Ветеринарно-санітарна експертиза риби

Уральська державна академія ветеринарної медицини

Кафедра: Ветеринарно-санітарної експертизи

Курсова робота на тему:

Ветеринарно-санітарна експертиза риби

Троїцьк, 2009

План

Введення. 3

Характеристика риби як промислової сировини. 4

Ветеринарно-санітарні татехнологічні вимоги при консервуванні риби 7

Оцінка якості рибних консервів і пресервів. 17

Список використаної літератури .. 26

Введення

У багатьохкраїнах світу найважливішим об'єктом прісноводної та морської аквакультури традиційноє риба. У м'ясному балансі нашої країни рибна продукція становить 25%,її використовують більш ніж в 50 галузях народного господарства.

Виробництвохарчової рибної продукції має високу народногосподарську ефективність. Так,70 млн. т. риби, безхребетних та інших водних об'єктів (без китів) за змістомбілка еквівалентно стаду в 400 млн. голів великої рогатої худоби. Витрати навиробництво 1 кг білка рибних продуктів майже в 3 рази нижче витрат, пов'язанихз отриманням 1 кг білка м'ясних продуктів.

Крімхарчової продукції, рибна галузь дає сировину для медичної промисловості(Жир, вітаміни, лікарські препарати), кормову продукцію (борошно, рибнийфарш, кормову рибу), добрива, шкіру, хутра, амбру і т.д.

Характеристика риби як промислової сировини

Всіпромислові види риб можна розділити на морські, прісноводні, напівпрохідні,які більшу частину свого життя проводять у пригирлових ділянках морів або всолонуватих морях-озерах, а для нересту заходять у пониззя річок (деякі Сиги,вобла, лящ та ін), і прохідні, які вчиняють нерестові міграції з морів у ріки(Оселедцевих, осетрові, лососеві) або з річок у моря (річковий вугор, тропічнівиди сомів).

До чистоморським рибам, ніколи не призахідним в прісні води, відносяться більшістьтріскових, камбала, кефаль, скумбрія та ін Строго ж прісноводними єбільшість коропових риб, форель, щука.

Дляправильного використання і переробки рибної сировини необхідно знати йоговластивості, наприклад:

Щільність -відношення маси риб до їх обсягу. У живій і свежеснулой риби з неопалеплавальним міхуром питома щільність близька до 1, що дозволяєтранспортувати її на рибообробних підприємствах по гидрожелоба в потоціводи. Патрання риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1,тому у воді тонуть. Зі збільшенням розмірів риби щільність її знижується.

Загальнатоварна маса риб - співвідношення маси окремих частин тіла і органів,виражене у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідно,т.к не всі частини тіла риби придатні в їжу. Найбільш важливим показником привизначенні загальної товарної маси риб є вихід їстівної частини - філе.

Види і породи риб Їстівна частина,%, від загальної товарної маси риби. Лящ 53 Судак 59 Сом 52 Вугор 75 Форель 50 Щука 43

Елементарнийхімічний склад - показує рівень окремих хімічних елементів в тіліриби.

Молекулярнийхімічний склад - показує вміст у рибі окремих з'єднань (абогруп споріднених речовин, наприклад, білків), що мають харчове, кормове, атакож технічне значення риби, і характеризують ступінь свіжості риби. Зазвичайвраховують вміст води, загальної кількості азотистих речовин (сирий протеїнабо білок), жиру і загальної кількості мінеральних речовин (зола).

Характернаособливість хімічного складу м'яса риб - наявність взаємозв'язку між рівнемжиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води і навпаки. Сумарнекількість жиру і води в рибі - величина відносно постійна - 80-82%.

Керуючисьвмістом жиру в м'ясі, риб поділяють на три групи:

худі,вміст жиру в тілі яких не перевищує 4% (тріска, судак, щука);

середньоїжирності, 4-8% (короп, сом);

жирні,більше 8% (осетер, лосось, оселедець).

