Зміст
Введення. 3
1. Теоретичні основи обслуговування клієнта в ресторані. 4
1.1. Характеристика обслуговуючого персоналу в ресторані. 4
1.2. Підготовка до обслуговування клієнтів ресторану. 6
1.3. Процес обслуговування клієнтів ресторану. 9
2. Практичні аспекти обслуговування банкету з нагоди дня народження на прикладі ресторану В«ДружбаВ». 20
2.1. Коротка характеристика банкету. 20
2.2. Організація підготовки до проведення банкету рестораном В«ДружбаВ». 20
2.3. Організація проведення банкету. 25
2.3.1. Зустріч гостей і привітання іменинника. 25
2.3.2. Організація обслуговування офіціантами. 26
2.3.3. Музична програма. 28
Висновок. 30
Список літератури .. 32
Додатка. 33
Введення
Ресторан - це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.
Ресторани розміщають, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, на залізничних та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, в місцях масового відпочинку і т.д.
Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.
Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність припускає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
У ресторанах має бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єру і т.д.
Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.
Метою даної роботи є дослідження процесу обслуговування клієнтів і відвідувачів в ресторані.
Поставлена ​​мета конкретизується низкою завдань:
1. розглянути теоретичні основи обслуговування клієнтів в ресторані
2. на прикладі ресторану В«ДружбаВ» розглянути практичні аспекти організації обслуговування банкету з нагоди дня народження.
1. Теоретичні основи обслуговування клієнта в ресторані
1.1. Характеристика обслуговуючого персоналу в ресторані
Особливість праці офіціанта - це повсякденне спілкування з людьми. До людини, яка обирає для себе професію офіціанта, пред'являються певні вимоги. Крім спеціальної підготовки, він повинен володіти хорошим здоров'ям, особливо зором і слухом, бути фізично витривалим, вміти легко входити в контакт з людьми, тобто бути актором, дипломатом, лікарем і психологом, комерсантом.
Крім того, офіціантові потрібно бути спритним і дотепним, знати основи технології приготування їжі, кулінарну характеристику холодних і гарячих закусок, перших і других страв, десерту, холодних і гарячих напоїв, вино-горілчаних виробів і т.д [2, c.178].
Кожен офіціант повинен володіти необхідної загальною культурою, досконало володіти методикою роботи та технікою обслуговування, знати і дотримуватися норм етикету, правила поведінки за столом.
Професія зобов'язує офіціанта бути інтелігентною людиною, швидко орієнтуватися і розбиратися в людях, сприяти створенню в ресторані невимушеної, вільної обстановки, в якій кожен відвідувач відчував би себе бажаним гостем.
В залежності від того, який зовнішній вигляд офіціантів, їх манери, як вони тримаються, у відвідувачів складається перше враження від ресторану. Від того, наскільки офіціант зустріне привітно, доброзичливо, з якою інтонацією він скаже відвідувачеві В«ЗдрастуйтеВ», залежить встановлення контакту між ним і гостем.
Протягом усього робочого дня офіціантові доводиться обслуговувати самих різних відвідувачів - молодих і літніх, чоловіків і жінок, дітей і батьків. Всі вони з різними характерами, настроєм, манерою поведінки. Тому офіціант повинен виробити в собі професійний такт, щоб при обслуговуванні вибрати вірний підхід до кожного відвідувача: запитати, яким часом він має, запропонувати ті чи інші страви з меню, тактовно прийти на допомогу, якщо гість проявляє нерішучість, повільність.
Необхідна офіціантові і добра пам'ять. Знати ціни, асортимент меню, запам'ятовувати, що замовив відвідувач, і т.д. - Все це приходить з практикою.
Офіціант повинен бути в міру товариським і вміти вільно розмовляти з відвідувачами, відповідаючи на питання ввічливо, коротко, точно і зрозуміло, при цьому правильно вимовляти слова.
Офіціант повинен швидко і вірно вважати, щоб при розрахунку з відвідувачами не затримувати їх і не помилятися, пред'являючи рахунок для оплати.
Крім цього, офіціант зобов'язаний знати назву всіх виробничих підрозділів, технологічне обладнання цехів, буфета, торгового залу. Досконало знати призначення фарфорового і скляного посуду, кришталю, мельхіорової посуду і приладів.
Етичне і естетичне поведінку офіціанта тісно взаємопов'язані. Особиста гігієна, охайність, підтягнутість, акуратність, спритність і витонченість рухів - необхідна вимога до офіціантові. Велику роль відіграють правильна постава і хода. Для вироблення правильної постави допомагають регулярні заняття гімнастикою і різними видами спорту.
Офіціантові необхідні міцні руки, які завжди повинні бути в бездоганному стані. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціанта відіграє і акуратна, ладно зшита, ретельно відпрасовані одяг. Взуття має бути не тісним, добре вичищеної [3, c. 199].
Обслуговування відвідувачів - не тільки застосування спеціальних знань і досвіду, але, перш за все, робота з людьми. Офіціант повинен бути фахівцем ресторанної справи, а не бездушним подавальників страв і напоїв; він повинен любити свою професію і приносити людям радість гостинним обслуговуванням.
1.2. Підготовка до обслуговування клієнтів ресторану
Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.
У процес підготовки залу до обслуговуванню входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи.
Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлог, меблів, підвіконь та т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічної обладнання, що полегшує працю прибиральників.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10-20 см [1, c. 144].
Як правило, в багатьох ресторанах в залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта).
Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів.
При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеною скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.
Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білиз...
