ЗМІСТ
ВСТУП
ПИТАННЯ № 9. ВПЛИВ ГАЗОВОГО СИРОВИНИ НА ЯКІСТЬ СПОЖИВЧИХ товарів при зберіганні (приведені ПРИКЛАДИ)
ПИТАННЯ № 19. ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ, засновані на методах біоза (НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНИХ ГРУП ТОВАРІВ)
ПИТАННЯ № 22. ЗБЕРІГАННЯ ТОВАРІВ, засновані на методах ЦЕНОБІОЗА (НА ПРИКЛАДІ КОНКРЕТНИХ ГРУП ТОВАРІВ)
ПИТАННЯ № 32. ПОНЯТТЯ: ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ, ТЕРМІН ПРИДАТНОСТІ, ТЕРМІН РЕАЛІЗАЦІЇ, наведемо приклад
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Введення
У наш час необхідно приділяти особливу увагу якості продукції, продаваної/купується в магазинах. Розглянемо один з випадків, що сталися зовсім недавно в одному добре відомому ресторані.
Нерідко кухаря запитують: чому при однакових температурних умовах смаження забарвлення м'яса котлет на розрізі виходить різною? У більшості випадків - сіра, але іноді - з більш або менш яскраво вираженим рожевим відтінком.
Багато відвідувачів причину цього бачать в недостатній тепловій обробці м'яса. Але чи завжди рожевий колір викликаний тільки недостатньо просмажене котлет? Адже те ж саме спостерігається при виготовленні голубців з м'ясним фаршем. У цьому випадку навряд чи причиною рожевого відтінку може бути недостатня теплова обробка так само буває, наприклад, при засолюванні м'яса, коли в нього додають селітру. При цьому утворюється нітрозоміоглобін, який сприяє збереженню рожевою забарвлення після теплової обробки (шинка).
Але ж в котлетах немає ніяких сторонніх інгредієнтів!
У літературі є відомості про те, що при денатурації білкової частини освобождающийся гем вельми нестійкий і легко з'єднується з аміаком, а також з первинними, вторинними та третинними амінами, утворюючи червоні гемохромогени. Відомо, що накопичення аміаку при зберіганні м'яса можливо. Тому не випадково при перевірці м'яса (по ГОСТом 7269 - 54) передбачається кількісне визначення вмісту аміноамміачного азоту. Для перевірки накопичення цього азоту в лабораторних умовах закладалися на зберігання напівфабрикати яловичих котлет, приготованих з додаванням білого хліба (1 досвід) і сірого хліба (2 досвід). У холодильному шафі підтримувалася температура, рівна від +1 до -1 Лљ. Періодично відбирали проби котлет, органолептично оцінювали їх і проводили дослідження. Напівфабрикати смажили, а потім в духовці доводили до готовності. Особливу увагу звертали на створення порівнянних умов теплової обробки виробів.
просмажений котлет контролювалася по інактивації фосфатази (за методикою, розробленою А. Симська і А. Авакян). Вготових котлетах відзначали колір на розрізі.
З результатів стало відомо, що аміноамміачний азот накопичується при зберіганні котлет. А з'явилася при цьому аномальна забарвлення не зникає, а посилюється при збільшенні термінів зберігання.
Таким чином, аномальна забарвлення може бути, свого роду, В«індикатором неблагополуччяВ». Якщо котлети нормально просмажена, а аномальна забарвлення є, то це може вказувати на перевищення строків зберігання напівфабрикату. [1]
З усього вищесказаного випливає, що необхідно ретельніше перевіряти свою продукцію і забезпечувати нормальні умови зберігання продуктів. Метою даної роботи є висвітлення деяких питань, що стосуються зберігання споживчих товарів.
В ході роботи необхідно було виконати наступні завдання:
1. Вплив газового сировини на якість споживчих товарів при зберіганні;
2. Зберігання товарів, засноване на методі биоза (на прикладі конкретних груп товарів);
3. Зберігання товарів, засноване на методі ценобіоза (на прикладі конкретних груп товарів);
4. Поняття: термін зберігання, термін придатності, термін реалізації, наведіть приклади.
