Зміст
1. Характеристика торгового підприємства - ВАТ "Продтовари" магазину № 4 "Меркурій"
2. Хімічний склад, харчова цінність, сировина та виробництво безалкогольних напоїв
3. Характеристика сучасного асортименту та класифікація безалкогольних напоїв
4. Фактори, що впливають на якість, маркування, упаковка і зберігання
5. Аналіз структури асортименту та качествабезалкогольних напоїв
Висновок
Література
Додаток
Введення
Напої різної природи, складу, органолептичних властивостей і технології отримання, поєднувані за призначенням - тамувати спрагу і надавати освіжаючу дію, входять до групи безалкогольних. Характерною особливістю таких напоїв є високий вміст в них води.
Оскільки організм людини на 75% складається з води, то для підтримання водного балансу він повинен на добу споживати до 3 л води, в тому числі і у вигляді безалкогольних напоїв.
Виробництво і споживання безалкогольних напоїв у нашій країні з року в рік збільшується. Поряд із збільшенням випуску продукції поліпшуються її якості, розширюється асортимент, збільшується виробництво напоїв на основі натуральних соків, виробляються низькокалорійні і тонізуючі напої, напої для хворих на діабет. Особливе місце у виробництві безалкогольних напоїв займає хлібний квас, вироблення якого становить близько 30% загального обсягу.
Мета даної роботи - вивчити сучасний асортимент і якість безалкогольних напоїв, що реалізуються магазином № 4 "Меркурій" ВАТ "Продтовари".
Завдання даної роботи:
дати характеристику торгуєш підприємству - Магазину № 4 "Меркурій" ВАТ "Продтовари";
вивчити хімічний склад, харчову цінність, показники якості безалкогольних напоїв;
ознайомитися з виробництвом напоїв;
розглянути сучасну класифікацію безалкогольних напоїв;
провести аналіз структури асортименту і якості напоїв.
1. Характеристика торгового підприємства - ВАТ "Продтовари" магазину № 4 "Меркурій"
Магазин № 4 "Меркурій" ВАТ "Продтовари" розташований на першому поверсі п'ятиповерхового будинку за адресою. Поряд з магазином знаходиться зупинка громадського транспорту.
За товарно-галузевою ознакою продовольчий магазин № 4 "Меркурій" ВАТ "Продтовари" є універсальним, тому в ньому пропонуються покупцеві продовольчі товари всіх груп в широкому асортименті.
Режим роботи - 8 00 - 23 30 .
Для забезпечення раціонального торгово-технологічного процесу магазин розпорядженні відповідним приміщенням. Є 2 торгових зали площею 75 квадратних метрів, які займають найбільшу частку в загальній площі магазина. Планування торговельних залів забезпечує вільний рух купівельного потоку, найкоротший рух товарів із приміщення для зберігання і підготовки товарів до продажу до місць їх викладення і розміщення.
У цьому магазині покупцеві надають додаткові послуги: торгівлю гарячими напоями, соками, мінеральною, водою, бутербродами і т.п. в спеціально обладнаному кафетерії.
У торговому залі магазину для викладки товарів, їх показу та продажу покупцям використовують прилавки, столи, стелажі, гірки, вітрини, контейнери.
Для демонстрації, продажу та зберігання швидкопсувних продуктів використовують різні види холодильного обладнання: холодильні прилавки, вітрини, прилавки - вітрини, холодильні шафи, збірні холодильні камери.
Продаж товарів здійснюється через прилавок і шляхом самообслуговування.
У торговельних залах самообслуговування є корзини, щипці та ін інвентар для відбору товарів покупцями.
2. Хімічний склад, харчова цінність, сировину і виробництво безалкогольних напоїв
Безалкогольні напої призначені для втамування спраги, надають освіжаючу дію, а деякі мають лікувальне і дієтичне значення.
Склад сухих речовин безалкогольних напоїв дуже різноманітний і залежить як від типу напою, так і його рецептури. Освіжаючий ефект безалкогольних напоїв обумовлений міститься в них вуглекислотою і органічними кислотами, доданими або утворюються в процесі приготування напоїв.
Багато безалкогольні напої мають харчову цінність, яку надають їм, перш за все, цукру (фруктоза, глюкоза, сахароза та ін) і полісахариди (крохмаль, інулін і ін), фізіологічну - мінеральні речовини, вітаміни і ферменти, що вносяться до складу сировини або одержувані в процесі виробництва. Деякі з цих напоїв мають лікувальну дію, наприклад: екстрактивні напої з шипшини, з настоїв лікарських трав, мінеральні води та напої, приготовані на основі мінеральних вод.
Хімічний склад деяких безалкогольних напоїв представлений в таблиці 1.
Таблиця 1.
Напої
Масова частка,%
Енергетична цінність, ккал
вода
білки
вуглеводи
зола
Органічні кислоти
вітаміни
У 1
У 2
РР
- на цитрусових настоях
92,0
-
7,5
-
01,
-
-
-
31
- на плодово - ягідних настоях
88,0
-
9,5
-
1,8
-
-
-
40
- на есенціях
90,0
-
8,7
-
1,2
-
-
-
35
- квас хлібний
93,4
0,2
5,0
0,2
0,3
0,04
0,05
0,7
25
Для виготовлення напоїв застосовують наступні сировину і матеріали, які мають відповідати вимогам чинних технічних нормативних правових актів (НД).
Вода - повинна відповідати вимогам СанПіН 10-124 РБ 98 "Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості ". Крім того, з урахуванням особливостей складу безалкогольних напоїв, до води пред'являються додаткові вимоги. Жорсткість та лужність повинні бути не вище 1,5 ммоль/дм 3 . Вода з надлишковою лужністю нейтралізує кислоти, що вносяться до напої, що призводить до їх перевитрати. Солі жорсткості утворюють малорозчинні сполуки з компонентами напоїв, в результаті з'являється осад.
Використовувана для виробництва безалкогольних напоїв вода, що має жорсткість більше 6 ммоль/дм 3 , а також при інших відхиленнях у складі, повинна піддаватися обробці.
Цукор. Для готуванн...
