Дипломна робота
В«Франчайзинг в ресторанному бізнесі - теорія і практика В»
Зміст
Введення
Глава I. Теоретичні основи організації ресторанного бізнесу
1.1 Еволюція, основні тенденції розвитку та особливості формування російського ринку громадського харчування
1.2 Класифікація та стандартизація підприємств громадського харчування
1.3 Огляд сучасної сфери громадського харчування в Росії
Глава II. Франчайзинг як нова концепція розвитку сфери громадського харчування
2.1 Історія, сутність і основні напрямки франчайзингу
2.2 Схема взаємин учасників франчайзингу
2.3 Франчайзинг в Росії в сфері громадського харчування
Глава III. Опис процесу організації підприємства громадського харчування - мережевого ресторану в м. Зеленограді
3.1 Громадське харчування як елемент формування вигляду р. Зеленограда
3.2 Специфіка Зеленоградського ринку громадського харчування
3.3 Організація мережевого ресторану в м. Зеленограді
Введення
Харчування як процес вживання їжі задовольняє саму нагальну потребу людини, виступає необхідним умовою існування людей, їх суспільної та трудової діяльності. Громадське харчування в своїх колективно організованих формах є найважливішим чинником і механізмом реалізації соціальної політики.
Сьогодні конкуренція на ринку громадського харчування в Росії набула такої гостроти, що вже недостатньо просто В«бутиВ», треба бути кращим або принаймні В«на рівніВ» у своєму сегменті. Поняття В«кращийВ» включає в себе безліч складових, реалізація та дотримання яких для більшості підприємств громадського харчування сполучена з певними труднощами. Головна тема сьогодні - боротьба за якість обслуговування. Катастрофічно гостро вже кілька років стоїть проблема підбору, виховання і утримання персоналу.
Крім цього, перед ринком громадського харчування постала проблема законодавства та захисту інтересів бізнесу. І ця загальна, якщо не біда, то проблема, змушує конкурентів, забуваючи про боротьбу друг з одним, згадувати про єдність завдань і об'єднуватися, як у всілякі союзи і асоціації, чиїм завданням є захист інтересів бізнесу, так і для проведення з'їздів і форумів, де є можливість обговорити загальні проблеми і намітити шляхи їх вирішення, обмінятися досвідом та продемонструвати реальну силу і вага сектору, з яким необхідно рахуватися при прийнятті рішень, його зачіпають. Так, зараз ресторатори ведуть конструктивну роботу з Міністерством праці з питання формування зводу професійних стандартів індустрії, введення яких передбачається вступом Росії до СОТ. І те, що з представниками галузі вважаються і радяться - непоганий показник як для галузі, так і для суспільства в цілому.
Обсяг російського ринку громадського харчування з кожним роком зростає. Щодня магазинами та підприємствами громадського харчування продається товарів більш ніж на 330 млн руб., організаціями побутового обслуговування виявляється понад 630 видів різних послуг. Кожен день більше 450 тис. працівників у 17 тис. магазинах, ательє, майстерень, їдальнях, барах і в інших точках обслуговують москвичів і гостей міста. В даний час кожне друге мале підприємство працює у сфері споживчого ринку, частка індивідуальних підприємців у побутовому обслуговуванні перевищує 50%.
Справжній ресторанний бум сьогодні переживає і столиця Росії. Щомісяця в Москві відкривається з десяток нових кафе і ресторанів, а темпи зростання ресторанного ринку досягають 40% в рік. Між тим найбільш динамічно сьогодні розвивається середній і дорогий сегмент, в то час як ринок фаст-фуду - найбільш затребуваного і популярного виду громадського харчування - зростає вкрай повільно. Протягом двох останніх років цей ринок збільшувався на 10-15% щорічно Борисов М. У пошуках національного монопродукти// Експерт, 17 февpаля 2003 .. Якщо на Заході, за даними консалтингової компанії Maxpro, на фаст-фуд доводиться близько 60% всього ресторанного ринку в грошовому вираженні і переважна частина ринку в кількісному виразі (за кількістю закладів, персоналу і т. д.), то в Росії ринок швидкого харчування становить близько 30% всього громадського харчування в грошовому вираженні і приблизно 50% - у кількісному Там же .. При цьому розвиток російського фаст-фуду йде в основному за рахунок західних гравців, в той час як вітчизняні мережі ресторанів швидкого харчування, орієнтовані на національну кухню, розвинені дуже слабко. Цей фактор в повній мірі можна віднести і до Москви.
Сучасна економіка розвинених країн є економікою послуг. Валовий внутрішній продукт, наприклад, країн європейського Союзу та США, сьогодні на 70% формується в цій сфері.
Неухильно зростає частка послуг у кінцевому продукті промислового виробництва.
Але сучасна економіка успадковувала високі стандарти ефективності від передуючого індустріального етапу розвитку суспільства і це означає, що етап В«кустарногоВ» існування сфери послуг, при якому кожне з підприємств було результатом В«штучногоВ» підприємницького праці, закінчений. Сучасний підприємець хоче високого якості та передбачуваності у послугах, тобто стандартизації.
А масове виробництво складної продукції вимагає також організації масових послуг з її експлуатації. Відповіддю на всі ці виклики і став франчайзинг, з чим і пов'язана актуальність теми справжнього дипломного проекту.
Вищевикладена проблематика обумовила мету справжнього дипломного проекту - вивчити особливості франчайзингу в ресторанному бізнесі.
Об'єкт дослідження - франчайзинг і його особливості.
Предмет дослідження - специфіка франчайзингу в ресторанному бізнесі.
У завдання проекту входить:
- вивчення теоретичних основ організації ресторанного бізнесу;
- аналіз еволюції, основних тенденцій розвитку та особливостей формування російського ринку громадського харчування;
- дослідження класифікації і стандартизації підприємств громадського харчування;
- огляд сучасної сфери громадського харчування в Росії;
- дослідження франчайзингу як нової концепції розвитку сфери громадського харчування;
- вивчення історії, сутності та основних напрямків франчайзингу;
- аналіз схеми взаємин учасників франчайзингу;
- дослідження франчайзингу в Росії в сфері громадського харчування;
- опис процесу організації підприємства громадського харчування - мережевого ресторану в м. Зеленограді;
- дослідження сфери суспільного харчування як елементу формування вигляду р. Зеленограда;
- опис процесу організації мережевого ресторану в м. Зеленограді.
Теоретичною та інформаційною базою дослідження послужили роботи вітчизняних і зарубіжних фахівців, що вивчають системи громадського харчування, матеріали спеціалізованої періодичної преси: журнали В«ЕкспертВ», В«Харчування і суспільство В»,В« Практичний маркетинг В»,В« Ресторанна справа В»,В« Ресторан Ексклюзив В», В«Ресторанні відомостіВ», В«Торговельне обладнанняВ» та ін; дані Держкомстату, матеріали науково-практичних конференцій за заявленою проблематиці.
Справжня робота складається з вступу, ув'язнення, трьох розділів і додатків. Використані в процесі написання дипломного проекту джерела вказані у списку літератури.
Глава I. Теоретичні основи організації ресторанного бізнесу
1.1 Еволюція, основні тенденції розвитку та особливості формування російського ринку громадського харчування
Приступаючи до аналізу теоретичних основ організації ресторанного бізнесу в Росії, ми, насамперед, повинні зупинитися на родоначальниці сучасних кафе, бістро, барів - трактирі-корчмі, як на єдиному, і притому цілком самобутньому, давньослов'янському питному закладі. Походження слова корчма (спочатку - Кормоча) трактується різному.
Деякі з дослідників с...
