Зміст
Якість вин
Дослідження вин по органолептичними показниками
Фізико-хімічні показники якості вин
Упаковка, маркування, зберігання
Пороки вин
Недоліки вин
Фальсифікація виноградних вин
Список використаної літератури
Якість вин
З вибірки вин, відібраної "наосліп", складають об'єднану пробу, частина якої пломбують і зберігають на випадок розбіжностей, а іншу частину піддають аналізу для визначення якості.
Якість вин визначається за такими показниками:
органолептичні
фізико-хімічними
безпеки.
Дослідження вин за органолептичними показниками
При оцінці вин виняткову роль грає дегустація, так як тільки з її допомогою можна визначити смак і букет вина. При дегустації вина визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість вина. В ігристих винах замість типовості - мус (розмір і швидкість виділення бульбашок діоксиду вуглецю). Дегустацію проводять у світлому, рівномірно освітленому, добре провітреному, чистому приміщенні при температурі 15-16 градусів С. Кращим часом для проведення дегустації є 10 год ранку.
Кількість вин на дегустації не повинно перевищувати 15-20, а в відповідальних випадках - 12 найменувань.
При органолептичному аналізі вин використовують спеціальні дегустаційні келихи.
Дегустаційні келихи рекомендується наповнювати вином обережно, без спінювання, в кількості 50 см кб. Слід дотримуватися певний порядок подачі вин на дегустацію. Сухі вина подають перед солодкими; малоекстрактні - перед більш екстрактивними; червоні - після білих; молоді вина - перед витриманими і старими. У межах однієї підгрупи спочатку дегустують білі, потім рожеві і червоні вина.
Більшість вин дегустують при температурі, близькій до кімнатної. Оптимальною для апробування вин вважають температуру: для спеціальних натуральних - 12-14 градусів С, червоних натуральних - 16-18 градусів С, спеціальних міцних сухих - 16-18 градусів С, десертних і лікерних - 14-16 градусів С, ігристих сухих - 8-12 градусів С, ігристих червоних - 16-18 градусів С, ігристих білих і рожевих - 8-12 градусів С, ароматизованих - 18-20 градусів С.
Органолептичний аналіз починають з визначення прозорості. Дегустаційний келих, злегка накопичений, поміщають між джерелами світла і газом, але не на одній лінії. Прозорість густоокрашенних вин (кагор, червоних кахетинських вин, рубінових портвейнів) визначають в темному приміщенні на світло запаленої свічі.
Для характеристики ступеня прозорості застосовують словесну шкалу. Згідно цій шкалі прозорість вина убуває в наступному порядку:
кристалічно (дзеркально, з блиском) прозоре - вино абсолютно прозоре, сяюче, блискуче, іскристе;
прозоре - вино прозоре, без блиску;
запорошене - вино прозоре, на світлі помітні зважені пилоподібні частки;
опалесціювальна - вміст завислих часток досить високе, вино прозоре в такій мірі, що через нього видно лише обриси предметів;
каламутне - вино непрозоре.
Готові пляшкові вина повинні бути кристалічно прозорими, бочкового розливу - прозорими. Всі інші ступеня прозорості вказують на незакінченість технологічного циклу або на відхилення в нормальному розвитку вина. Виняток становлять колекційні вина, подаються на дегустацію без декантації (щоб уникнути втрати ними букета або смаку).
Колір визначають одночасно з прозорістю при природному освітленні на білому фоні.
За кольором вина поділяють на білі, рожеві і червоні. Серед білих вин розрізняють светлоокрашенние і темні. До першої групи належать переважно малоокіслітельние вина, приготовані з нефарбованих сортів технічно зрілого винограду.
Колір світлих вин може бути:
сріблясто-білим, майже безбарвним, що характерно для вин з сусла-самопливу, а також для вин, оброблених активованим вугіллям;
світло-зеленим, зеленуватим, властивим деяким винам
зеленуватим
світло-солом'яним, жовтуватим, що характерно для багатьох сортових вин і вказує в деяких випадках на контакт сусла з мезги.
До темним вин відносяться приготовлені з зрілого і перезрілого винограду, що витримуються тривалий час в бочках або інший пористої тарі, помірно окисленого типу вина: кахетинські, токайські, сотерінскіе та ін Обширна група міцних і десертних вин також належить до темним винам.
Темні вина мають жовте, жовто-коричневу і коричневу забарвлення різної інтенсивності.
Забарвлення рожевих вин може бути блідо-рожевою, рожевої, блідо-червоною. Дуже важко провести чітку межу між темними рожевими і світлими червоними тонами вин.
Колір червоних вин може бути:
світло-червоний, червоний (характерний для вин легкого додавання);
рубіновим, рубіново-червоним (такі красиві відтінки характерні для високоякісних вин);
темно-червоним, темно-рубіновим, гранатовим (це типові кольору Високо південних червоних вин);
фіолетово-червоним, синьо-червоним (такі густі кольори властиві молодим винам з інтенсивно забарвлених сортів Алікант Буше, Тентюрье, Бастардо, Сапераві та ін.) При витримці вони, як правило, світлішають.
Присутність цибулинного, цегельного або коричневого відтінку в червоних винах говорить про окисних змінах фарбувальних речовин в процесі дозрівання і старіння вина.
Колір білих вин при витримці стає більш интесивности, глибоким. Червоні вина, навпаки, при витримці втрачають яскравість кольору.
Далі при проведенні органолептичної оцінки якості вин келих з вином зігрівають долонею правої руки, пропускаючи ніжку келиха між середнім і вказівним пальцем, а долонею лівої руки прикривають келих. При цьому келих злегка обертають, приводячи вино в круговий рух, що сприяє виділенню ароматичних речовин у верхній його частині. Перше враження від запаху саме сильне, так як нюхові сприйняття швидко притупляються.
Розрізняють такі основні типи аромату вина:
винний - простий аромат натуральних вин з нейтральних сортів винограду,
аромат виноградної ягоди - характерний для свіжих натуральних вин, приготовлених за технологією малоокісленних вин. Як правило, в цих винах добре виражені сортові особливості винограду,
квітковий - тонкий аромат польових квітів, властивий якісним натуральним винам з сортів Леанка, Рислінг, Сібірьковий та ін Багато десертні вина (Мускат білий і рожевий, Трамінер) в букеті характеризуються ароматом троянди,
плодовий аромат - властивий деяким натуральним і спеціальним винам. Аромат вишні, чорносливу або чорної смородини характерний для червоних десертних вин з сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарача. Цитронний аромат виділяється в букеті напівсолодких і солодких мускатних вин із середніх і північних виноробних районів. Загальний плодовий аромат - ознака гарного якості портвейнів. Суничний аромат в десертних винах говорить про використанні гібридів прямих виробників (Ноа, Ізабелла),
мускатний - визначальна ознака аромату групи натуральних і десертних вин із мускатних сортів винограду,
медовий - цільний аромат десертних і напівдесертні вин. Характерний для вин токайського типу. У старих десертних Мускат в букеті також часто розвиваються медові тони різних кольорових відтінків,
смолистий аромат - характерний для спеціальних вин, приготованих з використанням увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала), в білих натуральних винах є ознакою сильної окисленности,
Мадерно - специфічний букет багатий дубильними і азотистими речовинами спеціальних вин, що піддалися термічній обробці при доступі кисню. Обумовлений переважно летучими карбонільними сполуками,
хересний - своєрідний букет натуральних і спеціальних вин, з'являється в результаті життєдіяльності плівкоутворюючих дріжджів. Супроводжується сильним збільшенн...
