Курсова робота з дисципліни
Товарознавство продуктів рослинного походження
на тему:
Товарознавчо характеристика асортименту і споживчих властивостей овочевих товарів
Введення. Роль овочів в харчуванні людини
Істотну частину нашої їжі складають плоди та овочі. Особливе значення плодів і овочів - у підтримці кислотно-лужної рівноваги в крові і рідинах тканин організму. Вони дають початок утворенню в організмі лужних сполук, які нейтралізують кислі з'єднання крові та інших рідин організму. Завдяки цьому рН рідин організму підтримується на постійному рівні.
Важлива роль належить овочам в лікувальному і дієтичному харчуванні. Багато овочі використовують у вигляді відварів і соків в якості гарного вітамінізованого засобу.
Найбільш цінні речовини овочів (цукру, мінеральні солі, кислоти, вітаміни та ін) розчинені в клітинному соку. Потрапляючи в організм людини, багато нерозчинні у клітинному соку овочів речовини піддаються складним перетворень і тільки після цього стають засвоєними.
Речовиною, майже недоступним для засвоєння організмом людини є клітковина. Але, потрапляючи з їжею в кишечник, вона викликає посилену перистальтику, сприяючи руху харчових мас. Клітковина овочів посилює виділення з організму холестерину.
Свіжі овочі містять багато ферментів, завдяки чому сприяють травленню. Цибуля, наприклад, відрізняється сильним пептоліческім дією, розщеплюючи білки до пептидів, як і пепсин шлункового соку. Солі капусти і салату володіють тріпсіческімі властивостями подібно трипсину підшлункової залози.
Багато видів овочів використовують у їжу в свіжому і переробленому вигляді. Перероблені овочі часто роблять більш слабке збудливу дію на органи травлення, ніж свіжі. Квашені ж продукти, навпаки, більш енергійно, ніж свіжі, впливають на діяльність травних залоз.
Хімічний склад свіжих овочів різноманітний і значно коливається в залежності від виду, сорту, місця зростання, способу обробітку, ступеня зрілості, способів зберігання та інших факторів.
Товарознавчо характеристика асортименту і споживчих властивостей свіжих овочів. Класифікація овочів за ознаками
Велика розмаїтість овочів, (більше 120 видів) особливості їх будови, сохраняемости обумовлюють їх класифікацію за кількома ознаками:
1. За тривалості життя
а) однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатно - шпинатові та ін
б) дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста та ін
в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та ін
2. За способом вирощування.
а) грунтові
б) порніково - тепличні
3. По періоду вегітаціі.
а) ранньостиглі
б) середньостиглі
в) пізньостиглі
4. По комплексу ознак.
а) вегетативні
б) генеративні
До вегетативним відносять коренеплоди, цибульні, капустяні, салатно - шпинатові, пряні, десертні. У цих овочів в їжу вживають бульби, коріння, стебла і листя.
До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові, їстівної частиною яких є плоди і суцвіття.
бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).
Коренеплоди - морква, буряк, бруква, ріпа, редька, редиска, петрушка, пастернак, селера, хрін.
Цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля батун, шніт - цибуля, цибуля - порей, часник, цибуля - слизун.
Капустяні - капуста білокачанна, Червона, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та ін
Салатно - шпинатові - салат, шпинат, щавель, кропива, лобода.
Пряні - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр і ін
Десертні - ревінь, спаржа, артишок.
Гарбузові - огірки, гарбузи, кавуни, дині, кабачки, патисони.
Томатні - томати, бакложани, патисони.
Бобові - боби, квасоля, горох.
Зернові - кукурудза.
бульбоплодів
Картопля - найважливіша продовольча, технічна і кормова культура. Його цінують за високі харчові та смакові гідності, зміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, здатність до тривалої сохроняемості і можливості цілорічного споживання.
За призначенням сорти картопля ділять на столові, технічні, кормові, універсальні.
Столові сорти містять 12 - 18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкірою, з невеликим кількістю неглибоких вічок круглої форми. М'якоть картоплі повинна бути білої, доброго смаку, добре розварюються. Бульби повинні добре зберігатися.
Технічні сорти картоплі містять багато крохмалю (25%) і використовуються для отримання крохмалю і спирту.
Кормові сорти відрізняються великою врожайністю і високим вмістом крохмалю і білків, використовуються для корму худоби.
Універсальні сорти картоплі мають властивості столових та універсальних сортів.
За часом дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (75 - 90 днів), середні (90 - 120 днів), пізні (120 - 150 днів). Ранні сорти (Рання троянда, Епрон та ін) використовують в основному для салатів і приготування відвареної картоплі, середньостиглі (Лорх, Вогник та ін), пізні сорти (Фора, Єлизавета) мають гарну сохраняемостью.
До сортовим і Товарознавчо ознаками бульб відносять їх величину, форму, зовнішні особливості шкірки, кількість і глибину залягання вічок, забарвлення м'якоті.
Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними та неоднорідними за формою і забарвленням. Розмір бульб по найбільшому діаметру встановлюється стандартом в залежності від термінів дозрівання і районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібного, 2% механічний пошкоджень бульб, 2% бульб пошкоджений проволочником. Чи не допускається до приймання картопля підморожені, запарені, з гниллю, пошкоджений гризунами, з сторонніми запахами, роздавлений.
Батат (солодка картопля) вирощують на півдні. Бульби батату розрізняють за формою: округлі, конічні, циліндричні; по кольором шкірочки - білі, рожеві, фіолетові. З нього готують крохмаль, патоку і спирт.
Топінамбур - це багаторічна культура, що виростає в південних районах країни. Бульби різної форми про і забарвлення (жовто - білого, рожевого, червоною, фіолетовою), містить інулін 20%, сахар5%.
Коренеплоди
Коренеплоди - овочі, потовщений стрижневий корінь яких їстівний. До них відносять моркву, буряк, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру, пастернак, хрін. Коренеплоди володіють великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ароматичних речовин.
Морква - це дуже цінна овочева культура, зустрічається двох видів: їдальня і коренева. Їдальня морква має червону, помаранчеву або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату цукрами. Морква широко використовують у свіжому вигляді, в консервній і вітамінної промисловості, а також в лікувальних цілях при авітамінозах.
До сортовим і Товарознавчо ознаками моркви відносять форму і довжину коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини і сохраняемость. М'якоть має велику харчову цінність, ніж серцевина. За формою коренеплоди моркви можуть бути конічними, циліндричними і округлими. По довжині коренеплоду сорти моркви ділять коротелі (3 - 6см), напівдовгому (6 - 20см) і довгі (20 - 45см). Кращі сорти мають гладку поверхню з чітко вираженими вдавлені устячками і невелику серцевину. До коротким сортів відносяться Паризька каротельскороспелий сорт; напівдовгому сорти - Нантська, Геранда, Шантене, Московська зимова; довгі - Валерія, Лосіноостровкая та ін
Їдальня морква повинна бути свіжою, нетреснувшей, сухий, незабрудненій, без пошкод...
