Тольяттинский Державний Університет
< p>
Контрольна робота
по дисципліни: Технологія зберігання, транспортування продовольчих товарів
на тему: Технологія зберігання, транспортування сиру
Виконав: студентка гр. ТЕЗ - 501
Кисельова Н.В.
Перевірив: викладач
Харламова В.В
< p>
Тольятті, 2010 р.
Зміст
Введення
1. Особливості зберігання продовольчих товарів
2.Транспортіровка. Характеристика основних транспортних засобів
2.1 Організація перевезень залізничним транспортом
2.2 Організація перевезень автомобільним транспортом
3. Зберігання та транспортування сиру
Висновок
Список використаної літератури
Додаток № 1,2
Введення
За кількістю наявності значних підприємств не тільки в силу їх масштабності, але і по вражаючим результатами їхньої ринкової діяльності молочна промисловість займає одне з лідируючих місць у сучасній російській економічного життя.
Молочна галузь відноситься до числа провідних у харчовій і переробній промисловості та формує досить привабливий
за обсягами ринок. Справа в тому, що продукція галузі займає істотне місце в споживанні російського населення - частка витрат на молочні продукти становить 14% від загальних витрат на продовольство (це 4-е місце після витрат на хлібобулочні, м'ясні, борошняні та макаронні вироби - відповідно 19%, 18% і 17%).
Кисломолочні продукти мають велике значення у харчуванні людини завдяки лікувальним і дієтичним властивостями, приємному смаку, легкої засвоюваності. Сир має високу харчову цінністю. Білки сиру повноцінні, жири легкозасвоювані, співвідношення білка і жиру в сирі близько до оптимального. Сир містить всі вітаміни молока (А, В, В2, В6, В12, С, D, E, PP та ін) і багатий мінеральними речовинами у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, калію, цинку, кобальту, йоду, фтору та ін Тому сир відносять до дієтичного та лікувального продукту. Особливо рекомендується дітям для росту і розвитку молодого організму, зміцнення кісткової системи і для літніх людей для підтримки і лікування нирок, печінки, серця, для профілактики атеросклерозу.
Сир є традиційний білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально дієтичними властивостями. Для збереження всіх властивостей сиру, та й будь-яких продовольчих продуктів необхідно дотримуватися всі встановлені НТД правила зберігання та транспортування товарів. Поставлені завдання полягають у тому, щоб вивчити технологію зберігання і транспортування продовольчих товарів в цілому і окремо на прикладі кисломолочного вироби - сиру.
1. Особливості зберігання продовольчих товарів
Після приймання товари доставляють у приміщення для зберігання. Процес зберігання товарів в магазині передбачає їх правильне розміщення і укладання, створення оптимального режиму, спостереження і поточний догляд за товарами. Збереження кількості і якості товару в процесі їх зберігання повинні забезпечити матеріально відповідальні особи.
Товари, що надійшли від постачальника в тарі-обладнанні і підлягають зберіганню нетривалий час, розміщують в тій же тарі-обладнанні.
Пакетовані товари зберігають на піддонах і підтоварниках, товари в промислової тарі - на стелажах і підтоварниках.
Розміщувані на зберігання товари групують за ознакою однорідності режимів зберігання. При цьому враховують їх фізико-хімічні та біологічні властивості, правила товарного сусідства і санітарно-гігієнічні вимоги.
Непродовольчі товари, а також продовольчі товари з тривалим терміном реалізації (нескоропорт) зберігають при температурі 10-18 В° С і відносній вологості повітря 60-70%.
Товари, що сприймають сторонні запахи, повинні бути ізольовані від товарів, що володіють гострими запахами. Гігроскопічні товари не можна зберігати спільно з товарами, що виділяють вологу.
Для розміщення гастрономічних товарів використовують холодильні камери або шафи, при цьому копченості та ковбасні вироби зберігають у підвішеному стані.
Рибні тузлучний товари повинні бути повністю покриті тузлуком.
Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до 20 В° С 7 днів; столові - при температурі не вище 20 В° С - 25 діб при температурі від 0 до - 2 В° С - не більше 120 діб.
Сухі дитячі молочні суміші зберігають на підприємствах торгівлі при температурі не вище 10 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Реалізація їх має здійснюватися в терміни, встановлені для кожного виду продукту.
Морозиво промислового виробництва зберігають при температурі не вище 12 В° С не більше 5 днів, в кіосках, павільйонах, кіосках - не більше 48 годин.
Майонез зберігають у затемнених приміщеннях при температурі від 3 до 18 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника при температурі - 2 В° С. Термін зберігання - 48 годин. Морожена риба зберігається в ящиках, укладених в штабелі з прокладкою рейок між ними відповідно до вимоги нормативно-технічної документації.
Жива риба зберігається в акваріумі, в теплу пору року - не більше 24 годин, в холодну - не більше 48 годин при температурі 10 В° С в чистій воді.
Зберігання сипучих продуктів повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, при відносній вологості повітря не більше 75%. Нерозфасовані продукти зберігають у мішках штабелями на піддонах, на відстані 50 см від стін, з розривом між штабелями не менше 75 см.
Куховарська харчова сіль зберігається ізольовано від інших продуктів. Йодована сіль має гарантійний термін зберігання 6 місяців з моменту вироблення, після закінчення якого вона реалізується як звичайна харчова.
У холодильних камерах і шафах при температурі 6 В° С зберігають м'ясо і м'ясні продукти, укладені на підтоварники або підвішені на гаках. Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса від 5 до 25 діб може бути використана нова технологія зберігання, заснована на поєднанні холодильного ефекту з дією УФ-променів.
Овочі та фрукти зберігають у затареному вигляді в добре вентильованих коморах без природного освітлення.
Заморожені плоди і овочі зберігають у низькотемпературних холодильних камерах і прилавках при температурі не вище 18 В° C протягом трьох-п'яти днів.
Дуже обмежені терміни зберігання (від 6 до 36 годин) мають торти, тістечка, бісквітні рулети, що відносяться до особливо швидкопсувних продуктів. Їх зберігають при температурі 2-6 В° С.
Вина зберігають при температурі 8-16 В° C, пиво - не вище 12 В° С, газовані безалкогольні напої, морси і кваси - при температурі 2-12 В° С.
Температуру і відносну вологість повітря в приміщеннях контролюють за допомогою термометрів і психрометрів і при необхідності регулюють. При підвищеній вологості повітря приміщення провітрюють, опалюють або використовують вологопоглинаючі речовини, при зниженій - повітря зволожують (розбризкують воду і т.д.).
Розміщуючи товари на зберігання, необхідно враховувати тривалість їх зберігання, черговість надходження і подачі в торговий зал. У першу чергу подають раніше завезені товари.
Ближче до дверей, на нижніх полицях стелажів розміщують товари короткострокового зберігання, а також громіздкі і важкі товари. В глибині приміщень зберігають товари, реалізація яких здійснюється порівняно повільно.
За кожною групою товарів закріплюють постійні місця зберігання. Товари зберігають в упакованому або розпакованому вигляді, викори...
