Реферат Товарознавство харчових концентратів

Введення

Виробництво харчових концентратів виникло в Радянському Союзі на початку 30-х років і в перше ж десятиріччя зросла в самостійну галузь промисловості. У роки Великої Вітчизняної війни розвиток промисловості харчових концентратів посилився.

У повоєнний час харчоконцентратної підприємства були технічно переозброєна, значно розширився асортимент вироблюваної продукції, вдосконалювалася технологія виробництва.

В даний час в результаті робіт науково-дослідних інститутів і лабораторій промисловості створені рецептури харчових концентратів різноманітного асортименту. Одних тільки концентратів обідніх страв налічується близько 200.

Харчові концентрати відрізняються один від одного не тільки рецептурними наборами, але і технологічними особливостями виробництва.

Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно розрізняються як за технологією, так і по використовуваному устаткуванню.

Розробка нових технологічних процесів - сушка м'ясопродуктів, зеленого горошку, виробництво в порошку солодкого перцю, цибулі, часнику, томатів і т.п. - створила можливість значно оновити асортимент харчоконцентратної промисловості та організувати випуск високоякісної продукції, задовольняє запити всіх верств населення.

Харчові концентрати давно вже перетворилися в продукцію масового споживання. Ці продукти знаходять застосування в домашніх умовах, в туристичних походах, в експедиціях.

Намічається суттєве оновлення асортименту продукції, наближення його до сучасним запитам населення. Вже в найближчі роки промисловість відмовиться від масового випуску харчових концентратів обідніх страв у брикетованих вигляді. Розпочато виробництво концентратів супів нового типу - із застосуванням продуктів гідролізу білкового сировини, з розфасовкою їх насипом в пакети з різних термоспаівающіхся матеріалів, продуктів, абсолютно не вимагають кулінарної обробки, і т.д.

Харчові концентрати, вироблені в даний час, можуть складатися з одного виду сировини (моноконцентрати) або, частіше все, включають суміш декількох продуктів, підібраних відповідно до затвердженої рецептурою виробів (комплексні концентрати). Харчові концентрати виробляються згідно ГОСТ Р 50366-92 В«Концентрати харчові. Напівфабрикати борошняних виробів. Загальні технічні умови В», ГОСТ Р 51181-98В« Концентрати харчові дитячого та дієтичного харчування В», ГОСТ 18488-2000 В«Концентрати харчові солодких страв. Загальні технічні умови В»та т.д. та підлягають обов'язковій сертифікації.

1. Загальні відомості про харчових концентратах

Харчовими концентратами називають продукти, найбільш повно кулінарно підготовлені до вживання в їжу і звільнені від значної частини що міститься в них води для забезпечення можливості тривалого зберігання.

Ці продукти можуть представляти собою механічні суміші різного виду сировини, попередньо підданого обробці і потім підібраного за заздалегідь розробленою рецептурою, наприклад напівфабрикат для домашнього приготування кексів, В«сухі супиВ» і т.п. Вони також можуть бути більш складними сумішами, одержуваними в процесі технологічної обробки, коли окремі види сировини вступають між собою в більш тісні зв'язки і втрачають свою індивідуальність, наприклад дитяча живильне мука, яка є єдиним з фізичної точки зору продуктом, але включає в себе борошно, молоко, цукор, сіль та інші добавки. Нарешті, це можуть бути продукти, що складаються з одного виду сировини, в процесі технологічної підробітку найбільш повно підготовленого до використання в якості їжі, наприклад дієтична борошно з рису і т.п.

У процесі виробництва концентратів сировина може попередньо висушуватися, а потім змішуватися в необхідних пропорціях в сухому вигляді або попередньо змішуватися, а потім в суміші піддаватися сушінню.

У деяких випадках, наприклад у виробництві сухих продуктів дитячого та дієтичного харчування, остання схема найбільш раціональна, хоча вона в нашій промисловості менш поширена.

Деякі види харчових концентратів, наприклад перші, другі і треті обідні страви, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, можуть бути охарактеризовані як сухі консерви. По рецептурному набору, а також кулінарному призначенням вони дуже близькі до відповідних типів консервів і відрізняються тільки тим, що дегідрірованний для додання стійкості при зберіганні. Це дає їм цілий ряд переваг перед консервами. Наприклад, не потрібно спеціальної герметичної упаковки в банки і необхідної для консервів стерилізації.

Різноманітний асортимент продуктів, що випускаються нашою харчоконцентратної промисловістю, відповідно до кулінарним призначенням і технологією виробництва можна об'єднати в сім основних груп:

1 - концентрати обідніх страв;

2 - сухі продукти дитячого та дієтичного харчування;

3 - вівсяні дієтичні продукти;

4 - сухі сніданки;

5 - кофепродукти;

6 - напівфабрикати борошняних виробів;

7 - продукти з картоплі.

Деякі з цих груп поділяються на підгрупи, що відрізняються один від одного технологічними режимами виробництва, харчовим призначенням і т.п. Наприклад, перша група - концентрати обідніх страв - Може бути розділена на чотири підгрупи: перші обідні страви, другі обідні страви, солодкі страви (десерти) і сухі соуси.

Переваги харчових концентратів

Швидкість і простота (з мінімальною витратою праці) приготування їжі з концентратів.

Щоб приготувати їжу з концентратів В«Суп вермішелевий з м'ясомВ», необхідно вміст пакету залити водою, суміш довести до кипіння і кип'ятити 10-15 хв. Для приготування такого ж супу зі звичайних продуктів потрібно не менше 1,5-2 ч.

Багато харчові концентрати взагалі не вимагають варіння, досить залити їх окропом і дати суміші постояти 5-10 хв, а такі продукти, як сухі сніданки, вживають без жодної додаткової кулінарної обробки.

Висока концентрація поживних речовин при малому об'ємі і масі у порівнянні зі звичайними продуктами.

Харчові концентрати звільнені від значної частини води, внаслідок чого мають малий об'єм і масу при високій концентрації поживних речовин. Цьому сприяє також і те, що сировина в процесі технологічної обробки значною мірою звільняється від неїстівної частини. Висока концентрація поживних речовин значно підвищує калорійність харчових концентратів у порівнянні зі звичайними...