DataLife Engine > Версия для печати > Хлібо різальні машини, їх характеристика та класифікація. Марміти і їх характеристика

Введення

Харчування якпроцес вживання їжі задовольняє саму нагальну потребу людини,виступає необхідною умовою існування людей, їх суспільної та трудовоїдіяльності.

Суспільнехарчування в своїх колективно організованих формах є найважливішим чинником імеханізмом реалізації соціальної політики. Сьогодні конкуренція на ринкугромадського харчування в Росії набула такої гостроти, що вже недостатньопросто В«бутиВ», треба бути кращим або, принаймні, В«на рівніВ» у своємусегменті. Поняття В«кращийВ» включає в себе безліч складових, реалізація тадотримання яких для більшості підприємств громадського харчування сполученаз певними труднощами.

Головна темасьогодні - боротьба за якість обслуговування. Катастрофічно гостро вже кількароків стоїть проблема підбору, виховання та утримання персоналу.

Не меншважливе питання у розвитку сфери громадського харчування на даний момент - це йогомеханізація і автоматизація, тобто використання різних механізмів іпристосувань у процесі підготовки та обробки сировини, які допомагаютьоптимізувати процес приготування їжі, максимально прискорюють його, підвищуютьякість обробки продуктів, і, безсумнівно, економлять час і сили персоналу.

Нижче мирозглянемо будову і принцип дії хлібо різальні машин на прикладімоделі МРХ-200, а також вивчимо поняття мармітів і з'ясуємо, які з нихвідносяться до Марміти стаціонарним електричним секційно-модульованим.

1.Хлібо різальні машини, їх характеристика та класифікація

Напідприємствах громадського харчування для нарізки хліба, ковбас, шинки, сирів іінших продуктів застосовуються як ручні різальні інструменти, так і машини.Використання різальних машин (хліборізок, машин для нарізки гастрономічнихпродуктів) знижує кількість відходів, підвищує якість обробки продуктів іпродуктивність праці.

хлібо різальнімашини (хліборізки) призначені для швидкого, симетричного і легкогонарізання хліба.

хлібо різальнімашини відрізняються один від одного, перш за все,

oМожливістюзастосування допоміжних речовин при різанні

oМожливістюпідключення додаткового обладнання (збірник, транспортні стрічки,пакувальні машини та ін)

В якостіножових систем в промислових Хліборізки зазвичай застосовують дискові ножі, ножідля рубки і ножові решітки.

В данийчас застосовуються хліборізки з обертальним рухом ножа (з регульованоютовщиною нарізування) і зворотно-поступальним рухом ножів (з незмінноютовщиною нарізування).

ХліборізкаЛХМ-300Тболгарского виробництва відноситься до хліборізки з обертальним рухомножа і призначена для нарізання хліба довгастої форми типу В«батонВ» іВ«КейкоВ» довжиною до 380 мм і шириною до 160 мм. Вона складається з приводу,механізму різання, механізму подачі, приймального і розвантажувального пристроїв,електропускового і блокувальних приладів.

Обертання віделектродвигуна потужністю 0,37 кВт через двоступеневу клиноременнуюпередачу передається на серповидний ніж. Від головного валу через ексцентрик,шатун і кривошип, виконаний у вигляді обгінної муфти, обертання отримуєпроміжний вал із ведучою шестірнею конічної передачі. Від веденоїконічної шестірні обертання передається ланцюгової передачі. На ланцюзі цієї передачівстановлені два пальці. Один палець, рухаючись разом з ланцюгом, переміщуєвиштовхувач з хлібом в напрямку ножа (повзун в цей час розтягуєциліндричну пружину). По досягненні кінцевого положення палець звільняєвиштовхувач, і він під дією пружини повертається у вихідне положення, акінцевий вимикач зупиняє машину.

Продуктивністьхліборізки АХМ-300т залежить від товщини нарізання (85 батонів/год при мінімальнійтовщині 5 мм і 340 батонів/год при максимальній товщині 25 мм). Машинавстановлюється на робочому столі і має габарити 1050x540 мм.

ХліборізкаРХМ-300 білоруського виробництва (В«Торг-ТехмашВ») нарізає хліб з товщиноюскибочок 12 мм (за замовленням оснащується змінними ріжучими рамами для нарізкиз будь завтовшки) з подачею батона по похилому лотку за рахунок сили тяжіння.Ріжуча рама з поперечних зубчастих полотен дозволяє різати навіть свіжий(М'який) хліб з продуктивністю до 300 батонів/ч. Максимальні розмірибатона 300x150x160 мм, габарити настільної машини 700x700x800 мм,потужність двигуна 0,37 кВт.

