Томський державний педагогічний університет
Їсти подано або основи управління ресторанним бізнесом
під гострим соусом
Т.В. Записна,
Д.С. Запорізька
Науковий керівник:
М.Л. Намму
Введення
На що Ви звертаєте увагу, коли приходите в ресторан, кафе, бістро ..? Відповідей безліч. Економічний людина відповів би, що в першу чергу дивиться на ціни, гурман - на меню, естет - на інтер'єр, а молодь, швидше за все, приділить увагу популярності закладу. Але кожен бачить лише те, що направлене на нього і задоволення його потреб. Але чи замислювалися Ви про те, як цей заклад став популярним (адже Ви вирішили сюди прийти), як персонал став таким згуртованим (це не результат довгих репетицій), як утримати відвідувачів, як співробітникам ресторану найбільш ефективно продати свій товар? Багато людей і не підозрюють, що в ресторані, крім кухаря, офіціанта та бармена, є інші працівники. А адже на Насправді функціонування такого закладу - це ціла система. І в ній важлива робота всіх її елементів: починаючи зі складання серветок і закінчуючи роботою кухаря. Відповіді на ці питання та іншу цікаву інформацію Ви можете виявити в цій статті.
Рестораний бум захоплює міста. Відкривається все більше різноманітних кафе, ресторанів, барів, і просто місць громадського харчування. На сьогоднішній день цей бізнес займає одне з провідних місць у сфері обслуговування. У всьому світі функціонують мільйони великих, середніх і дрібних ресторанів від fast food до В«високої кухніВ». Але цей бізнес є не тільки одним з високоприбуткових видів економічної діяльності, але й одним з найбільш ризикованих.
Ресторан - Особливий тип підприємства, у якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах. [4]
Згідно Державному стандарту Російської Федерації, встановлюється класифікація ресторанів в залежності від якості наданих послуг, асортименту замовлених і фірмових страв, виробів, інтер'єру і т.д. На підставі цього ресторани за рівнем обслуговування і номенклатурі послуг підрозділяються на три класи - В«люксВ», В«вищоїВ» і В«першої категоріїВ».
Ресторан класу В«ЛюксВ» включає в меню замовлені і фірмові страви (не менше половини асортименту), кулінарні та кондитерські вироби; розпорядженні банкетним залом, баром, коктейль-холом з барною стійкою. Штат ресторану - висококваліфіковані працівники. Інтер'єр ресторану має високий клас архітектурно-художнього оформлення торговельних приміщень та технічного оснащення. Стиль дизайну відповідає назві ресторану. У вечірній час у ресторані організовуються музичні шоу, виступи запрошених популярних артистів естради. У залах відводяться спеціальні місця для танців, організовується продаж квітів, сувенірів.
Ресторан В«ЛюксВ» має фірмові обкладинки меню, запрошення, сувеніри, значки з емблемою підприємства. Персонал одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Ресторани класу В«люксВ» в Томську - В«ПармезанВ» - ресторан італійської кухні з європейським стилем обслуговування (крім всіх своїх достоїнств є В«СусідомВ» двох готелів класу В«люксВ» - В«МагістратВ» та В«тояніеВ»); а так само В«Слов'янський Базар В», що прославився своїми відомими гостями.
Ресторан вищого класу - підприємство, що має оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних вишуканих страв. Обслуговування в ресторані здійснюють офіціанти та бармени. У вечірній час організовуються виступи музичних ансамблів. Найбільш популярними ресторанами вищого класу серед Томич є В«МеркурійВ», готельний комплекс В«ЕдемВ», «³денський Двір В»,В« Старий Замок В»та ін
Ресторан першого класу припускає гармонійність інтер'єру, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів, напоїв складного приготування, у тому числі замовних. Обслуговування в цьому ресторані ведеться офіціантами, барменами. У Томську такі - В«БамбукВ», В«перчинВ», В«Корчма у ТарасаВ» та ін [3]
ресторан персонал категорія управління
Структура управління рестораном
Процес управління рестораном являє собою сукупність взаємозв'язків і дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.
В функції управління входять:
- технологічна та технічна підготовка виробництва до обслуговування;
- техніко-економічне планування;
- облік і фінансова діяльність;
- технічне та продовольче постачання;
- економічний аналіз виробничо-фінансової діяльності підприємства.
Структура управління рестораном - сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції. [3]
Наявність кваліфікованого і добре навченого персоналу - одна з найважливіших складових успішності ресторанного бізнесу.
Можна виділити кілька категорій ресторанного персоналу:
В· Категорія перша - адміністрація ресторану. Це керуючий рестораном (нерідко є власником ресторану), бухгалтерія, кадрова, маркетингова, рекламна служби, служба персоналу, служба логістики та т.д. Тобто, це фахівці, які забезпечують фінансово-адміністративне управління рестораном (розробляють концепцію розвитку ресторану; здійснюють фінансовий контроль за діяльністю ресторану; відповідають за проведення маркетингових, рекламних, PR - заходів; здійснюють кадрове планування; взаємодіють з наглядовими службами);
В· Категорія друга - фахівці кухні. Шеф-кухар, кухарі, кондитери і т.п. - Працівники, що забезпечують асортимент і якість страв у ресторані (розробка меню; контроль якості закупівель і готових страв; підбір і навчання персоналу кухні; управління персоналом та контроль за його роботою; приготуванням страв; порціонування, оформленням і передачею замовлених страв на реалізацію);
В· Категорія третя - обслуговуючий персонал в залі: офіціанти і менеджери залу - працівники, що забезпечують безпосередній контакт з відвідувачами ресторану (адміністратор залу (метрдотель) - здійснення роботи з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів, створенню для них комфортних умов, контроль за дотриманням працівниками трудової та виробничої дисципліни; хостесс - управління увагою клієнта в початковий момент знаходження в ресторані і далі при необхідності; сомельє - складання винної карти та підтриманням, відповідно до неї, запасу вин у ресторані; рекомендації з вибору напоїв; бармен - обслуговування відвідувачів за барной стійкою готовими до вживання безалкогольними та слабоалкогольними напоями; офіціант - сервіровка столу відповідно до встановлених стандартів; прийом замовлень від клієнта і подача блюд; надання рахунку гостям; касир - здійснення операцій по відображенню на контрольно-касовій машині усіх отриманих від покупців грошових сум);
В· Категорія четверта - підсобні служби (прибирання, доставка продуктів, миття посуду та підсобні роботи на кухні) - працівники, забезпечують необхідні умови для роботи всіх інших категорій. [1]
Методи управління
При вирішенні тієї чи іншої завдання різні методи управління надають систему правил, прийомів і підходів, що скорочують витрати часу і інших ресурсів на постановку і реалізацію цілей.
Виділяють наступні основні методи управління:
1) економічні;
2) організаційно-адміністративні;
3) соціально-психологічні. [2]
У ресторанному бізнесі важливо поєднувати всі три методи.
При економічних методах управління поставлена ​​мета досягається шляхом впливу на економічні інтереси керованого об'єкта. На...