Хімічнийсклад м'яса риб, а м'ясо називаються м'язи тулуба разом з укладеної в нихсполучною тканиною, кровоносними і лімфатичними судинами і дрібнимиміжм'язові кісточками, непостійний і залежить від виду риби, її породи,віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місцявилову, умов і тривалості зберігання.

Кількістьбілка в м'ясі риби коливається від 14 до 20%. Найбільш важливим з усіх м'язовихбілків є міозин (солерастворімий білок типу глобулінів) через його кількісногопереважання. Ув'язнені в м'язах білки знаходяться переважно в колоїдномустані - у вигляді гелів і золів, що визначає нестійкість і мінливістьбілкових речовин м'яса риби при зміні умов зберігання.

Жири риб ввідміну від жирів теплокровних тварин при кімнатній температурі мають рідкуконсистенцію завдяки наявності в їх складі великої кількості гліцеридівненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються навіть при температурі -10 С.крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах: у риб, що відносяться дожирним, він знаходиться в товщі м'язів, а у худих - в печінці (тріска) або брижі(Окунь).

Вуглеводипредставлені в основному глікогеном, який міститься в м'язах тулуба і впечінки. В увазі дуже невеликого їх кількості, вуглеводи при визначенні харчовоїцінності м'яса риби не враховують.

Вітаміни містятьсяв дуже невеликій кількості. У число водорозчинних вітамінів групи В входятьтіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (В6), фолієва кислота, ціанкобаламін(В12); біотин (Н), нікотинова кислота (РР), аскорбінова кислота (С). Дожиророзчинних вітамінів у м'ясі риби відносяться: А, Д, Е (токоферол). ВітамінуА в м'ясі риби міститься набагато більше, ніж у м'ясі інших тварин. В цілому жвітаміни в рибі розподілені нерівномірно - у внутрішніх органах їх більше,ніж в м'язах.

Органолептичнаі санітарна оцінка риби свіжої.

Найменування Доброякісна Недоброякісна Зябра Яскраво-червоні або блідо-червоні, без запаху розкладання Брудно-сірі, покриті мутною тягучому слизом, мають неприємнийрізкий запах Очі Зазвичай опуклі або злегка запалі, рогова оболонка прозора,в передній камері можуть бути окремі крововиливи. Імбібіція барвнимречовиною крові немає. ввалився (нижче рівня орбіт), можуть бути імбібіровани барвнимречовиною крові. Слиз Прозора, без запаху. Каламутна, брудно-сіра, липка, з неприємним рибним запахом. Луска Блискуча або злегка зблідла з перламутровим відливом, щільнопристає до тіла риби. Допускаються почервоніння поверхні і невеликіпошкодження шкірного покриву, у оселедцевих - значне відсутність луски. пом'ятий, тримається в шкірі слабо, легко відділяється. Черевце Чи не роздуте. здуття. М'язова тканина Щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі маєхарактерний для кожного виду риби колір; без запаху розкладання. ... В'яла, легко відділяється від кісток, має запах розкладання. Внутрішні органи Добре помітні, легко відокремлюються один від одного, без запаху. Брудно-сірого або сіро-коричневого кольору, змішані в одноріднумасу, видають гнильний запах. Поява червоної смуги під міхуром свідчитьпро початковій стадії розкладання риби. Ветеринарно-санітарні та технологічні вимогипри консервуванні риби

Основнапричина псування риби - ферментативні процеси, що ведуть до розпаду тканин вВнаслідок глибокого автолізу, активної життєдіяльності різноманітної мікрофлори,а також окисних реакцій в риб'ячому жирі. Затримати процеси псування риби наневизначений час можливо шляхом її зберігання в консервованому вигляді.

Сутністьконсервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається абогине мікрофлора, уповільнюється діяльність тканинних ферментів, а приобробці високою температурою припиняється. При цьому риба та рибні продуктиповинні зберегти всі смакові та поживні якості. Будь-який спосібконсервування повинен бути нешкідливим, не впливати негативно наякість та органолептичні показники продукту. З цих позицій вживанідля консервування риби способи нерівноцінні. У кожному конкретному випадкуоптимальним є такий спосіб консервування, який дозволяє найбільшповно зберегти смакові та поживні властивості продукту, досягти можливобільш довгостроково терміну його зберігання з мінімальними витратами праці і часу івиключають втрати корисної маси.

Існуютьнаступні способи консервування риби:

Консервуванняхолодом.

посол.

в'ялені.

сушіння.

копченості.

Детальнобудуть розібрані тільки перші два методу в зв'язку з великою кількістю матеріалу ібрак можливості викласти його весь в даній роботі.

Консервуванняриби холодом. При заморожуванні міститься в рибі вода переходить з рідкогостояння в тверде, тому припиняється діяльність мікрофлори таферментативні процеси. Однак при впливі низької температури протягомтривалого періоду не вся мікрофлора гине, а бактеріальні токсини, якщовони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні ірозморожуванні риби.

Длябільшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура становить25-35 С, але деякі види мікробів не припиняють свою життєдіяльність навітьпри -3 С, тому холодна обробка не припиняє, а лише призупиняєпроцеси псування риби.

Консервуванняриби холодом підрозділяють на: охолодження, подмораживание, заморожування ірозморожування.

Охолодження. Передохолодженням рибу промивають в чистій холодній воді, сортують за розміром (якщотреба), обробляють і укладають в тару: дрібну - насипом шарами, а крупну - в1-2 ряди, спиною догори. При охолодженні риби льодом його кількість в холоднучас року і в північних районах має становити 40% до маси риби, в теплучас - 75%, навесні і восени - 45-60%. Загальна висота шару риби в тарі призберіганні та транспортуванні не повинна перевищувати 30-40см. використовуютьмелкодробленим лід, який насипають на дно тари та між рядами риби. Донедоліків методу можна віднести нерівномірне охолодження риби, втратупоживних речовин з витікаючим соком і деформацію риби.

Охолодження врідкому середовищі. Використовують 2-3% розчин кухонної солі або морську воду. Температураохолодженої рідини повинна бути від 0 до -2 С у співвідношенні до риби 1: 1 або 2:

1. дляпідвищення ефективності охолодження в лід і рідину доцільно додаватиантибіотики (біоміцин) або антисептики (перекис водню).

Повітрянеохолодження. Рибу поміщають в ящики і обов'язково упаковують плівкою абобрезентом, що зменшує площу підсихання і потемніння. Такий спосібохолодження займає 4-10 годин при -2 С. в якості джерела холоду інодівикористовують сухий лід.

Зберігання татранспортування охолодженої риби. Для зберігання застосовують дерев'яні ящики абобочки, або ящики з полімерних матеріалів. Температура зберігання від +5 до -1 С,неразделанную рибу на складах зберігають 8-9 діб, потрошеную - до 12 дн привідносній вологості повітря 95-98%. в холодильних камерах рибу зберігають при-1 - +2 С не більше 2 діб, при 2-4 С - не більше 24 годин.

Вимоги доякості охолодженої риби (ГОСТ 814-61). Основні вади - механічніпошкодження, ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах,лопанец (розрив черевних стінок), наявність слизу на поверхні.

Правилавідбору проб і зовнішнього огляду охолодженої риби (ГОСТ 7631-55).

Рибурозкривають і оглядають за вибором близько 5% всієї тарної партії. Дляорганолептичного дослідження відбирають середню пробу з різних місць розкритоїпартії. Визначають розмір, консистенцію м'яса, температуру (вимірюють термометромв товстій частині тіла), запах (ножем протикають тіло між головою і спиннимиплавниками), наявність механічних пошкоджень, нутрощі через анальний отвір,нарости і т.д. Для лабораторного дослідження відбирають в залежності від масиокремих екземплярів риби: до 100 г - не більше 1 кг, до 2 кг - 1-2 риби, 2-5кг - половинки від 1-2 екземплярів, більше 5 кг - окремі поперечні шматки 3-4см шириною від головного, середньої і хвостовий частин масою близько 500 г. свіжістьохолодженої риби визначають у відповідність з ГОСТом 7636-55.