Хліб можнарізати також на універсальних різальних машинах, що мають спеціальнийломтерезний диск, як, наприклад, в настільній машині RG-100 шведської фірмиHallde. Диск діаметром 185 мм, що обертається з частотою 350 об/хв відприводу потужністю 0,25 кВт, дозволяє нарізати скибочки хліба фіксованоютовщини 10 мм. Габарити машини 365x425x735 мм.

Пристрійі принцип роботи хлібо різальні машини МРХ-200

Ця машина складається з наступних частин і механізмів: станини,корпусу, привода, двох літаків, механізму різання, механізму подачі, механізмурегулювання товщини зрізу і точильного пристосування. У круглому корпусімашини розміщений дисковий ніж, забезпечений противагою. У нижній частині корпусу зобох сторін розташовані два вікна, одне для подачі хліба до ножа, інше - длявиходу нарізаних скибок хліба.

Привід машини складається з електродвигуна, клинопасової та ланцюговоїпередачі. Він забезпечує планетарний рух ножа і подачу хліба в зону йогообертання. Для ручного управління ножем машина обладнана спеціальною рукояткою,встановленої на лівій стороні корпусу.

Механізм подачі складається з ходового валу і каретки з голчастимизахватами для хліба. Під час роботи машини ходовий вал за допомогою шатуна імуфти обертається тільки в одному напрямку, забезпечуючи подачу каретки з хлібомвліво, в зону обертання ножа.

Механізм товщини зрізу складається з диска з розподілами товщини нарізуі фасонної гайки кріплення. Механізм різання - ножовий диск, яких маєпланетарний рух, т. к. обертається навколо власної осі.

На машині встановлено точильний пристосування, яке служить длязаточування ножового диска і складається з двох карборундових точильних дисків.

точильний пристосування розміщене у верхній зовнішній частиніхлібо різальні машини. Там же розташовані дві кнопки, з'єднані з двомашкребками, які поміщені усередині корпусу машини, при натисканні на кнопкишкребки притискаються з двох сторін до ножового диску і очищають його від налиплогохліба.

При зупинці машини автоматично включається гальмівнепристрій, який гасить інерційний момент дискового ножа після вимкненнямашини.

Встановлена вЂ‹вЂ‹електроблокування відключає машину після закінченнянарізки хліба і відкритої захисної решітки і в разі, якщо приймальний лотокзнаходиться не в правому крайньому положенні. Для включення і зупинки машинивстановлений кнопковий вимикач з кнопками В«ПускВ» і В«СтопВ».

При включенні машини обертання від електродвигуна черезклиноременную і ланцюгову передачу передається головному валу, а від нього ходовомувалу і дисковому ножу. При нарізці хліба ножовий диск здійснює планетарнерух. Ходовий вал передає уривчасто-поступальний рух каретці, вякої за допомогою голчастого захоплення хліб подається до ножа. Таким чином,хліб подається до ножа у той момент, коли він знаходиться у верхньому положенні. Підчас різання хліб нерухомий. Нарізані шматочки збираються в розвантажувальномулотку і потім надходять у підготовлену тару.

хлібо різальні машина ХРМ-300М відрізняється від машини МРХ-200 тим,що вона не має захисної решітки і запобіжного пристрою назавантажувальному і розвантажувальному лотку.

Модель МРХ-200М - призначена для нарізування трохи підсушеногожитнього і пшеничного формового, подового хліба та батонів на скибочки товщиною від5 до 20 мм.

Конструкція машини забезпечує безпечну роботу обслуговуючогоперсоналу.

хлібо різальні машину встановлюють на робочому столі бездодаткового кріплення і підключають до електромережі за допомогою штепсельногороз'єму. Перед початком роботи машину оглядають, перевіряють її стан ірозгальмовуються вал двигуна поворотом рукоятки гальма проти годинникової стрілкидо упору. Потім перевіряють машину на холостому ходу і встановлюють товщинунарізки хліба. Для чого послаблюють фасонну гайку і повертають диск зділеннями до потрібного розміру нарізу хліба. Після цього затягують фасоннугайку. Як правило, для хліба використовують товщину нарізки 15-16 мм. Потім, відкрившизахисну решітку і відвівши каретку в праве положення, закріплюють на ній хліб,опускають захисну решітку, натискають на кнопку В«ПускВ». Після включення машинивідбувається нарізка хліба і як тільки каретка з хлібом займе крайнє лівеположення, обмежувач ходу каретки натисне на кнопку В«СтопВ», двигун машинивідключиться, і одночасно включиться електротормоз. Після зупинки машинипіднімають огороджувальну решітку, пересувають каретку управо по лотку, закладаютьхліб, закривають грати і продовжують нарізку хліба. В процесі роботи на машинінеобхідно дотримуватися техніки безпеки, не проштовхувати хліб рукою у вікно іне прискорювати розвантаження хліба, т. к. можна травмувати руки обслуговуючогоперсоналу.

