Реферат на тему:
чужорідних речовин - КСЕНОБІОТИКИ
1. Поняття "ксенобіотики", їх класифікація
Чужорідні речовини, що надходять в людськийорганізм з харчовими продуктами і мають високу токсичність, називаютьксенобіотиками, або забруднювачами.
"Під токсичністю речовин розуміється їхздатність завдавати шкоди живому організму. Будь-яка хімічна сполука можебути токсичним. На думку токсикологів, слід говорити про нешкідливістьхімічних речовин при пропонованому способі їх застосування. Вирішальну роль прицьому відіграють: доза (кількість речовини, що надходить в організм у добу); тривалістьспоживання; режим надходження; шляхи надходження хімічних речовин в організмлюдини ". [1]
При оцінці безпечності харчової продукції базиснимирегламентами є гранично допустима концентрація (далі ГДК), допустимадобова доза (далі ДСД), допустиме добове споживання (далі ДСК) речовин,містяться в їжі.
ГДК ксенобіотика в продуктах харчування вимірюється в міліграмахна кілограм продукту (мг/кг) і вказує на те що, більш висока його концентраціянесе небезпеку для організму людини.
ДСД ксенобіотика - максимальна доза (в мг на 1 кг ваги людини) ксенобіотика, щоденне пероральне надходження якої протягом усього життянешкідливо, тобто не робить несприятливого впливу на життєдіяльність,здоров'я теперішнього і майбутніх поколінь.
ДСП ксенобіотика - максимально можливе дляспоживання кількість ксенобіотика для конкретної людини на добу (в мг вдобу). Визначається множенням допустимої добової дози на масу людини вкілограмах. Тому ДСП ксенобіотика індивідуально для кожного конкретноголюдини, і очевидно, що для дітей цей показник значно нижчий, ніж длядорослих.
Найбільш поширена в сучасній науцікласифікація забруднювачів продовольчої сировини та продуктів харчуваннязводиться до таких груп:
1) хімічні елементи (ртуть, свинець, кадмій, ін);
2) радіонукліди;
3) пестициди;
4) нітрати, нітрити і Нітрозосполуки;
5) речовини, що застосовуються в тваринництві;
6) поліциклічні ароматичні і хлорсодержащиевуглеводні;
7) діоксини і діоксінподобние речовини;
8) метаболіти мікроорганізмів.
Основні джерела забруднення продовольчогосировини і продуктів харчування.
Атмосферне повітря, грунт, води, забруднені відходамижиттєдіяльності людини.
Забруднення рослинного і тваринницької сировинипестицидами і речовинами, які є продуктами їх біохімічних перетворень.
Порушення технологічних та санітарно-гігієнічнихправил використання добрив і зрошувальних вод в сільському господарстві.
Порушення правил використання у тваринництві таптахівництві кормових добавок, стимуляторів росту, медикаментів.
Технологічний процес виробництва продукції.
Використання недозволених харчових, біологічно активнихі технологічних добавок.
Використання дозволених харчових, біологічноактивних і технологічних добавок, але в підвищених дозах.
Впровадження нових погано перевірених технологій,заснованих на хімічному або мікробіологічному синтезі.
Освіта в харчових продуктах токсичних сполукв процесі варіння, смаження, опромінення, консервування та інш.
Недотримання санітарно-гігієнічних правилвиробництва продукції.
Харчове обладнання, посуд, інвентар, тара,упаковка, що містять шкідливі хімічні речовини та елементи.
Недотримання технологічних та санітарно-гігієнічнихправил зберігання і транспортування продовольчої сировини та продуктів харчування.
2. Забруднення хімічними елементами
Розглянуті нижче хімічні елементи широкопоширені в природі, вони можуть потрапляти в харчові продукти, наприклад, згрунту, атмосферного повітря, підземних і поверхневих вод, сільськогосподарськогосировини, а через їжу - в організм людини. Вони накопичуються в рослинномуі тваринному сировину, що обумовлює їх високий вміст у харчових продуктах тапродовольчій сировині.
Більшість макро - і мікроелементів життєвонеобхідні людині, при цьому для одних встановлена ​​певна роль ворганізмі, для інших цю роль ще належить визначити.