подморажіванііриби. Найбільш оптимальна кінцева температура підмороженої риби-2С. У цьомувипадку термін зберігання риби подовжується на 8-10 добу в порівнянні з охолодженої, аза якістю практично не відрізняється від останньої, тому може бутиреалізована як свіжа риба. Зниження температури нижче -3 С знижує якістьриби.

Частранспортування підмороженої риби при температурі -1 або - 3 З врефрижераторному транспорті не повинно перевищувати 10 сут.д.ля збільшення термінівзберігання підморожені рибу можна обробити вуглекислим газом: охолоджену рибуможна зберігати в атмосфері, що містить до 10% вуглекислого газу, при температурі0 С 50-60 сут.

підмороженірибу оцінюють так само, як і охолоджену.

Заморожуванняриби. Мороженої називають рибу, температура якої в глибоких шарах м'язівдоведена до -6 С і нижче. Заморожування - найбільш поширений методконсервування риби, що дозволяє довгостроково зберігати її при порівняноневеликому зниженні якості. При температурі -2 С в прісноводної риби замерзаєблизько 49% вологи, при -8 С - близько 75%, при -14 С - близько 85% і тільки при -60 Свся вода переходить у твердий стан, що дозволяє загальмуватиферментативні процеси і життєдіяльність мікрофлори, укупі призводять допсуванні риби.

Прирозморожуванні риби м'язові волокна стають сухуватими, жорсткими у зв'язку зтим, що колоїдні розчини м'яса риби втрачають здатність поглинати воду.

Існуєкілька способів заморожування риби:

Природнимхолодом (льдосоленая суміш):

а) сухийконтактний спосіб - пересипання риби сумішшю солі з льодом у тарі, відокремлюючи прицьому рибу від агента оцинкованим залізом щоб уникнути просаливания сировини,розсіл у міру танення стікає;

б) мокрезаморожування - розсіл не видаляють, а залишають разом з рибою до повного їїзаморожування, така риба невисокої якості;

Штучнимхолодом (аміачна охолодження)/повітряний заморожування - в швидкоморозильнихапаратах і камерах за допомогою аміачної суміші, температура - від -23 З до -35 С,необхідна також інтенсивна циркуляція повітря і відносна вологість90-95%; так отримують рибу високої якості.

ропнізаморожування - у розчині кухонної солі рибу витримують при температурі-16-20 С контактним і безконтактним способами.

Зберіганнямороженої риби. Для отримання риби високої якості стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентуєтьсягранична температура в товщі м'язів: не вище -18 С при повітряному заморожуванні,- 12 С - при ропні і -6 С при природному способі. При навантаженні івивантаженні камер допускається підвищення температури на 3-4 С. відноснавологість повітря в камерах -... 94-98%. Рибу, заморожену контактним ропніі льдосолевим методами, можна зберігати не більше місяця, при повітряномузаморожуванні - 4-6 міс. У торговельних підприємствах морожену рибу зберігають ухолодильниках при температурі -5-6 С до 14 діб, в магазинах без холодильногообладнання - добу, а при темепература, близькій до 0 С - 3 доби.

Відбір пробмороженої риби (ГОСТ 7631-55). Для розтину відбирають не більше 5% всіх місцьпартії (в разі неоднорідної якості риби може бути розкрите більшекількість одиниць партії). Для органолептичного дослідження відбираютькілька екземплярів риб, а для лабораторних досліджень - середню пробу: дляриби, масою до 100 г - не більше 1 кг, до 2 кг - 1-2 риби, 2-5 кг - половинкивід 1-2 екземплярів, масою більше 5 кг - окремі поперечні шматки 3 см шириноювід головного, середньої і хвостовий частин, загальною масою близько 500 г.

