Реферат
на тему: "Харчування літніх людей та спеціалізовані продукти дієтичного харчування "
Харчування літніх людей
Старіння - це комплекс змін в організмі людини результаті дії чинника часу. Дефіцит біологічно активні речовин в організмі викликає численні захворювання, прискорює старість, скорочує тривалість життя. Однією з умов довголіття, що продовжує життя на 25-40%, є раціональне збалансоване харчування - це думка академіка Д.Ф. Чеботарьов;
Процеси старіння протікають, зменшуючи оновлюваність структури живої матерії, послаблюючи процеси асиміляції і збільшуючи, і порівняно з ними, процеси дисиміляції, знижуючи функції гуморальної системи (кров, лімфа, тканинна рідина, підлеглі нервової регуляції разом з корою головного мозку).
Всі процеси несприятливо позначаються на адаптації організму до умов зовнішнього середовища, в тому числі і до характері харчування.
В основу побудови режиму харчування людей похилого віку повинні бути покладені наступні принципи:
енергетична збалансованість раціонального харчування г фактичним енерговитратам;
антіатеросклерозная спрямованість харчових раціонів;
максимальна різноманітність харчування та збалансованість його по основним незамінним харчовим речовинам;
оптимальне забезпечення в раціоні харчових речовин, стимулюючих активність ферментних систем в організмі;
використання в харчуванні продуктів і страв з досить легкої ферментацією.
Співвідношення білків, жирів, вуглеводів для осіб похилого віку повинно було, 1: 0,9: 3,5.
Основними принципами режиму харчування людей похилого віку є:
обмежений обсяг одноразового прийому їжі;
прийом їжі в одні і ті ж години;
проміжки часу між прийомами їжі повинні б приблизно 3,5-4 години;
останній прийом їжі має бути за 2 години до сну.
Для літніх людей оптимальним вважається 4-разове харчування: 1 - Й сніданок - 25%, 2-й - 20-15%, обід - 3 5% і вечеря - 25% загального обсягу їжі.
Норма потреби білка для людей похилого віку повинна бути рівною 1 г на 1 кг маси тіла. На частку тваринних білків має припадати 55% від загальної кількості білків у раціоні. Людям похилого віку необхідно уникати труднопереваріваемих тваринних жирів, особливо свинячого і баранячого сала. М'ясо слід використовувати нежирних сортів. З жирів тваринного походження рекомендуються молочні жири. Щодня необхідно включати в денний раціон рослинні олії в кількості 20-30 р.
Джерелом вуглеводів в літньому віці можуть бути продукти із зерна (житній та пшеничний хліб), картопля та інші овочі. Корисні продукти з великим вмістом клітковини і пектинових речовин, так як вони виводять холестерин з організму (бобові, вівсяна, гречана, ячна крупи, фрукти, ягоди, овочі).
Важливу роль відіграють вітаміни для людей похилого віку: С, Р, У р В,, У в В г Потреба в вітамінах Д і К скорочується. З мінеральних речовин важлива роль належить Са (Норма - 800 мг/добу), М В§ (400 мг/добу).
Для людей літнього віку бажано посилення лужної орієнтації харчування за рахунок вживання молока і молочних продуктів, картоплі, різних овочів, ягід, фруктів.
Якщо виконувати принципи раціонального збалансованого харчування людям похилого віку, то можна уникнути запорів, що виникають за рахунок зниження рухової активності м'язових стінок травного тракту; поліпшити виведення з організму холестерину, а значить уникнути грізного захворювання атеросклерозу; зменшити навантаження на печінку, де відбувається знешкодження всосавшихся з кишечника токсичних речовин, утворених гнильної мікрофлорою. З загальної кількості вуглеводів продукти, що володіють солодким смаком, повинні становити 15%.
Для людей літнього і старечого віку рекомендуються такі продукти і страви.
Хліб пшеничний і житній, бажано вчорашньої випічки; хліб з включенням висівок, йодистого калію, лецитину і морської капусти; сухарі; печиво. Здобне тісто кілька обмежується.
