Пензенський державний університет № 10
Медичний факультет
Кафедра гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я
Харчові отруєння:
класифікація, клініка, методика розслідування, профілактика.
Частина 1.
Навчально-методичний посібник для студентів
медичного факультету
(VI семестр)
р. Пенза, 2004.
Інформаційний лист:
Навчально-методичне посібник "Епідеміологічне значення води" підготовлено кафедрою гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я Пензенського державного університету (завідувач кафедри, к.м.н. Дмитрієв О.П.).
У складанні брали участь: к.м.н. Дмитрієв О.П., к.м.н. Баєв М.В. (Відповідальний за підготовку), к.м.н. Полянський В.В.
Навчально-методичне посібник підготовлено у відповідності до "Програми по" ГІГІЄНА "для студентів лікувальних факультетів вищих медичних навчальних закладів ", розробленої Всеросійським навчально-науково-методичним Центром по безперервному медичному і фармацевтичної освіти МОЗ Росії та затвердженої Начальником Управління навчальних закладів МОЗ РФ М.М. Володіним в 1996 р.
Дане Навчально-методичний посібник підготовлено для студентів медичного факультету для самостійної підготовки до практичного заняття по вказаній темі.
Рецензент:
Доктор медичних наук, професор, завідувач кафедри загальної гігієни з курсом екології Рязанського державного медичного університету А.А. Ляпкало.
Тема заняття:
1. Характеристика харчового шляху передачі інфекційних захворювань . Ознаки спалахів інфекційних захворювань, пов'язаних з харчовим шляхом передачі. Особливості харчових отруєнь.
2. Сальмонельоз: етіологія, клінічні особливості, шляхи і чинники передачі. Профілактика.
Цілі заняття: ознайомити студентів з сучасною класифікацією харчових отруєнь, їх етіологією, клінікою і профілактикою.
Підготовка студентів: У ході практичного заняття студент повинен мати уявлення і бути готовим відповісти на наступні питання до практичного заняттю:
1) Характеристика харчового шляху передачі інфекційних захворювань.
2) Ознаки спалахів інфекційних захворювань, пов'язаних з харчовим шляхом передачі.
3) Особливості прояви харчового типу епідемічного процесу в залежності від умов інфікування харчових продуктів.
4) Класифікація харчових отруєнь.
5) Сальмонельоз: етіологія, клінічні особливості, шляхи і чинники передачі. Профілактика.
6) Черевний тиф: етіологія, клінічні особливості, шляхи і чинники передачі. Профілактика.
7) Відповісти на тести до заняття.
Для підготовки слід використовувати:
Підручник з Гігієну під ред. акад. РАМН Г.І. Румянцева. - Стор. 272-274.
Керівництво до практичним заняття з гігієни та основ екології людини під ред. Ю.П. Пивоварова. - Стор. 132-133.
Дане навчально-методичний посібник.
I. Характеристика харчової шляху передачі інфекційних захворювань. Ознаки спалахів інфекційних захворювань, пов'язаних з харчовим шляхом передачі. Особливості харчових отруєнь
При певних умов з їжею може бути пов'язаний ряд захворювань, до числа яких віднесені:
- аліментарні захворювання, пов'язані з надмірним або недостатнім надходженням окремих поживних речовин;
- зоонозних інфекції, при яких джерелами збудника є тварини: бруцельоз, Ку-лихоманка та ін;
- зооантропонозов - збудники інфекції можуть потрапляти в їжу від людей або тварин (Сальмонельози, туберкульоз, стафілокококкози);
- кишкові антропонозние інфекції (шигельози, черевний тиф, паратифи, холера);
- паразитарні (Біогельмінтози - опісторхоз, дифілоботріоз, теніаринхоз, теніоз і пр.);
- харчові отруєння.
Харчовий шлях поширення інфекційних захворювань - один з характерних для фекально-орального механізму передачі збудника. Найбільш типова реалізація харчового шляху передачі для антропонозних або зооантропонозних кишкових інфекцій. У випадку інфікування харчовим шляхом людина, як правило, стає джерелом інфекції і в його оточенні можливе виникнення вторинних випадків захворювання
Інфікування харчових продуктів патогенними мікроорганізмами може бути первинним і вторинним . Первинно зараженими називаються продукти, отримані від хворої тварини, проте значно частіше спостерігається вторинне зараження продуктів. Воно відбувається в тих випадках, коли збудники інфекційних захворювань потрапляю в продукти з рук хворої людини або носія, з забрудненого посуду, заносяться комахами або гризунами і т.д. Вторинне зараження харчових продуктів може відбутися в процесі їх отримання, транспортування, зберігання, продажу, а також під час приготування їжі.
Потрапили в харчовій продукт мікроорганізми знаходять там середу сприятливу не тільки для тривалого виживання, але і для розмноження (за рахунок наявності в харчових продуктах білків, вуглеводів, необхідних для процесів метаболізму бактерій мікроелементів).
За ступеня епідеміологічної небезпеки харчові продукти діляться (у зворотньому порядку):
- молоко і молочні продукти;
- м'ясо та м'ясні продукти;
- риба, рибні продукти і устриці;
- яйця (качині, гусячі, курячі);
- овочі, ягоди і консерви з них;
- хліб та інші борошняні вироби.
Заражений харчової продукт може бути причиною як одиничних, так і множинних захворювань. Тому, пов'язані з харчовим чинником передачі інфекційні захворювання можуть носити як спорадичний, так і спалахової характер .
Найбільш часто харчові епідемії виникають при вживанні інфікованого молока. Висока епідеміологічна небезпека молока і молочних продуктів пояснюється наступними обставинами:
- будучи рідким речовиною, молоко заражається збудником відразу в усьому своєму обсязі;
- молоко є гарним живильним середовищем і вже при температурі 18-20 гр.С в ньому починається досить інтенсивне розмноження ряду патогенних мікроорганізмів.
З точки зору виникнення антропонозних кишкових інфекцій найбільш небезпечно вторинне інфікування молока. Отримане від здорових тварин, але забруднене в процесі збору, транспортування, переробки воно часто стає фактором поширення шигельозів, черевного тифу і паратифів, виникнення стафілококової токсикоінфекції. Чи не пройшло термічну обробку сире молоко, отримане від хворих тварин може послужити фактором інфікування туберкульозом, бруцельозом, кліщовим енцефалітом.
М'ясо має головне значення у передачі збудників зооантропонозов від хворих тварин. Найчастіше, зберігання інфікованого м'яса в теплому приміщенні призводить до розмноженню збудників та накопиченню токсину в продукті. Першорядне значення належить м'ясу і м'ясним продуктам як факторам зараження сальмонельозами. Контамінація м'яса патогенними мікроорганізмами може відбуватися не тільки за життя тварини, але і після забою (при обробленні туш, в випадку транспортування їх спільно із зараженим м'ясом, в процесі приготування їжі і т.д.). М'ясні копчені продукти (ковбаси, окости) можуть бути причиною розвитку ботулізму.
Риба, заражена заражують стадіями біогельмінтів і вживається в їжу в сирому вигляді або без належної обробки стає фактором передачі опістрохоза і дифиллоботриоза. Описані випадки множинних захворювань черевним тифом, вірусним гепатитом А, пов'язані з вживанням в їжу устриць, вирощених в водосховищах, забруднених стічними водами.
Такі харчові продукти як сирі овочі і фрукти, а також хліб, будучи забрудненими збудниками кишкових та інших інфекційних захворювань, також беруть участь в поширенні патогенних мікробів, однак виникають при цьому захворювання зазвичай поодинокі, оскільки в цих п...
