РЕФЕРАТ
з дисципліни "Товарознавство"
по темі: "Склад приміщення ресторану"
Зміст
Зміст
Введення
1. Склад ресторанних приміщень
2. Оформлення торгового залу ресторану
Висновок
Література
Введення
Підприємство громадського харчування, в тому числі і ресторани - це складний тип, який поєднує функції виробничого і обслуговуючого підприємства. Тому в його функціонально-планувальної структурі (у вітчизняних типах) традиційно виділяються дві основні категорії приміщень: приміщення для відвідувачів (вестибюлі, обідні зали, холи та ін), наявність яких зумовлена ​​функцією обслуговування значного контингенту відвідувачів; приміщення безпосередньо пов'язані з приготуванням їжі: виробничі цехи та приміщення, складські, адміністративно-побутові та технічні.
У цьому зв'язку до цих принципово різних по функції групам приміщень пред'являються при проектуванні і їх оснащенні відповідно принципово різні вимоги.
1. Склад ресторанних приміщень
Приміщення для відвідувачів слід проектувати відповідно до категорії підприємства, тобто з урахуванням типу підприємства, його місткості, обраних форм і методів обслуговування, контингенту відвідувачів і їх цільових установок.
Важливим фактором при цьому, що впливає на формування планувальних рішень просторів обідніх залів та їх предметно-просторового середовища (інтер'єрів) є форма обслуговування відвідувачів і характер підприємства, який в даному випадку орієнтований на виборчі запити з функцією проведення дозвілля.
Обідні зали, як правило, рекомендується розташовувати в одному рівні з основною групою виробничих приміщень: гарячим і холодним цехами, мийними посуду, буфетами та роздатковими.
Групу виробничих приміщень, як правило, слід планувально розміщувати в єдиній функціональній зоні, з метою збереження безперервності виробничих процесів.
При розміщенні виробничих приміщень у двох-трьох поверхових підприємствах харчування принцип функціонального поповерхового зонування груп виробничих приміщень необхідно зберігати.
Виняток можуть становити заготівельні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, птіцегольевой і кондитерський, що працюють на сировинний основі, які можуть розміщуватися в відокремленої функціональній зоні, також не допускає перетину людо-та вантажопотоків.
Розміщення виробничих цехів, як правило, передбачається в окремих приміщеннях.
У підприємствах понад 50 місць при розміщенні в одному приміщенні цехів з різними температурно-вологісний режим застосовується технологічне обладнання (з місцевими відсмоктувачами, охолоджуваними поверхнями і ін), що забезпечує в місцях обробки і приготування харчових продуктів задані температури.
Розміщення цехів у структурі будівлі повинне забезпечувати послідовність обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.
Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити відділення цехів, пов'язані послідовними технологічними процесами.
Виробничі приміщення повинні бути зручно зв'язані з рядом інших приміщень виробничими коридорами.
Приміщення роздавальної в підприємствах з обслуговуванням офіціантами розташовується таким чином, щоб через технологічні і дверні прорізи воно мало безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізної, мийної посуду і буфетом.
Якщо зазначені приміщення розташовані з одного боку роздавальної, то приміщення роздавальної проектується шириною не менше 2 м. При розташуванні цих приміщень з двох і більше сторін роздавальної - не менше 3 м.
Фронт видачі блюд у роздавальній при обслуговуванні офіціантами приймається: для гарячих цехів не менше 0,03 м, для холодних цехів - 0,015 м і для буфетів - 0,01 м на 1 місце в залі.
Мийні столового, кухонного посуду (у тому числі функціональних ємностей), тари напівфабрикатів допускається розміщувати в одному приміщенні; в цьому випадку мийні розділяються бар'єрами висотою не менше 1,6 м.
Топки кухонних плит на вугіллі, торфі або дровах розташовуються в окремому приміщенні, що має самостійний вхід.
Улаштування димоходів кухонних плит повинне бути виконане в відповідно до протипожежних вимог, що пред'являються до димоходів печей.
Балони з горючими газами (застосовувані для обпалювання птахів) розташовувати в приміщеннях будинків не допускається.
Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання продуктів (комори охолоджувані і неохолоджуваних) необхідно проектувати єдиним блоком - функціональною зоною, яка має безпосередній зв'язок з вантажними ліфтами і зв'язок з іншими приміщеннями через виробничі коридори.
В підприємствах з кількістю місць 500 і більше перед приміщенням завантажувальної (прийому продуктів) слід проектувати платформу висотою 1,1 - 1,2 м, шириною 3 м і довжиною за розрахунком, але не менше 3 м (для розвантаження одного автомобіля), обладнану при необхідності стаціонарними або пересувними пристроями, зрівнює підлогу платформи з підлогою кузова автомобіля.
В підприємствах з меншою кількістю місць, як правило, передбачаються розвантажувальні майданчики з підйомно-опускним механізмами.
Розвантажувальні місця і платформи підприємств громадського харчування, що розміщуються в житлових будинках і в прибудовах до них, повинні передбачатися в приміщеннях (при завантаженні з боку фасадів будинків, де є вікна) або під навісом (при розвантаженні з торців, де немає вікон). При цьому приміщення можуть бути неопалюваними і мати наскрізне провітрювання.
Ухил пандусів для в'їзду автомобілів в розвантажувальні приміщення та під'їзди до розвантажувальних платформ повинен бути: при розміщенні пандуса в будівлі і під навісами не більше 16%, під відкритим небом - не більше 8%.
Приміщення завантажувальних, що розміщуються в цокольних або підвальних поверхах, необхідно обладнати люками з вертикальними дверима і пандусами. При цьому рекомендується передбачати можливість розвантаження овочів безпосередньо в комори, минаючи завантажувальну, в тому числі і на першому поверсі.
Приміщення для зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв'язок із завантажувальної і не повинні бути прохідними.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями з трапами.
У підприємствах громадського харчування, в тому числі і ресторанах групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиної зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших приміщень виробничими коридорами.
Гардеробні проектуються з розрахунку зберігання одягу в них 85% загального (списочного) числа працюючих в підприємстві громадського харчування, і роздільним зберіганням на вішалках: вуличного одягу (один гачок на одного працюючого); домашньої та спецодягу (два гачки на одного працюючого).
Кількість місць в гардеробних для верхнього одягу приймається рівним 100% працюючих в максимальній зміні і 25% суміжній зміни.
У підприємствах із загальним числом працюючих більше 100 передбачаються гардеробні для роздільного зберігання на вішалках: вуличній одягу (один гачок на одного працівника), домашнього і спеціального одягу (два гачка на одного працюючого).
Довжина вішалки визначається з розрахунку 5 гачків на 1 м вішалки.
У підприємствах із загальною кількістю працюючих 100 і менше в гардеробній для зберігання всіх видів одягу передбачається один закритий подвійну шафу на одного працюючого.
При гардеробних для чоловіків і жінок передбачаються роздільні приміщення для переодягання, суміжні з душовими кабінам...
