МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ФГТУ ВПО "УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ "
кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Курсова робота
На тему: "Ветеринарно-санітарні вимоги при прийманні, переробці хворих тварин і птиці, використання їх продуктів забою "
Виконавець: студент 41 а групи
факультету ветмедицини
Керівник: ст. викладач
Троїцьк - 2006
Зміст
Введення
1. Ветеринарно-санітарні і гігієнічні вимоги до підприємства і його оснащення
2. Технологія і гігієна переробки
3. Способи знешкодження і використання продуктів забою хворих тварин і птиці
4. Особиста гігієна працівників, зайнятих переробкою хворих тварин і птиці
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Максимальне збереження кількості та якості м'ясної продукції, забезпечення її безпеки для здоров'я споживачів є однією з головних завдань ветеринарно-санітарної експертизи і гігієни виробництва на підприємствах м'ясної промисловості.
На підставі закону Російської Федерації "Про ветеринарії" ветеринарна служба здійснює ветеринарно-санітарну експертизу продуктів тваринництва, інші спеціальні заходи, спрямовані на захист населення від хвороб, спільних для людей і тварин, а також від харчових отруєнь, що виникають при споживанні небезпечних у ветеринарно-санітарному відношенні продуктів тваринництва.
М'ясо, м'ясні та інші продукти забою тварин, інші продукти тваринництва, згідно зі статтею 21 закону "Про ветеринарії",
підлягають ветеринарно-санітарній експертизі з метою визначення їх придатності до використанню на харчові цілі.
Мета ветеринарно-санітарної експертизи як науки і як однієї з обширних галузей практичної діяльності ветеринарних фахівців - попереджати захворювання людей зооантропозоонозамі та іншими хворобами при споживанні харчових продуктів, а також профілактувати поширення хвороб серед худоби та птиці через корми тваринного походження.
Виявлення захворювань забійних тварин у процесі переробки орієнтує ветеринарних працівників тваринницьких господарств на організацію відповідних заходів щодо ліквідації хвороб.
Практичним втіленням результатів наукових досліджень в області ветеринарно-санітарної експертизи є "Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів ". У цьому законодавчому документі відображені основні положення, керуючись якими фахівці дають санітарну оцінку продуктів забою при виявленні різних хвороб тварин і птиці та вживають заходів щодо раціональному використанню м'яса та м'ясних продуктів, отриманих від хворих тварин.
Розвиток м'ясної промисловості нерозривно пов'язане з необхідністю підтримання високого рівня гігієни на підприємствах, так як без цього неможливо забезпечити високу якість і санітарне благополуччя вироблюваних м'ясних продуктів.
У зв'язку зі специфічністю сировини тваринного походження та готової продукції у м'ясній промисловості найважливіше значення мають питання, дозволяють з'ясувати, яке обладнання, які способи виробництва і технологічні процеси найбільш відповідають вимогам гігієни, на що слід орієнтуватися при вдосконаленні та створенні нової техніки технології. Фахівці повинні мати чітке уявлення, наскільки технологічний процес пов'язаний з зміною санітарних показників сировини або продукту і які необхідно створювати виробничі умови, що запобігають погіршення цих показників. Виходячи з вищевикладеного, метою даної роботи є вивчення ветеринарно-санітарних вимог при прийманні, переробці хворих тварин і птиці, використання їх продуктів забою. Були поставлені наступні завдання:
Вивчити ветеринарно-санітарної. вимоги до підприємств і їх оснащення
Вивчити технологію і гігієну переробки
Вивчити особисту гігієну працівників підприємства
1. Ветеринарно-санітарні та гігієнічні вимоги до підприємства і його оснащення
Переробку хворих тварин і птиці здійснюють у Відповідно до ветеринарним законодавством на м'ясо - і птахокомбінатах. Для цього на підприємствах влаштовують санітарні бійні. Допускається переробка хворих тварин і птиці в загальних забійно-обробних цехах в окрему зміну або в кінці робочого дня після видалення продуктів забою здорових тварин.
Для переробки тварин, що позитивно реагують при дослідженні на туберкульоз і бруцельоз, а також при інших інфекційних хворобах, забій при яких дозволений, необхідний дозвіл місцевих органів ветеринарної та санітарно-епідеміологічної служби. Такий дозвіл видається на один рік.
Доставка хворих тварин на м'ясокомбінат дозволяється автомобільним, залізничним, водним транспортом при дотриманні відповідних ветеринарно-санітарних правил під контролем ветеринарного фахівця. Доставляють тварин на підприємство для негайної переробки за заздалегідь погодженим графіком в строго встановлений термін.
Забороняється відправка хворих тварин гоном і здача їх в скотопріемние і скотооткормочние господарства.
При підготовці хворих тварин і птиці для переробки на підприємстві виконують вимоги, визначені інструкціями про заходи щодо боротьбі з конкретною хворобою.
Переробка хворих тварин і птиці дозволяється на підприємствах, що відповідають вимогам "Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості ", а також" Ветеринарно-санітарних правил для підприємств (цехів) з переробки птиці та виробництва яйцепродуктів ", і забезпечених необхідними ветеринарно-санітарними об'єктами. При цьому дотримують максимальну ізоляцію тварин і їх продуктів забою від переробки здорового худоби і вироблюваних м'ясних продуктів.
При будівництві і реконструкції підприємств дотримуються положень "Санітарних та ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості ".
Санітарний блок, що включає карантинне відділення, ізолятор і санітарну бойню розташовують із навітряного боку для вітрів переважного напрямки. Його влаштовують на відособленому ділянці бази передзабійного утримання тварин, огороджують глухий залізобетонної огорожею висотою 2 м і зоною зелених насаджень. Відстань від санітарного блоку до приміщень видачі та прийому харчової продукції (експедиції, холодильника, цехів переробки тварин і птиці) повинно бути не менше 100 м, до бази передзабійного утримання худоби, приміщень приймання птиці, відкритих баз змісту водоплавної птиці - не менше 50 м, до закритих приміщень передзабійного утримання худоби - не менше 25 м.
Виробничу потужність санітарного блока визначають з розрахунку надходження 3% хворої худоби від загальної кількості тварин, переробляються на м'ясокомбінаті. На м'ясокомбінатах потужністю до 20 т за зміну замість санітарної бойні влаштовують санітарну камеру, яку розміщують у будівлі м'ясо-жирового корпусу, ізольованого від інших виробничих цехів. В санітарної бойні повинна бути передбачена вертикальна оброблення туш, стерилізатор для знешкодження м'яса, що вимагає термічної обробки, камера для охолодження і зберігання м'ясопродуктів до отримання результатів лабораторного аналізу.
Відділення знешкодження сировини тепловою обробкою полягає з двох ізольованих приміщень (завантаження сировини і вивантаження продукту після проварки), між якими встановлюють горизонтальний котел з відкриваються торцевими стінками. Камери вивантаження продукції після знешкодження повинна мати ізольований вихід, не сполучається з сировинним відділенням. Якщо ці відділення обслуговують одні й ті ж робітники, то вони при переході до приміщення вивантаження повинні міняти санітарний та спеціальний одяг і дотримуватись вимог особистої гігієни.
Всі операції по обробці кишкового, жирового і технічного сировини, шлунків, шкур і вете...
