ВСТУП
Торт - це борошняне кондитерський виріб, яке характеризується художньої декоративністю оформлення, високою калорійністю і величезною різноманітністю смаків і ароматів.
Торт - традиційне святкове блюдо, прикраса ювілеїв, банкетів та сімейних урочистостей. Існує безліч версій історичного походження тортів. За однією з них, перший торт був випечений в Італії. Недарма сама назва цього кондитерського виробу походить від італійського слова В«tortaВ», що означає скрученою, звивистість і символізує хитромудрі кремові прикраси. За іншою версією, торт має східне походження. Згідно з деякими дослідженнями, Єгипту. Торт став продуктом масового попиту і споживання на рубежі 19-20 століть. До цього часу торти були розкішшю, дозволити собі яку могли не всі. Випускна кваліфікаційна написана за підсумками проходження виробничої практики в магазині В«райпоВ», розташованому в сел. Чорний Краснокамске району Пермського краю. Площа торгового залу становить 80 кв. м, працює по традиційній формі торгівлі, спеціалізація - продовольчі товари. Тема моєї роботи В«Торти і тістечкаВ» це не тільки смачні, але й гарно оформлені кондитерські вироби, якими люди користуються не щодня, а з якихось особливих випадках (дні народження, весілля, ювілеї і т.д.) і тому люди приходячи в магазин, запитують у продавця ради, який торт краще купити. Мені захотілося получше на практиці вивчити класифікацію і асортимент, виробництво тортових виробів для того, щоб кваліфіковано давати консультацію. Були використані матеріали з навчальної, додаткової літератури, засобів масової інформації.
ГЛАВА 1. КЛАСИФІКАЦІЯ, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ХІМІЧНИЙ СКЛАД торти і тістечка
1.1 Хімічний склад і харчова цінність
Торти і тістечка - висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом олії, цукру і яєць або тільки цукру і яєць. Вироби мають різноманітну форму, приємні смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, переважно з художньою обробкою поверхні. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів і вагових десертних виробів.
При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені та оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві останніх використовують в основному вершкове масло. При виробленні шоколадно-вафельних і вафельних тортів, крім вершкового масла, використовують масло какао, кокосова олія і кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок.
В Залежно від рецептури і способу виготовлення торти та тістечка ділять на наступні групи: пісочні, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, крім того, - на крошковие, заварні, цукрові та кошики. В якості оздоблювальних напівфабрикатів використовують різні креми (вершковий, заварний, збивний, горіховий, вершково-шоколадний і ін), фруктове желе, помаду (молочну й цукрову), цукати, шоколад та ін
Якість тортів і тістечок оцінюють по ОСТ 18-102-72. Форма повинна бути правильною, без зламів, вм'ятин, з рівним обрізом, боки обмазані оздоблювальним напівфабрикатом і обсипані крихтою. Бічні по-
1.2 Класифікація
Класифікація тортів у відповідності з типом випеченого напівфабрикату, що входить до складу вироби:
Гј бісквітні торти
Гј пісочні торти
Гј листкові торти
Гј заварні торти
Гј мигдально-горіхові торти
Гј білково-збивні торти
Гј цукрові торти
Гј крошковие торти
Гј вафельні торти
Гј комбіновані торти.
Торт бісквітний - це святковий десерт, що складається з бісквітних коржів, просочених кремом, сиропом або варенням, прикрашений візерунками із крему й фруктів.
Бісквітні коржі випікають з борошна, масла, цукру, яєць, молока, без використання дріжджів.
В склад розсипчастих бісквітних коржів входить підвищена кількість цукру і жирів. Тому бісквіти характеризуються високою калорійністю.
Бісквітні коржі з'єднуються кремом, виготовленим на різній основі.
