Зміст
Введення
1. Літературний огляд
1.1 Історична довідка
1.2 Харчова цінність
1.3 Сировина, що використовується для виробництва. Вимоги стандартів
1.4 Технологія виробництва
1.5 Асортимент
1.6 Показники якості ікри у відповідності зі стандартом
1.7 Дефекти якості
1.8 Методи дослідження якості ікри відповідно до встановленими стандартами
1.9 Фальсифікація ікри
1.10 Умови транспортування та зберігання
2. Власні дослідження
2.1 Матеріал для дослідження. Відбір проб
2.2 Методи дослідження у відповідності зі стандартами
2.3 Результати власних досліджень
3. Економічна оцінка діяльності підприємства і ефективність збуту червоної ікри
3.1 Організаційно-економічна характеристика магазина "Економна сім'я № 12"
3.2 Аналіз товарообігу червоної ікри
3.3 Оцінка купівельних переваг
4. Виконання вимог захисту навколишнього середовища при наданні послуг торгівлі в магазині "Економна сім'я № 12 "
5. Безпека життєдіяльності
5.1 Аналіз стану охорони праці
5.2 Аналіз травматизму на підприємстві
5.3 Організаційно-технічні заходи щодо зниження травматизму
5.4 Техніка безпеки при роботі з торговим обладнанням
Висновки
Бібліографічний список
асортимент ікра фальсифікація товарообіг
Введення
<p> Важко знайти більш поживний та смачний продукт, ніж натуральна лососева червона ікра. Адже, якщо вдуматися, то ікринка - це "яйце" риби, з якого вилупляться мальки. Будинок для маленької рибки повинен містити все необхідне для тривалого зростання і розвитку в ізольованому просторі. В ікрі міститься велика кількість легкозасвоюваних поживних речовин, мінералів, вітаміни А, С і D, фолієва кислота. Ікра калорійніше м'яса, риби, молока і інших продуктів, її особливо рекомендують нужденним в посиленому харчуванні, при виснаженні, вагітним жінкам.
Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю тихоокеанських далекосхідних лососевих риб: кети, горбуші, Сіми і рідше нерки, кижуча і чавичі посолом із застосуванням уротропіну, сорбінової кислоти та гліцерину. Шанс спробувати ікру зовсім без консервантів є тільки у жителів поблизу місць видобутку; ікра, взагалі кажучи, досить ніжний, вимагає дбайливого зберігання, продукт.
Є ікру кожен день, да ще ложками було мрією багатьох радянських громадян. Як чорна, так і червона ікра були страшним дефіцитом. Убогість радянського прилавка змінилася розкішшю російського. Наприклад, червона ікра продається в багатьох магазинах і мало не в кожному комерційному кіоску. Купуй - да їж ложками, були б гроші. Однак, не все так просто, як здається на перший погляд.
Багато породи риб, з яких видобувається ікра, знаходяться на межі зникнення і квоти на їх вилов або сильно обмежені, або зовсім припинені. Але висока вартість кілограма ікри та широкий попит на неї як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках щорічно привертає величезну кількість браконьєрів, через діяльність яких держава втрачає популяцію цінних порід риби і величезні грошові потоки.
Фахівці оцінюють обсяг російського ринку промислово переробленої (розфасованої в тару) червоної ікри лососевих порід риб в 6000-8000 тонн в рік в залежності від кількості виловленої в путину риби. Ще 2000-3000 тонн ікри продається в нерозфасованому (ваговому) вигляді. Обсяг ринку ікри, переробленої непромисловим способом (чорний ринок), за даними різних джерел, коливається в межах 3000-6000 тонн в рік.
Близько 90% лососевої ікри поставляється на російський ринок з Далекосхідного району. Приморський, Хабаровський краї, Камчатська, Магаданська і Сахалінська області - залишаються традиційними виробниками та постачальниками рибної продукції в цілому і цього делікатесного продукту зокрема. Лідирує з виробництва ікри Приморський край (45,13% в 2000 р.), Сахалінська (24,15%) і Камчатська (22,53%) області.