Якість нарізки хліба залежить від стану ножового диска.Затуплення його або прилипання до нього шматочків хліба погіршують якість нарізки ізбільшують втрату продукції. Ось тому дисковий ніж щодня заточують абозачищають від залишків хліба. Для заточки дисковий ніж встановлюють у верхнєположення, закріплюють противагу стопорним гвинтом і повертають на 180 В°точильні пристрої так, щоб його точильні круги розташувалися по обидвісторони ножа.

Потім звільняють від корпусу машини рукоятку ручного управлінняножем, обертаючи її по стрілці зазначеної на корпусі машини, виробляємо заточкудискового ножа. Для періодичної зачистки ножа від хліба потрібно при обертаннірукояткою дискового ножа натиснути на дві кнопки скребків. Шкребки, притискаючись здвох сторін до обертового ножового диску, будуть зачищати його від налиплогохліба.

Після закінчення роботи на машині, її вимикають і відключають віделектромережі. Потім очищають від хлібних крихт спеціальним пристосуванням іпротирають сухою тканиною.

1 - кнопковий вимикач, 2 - корпус, 3 - завантажувальний лоток, 4 - корпусрізання, 5 - приймальний лоток, 6 - механізм заточки.

Однією зрізновидів теплових апаратів для підтримки в гарячому станівідпускаються страв у сфері громадського харчування є марміти.

Марміт (відфранцузького marmite - казан для кип'ятіння) - професійне кухоннеобладнання, в основному використовується для шведських столів. Його призначенням єзабезпечення затверджених санітарними правилами температурних режимівкороткочасного зберігання готових страв у розігрітому стані. Гарячі страви(Супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 В° С,другі страви та гарніри - не нижче 65 В° С.

Зазвичай мармітвиготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності,розташовуються в гарячій водяній ванні. Існує кілька моделей мармітів,зокрема, настільні та підлогові. Підігрів здійснюється на спиртовихпальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Прямокутний мармітстандартного розміру GN1/1 має спеціальну кришку Roll Top, якавідкидається на 90 градусів. Небезпека завертання страв при цьому виключена.Підлогові марміти часто виконуються з цінних порід дерева, мають різнуформу і габарити, підтримують температуру від +30 В° до +80 В° С.

Готовіперші і другі страви можуть знаходитися на марміті не більше 2-3 годин з моментувиготовлення. Виходячи з цього завдання, зa два останніх століття конструкториторгово-технологічного обладнання використовували такі способи м'якогопідігріву, як:

oвимкнена,але ще не охолола плита або окрема конфорка;

oпаровоїмарміт, де продукти в гастроємності знаходяться в 3-5 см від води,розігрітій ТЕНами до температури 80-85 В° С;

oсухиймарміт, де днища гастроємностей підігріваються Теном, розрахованим на роботу вповітряному середовищі;

oінфрачервониймарміт, де, як правило, джерело теплового випромінювання, виконаний у виглядіспеціальної лампи або трубки з кварцового скла, знаходиться вище обігріваєтьсяпродукту;

Найбільшпоширеними на сьогоднішній день залишаються парові марміти, в якихвиключено (на відміну від сухих мармітів) подгораніе густих Соусна страв.Присутність крана для заливки свіжої води, і можливість підключення доканалізації - значно полегшує працю обслуговуючого персоналу.

Вітчизнянапромисловість випускає велику різноманітність стаціонарних електричнихмармітів для короткочасного зберігання в гарячому стані перших і другихстрав, а також іншої кулінарної продукції. Найбільш поширенимистаціонарними Марміти є: МСЕСМ-50; МСЕСМ-50К; МСЕСМ-55; МСЕСМ-60;МСЕСМ-80; МСЕСМ-110; МСЕ-55К; МСЕ-84; мне-22; мне-45; МСЕ-110К та ін

Поряд зістаціонарними випускають пересувні марміти: типу МЕП60 - для перших страв; МЕП-35- Для гарніру; МЕП-20-для других Соусна страв і складного гарніру; МЕП-6 - длядругий несоусних страв і м'яса до перших страв; МП-28 - для перших, другихСоусна страв і гарнірів.

