Класифікація і індексація холодильного обладнання. Правила експлуатації холодильного обладнання і техніка безпеки
Торговельне холодильне обладнання використовують для короткочасного зберігання, демонстрації і продажу попередньо охолоджених і заморожених швидкопсувних продуктів при зниженій позитивною або негативною температурах. До торгівельного холодильному оборудованию відносять: охолоджувані вітрини, прилавки-вітрини, холодильні шафи, низькотемпературні ларі, холодильні камери та спеціалізоване холодильне обладнання - льодогенератори, фрізери м'якого морозива, автомати для охолодження соків, напоїв, продажу заморожених соків в апаратах.
Сучасні холодильні вітрини є необхідним елементом будь-якого магазину, кафе, бару. Вітчизняні та зарубіжні фірми поставляють на ринок різноманітне холодильне обладнання, відрізняється один від одного формою, розмірами, зовнішнім оздобленням. Часто зразки різних фірм схожі зовні, проте мають різну ціну, від прийнятною до вельми високою.
Разом з тим конструктивно холодильні вітрини та прилавки-вітрини в більшій частині виконані однотипно. Холодильне обладнання випускається з вбудованим холодильним агрегатом або без нього призначеним для централізованого холодопостачання Переднє скло вітрини не відблисків, з одним вигином, що забезпечує видимість продукту.
Для магазинів самообслуговування конструкція вітрини модифікована. Доступ до продукту має як покупець, так і продавець. Відмінною особливістю вітрини є переднє скло, що забезпечує вільний доступ покупця до продукту. Вітрина легко завантажується з боку продавця.
Температура в вітрині (від +2 до - 3) підтримується термостатами, розташованими у верхній і нижній частині вітрини.
Як в верхній, так і в нижній частині вітрини застосовується електричне відтавання інею. Тривалість відтавання контролюється спеціальним таймером. Цей процес запускається датчиком, розташованим у верхній частині вітрини.
Холодильне обладнання більшості фірм відповідає рівню європейської якості. В основному воно технічно однотипно, однак французьке, німецьке, фінське обладнання має більш високий рівень виконання і надійності.
Середньо - і низькотемпературні прилавки для продажу охолоджених і заморожених продуктів випускаються з індивідуальними холодильними агрегатами і з системою централізованого холодопостачання.
Конструктивне оформлення вітрин для магазинів визначається особливостями руху товару і наявністю вільної площі торгового залу. При обмеженій площі торгового залу застосовуються холодильні вітрини типу EURO-SCANDIA.
При продажу товару з контейнерів застосовуються холодильні вітрини, наприклад, типу ВГС-2-2к "Маріхолодмаш" (вітрина холодильна середньотемпературні з централізованим холодоснабженієм на два контейнери)
Сучасний ринок торгового холодильного обладнання насичений безліччю холодильних шаф фірм-виготовлювачів Фінляндії, Італії, Польщі та інших країн, які відрізняються один від одного габаритними розмірами, дизайном, технічними характеристиками.
Збірні камери призначені для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів.
Сучасні холодильні камери виробляють у двох варіантах - панельними і блоковими.
Холодильні камери панельного типу мають уніфіковані збірні елементи з заливний теплоізоляцією. Вони прості в монтажі і транспортуванні. Складальні елементи обладнані вбудованими вузлами для стикування, що спрощує і полегшує монтаж.
Холодильні камери комплектуються холодильними машинами в традиційному варіанті і у вигляді моноблоків.
При традиційному виконанні монтажної схеми холодильної машини холодильний агрегат розташовується поруч з камерою або кріпиться на одній з її поверхонь, випарник або повітроохолоджувач знаходиться усередині холодильної камери.
Збірні камери блочного типу складаються з готових блоків (стінових, П-подібного виду з дверима і повністю зібраної холодильною машиною). Такі камери зручні для монтажу, але менш зручні для транспортування.
До спеціалізованому холодильному оборудованию відносяться льодогенератори для приготування кубикового або лускатого льоду, фрізери м'якого морозива, холодильні шафи для охолодження та заморожування продуктів, автомати для охолодження соків і продажу морозива.
Відмінною особливістю льодогенераторів є в основному форма поверхні випарника. При плоскій поверхні випарника виходить Кубикові лід, при циліндричної, наприклад в льодогенераторі ЛП-50, - у вигляді циліндрів. Цей лід застосовують в кафе, ресторанах для охолодження напоїв.
Лускатий лід приготавливается наморожуванню його на циліндричній поверхні барабана з подальшим зрізанням льоду з барабана спеціальною фрезою. Лускатий лід застосовують для охолодження фаршу, риби, зберігання делікатеснх продуктів в льоду. Фризери м'якого морозива призначені для приготування заморожених до температури не нижче - 5 С суміші морозива. Пристрій більшості фризерів однотипно. В робочий циліндр із завантажувальної ємності надходить рідка суміш, яка наморожують на внутрішній поверхні циліндричного випарника. Намороженая суміш, в яку скребком-мішалкою В«вбиваєтьсяВ» повітря, зрізається з поверхні випарника і порційно видається споживачу. Якість готової продукції залежить від складу суміші і зусиль видалення намороженой суміші з поверхні випарника.
Конструкція холодильних шаф для охолодження продуктів відрізняється від шаф для зберігання продуктів наявністю в шафі спрямованого, регульованого руху потоку повітря. Холодопродуктивність холодильної машини враховує тепло, що відводиться для охолодження продуктів. Продукти завантажуються з пересувних візків перештурхування функціональних ємностей на полиці шафи.
Більш технологична завантаження і охолодження продуктів у холодильній шафі безпосередньо на стелажі.
Холодильне обладнання, що встановлюється на підприємствах масового харчування, визначається типом підприємства.
Призначення підприємства визначає структуру та склад функціональних груп складських виробничих приміщень, а також торгового залу з холодильним обладнанням в комплексі технологічного устаткування, використовуваного для відпустки продуктів. Група виробничих приміщень, використовують холодильне обладнання, включає наступні цехі6 м'ясний, рибний, овочевий, субпродуктів, холодильний, обробки зелені, кулінарний, кондитерський, цех для вироблення пельменів і вареників, виготовлення м'якого морозива.
Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірні холодильні камери та секційні столи з охолоджуваними ємностями.
У гарячих цехах і гарячому відділенні кулінарного цеху охолоджувані ємності використовуються для зберігання жирів і смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів для приготування страв і кулінарної продукції (добовий або півдобовий запас).
Крім перерахованого холодильного обладнання використовується спеціалізоване холодильне обладнання для охолодження та заморожування сировини і готової продукції, для охолодження соків, готування охолоджених напоїв.
У торговому залі поблизу лінії відпустки готової продукції можуть встановлюватися фрізери м'якого морозива, льодогенератори.
У складських приміщеннях розміщуються охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, яєць, жирів і гастрономічних товарів, фруктів і ягід, зелені, пива і напоїв, м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів, кремових кондитерських виробів, готових кулінарних виробів, харчових відходів.
Холодильні камери на підприємствах громадського харчування не мають істотних конструктивних відмінностей від камер, що використовуються в торгівлі.
Розміщення продукції в камерах традиційне - на стелажах, в ящиках і контейнерах.
Холодильний агрегат є основною частиною моноблочною холодильної ма...