Основними постачальниками контрабандної ікри є деякі регіони Південного федерального округу, а також країни СНД, що межують з Росією на півдні.
Ікра - продукт сезонного споживання. Ціни на неї можуть протягом року змінюватися. Середня ціна кілограма лососевої (червоної) марочної ікри становить 1088 рублів. Найвища вартість кілограма червоної лососевої ікри відзначена у "Північній компанії ": середня ціна ікри марки" Червоний перли "- 1930 рублів. Найдешевша ікра - у "Кіржачского ікорно заводу" ікру марки "Киржач" можна купити всього за 535 рублів.
Попит цього продукту має досить рівний характер зі зниженням у травні-серпні, зростанням - в осінні і зимові місяці, піки продажів цього продукту - передсвяткові дні, слід особливо виділити передноворічний період, коли показники продажів виростають буквально в кілька разів. [33]
Однією з актуальних і гострих проблем ринку червоної ікри є проблема якості продукції. Як уже було відзначено, ікра - привабливий продукт для чорного ринку, завдяки своєю високою ціною. На думку експертів, близько 40% продукції на цьому ринку є неякісною і не відповідає вимогам.
Грунтуючись на опис якісних характеристик продукції відповідно до вимог ГОСТу, ікринки повинні легко відокремляться один від одного, бути пружними, соковитими, рівними, однорідного кольору, з приємним рибним запахом. Однак велика кількість цієї продукції на російському ринку не відповідає даним вимогам. Серед поширених показників неякісної продукції - велика кількість пошкоджених зерен, непружна або жорстка поверхня ікорно зерна, велика кількість солі, гострий запах, що видає витікання терміну придатності продукції, негерметична упаковка, відсутність маркування на упаковці. Більш того, неякісна рибна продукція несе безпосередню загрозу здоров'ю громадян, придбання підробленої продукції може призвести до виникнення гострих шлункових отруєнь та кишкових інфекцій.
Виходячи з вище сказаного, вивчення споживчих властивостей червоної ікри та визначення її якості є актуальним.
Метою дипломної роботи є вивчення споживчих властивостей червоної ікри та експертиза якості ікри різних виробників, що реалізовується в магазині "Економна сім'я № 12".
Для досягнення поставленої мети встановлено такі завдання:
- Провести аналітичний огляд літератури відповідно до теми дипломної роботи з метою виявлення основних факторів, що визначають якість і харчову цінність продукту;
- Провести експертизу якості та порівняльний аналіз отриманих результатів зразків червоної ікри різних виробників;
- Дати організаційно - економічну характеристику діяльності магазину "Економна сім'я № 12, оцінити рівень попиту на червону ікру;
- Розглянути виконання вимог щодо охорони навколишнього середовища в процесі діяльності магазина;
- Проаналізувати рівень травматизму на підприємстві і запропонувати організаційно-технічні заходи щодо його зниження.
1. Літературний огляд
1.1 Історична довідка
Ікра (по-англійськи Caviar) по-персидски означає "виношувати яйця". Про це загадкове продукті з багатим і не завжди благополучним минулим написано чимало.
Ікра в давнини була всього лише ... продуктом харчування російських рибалок і мисливців ще з IX століття. Сушену червону ікру брали в поїздки, так як цей продукт давав довгий відчуття ситості.
Готувати лососеву ікру паюсна переділом, стали перші російські землепрохідці Камчатки і Америки. Знаменитий англійський мореплавець Джеймс Кук на своїх кораблях відвідав в 1778 році російське поселення на острові Уналашка і записав: "Я їв приготоване російськими китове м'ясо, а ікра, збита начебто сухого пудингу, служить їм замість хліба; справжнього хліба мають дуже мало і їм лише ласують ". Місцеве населення - нанайці і удегейці, за свідченням знаменитих мандрівників, відварювали ікру кети та інш...
