Реферат
на тему:
"Токсини природного походження"
Токсиниприродного походження поділяються на хімічні компоненти рослинного ітваринного походження.
У данійроботі будуть розглянуті такі хімічні компоненти рослинницької харчовоїпродукції, як інгібітори ферментів травлення, антивітаміни, глікоалкалоїди,ціаногенние глікозиди, токсини рослин і грибів, деякі з яких, однак,зустрічаються і в тканинах тварин; а так само хімічні компоненти тваринногопоходження - компоненти марикультури.
1. Хімічні компоненти рослинницької харчової продукції
Інгібіториферментів травлення. Речовини, здатні інгібувати активність деякихферментів, називають інгібіторами ферментів травлення. Це речовини білковоїприроди. Вони містяться в насінні бобових (соя, квасоля та ін) і злакових(Пшениця, ячмінь та ін) культур, у картоплі, яєчному білку і інших продуктахрослинного і тваринного походження.
Присутністьінгібіторів ферментів травлення у харчових продуктах обумовлює виділеннявеликої кількості травних ферментів, що веде до гіпертрофованапідшлункової залози і до дефіциту амінокислот у тканинах організму. Це, в своючергу, призводить до різкого погіршення засвоєння білків, викликає уповільненнязростання і виснаження тваринного і людського організмів.
Призростаючий інтерес до використання сої в якості харчового продуктунеобхідно враховувати можливу загрозу здоров'ю людини у зв'язку з неповноюінактивацією інгібіторів ферментів травлення при порушенні технологічнихрежимів обробки.
Встановлено,що соєве борошно, що не піддавалася термічній обробці, надаєнегативна дія на організм людини. Для повного руйнування соєвогоінгібітора трипсину необхідно автоклавування при 115 В° С протягом 20 хв абопри 108 В° С протягом 40 хв. Кип'ятіння соєвих бобів руйнує інгібіториферментів травлення протягом 2-3 годин. Для повної інактивації інгібіторівзнежирені соєві боби повинні бути зволожені до 14-16% з наступноютермічною обробкою при 130 В° С протягом 1 години. Однак при такійобробці знижується засвоюваність соєвого білка і йде втрата незаміннихамінокислот.
Антивітаміни- Це речовини, інактивуючої або руйнують вітаміни.
Багато зантивітамінів є хімічними аналогами вітамінів, і, займаючи місцевідповідного вітаміну в структурі ферменту, вони позбавляють фермент його властивостей.В інших випадках антивітаміни, комплексно з'єднуючись з вітамінами і змінюючиструктуру їх молекул, виключають можливість включення вітамінів в структурумолекули ферменту та інгібують фермент.
Антивітамінимістяться в тих же продуктах, що і вітаміни. Аскорбатоксідази, наприклад,багато в кабачках, огірках, тіамінази - в рибі, молюсках. Антивітамінів немає вморкви, цибулі, томатах, буряках. Зміст антивітамінів в харчовій продукціїзнижується при варінні, подрібненні і зберіганні продуктів в подрібненому стані.
глікоалкалоїди- Це специфічні речовини, малі дози яких корисні, а великі - отруйні. Найбільшвідомими глікоалкалоїдів є соланін і його різновид - чаконін.
Соланінвходить до складу картоплі. При зберіганні зрілих і здорових бульб до весникількість соланіну в них збільшується втричі. Особливо багато його в зелених,пророслих і прогнилих бульбах. Світло, що потрапляє на картоплю, сприяєутворенню в ньому глікоалкалоїдів, а освітлені ділянки шкірки і м'якоті набуваютьзелений колір. Термічна обробка та силосування руйнують соланін, і рослинавтрачає отруйність.
Діясоланіну на організм людини і тварини складне. У великих дозах він викликаєотруєння, у малих - корисний. Відомі випадки отруєння тварин, якимзгодовували бадилля і очищення пророслих і позеленіли бульб, і людей,харчуються недоброякісним картоплею. Найчастіше отруєння виникають удітей від картопляних ягід.
Клінікаотруєння розвивається швидко: з'являється першіння в горлі, біль у животі,нудота, блювання, пронос, тремтіння рук, серцебиття, зниження артеріальноготиску, задишка, а у важких випадках - судоми і втрата свідомості.