Супи вегетаріанські, овочеві (щі, борщ, борщі), фруктові, круп'яні, нежирні м'ясні і рибні бульйони (останні - не частіше двох-трьох разів на тиждень).
М'ясо і риба нежирних сортів, нерибні продукти моря, жирні сорти м'яса кролика і птиці переважно в відвареної їжі (можна з подальшим знежиренням), в запеченому вигляді; (м'ясні, рибні котлети, кнелі, суфле, фрикадельки).
Крупи різноманітні (пшенична, гречана, вівсяна, манна, перлова і ін) у вигляді каш, запіканок, пудингів; макаронні вироби і бобові кілька обмежуються.
Овочі різноманітні в сирому і вареному вигляді. Широко рекомендуються всілякі овочеві соки і страви з овочів, морської капусти (овочеві салати, вінегрети і гарніри). Редька, шпинат, щавель кілька обмежуються.
Яйця в обмеженій кількості (два-чотири на тиждень переважно некруто або у вигляді молочно-білкових омлетів, також для приготування різних страв).
Фрукти і ягоди в будь-якому вигляді (сирі, у вигляді пюре, суфле, терте печиво, киселі, желе, компоти тощо). Солодощі кілька обмежуються. Сіль: 8-10 г/сут.
Широко рекомендуються всі види молочних продуктів: молоко, кефір, кисляк, ацидофілін, ряжанка. Вживання сметани, вершків кілька обмежується. Сир рекомендується нежирний або середньої жирності.
Соуси: молочні, на овочевому відварі, фруктові підливи. Закуски: нежирні види ковбас, шинки, негострі сирь малосольні сорти оселедця, продукти моря (кальмари, морський гребінець, трепанги, мідії, морська капуста). Широко рекомендуються всілякі овочеві салати та вінегрети.
Жири: вершкове масло кілька обмежується і використовуєте в основному для бутербродів і заправки вже готових страв по 3-5 г в порцію. Тваринні жири (баранячий, яловичий, свинячий) бажано виключити. Широко рекомендуються рослинні олії, головним чином нерафіновані, в натуральному вигляді для приготування салатів, вінегретів, солянок, маринадів, а також для обробки різних кулінарних виробів. Маргарини допускаються в невеликих кількостях.
Прянощі: перець запашний, лавровий лист, гвоздика, корен петрушки, селери, цибулю в помірній кількості.
Зелень: столові трави (зелень петрушки, селери, кріп: зелена цибуля та ін) в помірній кількості.
Напої: неміцні каву і чай, кава і чай з молоком, фруктові, овочеві та ягідні соки, відвари, компоти, киселі, морси. Квас і газовані напої обмежуються. Алкогольні напої вживати рідко в невеликих кількостях, краще червоне виноградне вино.
При складанні раціонів слід виходити з особливостей фізіологічних процесів у осіб літнього віку, враховуючи індивідуальні потреби в харчуванні кожної людини. Раціон повинен задовольняти калорійну потреба літніх людей у ​​відповідності з фактичними енерговитратами.
Співвідношення між основними харчовими речовинами повинно відповідати фізіологічним вимогам організму осіб похилого та старечого віку.
При складанні раціону та меню літнім людям можна керуватися різними варіантами, але прагнути до індивідуалізації харчування.
Зразкове меню:
понеділок
Хліб пшеничний і житній або відрубні, булочки, цукор, олія вершкове.
Сніданок - риба відварна з картоплею і молочним соусом, каша вівсяна, кава з молоком (чай з молоком).
Обід - салат овочевий, суп вегетаріанський, котлети м'ясні з овочевим гарніром, компот (кисіль, сік).
Вечеря - котлети морквяні, сир з варенням, чай.
На ніч - кефір (кисляк, кисіль, яблуко).
вівторок
Хліб пшеничний і житній (або відрубні), масло вершкове, цукор.
Сніданок - зрази м'ясні з гречаною кашею і огірком, кава з молоком.
