1. Дайте характеристику свіжих плодів - зерняткових, кісточкових, горіхоплідних. Вимоги до якості, зберігання
Клас свіжих плодів ділять на підкласи: соковиті і сухі плоди.
В залежності від будови і призначення підклас соковиті плоди підрозділяють на зерняткові, кісточкові, ягоди, разноплодние субтропічні, цитрусові та тропічні. Підклас сухі плоди представлений горіхоплідних [5, с. 247].
Зерняткові плоди є найпоширенішою групою плодів. У Білорусі 80% плодових насадженні займає яблуня, 5% - груша і 0,4% - айва. Плоди мають високу харчову цінність, володіють хорошими смаковими властивостями, є цінним сировиною для переробки.
Яблука - сама поширена в СНД і особливо в Білорусі плодова культура. Від інших зерняткових плодів вони відрізняються формою, величиною, забарвленням. Яблука містять: води - 83-89%, цукрів - 8,2-12,7, азотистих речовин - 0,1-0,7, ліпідів - 0,1-0,9, органічних кислот - 0,2-1,1, пектинових речовин - 0,3-0,9, дубильних речовин - 0,02-0,27%, вітаміну С - 3,2-20,6 мг%. Крім того, яблука містять вітаміни B1, В2, В3, РР та ін Мінеральний склад представлений калієм, магнієм, залізом.
Найбільш поширеними сортами яблук є Білий налив, Папіровка, Мелба (Ранні); Жигулівські, Орловське смугасте, Путівка, Слава переможцям (осінні); Антонівка звичайна, Коштеля, Мінське, Норіс, Спарта (зимові); Антей, Поліське, Чарауніца (пізньостиглі).
Груші відрізняються від яблук формою, величиною, наявність в м'якоті кам'янистих клітин, зникаючих при дозріванні плодів, консистенцією. У плодах груші різних сортів міститься: цукрів - 6-15%, кислот - 0,1-0,6, пектинових речовин - 0,2-0,7, дубильних речовин - 0,02-0,17%, вітаміну С - 1,8-11,6 мг%.
Плоди груші всіх сортів придатні для вживання як; в сирому вигляді, так і для приготування консервів, компотів, сушіння. Людям, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями, вживати груші не рекомендується, так як він містять велику кількість клітковини.
Сорти груші ділять на літні, осінні і зимові. Літні сорти - Білоруска, Дюшес, Лимонка, Масляниста Ліфляндськая, Ошатна Ефімовка; осінні - Бере Лошицька, Бере Слуцька, Маріанна, Масляниста Лошицький, Мармурова; зимові - Білоруська пізня, Добра, Луїза.
Айва має великі плоди яблуко - або грушоподібної форми з твердою, ароматної, в'язкою на смак м'якоттю. Айва містить: води - 70-89%, цукрів - 2,1 - 13,8, кислот - 0,8-3,0, пектинових речовин - 0,6-2,0, дубильних речовин - 0,4-0,8%, вітаміну С - 10-45 мг%.
Айву використовують у консервній промисловості для приготування варення, джему, компотів, мармеладу та інших продуктів.
За часом дозрівання плоди айви бувають ранніми, середніми та пізніми. За ступенем опушенности айву ділять на сильно-і слабоопушенние сорту.
З сортів айви найбільш поширені Помаранчева, Самаркандская велика, Ширін і ін
Горобина в дикому вигляді росте у всіх районах країни, розлучаються і культурні сорти. Горобина характеризується високим вмістом дубильних речовин (0,2-0,7%) і вітаміну С (до 130 мг%). Вживають плоди у свіжому і переробленому вигляді.
Розрізняють горобину справжню (Звичайна великоплідна, Сибірська, Камчатська, Тянь-Шанського), що має помаранчеву і червону забарвлення, і чорноплідну, плоди якої мають чорне забарвлення без гіркоти.
Загальними для всіх зерняткових плодів є наступні показники якості: зовнішній вигляд (форма, забарвлення, стан поверхні, наявність плодоніжки), розмір по найбільшому поперечним діаметром, зрілість. Крім того, передбачаються допустимі відхилення від номінального значення цих показників: механічні пошкодження (Натиски, градобоїнамі, проколи), пошкодження шкідниками (плодожеркою) і хворобами (паршею). Для яблук і груш пізніх строків дозрівання після зберігання в період з грудня по червень допускається для 1 і 2-го сортів побуріння шкірочки (засмага), підшкірна плямистість, в'янення, слабке побуріння м'якоті (3-й сорт). Для айви і інших зерняткових плодів такі відхилення не допускаються.
