Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа вищої професійноїосвіти
Московський державний університет прикладноїбіотехнології
Ветеринарно-санітарний факультет
Кафедра мікробіології та імунології
Курсова робота
тема № 28: Закваски, використовувані в молочній промисловостідля приготування кисломолочних продуктів
Виконала: студентка 4 курсу 8 групи
Королева Світлана
Перевірила: доц. Корнелаева РаїсаПетрівна
Москва 2006
Зміст
I. Введення
II. Історичнівідомості про використання заквасок в молочній промисловості
III. Класифікаціязаквасок
IV. Виділення чистихкультур молочнокислих бактерій та визначення їх виробничої цінності
V. Принципи підборукультур до складу заквасок
VI. Приготуваннязаквасок в спеціальних лабораторіях
VII. Приготування ізастосування заквасок у виробничих умовах
VIII. Вимоги домолоку, використовуваному для приготування заквасок
IX. Перспективніспособи приготування і застосування заквасок
X. Науковарозробка заквасок та удосконалення їх якості
XI. Пороки заквасок
XII.Мікробіологічний контроль якості заквасок
XIII. Висновок
XIV. Списоквикористаної літератури
I. Введення
Кисломолочні продукти отримують сквашування молока абовершків чистими культурами молочнокислих бактерій, іноді за участю дріжджів іоцтовокислих бактерій. У процесі сквашування протікають складнімікробіологічні та фізико-хімічні процеси, в результаті якихформуються смак, запах, консистенція і зовнішній вигляд готового продукту.
До кисломолочним продуктам відносяться кисломолочні напої,сметана, сир і сирні вироби. До кисломолочним напоям ставлятьсярізні види кислого (звичайна, мечніковских, південна ацидофільна,варенец, ряжанка, йогурт та ін), кефір (жирний, таллінський нежирний та ін),кумис (з кобилячого, коров'ячого молока та ін), ацидофільні напої (ацидофілін,ацидофільне і ацидофільно-дріжджове молоко та ін) Виробляються кисломолочнінапої з цукром, фруктово-ягідними сиропами та іншими наповнювачами.
закваски називають чисті культури або суміш культурмікроорганізмів, використовуваних при виготовленні кисломолочних продуктів,кисловершкове масло і сирів.
Найчастіше в якості заквасок застосовують молочнокислі іпропіоновокислі бактерії, іноді цвілеві гриби. До складу природноїсимбіотичної закваски для кефіру окрім молочнокислих бактерій входять такождріжджі і оцтовокислі бактерії.
Основну мікрофлору сквашування вносять з закваскою, протезалишкова мікрофлора пастеризованого молока також розмножується в процесісквашування. Частина мікрофлори незаквасочного походження активізується вприсутності мікроорганізмів закваски, частина пригнічується, а деякімікроорганізми, наприклад бактеріофаг, пригнічують розвиток мікрофлори закваски.Інтенсивність розмноження всієї мікрофлори кисломолочних продуктів і кінцеве їїспіввідношення залежать багато в чому від якості молока, температури і тривалостісквашування (дозрівання), швидкості і кінцевої температури охолодження.
Основні кисломолочні продукти в залежності від застосовуванихпри їх виробництві заквасочних мікроорганізмів можуть бути розділені на п'ятьгруп, представлених нижче.
I - продукти, що готуються з використаннямбагатокомпонентних заквасок (кефір, кумис);
II - продукти, що готуються з використанням мезофільнихмолочнокислих стрептококів (сир, сир домашній, сметана, кислезвичайна);
III - продукти, що готуються з використаннямтермофільних молочнокислих бактерій (йогурт, кисле мечніковских, південна,ряжанка, варенец і ін);
IV - продукти, що готуються з використанняммезофільних і термофільних молочнокислих бактерій (сметана зниженої жирності,сир, напої зниженої жирності з плодово-ягідними наповнювачами);
V - продукти, що готуються з використаннямацидофільних паличок і біфідобактерій (ацидофільне молоко, ацидофілін,ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофільне паста, біфілін, дитячі ацидофільнісуміші).
II. ІСТОРИЧНІ ВІДОМОСТІ ПРОВИКОРИСТАННІ заквасок У МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Спочатку в якості заквасок використовували сквашенемолоко, сколотини-під вершкового масла і кислі вершки. Такі природнізакваски вперше почали застосовувати в маслоробстві (1860г.). Однак при цьому незавжди отримували масло високої якості, так як склад мікрофлори буввипадковим. Перші досліди з використання чистих культур молочнокислих бактерійбули проведені в Данії Шторх в 1888 р., для яких основними булидослідження Пастера (1857), який відкрив молочнокисле бродіння і йогозбудника. ,
У Росії закваски вперше впровадив у маслоробнийпромисловість С. А. Северин (1898) - директор МосковськоїБактеріоло-агрономічної станції. Їм же були розроблені способи отриманнясухих заквасок.
Спочатку закваска складалася лише з одного виду Lac. lactis, тому вона незабезпечувала повноти смакового букета, яким володіє високосортнекисловершкове масло.
Після 1919 р. до складу заквасок почали вводитиароматобразующіе стрептококи Leu. dextranicum і Leu. cremoris. У 1935 р. був виділений ароматобразует молочнокислий стрептокок - Lac. diacetylactis, який повідомлявзаквасці виражений запах. В даний час ці мікроорганізми входять до складузаквасок для масла, кисломолочних продуктів і сирів.
III. КЛАСИФІКАЦІЯЗаквасок
Закваски, вирощувані в спеціальнихнауково-виробничих лабораторіях, називають матковими або лабораторними. Вониє основою для отримання виробничих або споживчих заквасок.
Споживчі закваски підрозділяють на материнські, або первинні;проміжні, або вторинні, і виробничі, або третинні.
Материнські закваски отримують при посівах матковихзаквасок, проміжні та виробничі - відповідно при посівахматеринських і проміжних заквасок.
Розрізняють одноштаммовие закваски, які складаються з одногоштаму мікроорганізму, многоштаммовие - з декількох штамів одного виду ізмішані закваски, до складу яких входять багато штамів різних видівмікробів.
По складу мікрофлори основні закваски, застосовувані вмолочної промисловості, підрозділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові тазмішані (табл. 1).
1. Закваски для молочної промисловості
закваски
мікроорганізми
продукт
Бактеріальні:
мезофільнихмолочнокислі стрептококи
Термофільнімолочнокислі бактерії
Бактерії,беруть участь у дозріванні сиру
Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris,Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum
Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum,Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis
пропіоновокислих бактерій, Lbm.casei subsp. rhamnosus,Brevibacterium linens
Сир,сметана, кисле молоко, кисловершкове масло, сири
Мечниковськогоі південна кисляку, ряжанка, йогурт, варенец, ацедофілін, великі твердісири
Сириз високою температурою другого нагрівання, м'які сири
Грибкові
Культурарокфору культура камамбера
Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen.candidum, Pen. album
Сиркорфор
Сиркамамбер
Змішанібактеріально-грибкові
Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дріжджі Saccharomyces lactis і роду Torulopsis, оцтовокислі бактерії
Кефір,кумис
