Хлібнізлаки прийнято ділити на дві групи:
• справжні хліба (злаки) - пшениця, жито, ячмінь, овес;
• просоподібні хліба (злаки) - кукурудза, рис, просо, сорго. Розрізняються цігрупи в першу чергу будовою плоду, який називають зерновкой. Усправжніх злаків зернівка довгастої або овальної форми, з боку спинкичітко помітний зародок у вигляді вмятинки. На протилежному зародку кінці -борідка, утворена виростамі клітин оболонок. З боку черевця уздовж всієїзернівки проходить борозенка.
Упросоподібних злаків зернівка різної форми, наприклад, у рису - довгаста,у проса - округла. Борозенка і борідка відсутні.
Зернівкапокрита Цвєткової плівкою (за винятком кукурудзи, яку називають помилковимзлаком). Якщо квіткова плівка легко відділяється, то злаки називають голозерними(Пшениця, жито), якщо її відокремити неможливо - плівчастими (ячмінь, овес, рис,просо).
Розрізняютьдві форми злакових - озимі та ярі. Ярові рослини висівають навесні, залітні місяці вони проходять повний цикл розвитку і восени дають урожай. Озимірослини сіють восени, до настання зими вони проростають, а навесні продовжуютьсвій життєвий цикл і дозрівають декілька раніше, ніж ярини. Озимі сортидають, як правило, більш високий врожай, а вирощують їх тільки в районах зм'якою зимою і рясним сніговим покривом. Справжні злаки бувають як яровими,так і озимими, а просоподібні - яровими.
Сімействозлакових характеризується наступними основними ознаками: корінь мичкуваті,листя ланцетоподібні (довгі, іноді згорнуті пластини), стебла у вигляді тонкихсоломин з порожнистими міжвузлями, квітки зібрані в суцвіття - колосся. Розрізняютьзлаки з волотисте суцвіття (овес, просо, рис) і колосоподібними у виглядіскладного колоса (жито, пшениця, ячмінь). У кукурудзи суцвіття у формі качана.
Будовазерна злакових. Зернівка будь-якого злаку складається з трьох основних частин -зародка, ендосперму і оболонок. Вони мають різну будову і хімічний склад.
Самаязовнішня оболонка - плодова розвивається із стінок зав'язі, складається зтрьох шарів клітин. Ці клітини великі, товстостінні, здерев'янілих, порожнисті.Наступна за плодовою оболонкою - насіннєва, також складається з трьох шарів -прозорого водонепроникного шару, щільно зрощеного з другим яскравопофарбованим пігментним шаром, і гіалінового абсолютно прозорого набухаєшару.
Основнамаса зерна заповнена ендоспермом, або борошнистим ядром. Ендоспермскладається із зовнішнього алейронового шару, утвореного товстостінними великимиклітинами, заповненими білковими тільцями з вкрапленнями, крапельок жиру.Власне ендосперм представлений тонкостінними великими клітинами, частонеправильної форми, заповненими крохмалем і білками. Білки утворюють як бисуцільну матрицю, в яку вкраплені крохмальні гранули різних розмірів. Заміру віддалення від центру розмір клітин зменшується, відповідно знижуєтьсячастка крохмалю, а кількість білка збільшується.
Зібоку спинки до ендосперму прилягає зародок - зачаток майбутньогорослини. Він складається з почечкі, зародкового корінця і щитка. Зародок міститьбагато Сахаров, азотистих речовин, жиру, вітамінів і ферментів. Через щитокпоживні речовини надходять в зародок.
Зернорізних злаків складається з одних і тих же анатомічних частин і має подібнийхімічний склад.
Хімічнийсклад зерна. Найбільшу питому вагу в зерні займають вуглеводи, якіпредставлені в основному крохмалем (у пшениці - 60-70%). Крохмаль складається замілози (20-25%) і амілопектину (.75-80%). Цукру містяться в невеликійкількості. У зерні недозрілі, морозобойное, пророслому збільшується часткамоносахаридів, декстринів, мальтози, що негативно позначається на якостіхліба.
Клітинністінки складаються з некрахмальних полісахаридів - баластних речовин, які незасвоюються організмом, але позитивно впливають на процеси травлення, а такожсприяють виведенню з організму важких металів і радіонуклідів. Донекрахмальние полісахариди відносять целюлозу (клітковину), геми-целюлозу(Полуклетчатку), пектини. Частина гемицеллюлоз, званих пентозанамі,розчиняється у воді, утворюючи при цьому в'язкі колоїдні розчини - слизу(Гуммі). Найбільша кількість слизу у жита (2,5-7,0%), вівса (8,0-12,0%),ячменю (до 15%).