Діють два стандарту на яблука свіжі ранніх і пізніх строків дозрівання. За якістю яблука ранніх строків дозрівання ділять на 1 і 2-й товарні сорти, пізніх - на вищий, 1, 2 і 3-й. Яблука 3-го сорту використовують для промислової переробки.
Свіжі груші ранніх строків достигання залежно від якості поділяють на два товарні сорти: 1 і 2-й; пізніх строків дозрівання - на чотири товарні сорти: вищий, 1, 2 і 3-й; айву - на 1 і 2-й сорти.
До відходів і шлюбу яблук і груш відносять плоди з неприпустимими мікробіологічними (плодова, чорна, блакитна гнилі або зелена цвіль) і фізіологічними (пухкість, сильне побуріння м'якоті, мокрий опік, подмораживание, сильне в'янення) захворюваннями.
Зберігають зерняткові плоди при температурі 0-1 В° С (2-4 В° С) і відносної вологості повітря 90-98%, при цьому слід враховувати сортові особливості.
Для скорочення втрат і подовження строків зберігання зерняткових плодів використовують певний газовий склад середовища, озонування, обробку формальдегідом, йод-крохмалем, покриття плодів воском, пересипання хлоридом кальцію, вермікулітом.
До кісточковим плодам відносять вишню, черешню, сливу, абрикоси, персики, кизил і ін Вони характеризуються наявністю кісточки, зануреної в м'якоть. Плоди зверху покриті восковим нальотом або опушуванням.
Кісточкові плоди володіють високими смаковими властивостями і містять: цукру - 6,3-18,1%, кислот - 0,2-2,3, пектинових речовин - 0,2-1,6, азотистих речовин - 0,4-1,3, ліпідів - 0,1-0,5, дубильних речовин - 20-600 мг%, вітаміну С - 1-24 мг%. Від зерняткових плодів вони відрізняються великим вмістом цукрів, кислот, дубильних і фарбувальних речовин.
Використовують кісточкові плоди у свіжому вигляді, для переробки на соки, варення, джеми, компоти, киселі, мармелад, сушать.
Вишня і черешня мають загальну будову і від інших кісточкових відрізняються округлої, овальної, округло-плескатої формою, округлої невеликий кісточкою. У плодах вишні та черешні міститься: цукрів - 10,6-11,5%, азотистих речовин - 0,8-1,1, клітковини - 0,3-0,5, кислот 0,8-1,3, вітаміну С - 15 мг%. Вишня в порівнянні з черешнею містить менше цукрів, але більше кислот і має щільну м'якоть.
Сорти вишні в Залежно від забарвлення соку ділять на дві групи: Морель (Гріот) і аморелі. Морель - плоди темно-червоного кольору із забарвленим соком, за смаком кисло-солодкі або кислі. Аморелі відрізняються світлим забарвленням шкірочки і м'якоті (кремовий, рожевий, світло-червоний).
Сорти вишні: Сіянець № 1 (ранній), Вянок, Місцева кисла, Новодворська, Норт стар, Тургенівка (Середньоранні), Любськая (пізній).
З плодів вишні майже всіх сортів готують варення, соки, вони придатні для заморожування, виробництва компотів, сиропів, використання у свіжому вигляді. Вишневий сік покращує відхаркування при катарах дихальних шляхів.
Черешня - південна кісточкових культур. У залежності від щільності м'якоті її поділяють на дві групи: гіні і Бігар. Гіні - сорти черешні з ніжною соковитою м'якоттю, малотранспортабельних, непридатні для зберігання; Бігар - сорти з хрящувато м'якоттю, гарною транспортабельності, із задовільною лежкістю і гарними технологічними властивостями.
Сорт черешні Золота Лошицька має плоди середньої личини, кремові, дрібні, гарного смаку. У сорту Красуня плоди великі, світло-жовті або малиново-червоні яскравим рум'янцем.
Слива займає друге по розповсюдженню місце серед кісточкових після вишні. Відрізняється великою різноманітністю видів (до 32). Плоди овальної, овально-подовженої і округлої форми з поздовжнім швом.
Сливи містять: цукрів - 9%, пектинових речовин 0,8, клітковини - 0,3%, вітаміну С - 10 мг%.
З усіх видів найбільшого поширення набула зливу домашня садова, значно менша - Алича, терен, терносливи.
Домашня слива підрозділяється на угорку, Ренклод...
