План
Введення
1. Хімічний склад і харчова цінність круп
2. Технологія виробництва круп
3. Класифікація та асортимент круп
4. Показники якості та дефекти крупів
5. Експертиза якості круп
6. Фальсифікація крупи
Список літератури
Введення
Для вироблення крупи використовується зерно різних культур. Крупа являє собою цільне, подрібнене або розплющене ядро ​​зерна хлібних злаків, плодів гречки або насіння бобових культур, звільнене від не засвоюваних людиною частин зерна. Отримання крупи зводиться до відокремлення від зерна квіткових оболонок (у плівчастих злаків), плодових оболонок (У гречки) і насіннєвих оболонок (у бобових). Значна зміна у складі одержуваного продукту полягає в різкому зниженні клітковини, геміцелюлози і зольних елементів. Подальше підвищення засвоюваності досягається видаленням плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару (шліфування та полірування).
В процесі обробки зерна віддаляється зародок, присутність якого в крупах знижує їх стійкість при зберіганні.
Крім механічної обробки сировини для отримання круп широко застосовують гідротермічної обробки, що дозволяє підвищити поживні якості круп і зменшити час приготування з них готових страв. Для цього в процесі вироблення круп застосовують плющення і отримують різноманітні пластівці (вівсяні, кукурудзяні).
Крупи займають значне місце в харчуванні людини. Фізіологічні норми харчування людини, розроблені в нашій країні, передбачають введення в раціон різних круп, в середньому на одного людини 14-15 кг в рік, приблизно 40-42 г в день.
Крупи характеризуються високою поживністю і засвоюваністю, гарними споживчими перевагами. Вони використовуються для приготування супів і каш та інших кулінарних виробів, широко застосовуються в суспільному і дієтичному харчуванні.
Крупи використовуються для вироблення харчових концентратів і консервів.
1. Хімічний склад і харчова цінність круп
Харчові та біологічні властивості круп залежать від виду зернової культури і характеру технологічної обробки, якій вони піддаються. Рівень звільнення зерна від периферичних частин впливає на ступінь засвоєння крупи. Останнім часом набули поширення швидкорозварювані крупи, плющені і визрівання зерна. Для виготовлення цих видів круп використовують зерна кукурудзи, вівса і рису. Крупи володіють високою енергетичною цінністю, у них багато вуглеводів і мало води. Різні види круп значно відрізняються за окремими показниками біологічної цінності. Одні багатше білками, вітамінами, мінеральними речовинами, баластними сполуками, інші біднішими ними, але краще засвоюються і придатні для харчування дітей і лікувальних дієт (наприклад, манна) (табл. 1).
Таблиця 1.Содержаніе незамінних амінокислот
Білок,%
Коефіцієнт перерахунку
Зміст амінокислот, мг на 100 г їстівної частини продукту
Всього
Валін
Ізолейцин
Лейцин
Лізин
Метіонін
Треонін
Триптофан
Фенілаланін
Крупа
Гречана ядриця
12,6
6,09
3900
590
520
680
630
260
500
180
540
Рисова
7,0
5,95
2430
420
330
620
260
130
240
80
350
Пшоно
12,0
6,25
4660
620
590
1620
360
270
440
180
580
Вівсяна
11,9
5,7
3480
580
500
780
420
140
350
160
550
Толокно
12,2
5,7
4720
820
830
1110
450
210
440
240
620
Ячна
10,4
5,7
2960
480
560
510
320
160
320
120
490
Кукурудзяна
8,3
5,7
2900
410
410
1160
210
130
160
60
360
Здоров'я
15,9
5,7
5810
840
700
1540
830
360
560
220
760
Сильна
21,2
5,7
9359
1280
1194
2480
1750
310
985
320
1040
...
