Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державне освітня установа вищої професійної освіти
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
4 курс очного відділення
спеціальність 080502
В«Економіка і управління на підприємстві
(Ресторанно-Готельного бізнесу) В»
група 41 РГБ
Доповідь
з дисципліни В«Технологія і організація обслуговування на підприємстві харчування в готеліВ»
на тему: Характеристика і класифікація столового посуду
Виконала:
Павленко О.В.
Викладач:
Доц. Базелюк В.І.
Москва 2010
СТОЛОВИЙ ПОСУД
Посуд - узагальнена назва предметів побуту, використовуваних для приготування, прийому та зберігання їжі. Весь посуд може бути розділена на кілька категорій
Допоміжна посуд - судки для спецій, серветниці, відерце для колотого льоду, свічники й т.д. - Іноді входить до складу великих сервізів. Однак ці предмети завжди можна придбати окремо. Оригінально виконані, вони стануть окрасою столу.
Супові тарілки і порційні горщики не ставлять на скатертину, а обов'язково на підставку - Дрібну тарілку.
Зубочистки ставлять на стіл на спеціальній підставці. Вершкове масло подають на стіл не в маслянках, а на невеликих тарілочках.
Масло заздалегідь нарізають у вигляді кубиків, брусків, кульок і т.п.
Цукорниці і тарілочки з тонко нарізаним лимоном ставляться в двох-трьох місцях великого столу.
Для вінегретів, паштетів і салатів можна використовувати вази різних форм, але тільки не на ніжках. Якщо за обідом присутня велика кількість гостей, супові тарілки на стіл не ставлять.
Їх тримають на підсобному столику, туди ж подається і миска з супом. Господиня по одній наповнює тарілки і передає їх гостям.
До сніданку ставляться тільки закусочну і пиріжкову тарілки.
Якщо ж подаються і м'ясні, і рибні страви, бажані дві закусочні тарілки.
Для яєць кладеться порцеляновий або пластмасова чарочка і спеціальна ложечка.
Використаний ніж не кладуть на скатертину.
Його кладуть кінчиком на тарілку, або на спеціальну підставку для ножа.
Фарфорова і фаянсовий посуд
Кераміка і скло - традиційні матеріали для виготовлення столового посуду. Фарфоровий і фаянсовий посуд відноситься до групи керамічних виробів.
Фарфоровий посуд хорошої якості витончена, відрізняється значною міцністю і має сніжно-білий просвічуваний черепок. При легкому ударі по краю фарфорового вироби воно видає чіткий тривалий звук.
Розрізняють різні категорії порцеляни за способом нанесення малюнка. Мануфактурним називається фарфор, розписаний вручну. Це найдорожчий різновид, ціна деяких сервізів порівнянна з вартістю автомобіля Rolls-Royce. Друга категорія - деколь. Такі вироби прикрашені переказним малюнком. При виготовленні рельєфного порцеляни візерунок наноситься на посуд за допомогою перфорації або гравіювання. Пам'ятайте, що якісні вироби ніколи не покривають розписом цілком - обов'язково залишають так зване В«біле тілоВ» порцеляни.
У фаянсового посуду білий пористий черепок, здатний вбирати вологу (до 9 - 13% від початкового ваги). Фаянс не просвічує навіть у тонких шарах. При легкому ударі по краю фаянсового вироби воно видає глухий звук, що пояснюється невисокою температурою випалу. У фаянсових виробів в порівнянні з фарфоровими менша механічна і термічна стійкість глазурі. У ресторанах вищої категорії застосовується переважно порцеляновий посуд, краща за зовнішнім виглядом і якістю; в інших ресторанах та кафе - фарфоровий і фаянсовий.
