T.C.
MД°LLД° EДћД°TД°M BAKANLIДћI
Г–zel Г–Дџretim KurumlarД± Ruhsatnamesi
Г–ZEL ANTALYA INTERNATIONAL COLLEGE OF TOURISM
Факультет туризму та готельного менеджменту
ДОСЛІДНА РОБОТА
Модуль В«Їжа та напої В»
Тема В«Особливості організації виїзного харчування. Кейтеринг В»
Роботу виконав:
Кенжалієва Гюзель
Курс: Другий
Керівник:
Кандидат економічних наук
Осокіна Світлана Олександрівна
АНТАЛІЯ
2010
Зміст
Введення. 3
Історія. 4
Лідери світової кейтерінг індустрії. 4
Статистика російської кейтерінг індустрії. 4
Кейтеринг у сфері громадського харчування в цілому. 5
Види виїзного ресторанного обслуговування. 8
Особливості організації літнього кейтерінгу. 10
Висновок. 14
Використовуваний матеріал. 15
Введення
Метою нашої дослідницької роботи є розкрити актуальність виїзного харчування, зокрема, проаналізувати широке поняття В«КейтерингВ», описати його види, при чому не тільки розповісти про його основні послуги, а й розглянути роль кейтерінгу в сфері громадського харчування в цілому.
Почнемо з того, що виїзне харчування - досить актуальна послуга в наш час, яку надають, далеко, не всі ресторани високого рівня. Але хіба можна аналізувати, не заглибившись в історію виникнення предостовленія послуги кейтерінгу?! І я сміливо відповім-НІ! Так, давайте-таки, для початку з'ясуємо-коли ж зародилася Кейтеринг-індустрія і яка статистика на сьогоднішній день!
Історія
Світовий ринок кейтеринг-індустрії почав активно розвиватися в США на початку XX століття, під час масштабного будівництва хмарочосів, для організації харчування численних робочих. Одночасно ідея отримала швидке поширення як спосіб забезпечення харчування співробітників великих промислових підприємств і офісних працівників бізнес-центрів США і Європи з метою більш ефективної організації робочого дня.
Лідери світової кейтерінг індустрії
Корпорація В«Compass GroupВ» (Великобританія) - по всьому світу надає послуги VIP-кейтерінгу, здійснює організацію харчування в аеропортах та організацію соціального харчування (обслуговує 23 армії різних держав).
Другий за величиною лідер світової кейтерінг індустрії - міжнародна група "Sodexo" (Франція) нараховує більше 380 000 співробітників, що працюють на 33900 об'єктах в 80 країнах світу. Sodexo надає послуги з організації харчування для різних галузей бізнесу, включаючи промисловість, віддалені об'єкти, медичні та освітні установи, виправні установи, будинки престарілих.
Статистика російської кейтерінг індустрії
За даними CateringСonsulting.ru в п'ятірку компаній-лідерів російського ринку кейтерингу, на які припадає найбільша кількість проведених заходів за 2009 рік, входять В«MEGA CATERINGВ» (520 заходів), В«CityCateringВ» (500 заходів), В«Даймонд КейтерингВ» (412 заходів), В«Виїзна трапеза кафе Пушкін 'В» (400 заходів), В«Concord CateringВ» (380 заходів). У п'ятірку ресторанів виїзного обслуговування, що забезпечили обслуговування самого великого числа гостей на одному заході до 2010 року, входять В«ChanteClerВ» (11 000 персон), В«Concord CateringВ» (6000 персон), В«ФігароВ» (5000 персон), В«Uley CateringВ» (3120 персон), В«Банкет-холВ» (3000 персон).
За даними CateringСonsulting.ru в рейтинг по самому великій кількості обслугованих за рік гостей входять кейтеринг-компанії В«Concord CateringВ» (131 434 гостей), В«Bosco-банкетВ» (122 998 гостей), В«Кейтерінг СервісВ» (Фігаро, Парад) (104780 гостей), В«Uley CateringВ» (92425 гостей), В«ChanteClerВ» (76720 гостей), В«Даймонд КейтерингВ» (68920 гостей), В«CityCateringВ» (40 150 гостей).
Найбільше обслуговування в історії російського кейтерінгу проводилося для Ощадбанку Росії в павільйоні В«Крокус ЕкспоВ» компанією В«ChanteClerВ» (11500 персон) в 2009 році.
Кейтеринг стає все більш і більш популярним. Користуються приватники - пікніки біля будинків, користуються корпоративщики - кава-брейки, фуршети, банкети в офісах. Народ реально починає рахувати гроші. Одним словом Кейтеринг-це послуга, яка допоможе організувати ресторан у будь-якому зазначеному місці за стислі терміни. Місця бувають самі мудрі. Часто кейтерінг замовляють, коли подобається місце, наприклад, готель, а кухня не подобається.
Кейтеринг у сфері громадського харчування в цілому
Насамперед, кейтеринг - справа клопітна, і вимагає хорошого оперування супутніми сервісами: наприклад, установка звукової апаратури, оформлення, доставка гостей і т.д.
Для надання подібних послуг необхідний особливий персонал - не кожен шеф-кухар буде радий біганині по полях, лісах та офісах. Необхідно спеціальне обладнання, щоб довести посуд, наприклад, фуршетні спідниці, марміти, бойлери, а якщо немає електрики - мобільні електростанції, столи, шатри, стільці, скатертини.
Правильна організація кейтерінгу включає в себе цілий ряд факторів. Це підбір меню, розрахунок кількості їжі, посадочних місць, столів і посуду, правильна сервіровка. На банкеті потрібно правильно розсадити гостей, а на шведському столі - правильно розставити страви та забезпечити вільний доступ без черг і В«товкучкиВ».
А тепер розглянемо що таке В«КейтерингВ» у сфері громадського харчування в цілому.
Кейтеринг (on-premise catering) - один з найпопулярніших видів кейтерингу, що має багато спільного з традиційним ресторанним обслуговуванням. Крім організації стола, клієнту пропонується відповідним чином обладнане приміщення, яке може бути використане для проведення різних заходів. Зазвичай зали розраховані на прийом від двохсот до декількох тисяч чоловік. Приміщення для такого виду кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг - все необхідне устаткування розміщене в будівлі, де проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування страв, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце та обладнання для санітарної обробки. Інша перевага - наявність приміщень для зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин та елементів оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє заощадити час для підготовки заходу, пов'язане з доставкою, установкою і налаштуванням необхідного обладнання.
Кейтеринг поза ресторану (off-premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерінгу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником по закінченні заходу.
Контракт на поставку. Багато компаній, піклуючись про харчування своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. У даному вигляді кейтерінгу також можна виділити три напрями: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з подальшим доведенням блюд до готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді.
Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник та ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходи. Послугами соціального кейтерінгу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно з договором окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.
Роздрібний продаж готової кулі...
