Тема 1
День 1. Ознайомлення з підприємством:
Товариство з обмеженою відповідальністю В«СтратегіяВ» володіє правами юридичної особи; має відокремлене майно; самостійний баланс; розрахунковий рахунок у банку; кутовий штамп, печатку зі своїм найменуванням.
Підприємство здійснює свою діяльність відповідно до законодавства РФ, іншими нормативними актами, що регулюють діяльність підприємства і цим статутом.
Набуває від свого імені особисті майнові і немайнові права та виконує обов'язки; виступає позивачем і відповідачем у судах, має право вчиняти будь-які не суперечать законодавству угоди. Відповідає за своїми зобов'язаннями майном підприємства.
Юридична адреса: м. Ростов-на-Дону, вул. Стрілецька 18/2
Фактична адреса: м. Ростов-на-Дону, вул. Борко 1а.
Предметом діяльності підприємства є:
• Здійснення виробництва та реалізації кулінарної, кондитерської продукції, п/ф відповідно до затвердженими технологічними вимогами, що діють в громадському харчуванні.
• Здійснення інших видів в виробничо-господарської, постачальницько-збутової, товароведной, комерційної діяльності незаборонених законодавством РФ.
Підприємство у своїй господарській діяльності переслідує досягнення наступних цілей:
В· Надання послуг харчування населенню;
В· Забезпечення підприємства кваліфікаційними кадрами;
В· Розвиток і зміцнення матеріально-технічної бази;
В· Поліпшення використання фондів;
В· Забезпечення максимальних, техніко-економічних, виробничих показників з меншими витратами.
Підприємство очолює генеральний директор, який є засновником і організатором даного підприємства.
Послуги організації споживання продукції, обслуговування.
- Організація та обслуговування урочистостей і ритуальних заходів
- Організація харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно - масових заходів і т.д.
- Послуги з організації дозвілля:
- Організація музичного обслуговування
- Пакування продукції в контейнери
- Виклик таксі
Всі вищеперелічені послуги мають сертифікати відповідності.
Склад виробничих приміщень.
доготовочних цеху:
• холодний і гарячий.
Заготівельні цехи
• овочевий і м'ясний
допоміжні цехи:
Мийна столового посуду
Мийна кухонного посуду
Склад складських приміщень:
Приміщення з охолоджуваними камерами для зберігання м'ясної і молочної продукції.
Комора добового запасу сировини.
Загальна комора для зберігання покупної продукції.
Склад торгової групи приміщень.
Торговий зал -60 посадочних місць.
Банкет зал-35 посадочних місць
За типом надаваних послуг - кафе.
За характером виробництва - з повним циклом виробництва. За асортиментом реалізованої продукції - універсальне.
За місцем розташування - в житловому районі.
Кафе призначене для харчування та проведення дозвілля відвідувачів, за методом обслуговування - обслуговування офіціантами і барменами.
Кафе має 3 зали місткістю:
20 посадочних місць у залі з баром,
35 посадкових місць бенкетний зал,
60 посадочних місць в торговому залі.
Обслуговуваний контингент - люди від середнього до високого достатку. Час роботи виробництва з 7-00, час роботи кафе з 09-00 до 19-00.
Надані послуги:
Послуга харчування
Послуга харчування кафе
Послуги організації дозвілля.
Схема підприємства.
Для кращої організації виробництва, всі групи приміщень зв'язані між собою.
На підприємстві громадського харчування кафе В«КолгоспВ» повинні бути використані наступні вимоги до компонування приміщень:
1. Взаємне розташування основних груп приміщень забезпечує найкоротші зв'язки між ними без перетину потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, перетину чистої і використаного посуду.
2. Компонування торгових приміщень проходить по ходу руху відвідувачів.
3. Всі виробничі та складські приміщення повинні бути не наскрізними. З вулиці повинен розташовуватися вхід в торгові приміщення; зі сторони господарського двору вхід в виробничі та побутові приміщення.
4. Компонування всіх груп приміщень повинно відповідати вимогам СНиП, санітарних та протипожежних вимог.
Кафе В«КолгоспВ» не відповідає всім вище перерахованим вимогам. На ньому є наступні невідповідності:
1) Адміністративно-побутові приміщення перемішуються з виробничими приміщеннями.
2) У зал з барною стійкою проникає повітря з гарячого цеху.
3) Взаємне розташування основних груп приміщень не забезпечує зручний зв'язок між ними.
4) Прохід з гарячого цеху в банкетний зал лежить через вестибюль, що неприпустимо, т.к. страви вже пройшли теплову обробку, слід готову продукцію переносити накритою.
Матеріально-технічна база підприємства відповідає типу підприємства і вимогам, що пред'являються до даному типу виробництва.
Підприємство забезпечено наступним обладнанням та інвентарем:
1) У гарячому і холодному цехах:
- котел харчоварильні КПЕ-60
-привід універсальний ПУ -0,6
-електропіч ПЕСБМ-2м 2шт.
-конвекційний шафа,
-столи виробничі СП-1200 4шт.
- ваги PH-IОц13ц,
-овощерезка настільна Mouline,
-ванни мийні ВМ-IБ 2шт
2) М'ясний цех.
-м'ясорубка МІМ-1 05,
-холодильна шафа ШХ-О, 4.
-тол виробничий СП-1050 довжиною 1,05-2 шт.
-ваги настільні ВНЦ-2,
-колода для рубання м'яса,
-ванна мийна ВН-1Б-2шт.
3 ) Борошняний цех.
-електропекарние шафи ШПЕСМ-3 2шт.
- тістомісильна машина ТММ-1м з трьома діжами,
-стіл виробничий СП-1200 2шт.
- стелажі залізні 2шт.
-ванни мийні ВМ-IБ 2шт.
4) Комора добового запасу сировини.
- стелажі
- ваги напольні
5) Мийна столового посуду.
- Ванни мийні ВМСМ - 1
- Стелаж для посуду
- Шафа для зберігання посуду ШП - 1
- Стіл виробничий
6) Мийна кухонного посуду .
- Ванни мийні BMCM-l
- Стелаж для посуду
7) Бар
- Довжина барної стійки - 3м.
- Касовий апарат
- Електричний чайник
- Кавоварка В«Експрессо - Капучіно В»
- Мікрохвильова піч
- Мірна посуд для спиртних напоїв
-Змішувальна установка для молочних коктейлів.
Аналіз матеріально-технічної бази на підприємстві
Вивчивши структуру приміщень кафе, можна зробити наступний висновок: потрібно додати на виробництво кухонний інвентар, так як під час напливу великої кількості гостей спостерігається брак кухонного посуду та інвентарю. Так само не потрібно в гарячому цеху встановлювати конвекційний шафа такого типу, оскільки він призначений для великого обсягу продукції, що випускається і не економічний для такого підприємства, ще й тому, що в меню немає такого асортименту блюд, що готуються в комбі - печах.