Крім того,для реалізації нагрітої кулінарної продукції використовують прилавки-марміти типуЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.

Уприлавків-мармітів нижня полиця виконана у вигляді рампи з тенами для підігрівутарілок з першими стравами. Другі страви розміщують на столі під рампою зінфрачервоним випромінюванням. В якості випромінювачів використовують тени, відбивачяких направляє тепловий потік вниз, до встановленим на мармітних століпорційних страв.

У мармітіЛПС-ЗА замість вітрини з рампою мається полиця для видачі страв, закріплена настолі за допомогою двох кронштейнів. Електропроводка підводиться до Марміти нижчерівня підлоги.

Мармітистаціонарні електричні секційні модульовані типу МСЕСМ за принципомдії і конструктивним виконанням ідентичні. Відмінність їх полягає вчислі, формі і місткості мармитниц, а також в габаритних розмірах, наявностіабо відсутності полки для порційних тарілок і столу-полки для підносів.

мармитницобігріваються паром, що надходять з парогенератора, вода в якому нагріваєтьсятенами. Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульованона підйом води в парогенераторі до рівня 65 ... 70 мм при тиску води вводопровідної мережі до 0,4 МПа (4 атм). При зниженні рівня води поплавокопускається, клапан відкривається, чим і забезпечується автоматична підживленняпарогенератора водою. У разі підняття рівня води вище 95 мм надлишок їїйде через переливну трубу-пробку в каналізацію.

Наводопровідної мережі, підключеної до марміти, встановлюють редуктор води (РВ-1)з манометром, відрегульованим на 0,3 МПа, для підтримки в ній стабільноготиску (0,4 МПа).

Захист тенівпарогенератора від В«сухого ходуВ» забезпечують за допомогою реле тиску, якеспрацьовує при зниженні тиску води у водопровідній мережі до 0,05 МПа (0,5атм). При цьому тени парогенератора відключаються, а на панелі управління загоряєтьсячервона сигнальна лампа.

У нижнійчастини марміту мається теплової шафа з деками для підігріву несоусних страв.Теплові шафи обігріваються трубчастими електронагрівачами, включення ірегулювання потужності яких здійснюються пакетним перемикачем.

Нижчерозглянемо конструкцію мармітів стаціонарних електричних секційно-модульованих.

Мармітистаціонарні електричні секційно-модульовані

Марміти стаціонарні електричні секційно-модульовані МСЕСМ-50,МСЕСМ-50К, МСЕСМ-55, МСЕСМ-60, МСЕСМ-80, МСЕСМ-110 (рис. 14-2) призначені длякороткочасного... зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів іподальшої реалізації продукції на лінії роздачі.

Марміти мають однакову конструкцію і відрізняються один від іншогоформою, кількістю і сумарною місткістю мармитниц, а також розмірами іспоживаною потужністю. Встановлюються вони в роздавальних лініях та лініяхсамообслуговування. Страви зберігаються в мармитницах, що обігріваються насиченою парою.Форма мармитниц виконана у вигляді судин прямокутної або циліндричної формирізної місткості в залежності від типу марміту.

Використання в якості теплоносія пара замість водизначно поліпшило теплотехнічні дані апаратів, скоротило час їхрозігріву, призвело до рівномірного обігріву мармитниц по висоті, поліпшилоумови санітарної обробки апаратів.

Нагрівання води здійснюється тенами. Захист тенів від "сухого ходуВ»забезпечує реле тиску, яке спрацьовує відключає тени парогенератора, ана панелі управління спалахує червона сигнальна лампочка.

Несоусние страви зберігаються на деках в тепловому шафі,встановленому в нижній частині марміту. Теплова шафа обігрівається трубчастимиелектронагрівачами, регулювання потужності яких здійснюється пакетнимперемикачем.

Нормальнийрежим роботи мармітів забезпечується тоді, коли в парогенераторі утворюєтьсяпар через 10 - 15 хв після включення, а через 40 хв температураповітря в мармитницах досягає 80 В° С, в тепловому шафі - не менше 60 В° С.

Приексплуатації особливу увагу слід звертати на стан блоку керування