Консистенціюмороженої риби визначають після її відтавання до температури в товщі м'язів невище 15 С (відтавання проводять у воді при t = не вище 15С, або на повітрі при 15-20 С).

Доброякісністьмороженої риби по хімічному складу визначають відповідно до ГОСТ 7636-55.

Органолептичнаі санітарна оцінка риби свіжомороженої.

Найменування Доброякісна Недоброякісна Зовнішні покрови Забарвлення природна. З поверхні вкриті лускою, непобітой абослабопобітой (крім оселедцевих). Допускається деяке почервоніння. Убілорибиці, сьомги, нельми, озерних і морських лососів допустимо поверхневепочервоніння покриву. Поверхня тьмяна, побита. Зябра Колір може варіювати від тьмяно-червоного до інтенсивно-червоного. Колір від сіруватого до брудно-темного. Запах затхлий. М'язова тканина Після відтавання - стороннього запаху немає. Допускається нерезкийзапах Окисли жиру. Запах затхлий, у жирних риб - окислів жиру, проникаючий втовщу м'яса. Виявляються ознаки розкладання.

Консервуванняриби посолом. Посол - один з найпростіших способів консервування риби сіллю. Використовуютьйого як самостійно, так і в комбінації з іншими способами, як важливийтехнологічний елемент при виробництві рибних продуктів (копчених, в'ялених,сушених та ін.) Процес засолу заснований на фізичних законах осмосу і дифузії,виникають у результаті зіткнення двох середовищ з різною концентрацієюсолей.

Консервуютьдія кухонної солі залежить від її концентрації - чим вона вища, тим більшезгубно діє вона на мікроорганізми, проте деякі представникимікрофлори переносять концентрацію солі 10-15%. Галофільні (солелюбівие) бактеріїможуть розвиватися навіть на поверхні сухої солі, виробляючи при цьому червонийВнаслідок

В

С.

Органолептична

Найменування виду риб.Запах

Консервуваннясолі. ПосолВихід

Органолептична

Найменування У Існує два

міс.

Найменування риб.

Найменування шматочки. Допускається

ВиробництвоВ

Вб'ем, підвищується калорійність, продукт набуваєспецифічний вид, запах і смак. Застосовують наступні види теплової обробки:

бланшіровка(Варіння) - рибу поміщають у воду, солоний або оцтово-сольовий розчин при 85-90 Сна 2-10 хв. Відбувається згортання білків і часткове побіління м'яса. Впромислових умовах бланшіровка здійснюють у спеціальних банках абокасетах (бланширователях). Гострою парою при 95-98 С протягом 15-60 хв.

Обсмажування- Рибу панірують у борошні і потім обсмажують в олії при 160 С. наповерхні риби утворюється золотава скоринка, що надає продукту гарнийзовнішній вигляд, приємний смак і аромат. При обсмажуванні риба втрачає вологу і вбирає3-9% масла. Втрати маси риби становлять 16-20%.

пропікання -обробка риби гарячим повітрям при 110-130 С. риба повністю проваривается,шкіра стає сухою і злегка зморшкуватою.

Копчення -здійснюється димовим гарячим способом.

Післятермічної обробки рибу охолоджують до 30-40 С протягом не більше 1 год ірозфасовують в чисті жерстяні або скляні банки різної ємності. Банкинегайно закривають (закочують), закочені банки промивають гарячою водою істерилізують при 112-120 С протягом 85-130 хв залежно від виду консервів.

В процесістерилізації риба проваривается і розпушується, з неї виділяється бульйон,тому обсяг і маса шматків зменшуються. У консервах в томатному соусіпопередньо обсмажена риба, навпаки, набухає.

Під часстерилізації відбувається денатурація і частковий гідроліз білків, що призводить донакопиченню проміжних і кінцевих продуктів розпаду. Після стерилізаціїконсерви охолоджують, миють і сушать.

