Зміст
Введення
1. Товарознавча характеристика здобного печива
1.1 Загальна характеристика кондитерських виробів
1.2 Харчова цінність, склад, вплив на організм людини
1.3 Сировина та способи виробництва здобного печива
1.4 Маркування, пакування тари
1.5 Фальсифікація борошняних кондитерських виробів (здобного печива)
2. Експертиза якості здобного печива
2.1 Об'єкти дослідження
2.2 Органолептична оцінка якості здобного печива
2.3 Фізико-хімічна оцінка якості здобного печива
2.4 Результати дослідження
3. Аналіз ринку борошняних кондитерських виробів (здобного печива) в м. Кірові
3.1 Огляд ринку борошняних кондитерських виробів Кіровської області
3.2 Споживчі переваги на ринку здобного печива в Кірові
Висновки
Бібліографічний список
Додаток
Введення
Кондитерські товари - це вироби, більша частина яких складається з цукру або іншого солодкого речовини (меду, ксиліту, сорбіту), а також патоки, різних фруктів і ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, ядер горіхів, борошна та інших компонентів. В основному це солодкі продукти, що відрізняються приємними смаком і ароматом, красивим зовнішнім виглядом, високою харчовою цінністю, калорійністю і хорошою засвоюваністю.
Борошняні кондитерські вироби займають друге місце після цукристих за обсягом випущеної продукції. Виготовляють їх як на підприємствах кондитерської, хлібопекарської промисловості, громадського харчування, так і в домашньому господарстві.
Під борошняними кондитерськими виробами маються на увазі харчові продукти, основною сировиною для яких, поряд з цукром, служить борошно і одержувані шляхом випічки замішаного тіста. В залежності від доданого сировини, сполучень і способів виготовлення розрізняють наступні підгрупи цих виробів: галети; крекер; затяжне, цукрове і здобне печиво; пряники; вафлі; тістечка; торти; ромові баби; кекси; рулети.
Ця класифікація грунтується, насамперед, на класифікації різних видів печива, що відрізняються між собою за вмістом жиру і цукру
Ці вироби характеризуються високою харчовою та енергетичною цінністю, приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Більшість борошняних кондитерських виробів, такі як печиво, галети, крекер, є висококалорійними концентратами легкозасвоюваних вуглеводів, жиру і білків, а низька вологість дозволяє зберігати ці вироби протягом тривалого терміну. Ось чому ці вироби використовуються в походах, експедиціях і навіть у космічних польотах.
товарознавчі здобне печиво експертиза
Виходячи з вище викладеного, дослідження споживчих переваг і якості здобного печива при виробництві та зберіганні є в наш час вельми актуальним і дозволяє сформулювати цілі і завдання, що підлягають вирішенню в даній роботі.
Мета: вивчити Товарознавча характеристика здобного печива і провести експертизу якості печива.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
провести аналітичний огляд публікацій з метою виявлення особливостей здобного печива, як високоякісного продукту харчування;
визначити органолептичні і фізико-хімічні показники здобного печива;
встановити основні чинники, що формують споживчі переваги;
Об'єктом дослідження є здобне печиво.
Предмет дослідження: виявлення особливостей основних органолептичних, фізико-хімічних показників різних видів здобного печива.
Вивчення споживчого попиту проводилося методом опитування в формі анкетування.
1. Товарознавча характеристика здобного печива 1.1 Загальна характеристика кондитерських виробів
До кондитерським виробам відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони мають високу харчову цінністю, гарною засвоюваністю, приємним ароматом, смаком і привабливим зовнішнім видом [4].
Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісного харчового сировини, яке в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.
Уніфіковані рецептури передбачають багато сотень різних найменувань кондитерських виробів. Поряд з кондитерськими виробами общепотребітельского призначення виробляють вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет з використанням замінників цукру-ксиліту і сорбіту, з додаванням морської капусти - джерела йоду та ін [5].
При виробленні широкого асортименту продукції застосовують зовсім різні, значно різняться між собою технологічні процеси. Наприклад, технологія карамелі абсолютно не схожа на технологію печива та тістечок, а технологія халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолодження, випарювання і кристалізація, студнеобразование і т.п.
Борошняні кондитерські вироби включають в себе різноманітні види печива, вафель, рулетів, кексів, пряників, а також торти і тістечка. Обсяг виробництва борошняних кондитерських виробів становить більше половини від усього обсягу випуску кондитерських виробів [1] (рис.1).
Рисунок 1 - Групи кондитерських товарів
Основними виробниками цієї продукції є регіональні хлібозаводи, кондитерські фабрики та комбінати, велика частина виробленого обсягу продається в тих же регіонах, що пов'язано з обмеженими термінами зберігання, а також з високою вартістю і складністю транспортування [2]. Виняток становить упакована продукція найбільших підприємств галузі, серед яких не тільки московські та пітерські, але і регіональні виробники.
За рахунок використання спеціальної упаковки частину цієї продукції має більш тривалі терміни зберігання і краще переносить транспортування, до того ж обсяги виробництва значно перевищують потреби місцевих ринків [3].
1.2 Харчова цінність, склад, вплив на організм людини
Печиво має високу харчову та енергетичну цінність (крім спеціальних сортів). Харчова цінність печива формується в процесі його виробництва. В печиво високий вміст вуглеводів, цукрів і жирів. Що стосується білків, то їх частка також порівняно велика.
Вміст цукру в печиво впливає не тільки на його смакові властивості та харчове гідність, а й на структуру тіста, а також готового печива. Збільшення дозування цукру в рецептурі робить тісто більш м'яким і в'язким, знижує потребу у воді для замісу тіста, обумовлює появу властивостей, характерних для цукрового тесту і печива. Однак занадто великий вміст цукру в рецептурі штампованого печива веде до утворення дуже розтікається тіста, яке прилипає до обладнання при обробці, причому вироби виходять занадто тверді і сухі. Для виготовлення штампованого печива нормальної якості застосовують дозування цукру в межах близько 17-30% до ваги готових виробів. Цукор застосовується у вигляді цукрового піску і цукрової пудри.
В печиво можуть додаватися солодкі сиропообразная продукти: патока, інвертний сироп, мед. Їх додавання в помірних кількостях надає тесту велику м'якість, підвищує розсипчастість, намокаемость виробів, їх гігроскопічність (Затримує висихання).
Великі дозування патоки роблять тісто дуже в'язким і липким. Інвертний сироп, одержуваний шляхом інверсії розчину цукру за допомогою кислоти, зазвичай молочної або соляної, додають у невеликій кількості переважно при виготовленні цукрового печива. Введення інвертного сиропу додає печінкою більш інтенсивну (Золотисту) забарвлення. Мед надає аналогічну дію, він підвищує разом з тим смакові якості виробів.
Жири не тільки збільшують калорійність та харчове гідність виробів, але і покращують їх смакові властиво...
