Зміст
Введення
1. Товарознавчо характеристика варених ковбас
1.1 Класифікація і асортимент варених ковбас
1.2 Хімічний склад і харчова цінність варених ковбас
1.3 Сировина, що використовується для виробництва варених ковбас
1.4 Технологія виробництва варених ковбас
1.5 Фактори, що впливають на якість варених ковбас
1.6 Дефекти варених ковбас
1.7 Вимоги до якості варених ковбас
1.8 Пакування, маркування, транспортування і зберігання варених ковбас
1.9 Правила приймання варених ковбас
Висновок
2. Експертиза якості варених ковбас
2.1 Методи відбору проб і підготовка до аналізу
2.2 Органолептичні методи аналізу
2.3 Фізико-хімічні методи аналізу
2.4 Бактеріологічні методи аналізу
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Варені ковбаси - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Вони займають велику питому вагу в харчуванні населення і відносяться до числа найбільш поширених видів м'ясопродуктів.
При виготовленні варених ковбас з них видаляють всі неїстівні частини (кістки, хрящі, сухожилля), що підвищує їх калорійність у порівнянні з м'ясом. В той же час вони дещо поступаються свіжому м'ясу по смакових достоїнств і вмісту вітамінів.
Виробництво ковбас грунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових способи впливу на вихідне сировину. Залежно від виду сировини, характеру та особливостей технологічної обробки, специфічних зовнішніх властивостей продукту і його структури ковбаси ділять на варені, фаршировані, сосиски і сардельки, хліби м'ясні, ліверні, кров'яні, сальтисон, холодці і т.д.
Виробництво ковбас відомо з глибокої давнини. Ці вироби були відомі в Древньому Китаї, жителі Вавилона включали в своє меню кілька сортів ковбас. У Стародавній Спарті також охоче вживали ковбаси і в даний час ковбасні вироби мають велике народне значення, як у нас в країні, так і за кордоном.
У 1913 році в Росії було виготовлено близько 60 тисяч тонн ковбасних виробів, а в 1940 році вироблено вже 337 тисяч тонн, тобто в 6 з гаком разів більше. Як випливає з наведених даних, виробництво ковбасних виробів значно збільшувалася з року в рік.
Значення ковбас у харчуванні визначається багатьма факторами, головними з яких є наступні: можливістю отримання різних видів сировини, головним чином м'яса і спецій, більш поживного продукту, в порівнянні з використанням у харчуванні окремих інгредієнтів суміші, і друге мінімальною витратою часу на приготування ковбас для вживання в домашніх умовах. Більшість ковбас вживають без термічної підготовки.
По числу сортів випускаються ковбас перше місце в світі займає Німеччина - 1500 найменувань, наша країна на 2-му місці - 600 найменувань.
Поряд з збільшенням виробництва ковбас важливе значення має поліпшення їх якості, що залежить від якості сировини і технології виробництва.
1. Товарознавчо характеристика варених ковбас
1.1 Класифікація і асортимент варених ковбас
Ковбасні вироби підрозділяють:
В§ по виду виробів - на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, ковбаси напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та ліверні, холодці, сальтисон, паштети та ін;
В§ по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, баранячі і кінські в суміші зі свининою і шпиком;
В§ по складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
В§ по якості сировини - на вищий, 1, 2 і 3 сорту;
В§ по увазі оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
В§ по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупноізмельченной м'язової та жирової тканин.
Варені ковбаси містять 55-75% вологи і 1,8-3,5% кухонної солі. За якістю варені ковбаси ділять на вищий, 1 і 2 сорту.
Найбільш поширеними вареними ковбасами вищого гатунку є Любительська, Докторська, Яловича, Краснодарська, Молочна, Російська, Естонська, Теляча, Столична; 1 сорту - Окрема, Московська, Столова, Дієтична, Звичайна; 2 сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3 сорти - Субпродуктові, Симбірська.
Фарш ковбас вищого сорту містить яловичину (10-45%), свинину (15-75%) і твердий або напівтвердий шпик (20-30%), зі спецій додають мускатний горіх або кардамон, в Любительську та Столичну - запашний перець, в Дієтичну - корицю, в Любительську свинячу - часник. Фарш ковбас 1 сорту містить менше шпику, з спецій додають перець запашний і чорний, часник. У фарші ковбас 2 сорту мало шпику, а з спецій - чорний перець, кардамон і часник.
1.2 Хімічний склад і харчова цінність варених ковбас
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує смак ковбасних виробів.
Табл 1. Хімічний склад ковбасних виробів.
Найменування продуктів
Масова частка,%
Енергетична цінність 100 г продукту
Води
білків
жирів
Мінеральних речовин
Ковбаси варені
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Ковбаси напівкопчені
40-52
18-23
15-45
4,3-4,9
1084-1950
Ковбаси сирокопчені
25-30
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Як видно з таблиці 1, напівкопчені і сирокопчені ковбаси містять менше вологи, ніж варені. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють більш тривалий термін зберігання цих ковбас. Зневоднюються сирокопчені та напівкопчені ковбаси в результаті сушіння.
У напівкопчених і сирокопчених ковбас вміст жирів і білків вищі, ніж у варених, тому їх енергетична цінність вища, ніж у варених ковбас. Для додання ніжної консистенції і пластичності в фарш напівкопчених і сирокопчених ковбас вводиться достатню кількість шпику чи грудинки, так як при малому вмісті жиру і значних втратах вологи в процесі виробництва ці ковбаси виходять сухими і несмачними. Харчова цінність жирової тканини обумовлена ​​високою енергетичною здатністю (калорійністю) жиру, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот.
Свинячий шпик підвищує поживну цінність ковбас.
У складі напівкопчених ковба...