Слід зазначити, що хімічні елементи проявляютьбіохімічне та фізіологічне дію тільки в певних дозах. У великихкількостях вони володіють токсичним впливом на організм. Так, наприклад,відомі високі токсичні властивості миш'яку, проте в невеликих кількостяхвін стимулює процеси кровотворення.
Таким чином, більшість хімічних елементів встрого певних кількостях є необхідними для нормального функціонуванняорганізму людини, але надмірне їх надходження викликає отруєння.
Згідно з рішенням об'єднаної комісії Продовольчоїі сільськогосподарської організації ООН (далі ФАО) і Всесвітньої організаціїохорони здоров'я (далі ВОЗ) по харчових кодексу, в число компонентів,зміст яких контролюється при міжнародній торгівлі продуктамихарчування, включено вісім хімічних елементів: ртуть, кадмій, свинець, миш'як,мідь, цинк, залізо, стронцій. Список цих елементів в даний часдоповнюється. У Росії медико-біологічними вимогами визначені критеріїбезпеки для наступних хімічних елементів: ртуть, кадмій, свинець, миш'як,мідь, цинк, залізо, олово.
3. Токсиколого-гігієнічна характеристика хімічних елементів
Свинець. Один знайпоширеніших і найнебезпечніших токсикантів. У земній корі міститься внезначних кількостях. Разом з тим тільки в атмосферу надходить впереробленому і дрібнодисперсному стані 4,5 О‡ 105 т свинцю в рік.
Середній вміст свинцю по окремим групампродуктів, мг/кг: фрукти - 0,1, овочі - 0, 19, крупи - 0,21, хлібобулочнівироби - 0,16, м'ясо і риба - 0,16, молоко - 0,027.
Передбачається вміст свинцю у водопровіднійводі не вище 0,03 мг/кг. Слід зазначити активне накопичення свинцю врослинах та м'ясі сільськогосподарських тварин поблизу промислових центрів,великих автомагістралей. Доросла людина отримує щодня з їжею 0,1-0,5 мгсвинцю, з водою - близько 0,02 мг. Загальне його вміст в організмі становить120 мг. З крові свинець надходить в м'які тканини і кості.90% надійшовсвинцю виводиться з організму з фекаліями, решта з сечею та іншимибіологічними рідинами. Біологічний період напіввиведення свинцю з м'якихтканин і органів становить близько 20 днів, з кісток - до 20 років.
Основними мішенями при впливі свинцю єкровотворна, нервова, травна системи та нирки. Відзначено негативнийвплив на статеву функцію організму.
Заходи щодо профілактики забруднення свинцемхарчових продуктів повинні включати державний і відомчий контроль запромисловими викидами свинцю в атмосферу, водойми, грунт. Необхідно знизитиабо повністю виключити застосування сполук свинцю в бензині, стабілізаторах,виробах з полівінілхлориду, барвниках, пакувальних матеріалах. Немаловажнезначення має гігієнічний контроль за використанням лудженої харчової посуду,а також глазурованої керамічної посуду, недоброякісне виготовленняяких веде до забруднення харчових продуктів свинцем.
Кадмій. Вприроді в чистому вигляді не зустрічається. Земна кора містить близько 0,05 мг/кг кадмію,морська вода - 0,3 мкг/кг.
Кадмій широко застосовується при виробництві пластмас,напівпровідників. У деяких країнах солі кадмію використовуються у ветеринарії. Фосфатнідобрива і гній також містять кадмій.
Все це визначає основні шляхи забрудненнянавколишнього середовища, а, отже, продовольчої сировини і харчовихпродуктів. У нормальних геохімічних регіонах з відносно чистою екологієювміст кадмію в рослинних продуктів становить, мкг/кг: зернові - 28-95;горох - 15-19; квасоля - 5-12; картопля - 12-50; капуста - 2-26; помідори -10-30; салат - 17-23; фрукти - 9-42; рослинна олія - ​​10-50; цукор -5-31; гриби - 100-500. У продуктах тваринного походження, в середньому, мкг/кг: молоко- 2,4; сир - 6; яйця - 23-250.
Встановлено, що приблизно 80% кадмію надходить в організмлюдини з їжею, 20% - через легені з атмосфери та при курінні....