У невеликихконцентраціях соланін має протизапальну, антиалергічну,знеболюючим і спазмолітичну дію. При потраплянні його на запаленушкіру або слизову оболонку відмічається швидке зменшення болю, свербежу, набряклостіі запалення тканин. Соланін в малих кількостях знижує збудливість нервовоїсистеми, зменшує частоту серцевих скорочень і рівень артеріальноготиску, пригнічує вироблення соляної кислоти в шлунку, покращує моторнуфункцію кишечника, збільшує вміст калію і зменшує концентрацію натріюв крові. Хороший ефект досягається при лікуванні їм хвороб серця і нирок,супроводжуються набряками; виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки; гастритівз підвищеною кислотністю шлункового соку, запорів і безсоння.
Деякіінші плоди рослин родини пасльонових, у тому числі баклажани і томати,також характеризуються відомої або передбачуваної токсичністю черезприсутності глікоалкалоїдів цієї групи.
Деякіалкалоїди володіють здатністю нейрологического дії на центральнунервову систему, викликаючи галюцинації або заціпеніння. В основному ці сполукимістяться в насінні дурману і мускатного горіха.
Ціаногенниеглікозиди - це солі синильної кислоти (ціаніди) у поєднанні з вуглеводами.
Ціаногенниеглікозиди в рослинах - це лінамарін, який є компонентом насіння льонуі білої квасолі; амігдалин, який знаходиться в ядрі кісточкових плодів тагіркого мигдалю; дхурін, що входить до складу зерна сорго.
Синильнакислота, що звільняється під впливом ферментів з глікозидів, - це легкалетюча рідина з характерним запахом гіркого мигдалю. У кількості 0,05 гвона викликає у людини смертельне отруєння.
Отруєнняціанідами відбуваються внаслідок вживання в їжу великої кількості ядеркісточок персика, абрикоса, вишні, сливи, а також і інших рослин сімействарозоцвітих чи настоянок з них, бульб маніока.
Вживаннянавіть невеликої кількості (приблизно 60-80 г) очищених гірких ядер абрикосабо мигдалю може викликати смертельне отруєння. Тому застосування гіркогомигдалю в кондитерському виробництві обмежується. Обмежується такожнаполягання кісточкових плодів у виробництві алкогольних напоїв.
Клінічнакартина отруєння ціанідами полягає в наступному: у легких випадкахотруєння виникають головний біль і нудота; у важких - поразка дихальногоцентру, яке призводить до паралічу дихання і смерті.
Токсинирослин. Величезна кількість речовин, токсичних для ссавців, людини іінших живих істот, синтезується рослинами. Їх називають фітотоксіни. Будучипродуктами метаболізму рослин, фітотоксіни часом виконують захисні функції. Однакпо більшій частині їх значення для життєдіяльності рослини залишаєтьсяневідомим. Фітотоксіни являють собою речовини з різною будовою інеоднаковою біологічною активністю. Серед них алкалоїди, органічнікислоти, терпеноїди, ліпіди, глікозиди, флавоноїди, кумарини та ін
Існуютьрізні класифікації отруйних рослин, засновані головним чином наспецифіці складу або токсичної дії біологічно активних речовин. Середусього розмаїття отруйних рослин розрізняють:
безумовноотруйні рослини (з підгрупою особливо отруйних);
умовноотруйні - токсичні лише в певних місцях зростання або принеправильному зберіганні сировини, ферментативному впливі грибів та іншихмікроорганізмів.
Отруйнимиприйнято вважати ті рослини, які виробляють токсичні речовини -фітотоксіни, навіть у незначних кількостях викликають ураження організму тасмерть людини і тварин.
Токсичністьрізних рослин може варіювати залежно від положення виду вгеографічному ареалі, характеру грунту і місця проживання, кліматичних умовроку, стадії розвитку. Наприклад, таке смертельно отруйна рослина, якчемериця, в деяких районах Вірменії та Алтаю вважається хорошим кормовим видом,а в південній частині Томської області воно містить на 1/3 менше алкалоїдів, ніж упівнічній. Токсичність астрагалів залежить від вмісту в грунті селену, якийвони можуть накопичувати до десятих часток відсотка в складі сух...
