1. Матеріально-технічне забезпечення закладів ресторанного господарства, характеристика услуг обслуговуючої діяльності
ресторан сервіс харчування
1.1 Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства
ресторанів господарство (РГ) - вид економічної діяльності Щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього
Функції ресторанного господарства. Заклади ресторанного господарства організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, Яка здійснює виробничо-торговельне діяльність віробляє и (Або) доготовляє, продає и організує споживання продукції власного виробництва и покупних товарів, Може організуваті дозвілля споживачів.
До особливая соціального характеру закладу ресторанного господарства можна віднесті:
• залежність режиму роботи закладів ресторанного господарства від режиму роботи промислових підпріємств, навчально закладів, організацій, які ними обслуговують;
• значні Зміни попиту на кулінарну продукцію залежних від часу доби, днів тижня, пори року;
• залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливо контингенту, Що обслуговується, Його професійного, вікового, національного складу, умів праці, навчання, відпочинку;
1.2 Класифікація закладів ресторанного господарства
Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі Вимоги до:
асортименту продукції;
рівня обслуговування и надаваних послуг;
За характером організації виробництва підпріємства поділяються на:
Заготівельне підприємство - ції заклад, Призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарніх напівфабрікатів з метою забезпечення ними інших закладів Громадського харчування та об'єктів роздрібної
торгівлі.
Доготівельні підпріємства виготовляють продукцію з напівфабрікатів, одержаних від заготівельніх підпріємств Громадського харчування споживчої кооперації та інших форм власності, а кож підпріємств харчової промісловості.
Підпріємства з Повна виробничим циклом здійснюють Усі технологічні Операції з оброблення сировини, виготовлення напівфабрікатів и кулінарної продукції з Наступний її реалізацією в залах, магазинах кулінарніх ВИРОБІВ, буфетах.
підприємства-роздавальні НЕ мают свого власного виробництва и реалізують продукцію, Яка надходіть з інших підпріємств.
залежних від асортименту продукції, Що віпускається, підпріємства ресторанного господарства можут буті:
Комплексні підпріємства - ції сукупність підпріємств різніх тіпів, об'єднаних загально архітектурно-будівельним рішенням, з ПОВНЕ або часткового централізацією торговельно-виробничих функцій, складських господарства, Управління.
Універсальні - загальнодоступні підпріємства ресторанного господарства, які виготовляють різноманітні страви згідно з виробничою программа.
Спеціалізовані - здійснюють виробництво и реалізацію одноманітної продукції. До таких підпріємств належать шашлічні, піріжкові, пельменні ТОЩО.
залежних від контингенту:
загальнодоступні
закріті
За рівнем обслуговування й номенклатурою послуг: (Тільки ресторани и бари)
клас - "Люкс",
клас "Вищий",
клас "Перший".
залежних від часу Функціонування
Постійно діючі,
сезонні.
За місцем Функціонування
Стаціонарні,
пересувні.
Потужність підпріємства візначається будівельними нормами и правилами, типовими проектами залежних від кількості сировини, Яки переробляється, кількістю місць у залі.
1.3 Джерела забезпечення и договірні зв'язки з постачальником
Джерелі ПРОДОВОЛЬЧА постачання закладів ресторанного господарства в Період Формування в економіці ринкових відносін можут буті:
підпріємства харчової промісловості (м'ясокомбінаті, молокозаводі, рібопереробні комбінаті ТОЩО), оптові базуватися, склади державної та кооператівної торгівлі, колектівні Сільськогосподарські підпріємства, підсобні господарства и пункти для відгодовування худоби, Рінко ї Приватні секторі.
Для Отримання сировини та напівфабрікатів заклад ресторанного господарства укладає договори з постачальником. Договір є основним документом, Що візначає права й обов'язки сторін Із постачання продовольчих товарів.
1.4 Організація матеріально-технічного постачання
Організація постачання матеріально-технічних засобів Призначено для забезпечення підпріємств Громадського харчування обладнанням усіх відів, посуд, інвентарем ТОЩО.
Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства
технологічне, холодильне, торговельне обладнання
Обладнання для переміщення вантажо
Кухонний посуд
Технологічний та господарський інвентар
спеціалізована тара
їдальні посуд
Прибори
Білизна
Спецодяг и формений одяг
Меблі
Мійні засоби та засоби для дезінфекції
Папір, рекламний інвентар
Будівельні матеріали
Паливо
1.5 Організація Складське господарства
Складські приміщення, опалювальні (коморі для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна), неопалювальні (Зовнішні складські приміщення), охолоджувальні (Холодільні ї морозільні камери).
Складське група пріміщень винна мати Зручний зв'язок Із Господарсько подвір'ям, виробничими цехами, умів для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У складських пріміщеннях підтрімуються Певний температурний режим, вологість та Повітряний Обмін за допомог природної чі штучної системи й вентілювання.
1.6 Організація роботи мійної столового посуду и сервізної
мийно ​​столового посуд створюється на підпріємствах Громадського харчування будь-якого типу и потужності (крім тих, де вікорістовується Тільки одноразовий посуд). Мийно столового посуду винна мати Зручний сполучення Із залою, роздавальних, гарячим и холодним цехами. Це полегшує Збирання Використання посуд, доставляння Його до мійної, дозволяє безперервно забезпечуваті виробництво, роздавальніків, офіціантів чистий посуд.
У мийній умовно можна відмітіті три дільніці:
1) пріймання Використання посуд, очищений Його від залішків
2) Мітт посуд, пріборів, підносів у ваннах або машинах;
3) Зберігання ї видача чистого посуд.
Сервізна - ції приміщення для Зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, Кришталь. Допускається Зберігання невелікої кількості чистих серветок, скатертина, ручніків.
столовий посуд віготовляється з порцеляні чі фаянсу, скла чі Кришталем, металу, пластмаси; прибори - з металу.
Порцеляновій и фаянсовий посуд належиться до групи керамічніх виробів. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів (головний компонент у них один - каолінова глина) i температурою віпалювання.
У ресторанах класу "люкс" і віщої категорії вікорістовується посуд, Який за Своїми декоративними властівостямі винен відповідати загально стилю оформлення. Фірмовий посуд з Емблема підпріємства віготовляється на заводі на замовлення.
Скляна и Кришталевий посуд застосовується для подавання винно-горілчаніх ВИРОБІВ, соків, напоїв, салатів, десертів. Скляна посуд віготовляється Зі скломасі методами відування, пресування й ліття. ВІН Може буті Прозоров або різноманітного Кольори, звичайна або термостійкім.
Для урочистих віпадків - прійомів, бенкетів, Як правило, вікорістовується Кришталевий посуд. ВІН відрізняється скроню прозорістю, особливим блиско, пріємнім Дзвони. Якість Кришталем характерізується Його художнім оформленням - алмазними гранями.
металева посуд вікорістовується для подавання гарячих закусок, супів и...
