша, разбіваСћ гаршок и частаваСћ кожнага гостем. Разбіцце посуд лічилася сімвалічним пажаданнем матеряльнага дабрабиту. У наш годину гета старажитнае кулінарнае абрадавае страва змяніла палю форму и змест. У Гарад, робітника І гарадскіх паселках замести каши гатуюць торт або пірог.

Цікава Сћзгадаць пра тієї застільних етикет, які існаваСћ у сем'ях робітника І сялян Беларусі з вельмі даСћніх часоСћ. У кожнай сям'і притримліваліся НЕ толькі визначанага режиму Сћ хатнім харчаванні, альо и дерло за Сћсе випрацаванага стагоддзямі етикету. Малодшия члени сям'і ніколі НЕ садзіліся за абедзени стіл раней за старейших. У годину харчавання не було чутні прихлебиваній, причмоківаній. РазмоСћ за сталь звичайна НЕ вялі: "Як ем - i глухий, i ньому". Членам працоСћнай білоруський сям'і билі характерни гасціннасць, добразичлівасць, шчодрасць. Сучасния правіли гасціннасці - гета натуральнае працягванне старажитних народних звичаяСћ. Для пригатавання ежи насельніцтва Беларусі и Сћ XIX и Сћ пачатку XX стагоддзя каристаліся широкім наборам кухонага посуд. ПаСћсюдна билі вядоми розния типи ганчарнага посуд (збани, гаршкі, міскі). Широкий викаристоСћваСћся и драСћляни посуд: каСћши, лижкі, кадушкі, дзежи, маслоробки, палавінкі, ліпаСћкі, а таксамо посуд з лази: кошалі, коСћшикі, хлебніци и інш.

сучасности беларуская кухня адрозніваецца вялікай колькасцю страСћ з бульби, грибоСћ, свініни.

Характерна злученне бульби з мясам, грибамі, широкае примяненне бульби Сћ Цертій виглядзе, пригатаванне каСћбаси з свініни або бульби. З закусак и халодних страСћ, папулярни салати з агародніни, запраСћленимі маянезам або смятанай, з грибоСћ, м'ясних або рибних прадуктаСћ, яйкі, фарширавания сельдзю.

Самимі любімимі стравамі беларусаСћ з'яСћляюцца дранікі, страви з свініни, тушания з бульбай у гаршках, клецкі и аладзі з мясам, бульбяная бабка, каСћбаса сялянская, супи з грибамі, халаднікі, зацірка.

Спіс літаратури

гітория беларуская кухня страва

1. ЦітоСћ В.С. Етнаграфічная літературна спадщина: Білорусь: Краіна и людзі. - Мн., 2001.

2. ЦітоСћ В.С. Етнаграфічная літературна спадщина: Білорусь: Традицийна-битавая культура. - Мн., 1996.

3. Етнаграфія Беларусі. - Мн., 1989.