Питання № 9. Вплив газового сировини на якість споживчих товарів при зберіганні (наведіть приклади)
Газове сировину ділиться на:
- нафтові - видобувають нафта разом з попутним нафтовим газом;
- газові - видобувають природний газ, основним компонентом якого є метан (його частка до 98%)
- газоконденсатні: його частка займає проміжне значення (фракційний склад значно ширше - основний компонент метан і газовий конденсат).
У природному газі міститься крім СН 4 , також С 3 Н 8 , С 4 Н 10 , З 5 Н 12 в незначній кількості. Також є домішки: H 2 S, CO 2 , CS 2 , COS, RSH, N 2 в деяких (не в багатьох He), а також вода. Якщо присутній N 2 то він залишається в природному газі. Але при великому вмісті N 2 використовують мембранне виділення.
На газоконденсатному родовищі у складі можуть бути присутніми бензинова, дизельна, та ін фракції, а також мазут.
Попутний нафтовий газ має частку З 3 Н 8 -С 4 Н 10 значно вище, ніж у природному газі і становить від 30 до 70%. Все у/в тільки граничні.
Нафта характеризуються груповим хімічним складом: парафіни (алкани); нафтени (Циклоалкани); ароматичні у/в (арени); смоли, асфальтени; Карбо, карбіду (збіднені воднем високомолекулярні сполуки і т.д. [2]
Можна навести простий приклад, якщо хліб помістити в поліетиленовий пакет і добре зав'язати пакет, так, щоб не проникало повітря, через деякий час хліб запліснявіє. Це відбувається тому, що повітря, а головне кисень, не проникає в пакет, а значить для розмноження пліснявих грибів нічого не заважає.
Питання № 19. Зберігання товарів, засноване на методі биоза (На прикладі конкретних груп товарів)
Існує три основні методи зберігання товарів: біоз, анабіоз і абіоз. Анабіоз підрозділяється на: теплоанабіоз, осмоанабіоз, ксероанабіоз, наркоанабіоз, ценоанабіоз, ацідоанабіоз і іонізуючі випромінювання - радурізація.
У свою чергу абіоз ділиться на: термоабіоз, променеву стерилізацію, іонізуючі випромінювання радаппертізація або радіаційну стерилізацію, механічну стерилізацію і хімічну стерилізацію. Далі детальніше розглянемо біоз.
біоза - один з основних методів, заснованих на використанні природного імунітету сировини і підтримки процесів протидіючих розвитку процесу псування.
Даний метод підтримує природний імунітет сировини. Система заходів, забезпечує короткочасне збереження сировини до переробки (близько 24-48 годин).
В основному цей метод відноситься більше до молочних продуктів, таким як молоко, сметана, кефір і т.д. Фільтрація, охолодження, сепарування та інші операції, спрямовані на підтримання бактерицидної фази. [3]
Наприклад, на заводах по виготовленню молочних продуктів необхідно перед розфасовкою продукту необхідно провести стерилізацію, сепарацію і фільтрацію. І тільки після обробки молоко розливається в Тетрапак.
Питання № 22. Зберігання товарів, засноване на методі ценобіоза (на прикладі конкретних груп товарів)
У попередньому пункті була розписана класифікація трьох методів зберігання продуктів. Нижче розглянемо докладніше метод анабіоз, заснований на придушенні біологічних і фізико-хімічних процесів. І зупинимося на ценоанабіозе.
Теплоанабіоз - складається з трьох варіантів: псіхроанабіоз (охолодження)-міра для тимчасового зберігання готової продукції при низьких плусових -2-8 Лљ С температурах; кріоанабіоз (заморожування) - комплекс заходів по тривалому консервуванню сировини і продукції (до року і більше) при температурі менше 0 Лљ С в залежності від виду продукту і планованих термінів зберігання; термоанабіоз (вплив високих позитивних температур) - термічна обробка при температурах від 60 до 100 Лљ С з витримкою від 1-2 секунд до 30 хвилин.
Осмоанабіоз - підвищення осмотичного тиску на кордоні розчин/микробиального клітина - комплекс заходів щодо підвищення осмотичного тиску за рахунок викори...