Зміст
Реферат
Введення
1. Класифікація соків і їх хімічний склад
2. Фактори, що формують якість соків
2.1 Технологія виробництва
2.2 Пакування, маркування
2.3 Умови та термін зберігання
5. Показники якості соків
6. Дефекти та основні види псування соків
7. Фальсифікація соків
Висновок
Список використаних джерел
Реферат
Рослинна їжа відіграє важливу роль в житті людини. Продукція плодівництва та овочівництва являє собою незамінне джерело найважливіших фізіологічно активних речовин - поліфенолів, а також мінеральних речовин, солей і вітамінів, особливо вітаміну С, необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню.
Однак в умовах звичайних для періоду масового дозрівання і прибирання, плоди та овочі можуть зберігатися недовго. Псуються вони в результаті впливу на них ферментів і мікробів. Тривале зберігання овочів можливо тільки за допомогою переробки. У той же час при переробці в більшій чи меншою мірою змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (кислот, спецій та ін) а так само утворення нових (кислот і ін.) Асортимент перероблених плодів і овочів великий і постійно змінюється.
У процесі зберігання і переробки в сировину протікають біохімічні процеси, які при неправильній технології можуть викликати погіршення харчової цінності плодово-ягідних і овочевих соків і навіть їх псування.
Ось чому так важливо знати технологічні особливості сировини, яка реагує на зовнішні впливи в процесі переробки не тільки зміною комплексу компонентів свого хімічного складу, але і як жива біологічна система. Правильна побудова і організація виробництва і зберігання соків можливі тільки з урахуванням технологічних особливостей сировини, які в свою чергу багато в чому залежать від сорту і сортової агротехніки обробітку конкретної культури.
Метою даної курсової роботи є розгляд товароведной характеристики, асортименту, виробництва соків.
Введення
До плодово-ягідним і овочевих соків відносять напої, приготовані на основі продуктів переробки фруктового і овочевого сировини, а також з деяких деревних рослин - соки, нектари, соки-напої. В Республіці Білорусь в даний час виробляють наступні види соків:
- прямого віджиму;
- відновлені.
Соки отримують з фруктів або овочів шляхом механічного впливу і консервовані фізичними способами (крім обробки іонізуючим випромінюванням). Вони володіють достатньо високою біологічною і фізіологічної цінністю, яка визначається вмістом в їх складі вітамінів, мінеральних елементів, легкозасвоюваних цукрів, органічних кислот, незамінних амінокислот, пектинових і інших речовин.
Метою курсової роботи є дослідження товарознавчих характеристик соку, методики проведення експертизи якості соку.
Предметом та об'єктом курсової роботи є сік.
У зв'язку з поставленою метою в курсовій роботі необхідно вирішити наступні завдання:
- розглянути класифікацію соків і основні процеси виробництва соків;
- охарактеризувати упаковку, маркування, транспортування, зберігання соків;
- проаналізувати методику проведення експертизи якості соку.
1. Класифікація соків і їх хімічний склад
Сік прямого віджиму - сік, отриманий безпосередньо з плодів, ягід або овочів віджимом, і/або центрифугуванням, і/або протиранням або іншим фізичним способом його вилучення.
Відновлений сік - сік, отриманий шляхом відновлення концентрованого соку і/або концентрованого пюре або пасти підготовленою питною водою в співвідношенні, що забезпечує збереження органолептичних, фізико-хімічних властивостей та харчової цінності соків з однойменних плодів, ягід або овочів, з додаванням або без додавання соків прямого віджиму, пюре, концентрованих натуральних ароматобразующіх речовин, отриманих в ході виробництва концентрованого соку.
Класифікація овочевих соків
Овочеві соки прямого віджиму- соки одержувані зі свіжих овочів віджимом, центрифугуванням або протиранням, виготовлені в республіці і ввозяться з-за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.
Відновлений овочевий сік-овочевий сік з концентрованого соку.
Овочеві соки в залежності від кількості видів використовуваної сировини виготовляють:
- однокомпонентними;
- купажовані.
купажовані сік-сік, отриманий змішуванням двох і більше видів соків з додаванням або без додавання пюре.
Овощефруктовий сік-сік, в якому переважає масова частка овочевого соку або соків і/або пюре.
Фруктово-овочевий сік-сік, в якому переважає масова частка фруктового соку або соків і/або пюре.
Відновлений овощефруктовий сік-овощефруктовий сік виготовлений з концентрованого соку.
Залежно від застосовуваної технології соки виготовляють:
- непрояснені;
- з м'якоттю.
Соки з м'якоттю виготовляють гомогенізовані.
Овочеві і овощефруктовие непрояснені соки можуть бути піддані молочнокислому бродінню.
Овочевий сік в Залежно від використовуваної сировини поділяють на:
- прямого віджиму (зі свіжих овочів і/або виготовлених методом асептичного консервування овочевих соків і пюре) без добавок;
- прямого віджиму з додаванням смакових інгридієнтів;
- відновлені (з паст, концентрованих соків і пюре, з внесенням або без внесення соків і пюре зі свіжих овочів і/або заготовлених взапас овщних соків і пюре) без добавок;
- відновлені з додаваннями смакових інгридієнтів (солі, цукру, фруктози, глюкози, ефірних масел, кропу, петрушки, селери, часнику, водних екстрактів пряно ароматичні сировини, СО 2 -екстрактів, отриманих з пряних рослин шляхом екстракції харчовим зрідженим вуглекислим газом).
Соки молочнокислого бродіння на соки прямого віджиму і відновлені не поділяються.
В залежності від способу консервування овочеві соки виготовляють:
- стерилізованими;
- пастеризованими.
Соки, відновлені з додаванням смакових інгредієнтів, соки молочнокислого бродіння можуть бути вітамінізованими (з вітаміном С і/або, бета-каротином).
Класифікація фруктових соків
Фруктові соки прямого віджиму-соки одержувані з плодів і ягід віджимом, центрифугуванням або протиранням, виготовлені в республіці і ввозяться з-за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.
Фруктові відновлені соки-виготовлені в республіці і ввозяться з-за кордону, одержувані з концентрованих фруктових соків і/або пюре, паст з використанням підготовленої питної води, призначені для безпосереднього вживання в їжу.
Соки в залежності від виду сировини і застосовуваної технології виготовляють:
- освітленим;
- непрояснені;
- з м'якоттю.
Виноградний сік прямого віджиму і відновлений сік виготовляють тільки освітленим.
Соки з цитрусових і тропічних плодів або з їх використанням виготовляють непрояснені.
Соки з м'якоттю виготовляють гомогенізовані.
Соки в залежності від використовуваної сировини класифікують на:
- без добавок;
- з цукром (з глюкозою, з фруктозою);
- вітамінізовані (з додаванням аскорбінової кислоти не менше 400 мг/кг).
Грушевий і виноградний соки виготовляють без додавання цукру (глюкози, фруктози).
Соки в залежності від кількості видів використовуваної сировини виготовляють:
- од...
