Теми рефератів
Авіація та космонавтика Банківська справа Безпека життєдіяльності Біографії Біологія Біологія і хімія Біржова справа Ботаніка та сільське гос-во Бухгалтерський облік і аудит Військова кафедра Географія
Геодезія Геологія Держава та право Журналістика Видавнича справа та поліграфія Іноземна мова Інформатика Інформатика, програмування Історія Історія техніки
Комунікації і зв'язок Краєзнавство та етнографія Короткий зміст творів Кулінарія Культура та мистецтво Культурологія Зарубіжна література Російська мова Маркетинг Математика Медицина, здоров'я Медичні науки Міжнародні відносини Менеджмент Москвоведение Музика Податки, оподаткування Наука і техніка Решта реферати Педагогіка Політологія Право Право, юриспруденція Промисловість, виробництво Психологія Педагогіка Радіоелектроніка Реклама Релігія і міфологія Сексологія Соціологія Будівництво Митна система Технологія Транспорт Фізика Фізкультура і спорт Філософія Фінансові науки Хімія Екологія Економіка Економіко-математичне моделювання Етика Юриспруденція Мовознавство Мовознавство, філологія Контакти
Українські реферати та твори » Маркетинг » Товарознавчо характеристика натуральної кави

Реферат Товарознавчо характеристика натуральної кави

Категория: Маркетинг

План

Хімічний склад, харчова цінність кави

Характеристика сировини для виробництва натуральної кави

Схема виробництва

Класифікація натуральної кави

Вимоги до якості натуральної кави

Пороки і дефекти натуральної кави

Упаковка, маркування та зберігання натуральної кави

Терміни зберігання натуральної кави

Сертифікація


Хімічний склад, харчова цінність кави

Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.

Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється в Залежно від ступеня і тривалості обсмаження. Він являє собою широкий діапазон компонентів.

Вміст вологи в сирому кави відіграє важливу роль при його експорті та імпорті, т. до Всі розрахунки проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, володіють капілярно-пористої колоїдної структурою. Вміст води в сирих зернах кави по нормі, прийнятої Міжнародною організацією кави повинно складати 12 В± 1%. Але в залежності від умов зберігання і транспортування вологість сирого кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактивних речовин, стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. В склад сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%. Ця речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній ступені змінюється в залежності від сорту кави. Кофеїн міститься в тих чи інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани і листях чаю його досить багато. На вміст кофеїну в напої також впливає ступінь прожарювання зерен, причому більш прожарені зерна, як для кави еспрессо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на нього. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, тим не Проте майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ньому кофеїну - велика помилка. Гірка кава - зовсім не означає міцний, і навпаки - міцний, це означає гіркий. Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - трігонелліна. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку та аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін (1,5-2,5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне за складом речовина - кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.

Присмак гіркоти додають кавовому напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони пов'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. В сирих зернах кави вміст таніну варіюється в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним фактором, т. до Сприяє формуванню смаку і кольору кави, однак при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або "плоский" смак обсмаженої кави інколи можна пояснити зникненням таніну.

Білкові речовини містяться в кави в кількості від 9 до 19,2%; жир (ліпіди) - 9,4-18% (він практично повністю залишається в сухому залишку і в готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%.

На частку вуглеводів припадає 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає зміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при його тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоидинообразования, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, пентозном та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барію, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Зміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду внесених у грунт мінеральних добрив, а також застосовуваних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язано з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує особливої вЂ‹вЂ‹уваги. Хлоргеновая кислоти включають в себе близько 10 сполук, що містяться в каві, а подібні їм з'єднання виявлені і в інших рослинах. Незважаючи на те, що під час обсмаження кавове зерно втрачає її на 60%, все ж залишилася частини достатньо, щоб надавати кави трохи терпкий присмак. За змістом хлорогенової кислоти кавове зерно являє собою унікальний продукт, т. до Ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенова кислота в формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріванні хлорогенова кислота руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням Темна продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалову, піровиноградна кислоти. У обсмаженому кави ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженого кави надають ефірні масла. Містяться в них продукти фенолу володіють певним антисептичним дією. Вологість сирого кави - 9-12%. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В 1 ), рибофлавін (В 2 ), пантотеноая кислота, нікотинова кислота (РР), піридоксин (В 6 ), вітамін В 12 і токоферол (Е).

Що стосується кави, як напою, то його харчова цінність наступна: в 100 г напою без цукру міститься: білків - 0,2 г, жирів - 0,6 г, вуглеводів - 0,1 г, кальцію - 5 міліграм, вітаміну РР - 0,6 мг, калію - до 9 мг, фосфору - 7 міліграм, заліза - 2 мг.

Харчовий цінності кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

Характеристика сировини для виробництва натуральної кава

Ботаніки розрізняють близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:

Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиді дерева "Арабіка" ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають скоріше довгасту ...


Страница 1 из 3Следующая страница

Друкувати реферат
Замовити реферат
Товары
загрузка...
Наверх Зворотнiй зв'язок