Зміст:
Введення
Поняття і класифікація горілки
Цілі проведення експертизи якості алкогольних напоїв
Особливості дегустації лікеро-горілчаних виробів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
На ринку алкогольної продукції знаходяться сотні найменувань горілок, гірких настоянок, вин. Оскільки цей ринок приносить дуже великі доходи як виробникові, так і реалізатору, тому спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розведення водою або більш дешевим технічним спиртом завжди мається як у реалізатора, так і у виробника алкогольної продукції.
Проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів алкогольних напоїв, а в особливості горілки та вин, поступаємих на ринки Росії, дуже актуальна. Багато неспеціалісти намагаються організовувати системи контролю за якістю алкогольної продукції, але відсутність висококваліфікованих експертів у цій галузі призводить всю їхню роботу тільки до популістських заяв. [1]
Поняття і класифікація горілки
ГОРІЛКА - це прозора, безбарвна рідина, з характерним горілчаним ароматом, без сторонніх домішок і включень (ГОСТ). Горілка являє собою міцний алкогольний напій, що отримується в процесі обробки активним вугіллям водно-спиртового розчину (з вмістом спирту 40 - 56%) і подальшої фільтрації.
Розрізняють дві групи горілок звичайні і особливі . До звичайним відносяться горілки, є водно-спиртовими сумішами. До них відносяться горілки Звичайна, Староруська, Екстра, Пшенична, Сибірська, горілка міцністю 40, 50, 56% об. Особливими вважаються горілки, при виробництві яких використані різні смакові і ароматичні добавки, що поліпшують смак і запах, що пом'якшують пекучий смак спирту. Асортимент цих горілок: Російська, Російська, Столична, Московська особлива, Лимонна, Посольська, Українська горілка та ін Основними факторами, формуючими якість горілки, є сировину і ступінь очищення водно-спиртової суміші. Сировина для отримання горілки поділяється на основне (етиловий спирт, вода, пом'якшуючі смакові добавки) і допоміжне (прянощі, ароматичні трави, свіжі та сушені плоди, ягоди, овочі, іноді барвники). Основне різноманітність горілок обумовлено підвидом і сортом спирту-ректифікату, якістю води, допоміжним сировиною (добавками), а також ступенем очищення зведено-спиртової суміші. При виробництві горілки використовують спирт-ректифікат сортів люкс, екстра, вищого очищення. Для окремих видів горілки застосовують потрійну перегонку спирту. Наприклад, Кремлівська горілка відрізняється м'яким смаком і практично не містить сивушні масла завдяки використанню новітньої технології потрійної перегонки. Вода, використовувана при виробництві горілок, повинна бути прозора, безбарвна, без сторонніх смаку і запаху, що відповідає встановленим вимогам щодо показниками безпеки. Вода умягчается шляхом звільнення від кальцієвих і магнієвих солей (жорсткість не вище 0,36 мг, екв/л). При застосуванні жорсткої води на внутрішній поверхні пляшок випадає білий осад кальцієво-магнієвих солей, погіршує товарний вид продукції. Для окремих найменувань горілки застосовують природну воду, що відрізняється особливими властивостями, наприклад підвищеним вмістом іонів срібла. Так, при виробництві горілки Срібний джерело використовують джерельну воду, що містить іони срібла. Використовують і різні способи обробки води чи горілки, наприклад обробку магнітними полями. Для поліпшення смаку окремих видів горілки застосовують добавки: двовуглекислий і оцтовокислий натрій для Московської особливої вЂ‹вЂ‹горілки, цукор - для горілки Столичної, певні набори ароматичних трав і ягід для нових найменувань горілок: Микита, Петро I, Катерина, Пан Великий Новгород і ін [2]
Цілі проведення експертизи якості алкогольних напоїв
При проведенні експертизи якості алкогольних напоїв можуть досягатися наступні мети дослідження:
1) встановлення виду алкогольного напою;
2) встановлення показників якості напою;
3) встановлення фальсифікації;
4) встановлення терміну зберігання;
5) контроль технологічних процесів.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду алкогольного напою експерт повинен визначити для себе коло вирішуваних при цьому завдань і методів, якими він розпорядженні. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт для досягнення даної мети.
Визначення горілки здійснюють за органолептичними показниками - це напій, що має 40 +5% об. спирту з характерним смаком і ароматом високоспіртуозності.
Лікеро-горілчані вироби характеризуються, як правило, солодким смаком різної інтенсивності і ароматом сировини, використовуваного за рецептурою. На відміну від вин, лікеро-горілчані вироби виробляються шляхом купажування спирту, води і сировини, настояного на спирті. Тому їх можуть виробляти цілий, на відміну від вин.
Встановлення показників якості лікеро-горілчаних виробів за стандартними показниками вирішує мета виявлення відповідності якості того чи іншого зразка напою вимогам діючих стандартів.
Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні найпростіших завдань, оскільки в даний час провести комплексне дослідження навіть горілки за багатьма показниками, з урахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій при підприємствах, практично неможливо. У чинному стандарті на горілку введені досить складні газохро-матографіческіе дослідження на насадочних або капілярних скляних колонках сивушних масел та інших токсичних мікродомішок. На багатьох підприємствах або відсутня це дороге обладнання, або, що буває частіше, відсутні висококваліфіковані газохроматографісти. Тому дані показники можуть кваліфіковано визначити тільки в одній-двох лабораторіях у краї, області або республіки. Для дослідження коньяків, вин за багатьма показниками фахівців ще менше.
Експертиза може проводитися і з метою встановлення фальсифікації горілки, вина, коньяку. Виявити фальсифікацію лікеро-горілчаних виробів практично неможливо. При цьому можуть бути виявлені наступні способи і види фальсифікації:
Якісна фальсифікація алкогольних напоїв (введення добавок, не передбачених рецептурою; розбавлення водою; заміна одного типу напою іншим) дуже широко застосовується як в процесі їх виробництва, так і в процесі їх реалізації.
Розведення алкогольних напоїв (часткову заміну водою) встановити досить легко, якщо розбавлення значне (більш 30%). При незначному розбавленні водою алкогольних напоїв виявити фальсифікацію органолептичним методом непросто. У цьому випадку краще використовувати фізичний метод визначення міцності за допомогою спірометра. Однак даним способом можна визначити вміст спирту тільки в горілці або спирті.
Заміна спирту високоякісного низькоякісним, наприклад, заміна харчового спирту на технічний, "Екстра" на спирт вищого очищення, зернового на мелясного. Цей вид фальсифікації можна виявити по масовій концентрації ефірів, сивушного масла і вільних кислот.
недовкладення компонентів, передбачених за рецептурою. Наприклад, в Столичну горілку обов'язково вводять цукор або мед в кількості 40 кг на 1000 дал, які можна визначити простим методом - висушивши 100 мл горілки і подивившись, чи є сліди цукру на стінках склянки.
Недоочістка води і водно-спиртової суміші. У водно-спиртової середовищі, на відміну від водної, різко знижується розчинність багатьох солей. Тому поява на дні пляшок осаду або суспензій вказує на недоочістку води або водно-спиртової [1]
Особливості дегустації лікеро-горілчаних виробів
Тільки після підтвердження відповідності напою рецептурі проводиться органолептичний аналі...