Консервизберігають від 6 міс. до 3 років в справних, добре вентильованих і опалювальнихскладах при температурі не вище 15 С і не нижче 2 С і відносній вологості70-75%. Періодично перевіряють стан банок, визначають терміни зберігання.

У початковийперіод зберігання в консервах протікають процеси (дозрівання), сприяючіполіпшенню їх властивостей. Продукт стає більш ніжним і соковитим, ароматним і приємнимна смак, м'ясо розпушується, просочується соусом (заливанням). В залежності відвиду риби і температури зберігання тривалість дозрівання коливається від 1до 6 міс.

Притривалому зберіганні консерви старіють, у них накопичуються продукти гідролітичногорозпаду білків, змінюється структура м'яса риби: консистенція стає більшм'якою, в'ялою, порушується цілісність шматків, зміняться властивості масла тасоусу, окислюється жир. З'являються всередині банок корозії ведуть до збільшеннявмісту в продукті олова і появи металевого присмаку, потемнінням'яса і томатного соусу. У вмісті банок можуть протікати і інші складніхімічні реакції, які ведуть до зниження якості продукту.

Порокиконсервів. Пороки консервів можна поділити на зовнішні (наявність іржавих ідеформованих банок, "пташки", "жучки", Хлопуши і бомбаж)і внутрішні (розварені м'яса, недостатнє наповнення банок вмістом,несоотношеніе риби і соусу, підвищений вміст важких металів,творожистого осаду, сповзання шкірки, поява неприємного смаку і зміниконсистенції вмісту).

Іржаутворюється при недостатній протиранні і сушці банок після стерилізації, а такожпри зберіганні консервів у вологому приміщенні. Для запобігання іржіповерхню банок змазують вазеліном.

"Пташки"- Спучування кришки банки в окремій ділянці біля фальца. Цей дефект утворюєтьсяв результаті неправильно проведеної стерилізації або використання кришок,приготовленої з нестандартною жерсті.

"Жучки"(Задирки) - виступи жерсті в одному або декількох місцях поперечного шва банки.Банки з таким пороком зазвичай бувають негерметичними і їх відбраковують на заводіі негайно реалізують.

Бомбаж -здуття денця банки, яке при натисканні не осідає, виникає врезультаті утворення або розширення газів усередині банки. Бомбаж буває:

бактеріальний- Результат діяльності газоутворюючих бактерій, які при стерилізаціїзберегли життєздатність. Такі консерви не дозволяється використовувати в їжу.

фізичний -утворюється при зберіганні к...онсервів при високій температурі (вище 30-35 С), вВнаслідок розширення повітря, що міститься в банку

хімічний -результат хімічної взаємодії рідкої частини консервів з металом банки. Вній поступово накопичуються гази, процес йде повільно, тому дефектвиникає при тривалому зберіганні консервів. Придатність в їжу таких консервіввизначається вмістом в них олова.

Хлопуша -здуття денець банки, які при натисканні випрямляються з характернимзвуком. Порок утворюється в результаті виготовлення кришок з дуже тонкоїжерсті, переповнення банки або підвищеного вмісту повітря в ній.

розваренім'яса - пухка консистенція м'яса виникає через застосування дуже жорсткихтемпературних режимів і тривалої стерилізації.

Нестандартнеспіввідношення заливки або гарніру - воно відбивається на смакових властивостяхпродукту, його поживної цінності, товарному вигляді і консистенції. Цей дефектвиникає при слабкому контролі за виробництвом консервів.

Підвищенийвміст солей важких металів (олова, міді, свинцю) - може бути небезпечно дляздоров'я людини. Солі міді в основному виявляють в консервах з томатноюзаливанням, а солі олова і свинцю - в продуктах з бляшаної тарою. Стандарт нарибні консерви в томатному соусі допускає зміст на 1 кг продукту не більше8 мг солей міді і до 200 мг солей олова, солі свинцю настільки отруйні, щоприсутність їх в продукті не допускається взагалі.

