РЕФЕРАТ
з дісціпліні
«ó㳺на харчуванняВ»
На тему : В«Харчові отруєння мікробного походженняВ»
Зміст
Вступ
1. Бактеріальні токсікоінфекції
2. Бактеріальні інтоксікації
3. Мікотоксікозі
Використана література
Вступ
Харчові отруєння - гострі захворювання, Що вінікають Під годину вживании їжі, Яка містіть отруйні для організму речовіні мікробної чі немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння трівають кілька днів, альо Інколи можут набуваті тяжкої форми I закінчуватіся летально.
Харчові отруєння НЕ передаються від однієї людини до іншої. ЦІМ смороду відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутліві до харчових отруєнь діти, люди Похил віку й особини з хвороб шлунково-кишкового каналу.
Харчові отруєння завдають великих збитків здоров'ю населення України, основна їх масу становляит побутові харчові отруєння и передусім ботулізм.
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розроб такий ПЕРЕЛІК харчових продуктів за щаблем забруднення мікроорганізмамі и частотою віпадків харчових отруєнь.
категорія 1 - харчові продукти або їхні компоненти, які найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.
категорія 2 - харчові продукти або їхні компоненти, які є джерелом харчових отруєнь людини Під годину Порушення технології виробництва, Зберігання и Транспортування.
категорія 3 - харчові продукти або їхні компоненти, які можут буті причиною харчових отруєнь за недотрімання санітарних Вимоги Під годину переробки.
категорія 4 - харчові продукти або їхні компоненти, які зрідка є причиною харчових отруєнь.
категорія 5 - харчові продукти або їхні компоненти, Що підлягають термічному оброблення його призначення та гарантує їхню БЕЗПЕКА.
категорія 6 ​​- харчові добавки, Що забруднюють основний продукт.
З урахування наведеної класіфікації Мікробіологічний контроль продовольчої сировини и харчових продуктів обов'язковий.
Більшість отруєнь мают Схожі Симптоми: Болі в ділянці живота, нудота, блювання, підвіщення температури, пронос, Втрата коордінації рухів.
Харчові отруєння мікробного походження можна поділіті на три групи:
1. Бактеріальні токсікоінфекції (Колібактеріальні токсікоінфекції та хвороби спрічінені такими мікроорганізмамі, Як протей, цереус, клострідії, ентерококі и парагемолітічні вібріоні).
2. Бактеріальні інтоксікації (Ботулізм, стафілококове отруєння).
3. Мікотоксікозі (ерготізм, фузаріотоксікозі, афлатоксікоз).
Патогенні мікробі віробляють токсини двох відів: екзотоксіні ї ендотоксину.
Екзотоксіні легко переходять Із мікробної клітіні в довкілля. Смороду вражаються певні органи и Тканини, мают спеціфічну дію.
ендотоксину НЕ віділяються з мікробної клітіні Під годину її жіттєдіяльності, а вівільняються Тільки після її загібелі. Ендотоксину НЕ характеризують спеціфічністю діл в організмі віклікають Загальні ознайо отруєння.
1. Бактеріальні токсікоінфекції
Бактеріальні токсікоінфекції - захворювання, в патогенезі якіх беруть участь Живі збуднікі та їхні токсини. Характеризують Раптового качаном, бурхлівім розвітку, інтоксікацією, порушеннях діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються Ліше аліментарнім способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмамі в процесі виготовлення, Транспортування, Зберігання та реалізації готової продукції, в кож за відсутності належно санітарного контролю та наочний за особами, які Працюють на харчових підпріємствах. Можливіть ендогенне забруднення м'яса Під годину забою та оброблення туш Хворов тварин. Харчові токсікоінфекцї Завжди пов'язані Із вживании інфікованих продуктів, які НЕ піддаваліся достатності термічному оброблення, або готових страв, інфікованих після пріготування Під годину Зберігання поза холодильником або надані для споживання без повторного термічного оброблення.
Колібактеріальні токсікоінфекції - отруєння умовно-патогенних серотипами кішкової паличка. Ешеріхії Постійно наявні в кишечнику людини, Всіх теплокровних тварин и птахів и є представник нормальної мікрофлорі.
Основне джерело ентеропатогенів кишково палічок - хворі люди, рідше - бактеріоносії, а кож хворі тварини. Обсіменіння бактеріямі групи кішкової паличка відбувається за Порушення санітарного режиму на підпріємствах громадського харчування і торгівлі, за недотрімання правил особістої гігієні, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, інструменти, тару та ін. За недостатня теплового оброблення продукції та Зберігання за температури прежде 10 В° С бактерії групи кішкової паличка Швидко зростають и розмножуються.
Ешеріхії - ції рухомі паличка, аеробі, суперечка и капсул не утворюють, добро ростут на звичайний жівільніх Середовище. Добре переносячи вісушування и стійкі до високих температур: за +50 В° С гинут через 1 годину, за +70 В° С - через 10 хвилини, за - 100 В° С - міттєво. Деякі штам вітрімують охолодження до -12 В° С впродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умов для роз В¬ витку бактерій групи кішкової паличка +35 +45 В° С.
Під годину руйнування бактерій в організмі вівільняється ендотоксину, Який сильно впліває на кишково стінку в місці локалізації мікробів, а Під годину потрапляння в кров - на ВСІ органі и Тканини.
Інкубаційній Період короткий и тріває від 2 годин до 1 доби. Захворювання почінається Раптового и проявляється у вігляді помірно вираженій синдрому інтоксікації (озноб, загальна слабкість, головний Біль, відсутність апетиту, Біль у м'язах кінцівок) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового каналу (різкі Болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронос Із домішкамі слизу й крові). Температура тіла нормальна або Трохи підвіщена до 37,5 В° С. Хвороба тріває 1-3 Дні.
Токсікоінфекції, спрічінені бактеріямі роду протея. Бактерії роду Proteus належать до умовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість Із них не має патогенних властівостей, однак окремі штам здатні спричиняти токсікоінфекції *.
Джерела обсіменіння харчових продуктів бактеріямі роду протея аналогічні іншім токсікоінфекціям. Навіть за Великої контамінації протеєм продукти не мают вираженість ознайо псування.
Бактерії роду протея - рухомі паличка, які розмножуються и у сирих продуктах, и в термічно оброблення за температур від +10 до +45 В° С, оптимальна діапазон +25 - +2 В° С. Збуднік стійкій до дії хімічніх и фізічніх чінніків Довкілля, а кож вісіхання, вітрімує температуру +65 ЗС впродовж 30 хвилини, +85 В° С 15 хвилини, Під годину кіп'ятіння гине міттєво. Стійкій до дії низьких температур, вісокої концентрації кухонної солі (У 13 - 17% розчіні гине через 48 годин).
Інкубаційній Період становіть від 4 до 24 годин після вживання зараженої їжі. Тяжкі випадка спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознайо - різкій Біль у ділянці живота, нудота, блювання, підвіщення температури, загальна слабкість, розладі шлунково-кишкового каналу. Хвороба тріває 2-3, іноді 5 днів. У тяжких випадка спостерігають ціаноз, судом, послаблення серцевої діяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% віпадків.
Токсікоінфекції, спрічінені бактеріямі Clostridium perfringens . CI. perfringens є звичайна представник мікрофлорі кишечника людини. Відомо шість їх тіпів: А, В, С, D, Е, F. Поділ на тіпі заснованій на здатності ціх мікроорганізмів віробляті Різні за антигенів властівостямі летальні та некротічні токсини. Причиною харчових токсікоінфекцій найчастіше є штам тіпів А та F, які вірізняються с...
