Зміст
Введення
1. Основні принципи раціонального харчування дітей і підлітків
2. Організація харчування школярів
3. Основні елементи виробничого контролю за роботою харчоблоку
4. Харчові отруєння та їх профілактика
Висновок
Література
Введення
Організоване шкільне харчування регламентується санітарними правилами і нормами, і тому в Значною мірою задовольняє принципам раціонального харчування. Основні проблеми харчування школярів пов'язані з порушенням режиму харчування поза стінами школи.
Організація раціонального харчування школярів може дозволити досягти наступних основних цілей: зростання навчального потенціалу дітей та підлітків; поліпшення стану здоров'я школярів, зменшення випадків ожиріння, дистрофії та інших захворювань, пов'язаних з харчуванням, а в перспективі - поліпшення репродуктивного здоров'я; зниження ризику розвитку серцево-судинних, ендокринних, шлунково-кишкових захворювань, період навчання в школі і протягом подальшої життя; поліпшення успішності школярів; підвищення їх загального культурного рівня.
У всіх освітніх закладах для дітей і підлітків з постійним перебуванням останніх більше 3-4 годин організовується харчування учнів. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі не повинна перевищувати 3,5-4 годин. Для учнів загальноосвітніх закладів передбачається організація двухразового гарячого харчування, а також реалізація (вільний продаж) другий страв та буфетної продукції (продуктів, готових до вживання, промислового виробництва і кулінарних виробів для додаткового харчування учнів) у достатньому асортименті. Дворазове харчування передбачає організацію сніданку і обіду, а при організації навчального процесу в 2-у зміну - обіду і полудня. Відвідування дітьми груп продовженого дня може бути дозволено тільки за організації їх дворазового або триразового харчування (в залежності від часу перебування в освітньому закладі).
Раціональне, здорове харчування дітей і підлітків в організованих колективах є необхідною умовою забезпечення їх здоров'я. Порушення харчування в дитячому віці служать однією з важливих причин виникнення аліментарно-залежних захворювань, поширеність яких значно збільшилася за останні роки.
1. Основні принципи раціонального харчування дітей і підлітків
При формуванні раціону харчування дітей і підлітків і приготуванні їжі, призначеної для дітей та підлітків, повинні дотримуватися основні принципи раціонального, збалансованого, адекватного харчування, який передбачає:
В· задоволення потреби дітей у харчових речовинах і енергії, у тому числі в макронутриентов (Білки, жири, вуглеводи) і микронутриентах (вітаміни, мікроелементи та ін) в Відповідно до віковими фізіологічними потребами (харчування, адекватне віковим фізіологічним потребам);
В· збалансованість раціону за всіма харчовим речовинам, в т. ч. по амінокислотам, жирним кислотам, вуглеводам, що належать до різних класів, вмісту вітамінів, мінеральних речовин (у тому числі мікроелементів);
В· максимальне різноманітність раціону, яке досягається шляхом використання достатнього асортименту продуктів і різних способів кулінарної обробки;
В· адекватну технологічну (кулінарну) обробку продуктів, що забезпечує високі смакові якості кулінарної продукції, і збереження харчової цінності всіх продуктів;
В· виключення з раціону харчування продуктів і страв, здатних надавати дратівливу дію на слизову органів травлення, а також продуктів, які могли б призвести до погіршення здоров'я у дітей та підлітків з хронічними захворюваннями (поза стадії загострення) або компенсованими функціональними порушеннями органів шлунково-кишкового тракту (щадне харчування);
В· облік індивідуальних особливостей дітей (в тому числі непереносимості ними окремих видів харчових продуктів або страв).
Існують В«Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для різних груп населення В»утв. Головним держсанлікаря РБ № 5789-91, де визначені норми енерговитрат і потреби в білках, жирах, вуглеводах, мінеральних речовинах для різних вікових груп.
Рекомендоване співвідношення в раціоні харчування дітей і підлітків кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів становить близько 1:1:4 (по масі). Питома вага тваринного білка в раціоні дітей і підлітків шкільного віку має бути не менше 60% від загальної кількості білка. Жири рослинного походження повинні складати в раціоні не менше 30% від загальної кількості жирів. У раціон включається молочний жир у вигляді вершкового масла (30-40 г/добу), сметани (5-10г). Легкозасвоювані вуглеводи (Цукру) повинні складати близько 20-30% від загальної кількості вуглеводів. Раціон повинен містити достатню кількість харчових волокон - не менше 15-20 г/добу. Оптимальне співвідношення в раціоні харчування дітей і підлітків солей кальцію і фосфору не нижче 1,2:1.
Сніданок дітей повинен забезпечувати 25%, обід - 35-40%, полуденок -15%, вечеря - 20-25% від добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії (відповідно до В«Норм фізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії для різних груп населення СРСР В», затвердженими колегією МОЗ СРСР 17.04.91).
2. Організація харчування школярів
Організація харчування школярів передбачає обов'язкове використання в кожний прийом їжі гарячих страв і кулінарних виробів, в тому числі перших блюд і гарячих напоїв.
Сніданок складається з закуски, гарячого блюда, гарячого напою. В якості закуски в сніданок використовуються сир, салат, порційні овочі, фрукти, салати зі свіжих овочів і фруктів, ковбасні вироби (обмежено) і т. п. Сніданок обов'язково повинен містити гаряче блюдо - м'ясне, рибне, сирне, яєчне, круп'яне (Молочно-круп'яне). У сніданок широко використовуються молочні каші, в тому числі з овочами та фруктами, різноманітні пудинги і запіканки. Каші можна чергувати з овочевими стравами (овочевим рагу, тушкованою капустою, буряком, морквою в молочному соусі, овочевий ікрою). Можна готувати змішані крупяно-овочеві страви (овочеві голубці з рисом, морквяні, картопляні, капустяні котлети з соусом, запіканки). В якості основного гарячого блюда може використовуватися риба (припущена або відварна), відварна дитяча варена ковбаса та сосиски (ковбаски дитячі), м'ясні, м'ясо-овочеві, мясокрупяние рубані кулінарні вироби.
При приготуванні круп'яних гарнірів слід використовувати різноманітні крупи, в тому числі вівсяну, гречану, пшоняну, ячну, перлову, рисову, які є важливим джерелом багатьох харчових речовин (особливо гречана, вівсяна, пшоняна). Поряд з круп'яними гарнірами в харчуванні використовуються овочеві, в тому числі складні овочеві, гарніри, картопля. Недоцільно давати в день більше одного круп'яного страви.
В якості гарячих напоїв в сніданок використовуються гаряче молоко, вітамінізовані киселі, компоти зі свіжих і сухих плодів (фруктів), какао-напій з молоком, чай, чаї з різних видів рослинної сировини, напій з шипшини і т. п. При наявності в складі сніданку гарячого блюда в якості напою можна використовувати соки, холодні вітамінізовані напої промислового виробництва - Готові, в упаковці або інстантні (швидкорозчинні), приготовлені безпосередньо на харчоблоці освітньої установи, інші вітамінізовані напої.
Обід складається з закуски, першого, другого і третього блюда (напою). В обід обов'язково гаряче перше блюдо (суп), м'ясне або рибне блюдо з гарніром (круп'яним, овочевим, комбінованим). На третє обов'язково давати напій (соки, киселі, компоти зі свіжих або сухих фруктів), доцільно в обід давати дітям свіжі фрукти.
В обід в якості перших страв використовуються найрізноманітніші супи, крім гострих. Можна використовувати бульйони - курячий, м'ясний, рибний, - готувати з них супи, за...