Найбільшнадійний спосіб попередження утворення солей в рибі - зберігання її при температурі,близькою до нуля.

творожистиеосад у вигляді жовтувато-білуватих пластівців на поверхні шматків риби внатуральних консервах утворюється в результаті виділення водорозчинних білківз несвіжого або попередньо замороженої сировини.

Сповзанняшкірки - виникає в процесі стерилізації найчастіше в результатіпересушування поверхні риби в перших стадіях гарячого копчення.

Неприємнийсмак і пухка консистенція м'яса риби - утворюються при тривалому зберіганні рибивнаслідок старіння білків.

ВСЕ і оглядконсервованої риби.

Якістьрибних консервів встановлюють для кожної однорідної партії на підставіогляду і результатів лабораторних досліджень. Однорідної партією вважаєтьсяпродукція одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і змінивироблення, виготовлена ​​одним підприємством.

Середняпроба становить: з однорідної партії до 500 шт. - 3%, але не менше 5 одиниць,більше 500 шт - 2%. Від кожної відібраної і розкритої одиниці упаковки прирозфасовці консервів масою до 1 кг відбирають 10 одиниць банок, від 1 до 3 кг - 5одиниць, від 3 кг і більше - 2 одиниці.

Вихіднийзразок оглядають на предмет виявлення м'ятих банок, негерметичних і з іншимидефектами. Банки бомбажні і подтечние замінюють іншими, відібраними від цієї жпартії.

Середнійзразок загортають у папір, опечатують або опломбовують і направляють влабораторію, прикладаючи до нього акт про збір середніх зразків. Зразкиконсервів, упакованих у жорстку, скляну або полімерну тару, зберігають при 10С не більше 6 міс, пресервів - місяць. Банки повинні бути герметичними, з чистою,гладкою, без різких деформацій і подряпин поверхнею.

До реалізаціїдопускаються консерви (за умови герметичності банок) і пресерви (привідсутності патьоків), що мають на банках не більше двох незначних зазубрин,невеликі пошкодження лаку на фальцах банок при відсутності корозії жерсті,помятость поверхні банок без гострих країв. Допускаються "пташки" наокремих банках пресервів з масой більше 5 кг, незначний наліт іржі ввигляді крапок.

Недопускаються до реалізації консерви і пресерви в банках бомбажних, пробитих,подтечних, з "пташками", чорними плямами (місцями, не покритимиполудою), з гострими вигинами, пом'ятий фальців, порушенням полуди на фальцахі поздовжніх швах, а також "Хлопуши". Не дозволяється реалізаціябанок, що мають на поверхні плями іржі, після видалення яких залишаютьсяраковини. Бомбажні консерви, також, як і незмінені, розкривають і досліджуютьмікробіологічно.

Прибактеріологічному дослідженні вмісту банки можуть бути виявленімікробні клітини, убиті під час стерилізації, що дозволяє отриматиінформацію щодо вихідної контамінації сировини мікрофлорою. Тим не менш,можливості цього методу обмежені, т.к велика частина мікробних клітин маскуєтьсявмістом консервів: до 90% мікробів втрачають здатність до забарвлення в процесістерилізації; кількість окрашивающихся бактерій зменшується також притривалому зберіганні консервів внаслідок аутолітичних процесів. Слідвідзначити, що розмноження Cl. Botulinumне завжди призводить до бомбаж банок.

Банки повиннібути художньо оформлені літографічні способом або паперової етикеткою. Всінаписи мають бути чіткі, не розпливчасті. Допускається передруккаучуковим штампом на етикетці наступних даних: сорти - вищого на нижчий,ціни і маси нетто - з вищої на нижчу. Крім цього, на денце і кришкунаносять умовні цифрові і буквені позначення. На кришці литографированнойбанки вказують зміну, число, місяць і рік вироблення продукту. На денцінелітографірованних банок в один ряд виштамповивают індекс рибноїпромисловості - Р, номер заводу і рік виготовлення (рік позначають останньоюцифрою), а на кришці - номер зміни (однією цифрою), дату виготовлення (двомацифрами), місяць виготовлення - літерою російського алфавіту (виключаючи букву З),асортиментний номер консервів (однієї - трьома цифрами).

