Пензенський державний університет
Медичний інститут
Кафедра гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я
Гігієнічні вимоги до організації роботи харчоблоку медичного установи
Навчально-методичний посібник для студентів медичного факультету
м. Пенза, 2003
Харчоблок медичного закладу - це комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі.
Харчоблок стаціонарів - лікарень, диспансерів, пологових будинків - складається з служби приготування їжі та буфетів-роздавальних зі столовими в палатних відділеннях. Служба приготування їжі - це комплекс складських, виробничих, службових і побутових (для персоналу) приміщень.
Харчоблоки лікарень бувають централізованими і децентралізованими.
Централізований харчоблок (Центральна кухня) розташовується: а) усередині загального будинку - в однокорпусних лікарнях, що мають до 300 ліжок; б) в окремому будинку - в крупних багатокорпусних лікарнях.
В централізованих харчоблоках готова їжа доставляється в буфети в груповий транспортної посуді, звідки надходить в їдальні відділень (для ходячих хворих) або в палати до ліжка хворого. Ця система має недоліки, оскільки їжа перекладається з одного посуду в інший, повторно нагрівається, що відбивається на її смакових та інших якостях, може інфікуватися при порушеннях правил транспортування. З гігієнічних позицій краще доставляти їжу з центральної кухні лікарні, минаючи буфетну, використовуючи для цього мармітних візки.
При децентралізованому харчоблоці є центральна заготовочная, де готують напівфабрикати, і кухні-доготовочние лікувальних корпусів, звідки готову їжу відпускають безпосередньо хворим. Кухня-доготовочних стає частиною лікувального відділення.
Доцільно постачання харчоблоків лікарень напівфабрикатами. Це дозволяє відмовитися від первинної, найбільш брудною обробки продуктів.
Центральна заготовочна децентралізованого харчоблоку (служба приготування їжі) складається з наступних приміщень:
а) виробничі - окремі цехи заготівлі овочів, м'яса і птиці, риби, кондитерський цех, мийна кухонного посуду, експедиції головного і інфекційного корпусів, мийної тари;
б) складські - Охолоджувані камери роздільного зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, фруктів і зелені, відходів (з окремим зовнішнім виходом); окремі комори для овочів, хліба, сухих продуктів, квашень, а також білизни та інвентарю; тарна; завантажувальна;
в) службові і побутові - кімнати завідувача виробництвом і персоналу, приміщення комірника, кімната особистої гігієни персоналу, вбиральні для персоналу, гардеробна з душовою кабіною.
Водопостачання харчоблоків здійснюється шляхом приєднання до централізованій системі водопроводу, при його відсутності обладнується внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість води в системах водопостачання організації має відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання.
Всі виробничі цехи обладнуються раковинами з підведенням гарячої і холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які виключають повторне забруднення рук після миття.
Гаряча і холодна вода підводиться до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного устаткуванню.
Температура гарячої води у точці розбору повинна бути не нижче 65 В° С.
Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище 65 В° С.
Забороняється використовувати гарячу воду з системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю і приміщень.
У всіх котломоечних, посудомийних (в т.ч. буфетних відділеннях) повинні бути встановлені резервні електротітани з підведенням води до мийних ванн.
Відведення виробничих і господарсько-побутових стічних вод здійснюється в систему централізованих каналізаційних очисних споруд, при їх відсутності - за санітарно-епідеміологічному висновку органів і установ держсанепідслужби в систему локальних очисних споруд каналізації.
Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод повинна бути роздільної із самостійними випусками під внутрішньомайданчикових мережа каналізації.
Для освітлення виробничих приміщень і складів застосовуються світильники під волого-, пилозахисні виконанні. На робочих місцях не повинна створюватися блесткость. Світильники загального освітлення розміщуються рівномірно по приміщенню. Світильники не розміщуються над плитами, технологічним обладнанням, обробними столами. При необхідності робочі місця обладнуються додатковими джерелами освітлення. Освітлювальні прилади повинні мати захисну арматуру.
Для захисту працюючих від шуму в приміщеннях, де розміщується обладнання, генеруюче шум, здійснюються наступні заходи щодо захисту від його шкідливого впливу:
- обробка приміщень звукопоглинальним матеріалами;
- установка електродвигунів на амортизатори із застосуванням звукопоглинальних кожухів, встановлення обладнання на вібропоглинаючі фундаменти;
- своєчасне усунення несправностей, що збільшують шум при роботі обладнання;
- постійний контроль за кріпленням рухомих частин машин і механізмів, перевірка стану амортизаційних прокладок, мастила і т. д.;
- своєчасна профілактика та ремонт обладнання;
- експлуатація обладнання в режимах, зазначених у паспорті заводів-виготовлювачів;
- розміщення робочих місць, машин і механізмів таким чином, щоб вплив шуму на працівників було мінімальним;
- розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетників в обідніх залах в найменш галасливих місцях, віддалених від естради, акустичних систем;
- обмеження вихідної потужності музичного оформлення в приміщеннях для відвідувачів;
- організація місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції і звукопоглинання;
- пристрій в гарячих цехах підвісних стель на відстані 40 - 50 см від перекриття.
Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м обробляються облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію. Стелі оштукатурюються і белятся або обробляються іншими матеріалами. Підлоги виконуються з ударостійких матеріалів, які виключають ковзання і мають ухили до зливним трапів.
Інвентар закріплюється за кожним цехом та має спеціальне маркування.
Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом: В«СМВ» - сире м'ясо, В«СРВ» - сира риба, В«СОВ» - сирі овочі, В«ВМВ» - Варене м'ясо, В«ВРВ» - варена риба, В«ВОВ» - варені овочі, В«МГВ» - м'ясна гастрономія, В«ЗеленьВ», В«КОВ» - квашені овочі, В«ОселедецьВ», В«XВ» - хліб, В«РГВ» - рибна гастрономія.
Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня по закінченні роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругивают.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін) піддають санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскуванню гарячою проточною водою. Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці.
Для транспортування харчових продуктів з баз, що постачають лікувально-профілактичні установи, а також при доставці готових страв у відділення повинен використовуватися авт...