Білків впшениці 10-20%. Основна частина білків - проламйни (спірторастворімие; у пшеницівони називаються гліадин, в кукурудзі - зеин) і глютеліни (щелочерастворімие).При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелін набухають і, склеюючи,утворюють безперервну фазу тесту, при відмиванні якої утворюється клейковина:Крім того, до складу білків входять альбуміни (водорозчинні білки) іглобуліни (солерастворімие), які містять всі незамінні амінокислоти.Культури, що містять більше цих білків (жито та овес - 30-35% загальної кількостібілків), цінні за амінокислотним складом. Неповноцінними вважаються білки просаі кукурудзи.
Зміст ліпідів в злакових коливається в середньому від 2 до 3%, за виняткомкукурудзи і вівса. Прості ліпіди знаходяться в зародку і є запаснимиречовинами, які використовуються при проростанні. Складні ліпіди входять досклад мембран оболонок клітин і беруть участь у клітинних, процесах. ВЗагалом ліпіди злакових ненасичені, переважають лінолева і олеїнова кислоти.З одного боку, ліпіди служать джерелом цінних есенціальних жирних кислот, аз іншого - здатні швидко окислюватися.
Взлакових містяться водо-і жиророзчинні вітаміни: каротиноїди(Каротин), вітамін Е (токоферол), вітаміни групи В (тіамін, рибофлавін,пантотенова кислота, піроксін), ніацин і ін
Частка мінеральних елементів - 1,5-3,0%. З макроелементів багато фосфору,калію, магнію, але вони знаходяться у зв'язаному стані у вигляді солей фітіновойкислоти і погано засвоюються; в плівчастих культурах багато кремнію. Зерноє джерелом багатьох мікроелементів - цинку, марганцю, молібдену,кобальту та ін, часто токсичних, на які встановлюються граничнодопустимі норми відповідно до вимог безпеки.
Наякість одержуваних продуктів впливають ферменти а- та р-амілази,гідролізуючі крохмаль, фітази, розщеплюються фітин, протеїназ - білок. Вздоровому зерні активність ферментів невелика. Підвищена активність ферментів характернадля дефектного зерна.
Забарвленнязерна обумовлена ​​присутністю пігментів - хлорофілу і каротиноїдів.
Пшениця.Вона є основною продовольчою культурою. Пшениця ділиться на м'яку ітверду. М'яка пшениця призначена для отримання хлібопекарського борошна, атверда - макаронної борошна, крупи. М'яка і тверда пшениця відрізняються один відодного. Зерно м'якої пшениці овально-округлої форми, з добре помітноюборозенкою, білого кольору або з червоним відтінком. Зерно твердої пшениці вузьке,ребристе, щільне, янтарно-жовтого кольору, борідка майже непомітна. Клейковина,одержувана з борошна з твердих пшениць, пружна, сильна.
Пшеницюділять на шість типів по ботанічним ознаками і характером культури (озима абоярова); типи підрозділяють на підтипи залежно від скловидності і кольорузерна. Тип 1 - м'яка ярова червонозерних.
Підтип1 - темно-червона, склоподібна, скловидність не менше 75%. Підтип 2 -червона, скловидність не менше 60%. Підтип 3 - світло-червона, скловидністьне менше 40%. Підтип 4 - жовта, скловидність менше 40%. Тип 2 - яроватверда.
Підтип1 - темно-янтарна, скловидність не менше 70%. Підтип 2 - світло-бурштинова,скловидність не нормується. Тип 3 - м'яка ярова білозерні.
Підтип1 - білозерні, скловидність не менше 60%. Підтип 2 - білозерні,скловидність менше 60%. Тип 4 - м'яка озима червонозерних, ділиться на чотирипідтипу аналогічно пшениці типу 1.
Тип5 - м'яка озима білозерні, на підтипи не ділиться. Тип 6 - озима тверда, напідтипи не ділиться. Ділення на типи і підтипи не, дає повного уявлення проЯк пшениці, тому стандартом передбачається поділ м'якої пшениціна шість класів, а твердої - на п'ять. До пер...
