Реферат Товарознавчо оцінка якості ковбас напівкопчених, що реалізовуються в роздрібній торговельній мережі м. Красноярська

-->>

Очевидно, що в давнину не було можливості зберігати м'ясо в холоді, і соління ковбас (варених і копчених) було хорошим способом його зберегти.

З століттями процес приготування ковбас ставав все більш складним і набував національні риси.

У досить холодних районах Північної Європи сире м'ясо може досить довго зберігатися без спеціального охолодження. Там люди вживали в їжу сирі ковбаси. Для зберігання м'яса в тепле пору року, застосовувалося копчення. Можливо, саме так і з'явилися сирокопчені ковбаси.

У південних районах Європи, а також в Азії, було вигідніше готувати сухі ковбаси: ковбаса просто висушувалася на сонці. Як приклад цього методу приготування можуть служити сиров'ялені ковбасні вироби: суджук і бастурма.

Поступово в практично кожному великому місті з'явився свій фірмовий рецепт ковбаси. Так на світ з'явилися знамениті краківські, баварські, італійські ковбаси [13].

Перші письмові згадки про приготування домашніх ковбас на Русі зустрічаються в "Домострої", датованому 16 століттям. Хоча слов'яни готували подібні делікатеси і раніше. Для приготування ковбас вони набивали промислові свинячі кишки дрібно нарізаною свининою, смешенной з гречаною кашею, борошном і яйцем. Перші згадки про ковбасу належать до найбільш витоків держави Російської [10].

Метою курсової роботи з'явилася товароведная оцінка якості ковбас напівкопчених, що реалізовуються в роздрібній торговельної мережі м. Красноярська.

Відповідно до поставленою метою в роботі вирішували наступні завдання:

В· аналіз стану упаковки і маркування досліджуваних зразків;

В· органолептична оцінка якості досліджуваної продукції;

В· визначення фізико-хімічних показників якості ковбас напівкопчених;

В· зіставлення отриманих результатів з даними нормативної документації.

1. Аналітичний огляд літератури 1.1 Харчова цінність і хімічний склад ковбас напівкопчених

В процесі виготовлення ковбас м'ясо піддається фізико-хімічної обробці. Хоча при термічній обробці ковбас втрачається 10 - 25% вітаміну В 1 і 10 - 20% вітаміну В 2 , але вітаміни В 1 і В 2 в ковбасах містяться в значних кількостях (відповідно 0,27-0,34 мг% і 0,08-0,18 мг%).

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса, що пояснюється тим, що в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує їх смак

Ковбасні вироби, як і інші м'ясні продукти, є головним чином джерелами білка, тому їх живильна цінність повинна визначатися як загальним вмістом протеїнів, так і кількістю повноцінних білків. Кількість жиру повинно бути в межах, при яких поліпшуються якісні показники ковбас (смак, консистенція), так як в надмірно великих кількостях жир погіршує смакові достоїнства продуктів і їх засвоюваність. При складанні рецептур ковбас також повинні враховуватися зміст у готовій продукції незамінних жирних поліненасичених кислот, макро - І мікроелементів, вітамінів і засвоюваність. Масова частка води в напівкопчених ковбасах складає 40-52%, білків 15-23, жирів 18 - 45, мінеральні речовини 4,3-4,9, енергетична цінність 100гр 259-466 ккал/1084-1950кДж [5].

1.2 Фактори, що формують якість ковбас напівкопчених

1.2.1 Сировина, що використовується при виробництві ковбас напівкопчених

На даному етапі розвитку російської економіки особливу увагу слід приділяти якості сировини, так як численні малі підприємства через нестачу засобів та з інших причин застосовують неякісне, більш дешеву сировину, використовують різні добавки (наприклад, сою), які знижують собівартість готової продукції за рахунок збільшення обсягу її виходу при одночасному зниженні частки м'ясної сировини і, отже, якості [11].

Для вироблення напівкопчених ковбас застосовують такі види сировини:

М'ясо всіх видів худоби:

яловичина по ГОСТ 779;

яловичину жилованную першого сорту - м'язова тканина з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 6:;

яловичину жилованную другого сорту - м'язова тканина з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 20%;

свинину за ГОСТ 7724 першої, другої, третьої та четвертої категорії;

свинину жилованную нежирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10%;

свинини жилованої напівжирної - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30-50% або складену з 60% свинини жилованої нежирної і 40% свинини жилованої жирної;

баранину згідно з ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортная - м'язова тканина з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 20%;

м'ясо лося;

м'ясо лося жилованої односортная;

Жирове сировину:

шпик хребтовий;

шпик боковий з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%;

грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%;

жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний;

М'ясо птиці

Оброблені субпродукти 1 і 2 категорії

Білкові препарати:

соєві білкові препарати;

білковий стабілізатор;

Молочні продукти:

сухе знежирене молоко;

Крупи:

ячмінна крупа;

рисова крупа;

манна крупа;

борошно пшеничне.

Допоміжні матеріали.

Харчові кислоти і посолочной інгредієнти:

сіль кухонну харчову по ГОСТ 13830, виварну або кам'яну, самосадну, садочна, помелів № 0, 1 і 2, не нижче першого гатунку;

цукор-пісок за ГОСТ 21;

глюкозу кристалічну за ГОСТ 975;

нітрит натрію (натрій азотистокислий) за ГОСТ 497;

нітрит натрію (натрій азотистокислий) марки ОСЧ 7-3 по нормативно-технічної документації;

Прянощі:

перець чорний;

перець білий;

перець запашний;

коріандр;

кмин;

суміш прянощів з цукром № 3, 6 і 7;

екстракти перцю чорного гіркого, перцю запашного, коріандру, кмину та інші екстракти прянощів,