Використовувана в ресторані фарфоровий і фаянсовий посуд за своїм декоративним властивостям повинна відповідати загальному стилю його оформлення і надавати ресторану індивідуальний характер. Тому необхідне застосування фірмової посуду, обов'язково з фірмовим знаком. Для кращої сервіровки рекомендуються сервізної комплекти посуду до 40 різних найменувань, виготовлені за спеціальним замовленням ресторану з урахуванням його оформлення, асортименту страв і т. п. В розробці ескізів сервізної посуду беруть участь художники, оформлювачі та архітектори, які працювали над оформленням інтер'єрів торговельного залу ресторану. У ресторанах використовується порцеляновий або фаянсовий посуд у наступному асортименті.
Для подачі хліба, тостів, випечених виробів:
В· при індивідуальному обслуговуванні - тарілки пиріжкові (діаметром 175 мм);
В· при груповому - хлібниці, тарілки дрібні столові (діаметром 240 мм).
За відсутності спеціальних хлібних ваз хліб можна покласти на закусочну тарілку при груповому обслуговуванні та обслуговуванні туристів, під час фуршетів, прийомів.
Для подачі холодних закусок:
В· тарілки закусочні (діаметром 200 мм)-їх використовують також як підставки під салатники і т. п.;
В· салатники квадратні (розміром 240, 360, 480 і 720 см3) - для салатів, солінь, маринадів, грибів та ін - від 1 до 6 порцій;
В· лотки, селедочниці довжиною 250 і 300 мм, вузькі - 100, 150 мм - для подачі рибної гастрономії, сьомги, севрюги або осетрини натуральної або з гарніром, оселедців, шпротів, сардин, сайри і т. д.;
В· блюда овальні (довжиною 350-400 мм) - для закусок з рибної та м'ясної гастрономії, банкетних страв (заливний осетрини, судака і т. д.);
В· блюда круглі (діаметром 300 і 350 мм) - для м'ясних і овочевих закусок, канапе і банкетних страв; індички, сідла баранячого та ін;
В· вази (діаметром 240 мм) на низькій ніжці-для фірмового салату (не менше ніж на 2 - 3 порції), а також для свіжих помідорів, огірків або салатів з редису, салату В«роменВ» та ін;
В· соусники (ємністю 100, 200 і 400 см3) - для холодних соусів чи сметани від 1 до 6 порцій.
При сервіровці закусочні тарілки попередньо розставляються на обідньому столі, інші види посуду використовуються для того, щоб принести закуски з роздавальної холодного цеху до підсобного столу.
Для подачі перших страв:
В· чашки бульйонні (Ємністю 300 см3) з блюдцями - для бульйонів, пюреподібних супів, а також для супів з дрібно нарізаним м'ясом або куркою та іншими продуктами;
В· тарілки столові глибокі (ємністю 500 см 3, діаметром 240 мм) - для подачі супів повними порціями; як підстановочних до них обов'язково використовуються дрібні столові тарілки;
В· тарілки глибокі для подачі супів полупорций (ємністю 300 см3) - для супів; як підстановочних до них застосовуються закусочні тарілки;
В· супові миски з кришками на 4, 6, 8, 10 порцій; використовуються при обслуговуванні сімейних обідів.
Для подачі других страв:
В· тарілки столові дрібні (діаметром 240 мм) - для рибних, м'ясних, страв із птиці, дичини та ін;
В· страви круглі (Діаметром 500 мм) - для страв із птиці, дичини, овочевих страв, цвітної капусти, курячих котлет та ін; на цих стравах страву приносять з роздавальної і на підсобному столі розкладають по тарілках, якими сервірують стіл перед подачею других страв.
Для подачі десерту (Солодких страв):
В· тарілки десертні дрібні (діаметром 200 мм) - для пудингу, каші гурьевской, суфле і т. п.;
В· тарілки десертні глибокі (діаметром 200 мм) - для полуниці з вершками та інших солодких страв.
Для подачі гарячих напоїв:
В· чашки чайні (Ємністю 200, 250 см3) з блюдцями - для чаю, кави з молоком, какао;
В· блюдця чайні (Діаметром 185 мм) під стакани;
В· чайники для заварки (ємністю 250, 400 і 600 см3) - для подач...