Якщо нарибоконсервний завод надійшли банки, на денці яких виштампувані індекспромисловості (Р), то маркування на кришку наносять у два ряди: в першому -номер підприємства і рік виготовлення, у другому - всі інші умовніпозначення.

На денцібанки може бути і трьох рядна маркування: верхній ряд - індекс промисловостіі номер підприємства, середній - рік виготовлення, номер зміни і число місяця,нижній - місяць виготовлення і асортиментний знак.

Звмісту всіх банок, виділених в якості середнього зразка, післявизначення співвідношення складових частин готують одну загальну пробу дляхімічного аналізу (див. нижченаведену таблицю). Пробу ретельно подрібнюютьдо однорідної маси і поміщають в банку з притертою пробкою. Перед взяттямнавішування для досліджень всю масу ретельно перемішують.

Співвідношенняскладових частин консервів визначають не раніше, ніж через 10 дн після їхвиготовлення, а рибних пресервів - не раніше, ніж через 15 дн.

Зхімічних показників, що характеризують якість рибних консервів і пресервів,визначають кухонну сіль, солі важких металів і кислотність. Змісткухонної солі у консервах не повинен перевищувати 1,2-2,5%, олова - не більше200мг/кг готового продукту, вміст свинцю не допускається, кількість міді вконсервах з томатним соусом не повинно бути більше 8мг/кг продукту, а кислотністьцих консервів по відношенню до маси нетто в перерахунку на яблучну кислоту -0,3-0,6%, кислотність пресервів з кислою заливкою (в перерахунку на оцтовукислоту - 0,5-2%. У консервах не допускається наявність мікробів.

Дляорганолептичного огляду та оцінки вміст банки поміщають в тарілку або впорцелянову чашку в холодному (при температурі 18-20 С) або розігрітому вигляді, вЗалежно від способу вживання в їжу. Визначають зовнішній вигляд, колір,запах, смак і консистенцію.

Рибніконсерви зберігають на складах в добре вентильованих приміщеннях при температурі від0 до 15 С і відносній вологості повітря 75% в ящиках, укладених в штабелі: додвох років - натуральні, до року - закусочні в маслі і томатному соусі. Вмагазинах допускається зберігати консерви до 6 міс, а пресерви - до 1,5 міс. Прикімнатній температурі пресерви зберігають 2-3 дні.

Хімічнийсклад пресервів і консервів у бляшаній і скляній тарі, г на 100 г продукту.

Найменування Сухі в-ва Білки Жири Вуглеводи Енергетична ...цінність, ккал Сазан натуральний бланширований 30,0 18,4 5,8 0,18 130 Судак натуральний бланширований 28,8 20,98 2,28 0,18 108 Лящ в томатному соусі 28,9 14,1 7,0 2,8 135 Судак у томатному соусі 25,8 12,9 5,04 3,7 115 Судак (філе) в томатному соусі 27,3 12,8 5,3 4,9 122 Сазан у томатному соусі 28,9 11,4 8,3 4,2 141 Щука в томатному соусі 24,9 13,1 3,8 3,6 104
Список використаної літератури

1."Ветеринарно-санітарна експертиза прісноводної риби", під ред. П.В. Міктюка,М, Агропромиздат, 1989.

2."Ветеринарно-санітарна експертиза морської риби", Н.А. Доронін, А.П. Дороніна,М, Колос, 1999.

3."Довідкова допомога з ветеринарно-санітарної експертизи м'ясних,молочних, рибних та рослинних продуктів, меду та яєць ", Л.Л. Соловейчик, А.І. Басанець,М, Колос, 1976.

4."Риба і рибні продукти. Риба копчена, в'ялена, сушена. Рибніконсерви і пресерви. ГОСТ ", М, Агропромиздат, 1988.