Бісквітні тістечка - Флірт (зі збитими вершками, глазуроване шоколадом), Бісквітне (зі вершковим кремом), Смужка з шоколадним кремом;
Бісквітні торти - Бриз (з шоколадним кремом і шоколадною глазур'ю), Уралочка (з білковим кремом і горіхами), Ніжність (зі збитими вершками), Алла (із збитою начинкою на жировій основі з обробкою шоколадною глазур'ю, тривалого терміну зберігання), Суфле з фруктами (з фруктовим суфле з обробкою вершковим кремом, фруктами з компоту, желе), Газон (з джемом і додаванням шоколадної крихти, з обробкою вершковим кремом, обсипане кокосовою стружкою);
Бісквітні тістечка готують з цукру, яєць та борошна. Вироби складаються з двох або. трьох коржів, просочених ароматизованим сиропом, прослоенних кремом чи фруктовою начинкою. В залежності від оздоблення тістечка виробляють в наступному асортименті: бісквітної-кремові, фруктово-желейні, глазуровані і ін Ці вироби пишні, легкі, пористі.
Пісочні торти - Абрикотин, Ромашка, Ленінградський та ін;
Пісочні тістечка - Білосніжка (кошички з кремом типу збивних вершків і ківі), Неженка (з кремом типу збитих вершків, глазуроване шоколадом), Лакомка (кошички з білковим кремом);
Казка прикрашений вершковим та шоколадним кремом і цукатами.
Берізка складається з білого і темного (з какао-порошком) бісквіта. Верх глазурують помадкою і обробляють кремом та мигдалем.
Торт Москва прикрашений кремом і грибками з сбивного тесту.
Кільце - сухий бісквітний торт, прикрашений кремом і шоколадом.
Східний - сухий торт з обробкою кремом, горіхами та шоколадом.
Травневий - сухий тришаровий торт, глазуровані помадкою, прикрашений кремом і фруктами.
Астра - тришаровий торт, прикрашений шоколадним вершковим кремом, варенням.
Подарунковий торт обробляють вершковим кремом з подрібненими горіхами.
Листкові торти - Наполеон (з вершковим кремом і горіхами), Листковий;
Листкові тістечка - Слойка з кремом, Трубочка з кремом, Бантик;
Листкові торти - листковий з кремом, який прошаруй кремом, оброблений також кремом і посипаний крихтами від тістечок.
мигдальне-горіхові торти - Київський і Ідеал.
Київський готують із смажених горіхів з цукром і збитих білків, випікають у вигляді коржа. Торт прошаруй кремом, верх його оброблений кремом, фруктами або цукатами.
Ідеал складається з мигдалевих коржиків і вафельних шарів, прикрашений шоколадним кремом та посипаний цукровою пудрою.
Виготовляють також мигдально-кремові торти, наприклад Мигдально-фруктовий.
Листкові тістечка містять велику кількість вершкового масла. Тісто замішують з борошна, води, яєць, солі, кислоти, розкочують в пласт, загортають у нього масло, охолоджують і знову розкочують. Цю операцію повторюють кілька разів, після чого тісто формують у вигляді прямокутників, квадратів, трубочок, ріжків, бантиків і випікають. Асортимент листкових тістечок: листкові з кремом, з фруктовою начинкою, ріжки, трубочки з кремом і т. д.
Тістечка заварні Сластьона і Мрія (глазурована заварна трубочка округлої форми, з шоколадною начинкою), Принцеса (з кремом типу збитих вершків).
Заварні тістечка готують так: у киплячу воду опускають масло, борошно, сіль, все перемішують, додають яйця і збивають, тісто формують у вигляді трубочок, кілець, випікають і охолоджують. Після випічки всередині виробу утворюється порожнину, яку заповнюють кремом. Поверхня глазурують або обсипають крихтами. Асортимент: трубочки і кільця з кремом.
Крошконие тістечка готують випічкою або без випічки з крихт бісквітних і пісочних тістечок з додаванням борошна, масла, яєць, сиропу. Виробляють тістечка Картопля (обсипної і глазурована), Любительське.
Дитяче тістечко випікають з бісквітного тіста. Маса виробу 20-25г. Десертні набори випускають ваговими.
Вафельні торти складаються з вафельних листів, прослоенн...
